饱妹
又到了菱角上市的时候,每年此时,家里就会吃菱角汤配苋菜煎饼。
我一直觉得,菱就像江南女人,纤细温柔、标致但不耀眼。
比方《红楼梦》里的香菱。虽是生得粉妆玉琢、乖觉可爱,但刚一出场就被预言“有命无运,累及爹娘”。名字从“莲”变成了“菱”,一下子就跌进了土里,又因着“菱花不香”,被夏金桂改成了秋菱,彻底失了韵味。应着命运的波折,让人惋惜,却也越来越像菱本身了。
如同菱角一样,江南女人乍一看弱不禁风,走近了却能感受到一种内敛的硬,如果再多了解一点,就会发现其本身是柔嫩至极的。
菱花长得有些像莲,却不如莲起眼,三角叶瓣配小白花,容易被当成闲花野草,根茎很长,菱角长在菱盘上。
菱是江南“水八仙”之一,常见的菱是二角菱,形似牛角,还有三角、四角的,贺知章《采莲》里“莫言春度芳菲尽,别有中流采芰荷”里的芰,便是三角、四角菱。我内心是偏爱四角菱的,四角菱比起二角菱来,皮要更薄一点,口感也更脆,喜欢鲜甜口感的人自然要多宠爱一点。而且从颜值上来说,四角菱无论是颜色还是体态,都更好看一点,尤其红菱,可以说是“艳冠群菱”了。
菱和莲同样扎根在淤泥里,但菱是不见天日的。所谓“水里落花生”,说的就是菱角。但我觉得,菱角更像水里的栗子——都有坚硬的壳、难剥的皮,新鲜菱角吃起来,口感也有点像栗子,嫩嫩的、粉粉的,不面不干,但水分比栗子足,所以不会像吃栗子一样噎着。
江南的湖里总是有野菱的,江南的人从小吃菱吃到大,想起了,就去河里采点儿,新鲜得很。江南人的很多吃食,都是从河湖里捞上来的,连吃个几周也不重样。如果水质很好,那么捞到的菱又肥又大又嫩,随便几个菱角就能做盘菜。
如今吃菱的人多了,也有家养菱,水红菱、大青菱、小白菱、馄饨菱……从五月的早菱到七八月的晚熟菱都有,扒了菱的菱盘扔回水里还能继续生长,菱真是很好养活的植物。
采菱的时候,大多数人都会先生吃几颗,青绿泛白的是嫩菱角,生吃起来脆脆的,带着一股清甜。
采菱也是门学问,要想采到菱角,必须先征服大澡盆。这种盆在江南被叫作“脚盆”,但并不是拿来洗脚的,那会儿姑娘嫁人大多是要打个盆当嫁妆的,木料要好,平时还得常用桐油擦一擦,保养好了,才能用一辈子。
那为什么采菱不用船而用盆呢?关键原因是,湖面枝繁叶茂,小船难以前行,加上家家户户大多是妇女或者孩童采菱,也不会撑船,反而用盆更方便。人踩在盆中间,手扶两边,再稳稳蹲下,必须窝在盆的中心位置才不至于“翻船”。采菱眼神要好、手速要快,挑个儿大的摘,盆子一划过去可就摘不到了。
每到菱角成熟,采菱的妇女结伴划着盆,穿过芦苇荡,在布满菱角叶的水面前进,哼唱的采菱曲能传很远:“相携及嘉月,采菱度北渚。微风吹棹歌,日暮相容与。采采不能归,望望方延伫。倘逢遗佩人,预以心相许。”
對于很多人来说,菱角是个冷门陌生的吃食,可对于江南人,尤其是远离家乡的江南人来说,那是独一份的家乡味道。
菱角好吃壳难剥。有人比较粗暴,从中间咬断菱角,然后双手把菱角肉从两头往中间挤。这样也能吃到菱角,但是容易碎,而且角里的肉往往挤不出来,很浪费。其实菱角外壳虽坚硬,但中间凹进去的那块是比较柔软的,可以先把两边角剪掉,然后将双手拇指放在菱角凹进去的部位,用力一掰,就可以将菱角的壳与肉分开,且不会破坏其形状。
剥完壳,就该拿来下锅了。菱角除了一点清甜的气息,本身没什么多余的味道,所以能更好地和别的食材融合。
其实清水煮菱就很好吃,要是说到江南人常吃的菱角菜,菱角烧肉首当其冲。烧好的菱角肉表面金黄,像元宝一样,和烧得油亮的五花肉一起盛在碗里,卖相很是漂亮。
菱角是爽脆的植物,并不会吸油,所以咬起来很粉嫩,并不会让人觉得油腻,一口下去,菱角的清甜混着肉汁在嘴里化开,不知不觉吃完了,嘴里还充盈着肉香。
若是要格调更高点,得拿菱角做汤。江南有些地方喜欢用菱角做头汤,头汤的意思是游子外出归来吃的第一口汤,常见的头汤便是菱角虾球汤。
把新鲜的湖虾去壳,去虾线,剁碎,放到锅中加料翻炒,放凉后搓成丸子,随后起锅油炸,一定得炸两遍,这样的虾球才外酥里嫩。清水里下入新摘的菱角,再加入木耳、笋片和鹌鹑蛋,还有炸好的虾球,一起炖煮。出门在外的游子还没走到家门口,便已经闻到心心念念的家乡味。
入秋后吃菱角,自然要让它与螃蟹共舞。一盘菱角蟹黄豆腐,可以说是鲜味的集大成者,碰到嫩得一碰就散的蟹黄和豆腐,菱角的存在反而让这盆菜更有嚼头。蟹黄豆腐多吃两口也许会腻,但有了菱角的清香,就中和得恰恰好,让人根本就停不下勺子。
当然,菱角也可以用来做甜点。菱角的淀粉含量很高,适合做很多中式点心。《红楼梦》里,宝玉他们吃蟹作诗的时候,凤姐曾经端来过一盘菱粉糕,便是菱角做的。偏老一点的菱角蒸熟捣成泥,去了残渣之后,拌上糖和米粉,再上锅蒸,出锅后,就是剔透的菱粉糕了。
要是问江南人最爱哪种吃法,江南人会告诉你:我们有千千万万种吃法,菱怎么吃都好吃,我们绝不会辜负菱角。
在江南,菱角像是入秋的标志,吃菱角算是夏末秋初的狂欢,江南人时常用菱角配着螃蟹和月饼一起吃,倒是有一种承夏接秋的仪式感了。
菱身上富有江南女人的气质,软甜白嫩,柔和秀气,不艳丽也不软弱,更多的还是那种像清泉一样不着颜色、却能沁人心脾的温柔。看着宁静,宁静里又有一股子坚韧和温婉,还有种随遇而安的味道。菱也和江南女人一样,都有千百张面孔,高贵精致可以,朴实无华可以,娇嫩柔美也可以,就算是外壳坚硬,内里大多也是细腻温和的,不张扬但也不事事顺从,能出彩也能低调,无论是扮主角还是配角,都能唱一出好戏。
菱角生长时不争艳,成熟时又总能带来惊喜,若是没被摘下,便从菱盘脱落成种,随着水漂到哪里,就在哪里生根发芽。
很多人从未读懂过江南女人,不过无妨,要懂江南女人,先懂菱角吧。