我国中华绒螯蟹育繁推产业一体化发展和营养品质调控研究(下)

成永旭，吴旭干，杨筱珍，杨志刚，孙云飞

(上海海洋大学，上海 201306)

五、基于营养调控下的全程饲料高品质河蟹生态养殖技术

目前河蟹主要是池塘养殖模式，多采用低值饲料或饲料原料，大量使用冰鲜鱼，极易导致池塘水质恶化，且饲料投饲随意多变，导致养殖河蟹的品质普遍下降，已成为河蟹产业健康发展的瓶颈。解决这个问题的主要突破口就是饲料优质化和标准化，取代冰鲜鱼全程投喂配合饲料，改变传统养殖饲料的随机性和质量多变情况，使河蟹产业从“数量型”到养高品质蟹的“质量型”转变和提升。课题组从2007开始就专注此方向的研究，并和王锡昌教授团队经过十多年合作，全面构建了“基于营养调控下的全程饲料高品质河蟹生态养殖技术体系”。主要研发内容和技术总结如下。

1.高品质河蟹的风味和滋味物质特性及其营养品质评价研究

我国蟹文化源远流长，传统高品质河蟹常用“肥、大、香、鲜、甜”5个字来评价。高品质河蟹除必须规格大外，还要具有“肥、香、鲜、甜”特征，这些品质特征都是建立在感官感受的经验之上，通过项目组研究，逐步建立了河蟹的关键风味滋味物质、营养成分等指标的评价方法，揭示了传统高品质河蟹“肥、香、鲜、甜”的物质基础和科学含义，即高品质的河蟹首先体现在“肥”字上面。河蟹的“肥”表观上是指肥满度，在营养层面上，则是指成熟河蟹肝胰腺和性腺高含量的脂类及脂肪酸组成(蟹黄和蟹膏的主要组分)，它们在决定河蟹的营养品质和风味方面起重要作用。通过对蒸煮前后河蟹各个组织的“香”味物质的大量测定结果分析，发现不同来源和品质的河蟹对“香”气贡献最大的是醛类、醇类、酮类物质，这些物质主要是河蟹肝胰腺和性腺的长链多不饱和脂肪酸(HUFA)氧化分解产生的挥发性脂溶性物质，揭示了河蟹的脂质“肥”和“香”的内在联系，即河蟹的肝胰腺和性腺的高含量长链多不饱和脂肪酸是产生“香”味的主要前提物质，肝胰腺和性腺的脂类和HUFA含量越高，河蟹营养就越丰富，品质就越好。“肥”是河蟹高品质第一要素(Wu等，2014；Gu等，2013；Kong等，2012；何杰等，2015；吴娜等，2015；王帅，2015；石婧等，2015；高先楚等，2014，汤辰婧等，2013；顾赛麒等，2012)。

高品质蟹特殊的鲜、甜滋味物质可能来源于肌肉的游离氨基酸、甜菜碱或蛋氨酸的分解产物三甲胺(Wang等，2016；Wu等，2014；吉思茹等，2016，石婧等，2015；付娜等，2013)。

2.饲料营养调控对养殖扣蟹质量的影响

在脂质营养方面，扣蟹生长阶段的饲料中添加HUFA不会影响其个体生长，但显著提升了培育扣蟹的抗逆性能和质量。饲料中添加混合油脂(鱼油∶豆油＝1∶1)可以提高成蟹的免疫和耐低氧能力(邱仁杰等，2012)。幼蟹饲料中DHA水平和DHA/EPA比值分别在0.2%和2左右时能提高幼蟹的抗低氧胁迫能力(常国亮等，2011；赵亚婷等，2013)。饲料中微藻虾青素添加量在44～60毫克/千克可显著提高幼(扣)蟹的抗氧化、抗氨氮胁迫能力等(Long等，2017；Jiang等，2020)。通过营养调控，基于脂类营养的全程饲料养殖与传统饲料相比，培养的扣蟹规格大、生长性能好、质量好(姜晓东等，2017；王少兵等，2018)。

