离子色谱法测定肉制品中多聚磷酸盐研究

◎ 向 俊，邓雪盈，戴 璇，周 颖

（1.食品安全监测与预警湖南省重点实验室,湖南 长沙 410111；2.湖南省产商品质量监督检验研究院,湖南 长沙 410000）

在肉制品加工过程中，多聚磷酸盐属于常用的品质改良剂，通过合理添加能够有效增加肉制品的保水性，改善质地，使得肉制品中的营养价值能够最大程度的保留。如果过量的添加多聚磷酸盐，那么就会在无形中危害到人体健康。在我国相关文件内容中，符合标准的磷酸盐添加剂目前一共有15种[1]。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)中明确规定了肉制品中的磷酸盐最大添加量为5.0 g·kg-1[2]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

采购农贸市场的肉制品，包含了火锅肉丸、香肠等；Na3PO4标准液、Na4P2O7标准液、Na5P3O10标准液、Na（PO3）3标准液（1 000 mg·L-1），美国o2si公司；CHCl3（分析纯），上海凌峰化学试剂有限公司；NaOH（分析纯），南京化学试剂有限公司。所有溶液均采用超纯去离子水配制。

1.2 仪器与设备

离子色谱仪（ICS 5000+型），美国Thermo Fisher 公司；分析天平（PRACTUM612-1CN），德国Sartorious 公司；离心机（J-E），美国Beckman公司；超声波清洗器（SB25-12DTDN），宁波新芝生物科技股份有限公司；数显型混匀器（HS501），德国IKA公司；各种量程移液器，德国Eppendorf公司。

1.3 实验方法

1.3.1 样品前处理

充分研磨样品，称取1 g样品放置于25 mL的具塞比色管中，加入0.5 mL 2 mol·L-1的NaOH溶液，定容至25 mL，将其充分摇匀，在40 ℃的超声中萃取30 min，进行过滤。取10 mL的过滤液放置于50 mL的离心管中，向其中加入10 mL的CHCL3，充分振荡30 min之后，静置等待其分层，而后取上清液5 mL 进行8 000 r·min-1的离心10 min。再次取上清液，过 0.45 μm水性滤膜后，等待下一步检测。

1.3.2 构建检测方案

离子色谱柱的规格型号为Dionex Ion Pac AS11-HC型(4 mm×250 mm)，保护柱的规格型号为Dionex Ion Pac AG11-HC型(4 mm×50 mm)。检测温度在30 ℃，抑制器电流的规格为235 mA，电流速度为1.0 mL·min-1，进样量为25 μL。使用氢氧型淋洗液，淋洗条件在 0 min、5 min、18 min、20 min时，KOH淋洗液浓度为25 mmol·L-1；10 min和15 min时，KOH淋洗液浓度为95 mmol·L-1[3]。

1.3.3 检出限、定量限及线性范围的选择

结合现实需求，分别配置Na3PO4、Na4P2O7、Na5P3O10和Na（PO3）3的混合标准溶液，其中Na3PO4浓度为0.05 mg·L-1、10 mg·L-1、50 mg·L-1、100 mg·L-1和200 mg·L-1，Na4P2O7、Na5P3O10和Na（PO3）3标准溶液浓度为0.2 mg·L-1、5 mg·L-1、20 mg·L-1、100 mg·L-1和200 mg·L-1，绘制标准曲线，横坐标选择各磷酸根离子质量浓度，纵坐标选择峰面积，以此来确定最佳线性范围。

1.3.4 精密度和添加回收率试验

将所有的肉制品绞碎之后，分别添加到1 000 mg·kg-1、 2 000 mg·kg-1、4 000 mg·kg-1的正磷酸盐溶液中，并添加 到 分 别 为50 mg·kg-1、100 mg·kg-1、200 mg·kg-1的 3个水平的焦磷酸盐、三聚磷酸盐和三偏磷酸盐溶液中。由检测人员按照上述操作方式对样品进行处理，展开回收率检测。需要稀释浓度超标的样品，同时还需要检测人员检测肉制品的本底值，重复进样6次，以计算精密度[4]。

2 结果与分析

2.1 检出限、定量限及线性范围

将4种磷酸盐混合标准溶液分别配制成系列浓度，如图1所示。

图1 4种混标离子色谱图

绘制标准曲线确定范围，如表1所示。可见4种 组分线性方程相关系数均为0.999，线性关系良好。

表1 4种磷酸盐线性关系、线性范围、检出限表

2.2 加标回收及精密度

在肉制品样品中添加3个水平的多聚磷酸盐标准溶液，由检测人员分别测定回收率和精密度，反复操作6次，具体结果如表2所示。检测结果为加标回收率83.2%～101.9%，精密度在0.37%～2.02% ，说明了本检测方式的精密度较好。

表2 加标回收率和相对标准偏差表（n=6）

2.3 样品检测实验内容

为证实离子色谱方法的准确性和实际应用价值，本试验采购农贸市场的肉制品进行检测。结果显示，肉制品中磷酸盐含量在1.82～9.23 g·kg-1，其中烟熏肉制品含量最高（平均7.75 g·kg-1），但烟熏肉制品的限量标准为8 g·kg-1，因此烟熏肉制品并未超标。其他肉制品中磷酸盐水平从高到低分别为预包装火锅肉丸、调理肉制品、香肠，且都有不同程度的超标 现象。

3 结论

肉制品作为常见的食物，多聚磷酸盐的添加量逐渐受到人们重视。在本次对市场中的肉制品抽样检查结果中，应用离子色谱法能够得知，虽然烟熏肉制品的添加剂含量平均值为7.75 g·kg-1，但是由于烟熏肉制品的制作方法不一样，规范标准的最高值为8 g·kg-1，所以烟熏肉制品的添加剂含量并没有超出标准。而其余肉制品中的添加剂都不同程度地超出了标准[5]。