菜肴中亚硝酸盐含量变化的研究

张秀凤，魏秀妍

（河南牧业经济学院，河南郑州 450046）

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，主要是亚硝酸钠。亚硝酸盐可作为食品添加剂使用，广泛应用于肉制品加工中。蔬菜是人体摄入硝酸盐的主要来源，硝酸盐会在还原菌的作用下还原为亚硝酸盐[1]。亚硝酸盐是一种有毒物质，大量摄入会影响血液中红细胞运输氧气，严重时使脑部缺氧，甚至死亡，部分亚硝酸盐在一定条件下可转化为亚硝胺，亚硝胺具有一定的致癌作用。

本研究通过测定同种菜肴在不同的贮存温度下亚硝酸盐含量，相同贮存温度下不同菜肴中亚硝酸盐含量，以及相同贮存温度条件、不同烹饪方式菜肴中亚硝酸盐含量，综合分析了菜肴中的亚硝酸盐含量的变化规律，对保证食品质量安全有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料

将不同菜肴（炒青椒丝、炒土豆丝、炒土豆块、炒萝卜丝、炖萝卜块、炒白菜和炖白菜）分别置于不同温度（4 ℃、15 ℃、25 ℃）下，贮存72 h，并在不同的贮存时间（24 h、48 h、72 h）抽样检测每组菜肴中亚硝酸盐含量。

1.2 实验方法

参照《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB 5009.33—2016），采用盐酸萘乙二胺法进行测定[2]。

1.2.1 绘制标准曲线

根据所测得的亚硝酸钠标准使用液的吸光度值，在Excel 2019以横坐标为亚硝酸盐浓度，纵坐标为吸光度值，插入散点图，并显示趋势线及公式和R2值。

1.2.2 亚硝酸盐含量计算

亚硝酸盐含量按式（1）计算：

式（1）中：x-试样中亚硝酸钠的含量，单位为mg/kg；m2-测定用样液中亚硝酸钠的质量,单位为μg；1 000-转换系数；m1-试样质量，单位为g；V2-测定用样液总体积，单位为mL；V1-试样处理液总体积，单位为mL。

2 结果与分析

2.1 亚硝酸盐标准曲线绘制

由图1可知，亚硝酸钠标准曲线回归方程为y=1.230 1x+0.003 3，R2=0.999 6，该标准曲线线性良好，可通过标准曲线来计算样品中的亚硝酸盐浓度，再换算成亚硝酸盐含量。

图1 亚硝酸盐标准曲线

2.2 同种菜肴在不同贮存温度下亚硝酸盐含量随时间变化的研究

将炒青椒丝、炒土豆丝、炒胡萝卜丝、炒白菜分别于不同的温度贮存不同的时间，亚硝酸盐含量的变化见图2～图5。由图2～图5可知，随着贮存时间和贮存温度的增加，不同菜肴中亚硝酸盐含量整体呈现上升的趋势，与魏颖等研究结果一致[3]。同种菜肴在不同贮存温度下，亚硝酸盐含量的增长速率顺序为：25 ℃＞15 ℃＞4 ℃，与吕元楷研究结果相同[4]。其原因是：4 ℃的温度条件下，菜肴中的亚硝酸盐还原菌的活性受到抑制，使亚硝酸盐含量的增长处于缓慢状态，15 ℃和25 ℃的温度条件有益于菜肴中亚硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量的增速更快。

