几种变性淀粉水晶饺子皮特性的比较研究

王静文 罗杨合 Melnyk Oksana

(贺州学院食品与生物工程学院1，贺州 542899)(Department of Food Technology, Sumy National Agrarian University2, Sumy 40021)

水晶饺子作为我国传统面食之一，因其晶莹剔透的外表以及弹韧劲道的口感而深受大众青睐。然而，对于全淀粉制成的水晶饺子皮(小麦淀粉∶玉米淀粉=3∶1)而言，在制作过程中其表面极易失水，且-50 ℃速冻时易裂[1]，严重影响其品质，因此提升其透明度、降低其冻裂率和蒸煮损失十分重要。变性淀粉是以原淀粉为基料，利用理化方法改变其性质的淀粉衍生物，它可作为改良剂广泛应用于速冻饺子中[2,3]，以提高其透明度、持水能力，降低冻裂率及蒸煮损失等，如米佳等[4]报道12.5%马铃薯醋酸酯淀粉能够提高水饺饺子皮的亮度。

目前，对水晶饺子皮的研究主要集中于淀粉来源的不同及加工工艺对水晶皮的影响。对变性淀粉在速冻水饺中的应用研究比较多[5，6]，而在速冻水晶饺子中的应用研究比较少[7]，因此，本研究将4种变性淀粉按一定比例分别添加到水晶饺子皮原混合粉中去，通过对混合粉制成的水晶饺子皮及速冻水晶饺子进行物理指标的测定和分析，筛选出最能提升水晶饺子皮特性的变性淀粉，为变性淀粉在水晶饺子中的应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

小麦淀粉和玉米淀粉、马铃薯醋酸酯淀粉、马铃薯羟丙基淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、醋酸酯木薯淀粉；食用盐、猪油、小磨油、鸡精、胡萝卜、木耳等。

1.2 仪器与设备

JCD-6型电动压面机，DW-HL398型超低温冷冻存储箱，722型可见分光光度计，BCD-215LEKV型冰箱,CR400型色彩色差计，TA.XT plus型物性测试仪。

1.3 方法

1.3.1 水晶饺子皮及速冻水晶饺子的制作方法

1.3.1.1 水晶饺子皮的制作方法

将每种变性淀粉以质量分数0%、5%、10%、15%添加到原料粉(小麦淀粉∶玉米淀粉=3∶1)中，混合粉共100 g，加入0.5 g食盐并拌匀后，加入80 mL 100 ℃沸水拌匀后，加入2 g猪油进行和面，直至揉匀成团，用压面机将面团制成厚度约2 mm的面皮，然后使用饺子皮模具将面皮制成直径为65 mm的圆形饺子皮，然后将大部分饺子皮置于-18 ℃冰箱中冻藏(测定物理指标)，小部分制成饺子(测定冻裂率及感官评价)。

1.3.1.2 馅料的制作

将新鲜的胡萝卜削皮并且洗净，将干木耳泡发1 h后去根洗净，然后将两者均切成2 mm左右的颗粒，再将盐和其余调味料与上述两者按一定比例混合均匀后备用。

1.3.1.3 速冻水晶饺子的制作

每个饺子皮包入5.8 g馅料，然后将饺子立即放入-50 ℃超低温冷冻存储箱中，速冻30 min后立即取出，用保鲜袋封装好后置于-18 ℃冰箱中备用。

1.3.2 水晶饺子皮蒸煮后汤汁浑浊率的测定

将饺子皮解冻后，放入装有300 mL沸水的蒸笼中，大火蒸至6 min，然后将适量的面汤移入试管中并冷却至室温，以蒸馏水作为空白对照，在620 nm下用可见分光光度计测定面汤的透光率，透光率高代表面汤的浑浊度低，水晶饺子皮的品质好。

1.3.3 熟水晶饺子皮透明度的测定

借鉴李光磊等[8]方法并略作改进，将蒸熟后的饺子皮用刀切成长为3 cm、宽为5 mm的长条，再放入比色皿(比色皿的同一侧)中于620 nm下测水晶饺子皮的透光率。

1.3.4 生(熟)水晶饺子皮亮度的测定

生(熟)饺子皮的色泽通过使用色差计来进行测定，用CIE-L*a*b*色空间表示来色差计的测定结果，其中，L*表示亮度值；a*表示红绿值；b*表示黄蓝值，另外，L*=0表示黑色，L*=100表示纯白色；-a*表示绿色，+a*表示红色；-b*表示蓝色，+b*表示黄色[9]。生饺子皮在制成后立即测定其色度；对于熟饺子皮，将-18 ℃的水晶饺子皮解冻后，放入装有沸水的蒸笼中，大火蒸6 min并冷却至室温后进行色度测定。

