“4D智慧餐厅”开拓食安校园新途径

曹传和

建设食安校园，是学校发展的保障，是学生健康成长的基础，也是学校安全管理工作的重心。但真正让食安校园建设落地，全面保障学生“舌尖上的安全”并非易事。我校是一所寄宿制学校，现有在校生近4000人，食品安全管理压力很大。为做好校园食品安全工作，我们认真研究《学校食品安全与营养健康管理规定》和《山东省学校食品安全监督检查办法》等文件，从中探寻工作的方法和方向，创新打造了“4D智慧餐厅”，为食安校园的建设做了一些尝试。

“4D智慧餐厅”是我校在上级部门的支持下，结合学校的实际情况，通过引进“智慧系统”打造的“互联网+明厨亮灶+食材溯源+食品安全”，全程“4D管理”的新型智慧餐厅。“智慧系统”是平台，是科技支撑；“4D管理”是基础，是提前防控措施，二者相辅相成，共同保障学生“舌尖上的安全”。

一、引进智能系统，科技支撑智慧

学校打造的“4D智慧餐厅”，开启了学生网上订餐、刷脸取餐的就餐新模式和个性化就餐的新时代。学校餐厅集合学生、家长的意见，制订了多样化餐谱上传到云平台，家长只需扫描二维码，即可进入“校餐通”公众号点餐。家长在电子菜单中把学生每周的配餐订好，并完成付款，学生就可以直接进餐厅刷脸取餐了。学校引进的“智慧系统”主要有四大优势，解决了相应的四大问题。

一是安全有保障，解决卫生监督不到位问题。“4D智慧餐厅”实现了线上线下相结合的“双线明厨亮灶”管理模式，真正做到全员、全程、全方位的监督管理。餐企不仅需要上传企业简介、员工健康证、食材品牌、当日菜品等详细资料，还要开启实时监控，保证从食材进货、储存、清洗、加工、售卖、留样，到餐具清洗、消毒等各个环节都能在后台看到。学校做到监督彻底、到位，学生食品安全便有了保障。

二是营养有保障，解决学生不良饮食习惯问题。学生配餐的营养、健康问题也是家长和学校所关注的。以前，学生在校的就餐情况家长无法获知，导致有的学生挑食、偏食，甚至不吃饭，对健康造成影响。现在，通过“智慧系统”，家长和班主任可以随时了解学生的就餐情况，还可以查阅到学生每日膳食营养报告，全面、直观地了解学生每天的饮食结构、营养配比等，全程为学生的健康饮食“出谋划策”。

三是节约有保障，解决食材大量浪费问题。以往餐厅并不是根据学生的喜好和饮食的营养配比备餐，而是凭着“经验主义”、采购人员的个人喜好，甚至是蔬菜的市场价格来备餐，导致学生不爱吃，餐厅出现大量剩菜的情况。通过“智慧系统”，餐厅提前发布菜谱，家长预订配餐，餐企按需采购，按单生产，有效地降低了损耗、减少了浪费。

四是品质有保障，解决配餐质量不高问题。以前学生就餐率低，食材浪费量大，餐企往往会为了保障利润而降低饭菜的质量。通过“智慧系统”，餐企可预估配餐数量，薄利多销，不仅保障了餐企利润，而且解决了餐企配餐质量不高的问题。同时由于“智慧系统”具有实时监控功能，加大了学校的监管力度，保证了学生的配餐质量。

二、强化精细管理，“4D”提升智慧

学校通过对餐厅实行“4D管理”，加大了对餐企的监管力度，从而保证了学生的配餐质量。“4D管理”指的是餐厅精细化管理中的四个到位，即责任到位、整理到位、执行到位、督训到位。

一是责任到位。责任到位是管理的基本原则，也是高效管理的第一步。学校餐厅中所有的餐具、厨具、工作服等都有固定存放位置，每次用完都要清洗、消毒、归位，并且做到责任到人，管理人员检查合格后才能下班。餐厅的每件事都落实到人，每件物都承包到人，不留死角，真正做到事事有人管，这既保证了清洁，又保证了安全。这就是责任到位，是“4D管理”的前提。

二是整理到位。三年来，学校的食材进货账单、验收报告、快检报告、食品留样记录、农残检验记录、废弃物处理记录等都有专人分门别类归档入盒，以便接受监管部门和家长的监督与查看。学校要求餐厅员工所做的每一件事都有操作规范，所有物品都排放整齐有序，如毛巾成块、工具成行、服装要平、标签要明等，保證餐厅干净、卫生。这就是整理到位，是“4D管理”的基础。

三是执行到位。执行是工作的重中之重，学校采取精细化管理，细致、精准地落实各项规范。为此，学校通过制订《餐厅员工管理细则》《餐厅管理细则》等管理条例，提高了餐厅的精细化管理水平和员工的细致化工作能力。言必行、行必果，学校精细管理、奖罚分明，严格按照条例落实工作，这就是执行到位，是“4D管理”的核心。

四是督训到位。监督是学校食品安全工作的最后关口，学校实行“一查一会一评一训”制度，即每天检查、每周例会、每月评比、每月培训。学校每天检查进货台账、快检报告以及餐厅消毒、食品留样等情况；每周例会通报检查情况和整改落实情况；每月组织教师、学生和家长对餐厅进行评价；每月对餐饮工作人员进行专业知识培训，提高员工素质。督查与培训相结合，在查中训，在训中查，严管与引领相辅相成，这就是督训到位，是“4D管理”的保障。

师者父母心，学生的身心健康牵动着我们每一位教育工作者的心弦，当我们把学生当作自己孩子的时候，才能真正为他们着想。“4D智慧餐厅”正是基于这一点建立起来的，它从关注孩子的健康成长出发，利用科技手段实现对食品安全的全方位监控，防患于未然，这对学生的健康成长和保障校园食品安全具有重要意义，也是我校为打造食安校园开辟的新途径。

（作者单位：山东省平原县第三中学）