图2 炒青椒丝中亚硝酸盐含量的变化

图5 炒白菜中亚硝酸盐含量的变化

不同贮存温度下的同种菜肴中的亚硝酸盐含量随着贮存时间的增加，亚硝酸盐含量整体呈上升趋势，72 h内亚硝酸盐含量均未超过蔬菜中亚硝酸盐最高限量4 mg/kg。

图3 炒土豆丝中亚硝酸盐含量的变化

图4 炒萝卜丝中亚硝酸盐含量的变化

2.3 4 ℃贮存温度下不同菜肴中亚硝酸盐含量随时间变化的研究

由图6可知，在4 ℃条件下，菜肴中的亚硝酸盐均随贮存时间的延长不断增加，不同的菜肴的亚硝酸盐含量增长情况均有不同。在4 ℃条件下贮存，不同菜肴中的亚硝酸盐的增加均处于缓慢增长状态，贮存72 h后，菜肴中的亚硝酸盐含量顺序为：炖白菜＞炒白菜＞炒萝卜丝＞炖萝卜块＞炒青椒丝＞炒土豆丝＞炖土豆块，即叶菜类＞茄果类＞根茎类。其主要原因是菜肴原料的差异所致，有关研究表明，与瓜果类和茄果类的蔬菜相比，叶类蔬菜生长时期在外界环境中吸收了更多的氮元素，叶类蔬菜中的亚硝酸盐含量更高，烹饪后的白菜中的亚硝酸盐含量更高[5]。

图6 4 ℃条件下菜肴中亚硝酸盐含量的变化

虽然在相同的贮存温度下，不同菜肴中的亚硝酸盐含量均有随着时间的延长而呈现上升的趋势，但在72 h的贮存期间，所有菜肴中的亚硝酸盐含量均未超过蔬菜中的亚硝酸盐的最高限量4 mg/kg。

2.4 不同烹饪方式的菜肴中亚硝酸盐含量随时间的变化研究

炒土豆丝和炖土豆块、炒萝卜丝和炖萝卜块、炒白菜和炖白菜中亚硝酸盐含量的变化见图7、图8、图9。由图可知，不同菜肴在4 ℃条件下贮存，亚硝酸盐含量随时间的延长而增加。炒制的菜肴在72 h的贮存期内的亚硝酸盐含量均高于相应的炖制菜肴中亚硝酸盐含量，所有菜肴中的亚硝酸盐含量均未超过蔬菜中亚硝酸盐含量标准4 mg/kg。

图7 4 ℃条件下炒土豆丝和炖土豆块中亚硝酸盐含量变化

图8 4 ℃条件下炒萝卜丝和炖萝卜块中亚硝酸盐含量变化

图9 4 ℃条件下炒白菜和炖白菜中亚硝酸盐含量变化

3 结论

（1）不同贮存温度对亚硝酸盐含量的影响。亚硝酸盐含量随着贮存时间的延长而不断增加。不同的贮存温度下，菜肴中亚硝酸盐的增长速率顺序为：25 ℃＞15 ℃＞4 ℃。

（2）不同菜肴对亚硝酸盐含量的影响。不同菜肴在4 ℃条件下贮存72 h，叶菜类＞茄果类＞根茎类，所有菜肴中的亚硝酸盐含量均未超过蔬菜中亚硝酸盐含量标准4 mg/kg。

（3）不同烹饪方式的菜肴中亚硝酸盐含量的影响。在4 ℃的贮存条件下，刚炒制的菜肴在72 h的贮存期内的亚硝酸盐含量均高于炖制的菜肴中亚硝酸盐含量，所有菜肴中的亚硝酸盐含量均未超过蔬菜中亚硝酸盐含量标准4 mg/kg。

4 建议

4.1 低温条件有利于菜肴的贮存

贮存期菜肴中的亚硝酸盐含量会随时间的延长而增加。不同的温度条件下，菜肴中亚硝酸盐含量的增长速率不同。25 ℃和15 ℃的贮存温度条件有益于菜肴中亚硝酸盐还原菌活动，硝酸盐被还原的速度加快，贮存期的菜肴中亚硝酸盐含量快速增加。相较之下，冷藏（4 ℃）的贮存温度条件下，菜肴中的亚硝酸盐还原菌的活性受到了抑制，硝酸盐被还原的速度减缓，亚硝酸盐含量的增量处于较缓慢的状态。若有未吃完的菜肴，最好将其放置于冷藏的条件下贮存。冷藏的温度条件能在一定程度上减缓亚硝酸盐的增加，食用冷藏条件下贮存过的菜肴更为安全。

4.2 叶类菜肴不宜贮存

经烹饪的菜肴，在一定时间的贮存后其中的亚硝酸盐含量会有所增加。与根茎类和茄果类这类菜肴相比，叶菜类在烹饪好贮存的过程中，亚硝酸盐含量及其增量均处于较高状态。叶类菜肴最好现吃现做，不宜贮存。菜肴贮存时间过长，亚硝酸盐含量会增加。食用新鲜的菜肴，更有利于人体健康。