1.3.5 熟水晶饺子皮质构特性的测定

参照樊奇良等[10]和叶晓枫等[11方法并略加改进，将蒸熟饺子皮冷却至室温后用质构仪测定。质构仪的具体设定参数见表1。

表1 质构仪的参数设定

1.3.6 速冻水晶饺子冻裂率测定

参考易诚等[12]方法。实验选取变性淀粉的4个添加水平分别为0%、5%、10%、15%(按混合粉总量计)，每个水平制作32个饺子，水晶饺子制作完成后，将其放入-50 ℃超低温冷冻存储箱中速度30 min，然后取出并观察其表面是否有裂纹并记录裂纹数量，按式(1)计算速冻水晶饺子冻裂率。

(1)

1.3.7 熟水晶饺子皮感官评定

按照SB/T 10138—1993《饺子用小麦粉》[13]并结合实际情进行感官评价，主要从饺子皮的亮度、透明度、弹韧性等指标来对水晶饺子皮进行综合的感官评定，具体评分标准见表2。此次的感官评价成员为食品专业6位学生，评价员根据评价表对饺子皮进行感官评分。

表2 熟水晶饺子皮感官评价的评分标准

1.3.8 数据处理与分析

实验数据至少测定3次，结果用平均值±标准差表示，组间平均值采用方差分析(ANOVA)，SPSS 24进行最小显著性差异检验(P<0.05)，用Origin Pro 9.1绘图。

2 结果与分析

2.1 水晶饺子皮蒸煮后汤汁浑浊率的测定

水晶饺子皮在蒸制的过程中，由于部分水溶性淀粉颗粒溶于汤中而造成一定的蒸煮损失，即导致混汤，混汤越严重就代表水晶饺子皮制成的饺子的质量越差。测定水晶饺子皮蒸煮后汤汁的透光率进而反映其蒸煮损失，透光率高则面汤的浑浊度低，也就说明水晶饺子皮的品质好。由表3可知，与空白组相比，除添加10%的MS4的饺子皮的汤汁透光率显著高于空白组外，即蒸煮损失最低，其余MS4添加水平以及其他3种变性淀粉与空白组的汤汁透光率均无显著差异，即蒸煮损失无显著差异。但总体而言，添加这4种变性淀粉在一定程度上能够提升水晶饺子皮的汤汁透光率，即降低汤汁的浑浊度，减少蒸煮损失，提升水晶饺子皮品质。饺子皮在蒸制过程中，糊化的变性淀粉具有良好的黏附功能，能够使原混合粉的淀粉颗粒相互黏结起来，黏度越高，淀粉颗粒间的黏合力越大，蒸煮过程中的损失就越少。

表3 水晶饺子皮蒸煮后汤汁透光率的测定

2.2 熟水晶饺子皮透明度的测定

透明度是描述水晶饺子皮品质特性的重要指标之一，良好的透明度能够给消费者带来很好的视觉体验。由表4可知，与空白组相比，MS2-5%、MS2-10%、MS3-15%、MS4-5%、MS4-15%的添加水平能够显著提升熟水晶饺子皮透明度，且MS3-15%的添加水平提升得最高，其他添加水平不能显著提升水晶饺子皮的透明度。MS4是醋酸酯木薯淀粉，属于酯化淀粉的一种，该类淀粉有较好的透明度[14]，本实验研究结果与其一致。水晶饺子皮属于淀粉皮的一种，它透明性与淀粉的膨胀度有关，淀粉的膨胀度越大，越容易吸水破裂，淀粉皮的透明性也就越好。辛志平[15]对变性淀粉在速冻饺子研究发现，马铃薯羟丙基淀粉的膨胀度相对较高，在其他3种醋酸酯淀粉中，马铃薯醋酸酯的膨胀度最高，木薯醋酸酯淀粉次之，本研究结果与之一致。MS2的透明对相对较高，且随着添加水平的增加，醋酸酯淀粉MS1和MS4水晶饺子皮的透明度变化规律基本一致，均为先上升后降低再上升的趋势，且添加MS1的饺子皮的透明度比添加MS4的饺子皮透明度高。