3.饲料营养特别是脂肪营养调控，对养成河蟹的品质影响研究

在明确了高品质河蟹“肥”的科学含义之下，系统研究了饲料脂肪营养调控对河蟹肝胰腺脂肪积累和性腺发育的影响(阙有清等，2012；Sui等，2010)，研究证实饲料中DHA/EPA比值和ARA水平对性腺、肝胰腺和肌肉的挥发性物质浓度和滋味物质有重要影响(石婧等，2015；吴娜等，2015；庄柯瑾等，2015；Wu等，2014)，确定了饲料中磷脂和多不饱和脂肪酸的配比对稳定河蟹营养品质的作用。脂肪营养调控时的主要脂肪源就是鱼油，其成本相对植物油要高，在确保脂肪调控的效果前提下，为降低饲料成本，还开展了植物油替代鱼油的研究(赵磊等，2016；陈彦良等，2014；Jiang等，2012，2013)，并初步在分子水平揭示了河蟹饲料中植物油替代部分鱼油(HUFA)的内在代谢调控机制(杨志刚等，2016；Yang等，2013；Guo等，2013)。在采用配合饲料养殖河蟹的技术基础上，在饲料中补充生物型促膏红物质，可明显改善河蟹外壳和膏的色泽，并且已初步形成了一套基于优质饲料膏蟹色泽调控技术、全配合饲料下的育肥技术。最近的研究表明，雌雄蟹的营养在后期的需求上有所差别，特别是在蛋白质需求方面，雌蟹的适宜蛋白质水平在38.5%，雄蟹在42%(鱼粉水平大于15%)(Zhu等，2021)。

在以上研究的基础上，又通过中试比较了基于营养调控全程配合饲料下成蟹养殖阶段与全程用鲜杂鱼养殖的相关结果和营养品质评价(杨丽丽等，2011；阙有清等，2012；Chen等，2014；石婧等，2015；杨志刚等，2013，2014；纪连元等，2012；Pan等，2020)，结果表明，脂质优化的河蟹配合饲料与鲜杂鱼全程养殖相比，在生长发育、关键营养成分、消化酶活力、免疫性能方面均无显著差别，其风味物质含量也非常接近，而且配合饲料养成的河蟹在鲜味及品质稳定性上好于以冰鲜杂鱼为主的传统饲料模式(潘杰等，2016；何杰等，2016；石婧等，2015)。此外，项目组还研究了水体盐度对河蟹育肥效果、营养组成和品质的影响，在兼顾了成活率、高营养价值、高性腺指数、肝胰腺指数和出肉率等指标后，确认河蟹最佳适宜育肥盐度在6左右(王帅等，2015；石婧等，2015；吴旭干等，2013)。

4.全程采用优质配合饲料技术参数及科学投喂方案

(1)优质配合饲料技术参数：①通常要求饲料中蛋白质和脂肪水平为35%～43%和8%～12%。成蟹养殖鱼粉用量大于15%、鱼油用量大于2%、磷脂用量大于2%。高温期成蟹饲料蛋白质和脂肪水平可酌情降低，通常为34%～36%和6%～8%。②饲料稳定性参数选择。由于河蟹摄食较慢，故需要成蟹饲料具有较好的水中稳定性。建议扣蟹用硬颗粒饲料，成蟹全程用膨化颗粒饲料。

(2)科学投喂方案：一般每天傍晚时投喂1次。气温回升至12℃时开始投喂，成蟹养殖过程中当水温升至15℃后开始正常投喂，日投喂量为蟹总重的5%左右，3－6月总投喂量占全年的30%；7月初－9月中旬高温时，如果没有增氧设备，可少投喂，日投喂量为蟹总重的3%～4%，投喂量占全年投喂量的30%；9月中旬水温下降，河蟹生殖蜕壳以后进入育肥阶段，投喂育肥饲料，日投喂量为蟹总重的5%～8%，投喂量占全年的40%，具体可参照表1和表2。

表1 扣蟹养殖阶段饲料营养成分和投喂要求(干重)

表2 成蟹养殖阶段饲料营养成分和投喂要求(干重)

5.配套生态养殖技术及推广应用

配套生态养殖技术包括优质苗种培育和放养技术、混养技术(青虾和鳜鱼等)、水质调控技术(底部增氧、种草和微生物制剂调控)、科学投饵技术以及河蟹品质调控和评价技术，形成营养调控下的全程饲料高品质河蟹生态养殖技术，不仅在江苏等长三角主要地区推广应用，还向我国台湾省和西部老区如陕西黄龙、贵州铜仁以及山东东营等地推广，获得了显著的经济效益和社会效益。

(全文完)