La cuisine du Shandong

La cuisine du Shandong,oulucai,occupe une place particulière au sein des huit traditions gastronomiques chinoises en termes d’histoire,d’originalité et d’influence.Elle remonte à la période des Printemps et Automnes (770-476 av.J.-C.),lorsque le Shandong englobait les États de Qi et de Lu.Il y avait abondance de produits de la mer,de céréales et de légumes,et les salines ont permis de stimuler l’économie de la zone.

Son influence se retrouve jusque dans le nord de la Chine.Les plats classiques et l’art culinaire ont progressivement atteint Beijing et Tianjin,avant de se retrouver dans la cour impériale.Les gens ont commencé à prendre goût à cette cuisine qui plaisait aux empereurs et ainsi la cuisine du Shandong est devenue incontournable et fort appréciée de ceux qui y goûtaient.

Le célèbre canard laqué (kaoya) de Beijing aurait également été influencé par la cuisine du Shandong,y compris la façon de le déguster dans une fine galette avec des oignons verts.Les modes de cuisson ont également été largement utilisés dans les autres types de cuisine chinoise.Par exemple,on fait revenir à l’huile les lamelles d’oignon vert,le gingembre et l’ail pour donner une saveur forte,puis on rajoute la viande et les légumes,une méthode traditionnelle de la cuisine du Shandong.

Il existe trois variétés delucai:celle de Jinan,de Jiaodong et de la famille de Confucius.Jinan est le chef-lieu du Shandong,et ses saveurs sont donc au cœur de la cuisine du Shandong,qui est célèbre pour sa cuisine méticuleuse et la préparation des bouillons.Le style de Jiaodong est typique des plats de l’est du Shandong,plus proche de la mer.Il se caractérise donc par une variété de plats à base de pétoncles,de crevettes,de palourdes,de concombres de mer et de calmars.

La résidence de Confucius était la demeure du grand philosophe chinois (551-479 av.J.-C.) et de ses descendants.Pendant plus de deux millénaires,elle a servi d’habitation et d’administration.On y a organisé des banquets familiaux célébrant les naissances,les mariages et les funérailles,ainsi que de grandes cérémonies pour accueillir les visites occasionnelles des empereurs et des mandarins.Le style de la famille Confucius doit respecter des normes et des procédures strictes,qui ont également servi de modèle pour les anciens repas de banquet chinois et ont joué un rôle essentiel dans la culture culinaire chinoise.

Le concombre de mer braisé à l’oignon vert est un platclassique de la cuisine du Shandong.Les concombres de mer sont considérés comme un aliment onéreux et de prestige,censé être bénéfique pour la santé.Il existe différentes variétés de concombres de mer dans différentes parties du Shandong.L’ingrédient lui-même est fade et il faut des oignons verts,de l’huile et des épices pour créer une sauce qui lui donnera de la saveur.La préparation de la sauce prend du temps et nécessite des ingrédients spéciaux.Le concombre de mer et les oignons verts sont cuits doucement,avant d’être trempés dans la sauce au jus de viande.

Les palourdes sautées épicées sont un plat de style familial.Les palourdes trempent pendant quelques heures afin de les laisser dégorger.Après le nettoyage,on fait revenir les lamelles d’oignon vert et le gingembre avant d’ajouter les palourdes.On fait sauter le tout avec un peu d’alcool de cuisson,des poivrons rouges épicés et du sel.Les coquilles de palourdes s’ouvrent lorsqu’elles sont cuites et la chair tendre est recouverte de sauce.Il est recommandé de déguster le plat encore chaud.

Les « quatre boulettes de viande du bonheur » (sixiwanzi)font référence symboliquement à un plat spécial composé de quatre boulettes de viande de porc,braisées dans une sauce au jus de viande,et souvent servi dans les banquets.Les boulettes de viande représentent la prospérité,le succès,la longévité et le bonheur.Elles sont préparées avec du porc haché,des œufs et des épices.Le porc doit être émincé à la main avant d’en faire des boulettes,que l’on fait frire jusqu’à ce que la surface soit bien dorée,puis elles sont braisées à feu doux avant de servir le plat.