表4 熟水晶饺子皮透明度的测定

2.3 生(熟)水晶饺子皮亮度的测定

色泽是消费者对产品的第一感官影响，直接影响人们对饺子品质的判断。从表5可以看出，对生饺子皮而言，添加MS1-5%、MS1-15%、 MS4-15%水平的变性淀粉能够显著提高生饺子皮亮度，且MS3和MS4各水平的a*值显著低于空白组，MS2和MS3各水平的b*值显著低于空白组；对于熟饺子皮而言，MS2-5%和MS4-5%水平的L*值与空白组无差异，但MS2-5%添加水平的L*值稍高于空白组。水晶饺子皮的亮度与淀粉中破损淀粉含量显著正相关，这是因为破损淀粉能使水晶饺子皮能够吸收较多的水分，淀粉分子能够充分伸展，因此产品会出现较高的亮度。

表5 生(熟)饺子皮色泽的测定

2.4 熟水晶饺子皮质构特性的测定

水晶饺子皮属于水晶皮的一种，它的质构特性反映的是产品的适口性。由表6可知，对于硬度而言，添加MS1-5%、MS1-10%、MS2-15%、MS3-10%、MS3-15%、MS4-10%水平的变性淀粉能够显著提升水晶饺子皮硬度；对弹性而言，与空白组相比，添加不同淀粉对弹性无显著影响；对于咀嚼性而言，与空白组相比，添加各水平的MS1、MS2-15%、MS3-10% 、MS3-15%均能显著提升水晶饺子皮的咀嚼性；对于剪切力而言，添加各水平的MS1、MS2、MS3-10%、MS4-5%对其无显著影响，而添加其余水平的MS3的咀嚼性显著降低。变性淀粉的谷值黏度，回生值和最终黏度等糊化特征值与水晶饺子皮的咀嚼性、硬度等质构特性呈显著正相关[16]，加入糊化特征值较高的变性淀粉会提升水晶饺子皮的质构特性。

表6 熟水晶饺子皮质构特性的测定

2.5 速冻水晶饺子冻裂率的测定

由图1可知，随着变性淀粉添加量的增加， MS2-5%和MS4-15%与空白组的冻裂率一致，而其余添加不同种类及不同水平变性淀粉饺子的冻裂率均低于空白组，且添加MS1-15%的速冻水晶饺子的冻裂率最低，为0%。这是由于MS1亲水性较好，易吸水膨胀，且吸水膨胀后的变性淀粉具有一定的黏合力，可以增强淀粉分子之间的结合力，提高水晶饺子皮强度，降低了速冻水晶饺子的冻裂率。MS4-5%和MS4-10%制成的水晶饺子的冻裂率随MS4含量的增加而降低，但MS4-15%制成的水晶饺子的冻裂率反而突然升高，这可能是由于变性淀粉的添加量过高，使淀粉分子之间的结合作用减弱，在-80 ℃速冻的过程中容易裂开。

注： 0为未加任何变性淀粉；MS1为马铃薯醋酸酯淀粉；MS2为马铃薯羟丙基淀粉；MS3为辛烯基琥珀酸淀粉钠；MS4为醋酸酯木薯淀粉。图1 变性淀粉种类和添加量对速冻水晶饺子冻裂率的影响

2.6 感官评定

高品质的水晶饺子皮是外观晶莹剔透，并且口感弹韧劲道。由表7可知，随着变性淀粉添加量的增加，不同变性淀粉对水晶饺子皮的感官影响不同。其中有4组添加变性淀粉的感官评分高于空白组，且分数由高到低依次是MS2-5%、MS1-15%、MS2-10%、MS3-10%。另外，透明度与感官评分呈正相关，透明度较高的水晶饺子皮其对应的感官评分也较高。

表7 变性淀粉对水晶饺子皮感官评价的影响

3 结论

将4种变性淀粉(马铃薯醋酸酯淀粉、马铃薯羟丙基淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、醋酸酯木薯淀粉)分别按一定比例添加到水晶饺子皮原料粉中，通过对水晶饺子皮物理特性的测定，选出能较好提升水晶饺子皮品质特性的变性淀粉。结果表明，15%的马铃薯醋酸酯淀粉能够显著提高生饺子皮亮度，且 5%和10%的马铃薯醋酸酯淀粉能够显著提升水晶饺子皮硬度，马铃薯醋酸酯淀粉也能显著提升水晶饺子皮的咀嚼性；另外，添加15%的马铃薯醋酸酯淀粉的水晶饺子其冻裂率最低，且为0%；通过对熟水晶饺子皮进行感官评价，添加15%的马铃薯醋酸酯淀粉的水晶饺子皮感官评分也较高。因此，得出添加15%的马铃薯醋酸酯淀粉能较好地提升水晶饺子皮品质特性。