产教赛研融合背景下探索高职烹饪专业人才培养新模式研究

董芝杰

（江苏旅游职业学院，江苏 扬州225000）

0 引言

高职烹饪专业人才培养的目标是培养菜品集色、香、味、艺术于一体的全能烹饪人才，满足社会大众甚至高、精、尖人群的饮食需求。这种全能型人才依靠传统的培养模式很难达到预期效果，只有不断创新与改革，将“产教赛研”融入培养模式中，才能在学习、实践、创新、改革中达到人才培养的目标，为烹饪行业、企业注入新的活力。

1 产教赛研融合的重要性

烹饪专业理论知识很重要，但实践摸索、了解食物搭配的味道和内部反应更为重要，这需要长时间的尝试和经验积累。对于以手工技能为主的专业来说，亲身体验至关重要，缺乏系统完善的实践培养，无法培养出烹饪理论扎实，技能纯熟，创新能力强的专业人才。而在“产教赛研”模式下，烹饪专业人才培养将烹饪产业发展、人才培养、烹饪比赛与烹饪研发融合在一起，形成系统全面的新培养模式，以市场需求为导向，逆向构建烹饪理论与教学的配套体系，使人才与岗位对接精准。在“产教赛研”模式的带动下，成立学生创业餐厅、烹饪社团以及校内、校外实践基地，给学生提供多、优、广的学习机会与环境，能够将科研成果迅速转化为行业前沿技术，这样新的口味、菜品才能给食者留下深刻的印象，满足人们对健康、保健、饮食艺术、品位的追求。因此，高职烹饪专业才能走创新、研发、生产、教学的“四位一体”办学格局。

2 产教赛研融合背景下探索高职烹饪专业人才培养新模式

2.1 在产业发展中探索高职烹饪专业人才培养新模式

产业化培育烹饪人才需要校企共同努力，才能从市场逆向定位，实现人才与岗位的精准对接。首先，企业需求是人才培养的方向，校企要加强沟通与合作，以企业需求和人才培养标准为框架，走订单式人才培养模式。该模式人才与岗位可以零距离对接，校企共育人才既有理论又有技艺，还符合企业的需求。因此，人才培养需要校企教师共同努力，定期沟通、联动教学、教法互换等，并以企业管理模式为主，将企业文化与校园文化进行对接与融合，使学生熟悉企业，上岗无适应期。其次，企业深入校园建设实训基地，订单人才所有课程都在实训基地内完成，实践中学习理论，理论运用实践加以体验，使学生尽快了解食材的特性与烹饪技巧。学校深入企业建设教学基地，学生可亲临企业进行烹饪实践，深入了解企业管理、烹饪前沿技术现状等，使学生有更强的学习、创新意识。所以，校企共育能够实现企业、学校、学生三方共惠，对提高教学效果、提高学生烹饪技艺，满足企业所需具有重要作用。

2.2 在课程教学中探索高职烹饪专业人才培养新模式

教学中，烹饪专业人才培养不同于其他专业的考核，需要单项考核过关才能学习下一单项。这种考核模式优势在于集中练习，单纯熟练。目的是在短时间内达到校、企、行业三方要求的烹饪标准。如中式烹调专业中的刀工、雕刻、冷拼、菜肴制作，在教学中将刀工又细分为五种，只有每一种刀工考核过关，才能学习雕刻技艺。每一位学生必须每一种单项都合格，才能达到校、企、行业三方的人才要求，才能有资格在烹饪业大展拳脚。

2.3 在竞赛参与中探索高职烹饪专业人才培养新模式

通过比赛来夯实基础并突破创新对烹饪人才的提升意义重大。烹饪本身以技艺为主，要求所有参赛者必须在单项考核中均达标。比赛最初在班级进行选拔，优势者有资格进行学院举办的烹饪竞技比赛。在学院比赛中表现突出者有资格进入心仪的项目协会。至此，学生能够接受到企业专家的指导和学校教师的特训，为将来参加市赛和区赛做准备。市赛和区赛在烹饪中技艺优胜者可以进行再次特训以提高技艺，而此时表现不佳的选手则只能旁观或自行练习，无法得到专家的指导。区赛一等奖前四选手才能参加国赛。这样层层递进式的比赛竞技，不但增强学生的主动性和积极性，还能在比赛中不断创新，对提升烹饪水平大有裨益。

2.4 在思想、组织、政策、后勤中保障人才培养新模式的探索

首先，在思想上坚定创新改革。结合本校的特色，将市场定位、能力本位、工学结合的教学内涵加以巩固，向内沉积，向外博发，培养烹饪行业高素质人才。其次，在组织上加强保障。无论是机构设置还是人力配套都要围绕“产教赛研融合”展开。再次，政策保障。出台新的政策支持高职烹饪专业实施“产教赛研融合”教学模式；鼓励高职院校进行教学改革，出台改革奖励办法，促进院校加快创新。最后，后勤保障。在资金配备上、设备更新换代上、科研攻关经费上给予支持。此外，在师资团队建设上要增加交流、进修、横向学习、顶岗实践等机会，创建“双师”队伍，保障新教学模式的顺利实施。

3 在人才培养新模式中应注意的问题

对学生而言，产、教、赛、研的每一个过程都需要苦练，扎实基本功，通过重重考核，不断求新与突破，才能脱颕而出。在“产教赛研”培养模式下，校内教师积极教育，学生经过积极努力能够获得行业大师的指点，烹饪技艺得到迅速提升。同时，人才培养以订单为主，表现突出者能获得企业专家的认可，成为企业尖端人才。对学校而言，产教赛研融合的教学环境和实施过程有利于培养“双师”队伍，强化教师的实践技艺，更新教学理念，紧跟行业前沿发展步伐，夯实教学本领。同时，订单模式能够将校企合作带入深层次，师资力量互派、实训基地互建有利于双方各取所需，为人才培养助力。在行业协会的引领下，行业标准更加符合现实需要，烹饪教学走向标准化、规范化和体系化，为学校的可持续发展提供动力。对行业发展而言，协会应积极派烹饪大师参与校内教育，建设校园产业，有利于行业理论体系的完善和更新。行业协会的社会影响力也在不断增强，通过带徒式培养，烹饪行业人才推陈出新，保证烹饪行业不断创新发展。对企业而言，与校园合作，在基地建设、师资交流、订单培养等方面通力合作，能够满足企业对烹饪人才的需求，不断更新企业烹饪新理论、新方法、新技艺，并实现企业人才储备。

4 结语

“产教赛研”融合背景下，高职烹饪专业将烹饪产业发展、课程教学、竞赛参与、菜品研发进行融合，互相促进，形成系统全面的人才培养新模式，使人才与岗位顺利衔接。然而在“产教赛研”培养模式的实践过程中，学生仍需要苦练，扎实基本功；学校应不断更新教学理念，紧跟行业前沿发展步伐；行业企业应积极参与学校教育，推陈出新，合作发展。