葡萄酒冷冻工艺优化探讨

【摘要】葡萄酒在酿造过程中，经常使用浸渍发酵这种工艺，这种酿造工艺会在葡萄酒中形成大量的胶体物质或是酒石盐类物质。这些物质会对葡萄酒的稳定性产生影响。葡萄酒冷冻工艺是葡萄酒技术研究领域中的一项重要课题，本文针对葡萄酒的冷冻处理原理以及冷冻处理工艺展开了探讨，提出了优化葡萄酒冷冻工艺的方式。

【关键词】葡萄酒;冷冻;处理

葡萄酒的质量体现在葡萄酒的香气与口感上的平衡，除此之外葡萄酒在装瓶之后的稳定性也是评判葡萄酒质量的一项重要标准。酒石沉淀会影响葡萄酒的稳定性，当葡萄酒在装瓶之后，存在酒石沉淀也会影响葡萄酒的感官質量。出现这种现象也体现了葡萄酒再生产中的质量控制不到位。目前经常使用低温冷冻处理的方式去除葡萄酒中存在的酒石盐酸，伴随着葡萄酒市场规模的不断扩张，传统的葡萄酒冷冻方式已经无法适应当前的市场需求，目前急需优化葡萄酒的冷冻工艺，发展出一种快速、稳定性强、合格率高的葡萄酒冷冻工艺，这是葡萄酒行业的一项重要研究课题。

一、葡萄酒冷冻处理的原理

葡萄酒冷冻处理是将葡萄酒放置在低温的环境下，使其产生较大的晶粒与晶核，聚集葡萄酒中存在的不稳定成分，并通过沉淀等过滤方式来除去这部分物质，从而提升葡萄酒的稳定性，这是一种能够高效保证葡萄酒质量的工艺。

二、冷冻处理后对红葡萄酒的产生的影响

（一）加速酒石沉淀。葡萄酒在完成发酵之后，会提高葡萄酒的酒精度，同时葡萄酒中存在的酒石盐酸类物质的溶解度会伴随着温度的降低出现变化，温度降低对会对酒石结晶的析出速度产生直接的影响。温度降低的越快，酒石结晶的析出速度就越快，但是会影响葡萄酒的稳定性，相对的温度降低的速度越慢，酒石结晶的析出速度就会越慢，但是葡萄酒的稳定性会得到提升。

（二）增强稳定性。葡萄酒经过冷冻处理之后[2]，其中低价铁盐氧化成高价铁盐的速度会变，进而使红葡萄酒中的难以溶解的单宁酸盐、果胶等物质快速地凝聚，提升葡萄酒的稳定性。

（三）减少微生物。冷冻处理之后的葡萄酒，其中细菌与酵母菌等微生物的生长速度会受到抑制，降低葡萄酒出现病害的几率。提升葡萄酒的安全性与健康性。

三、优化葡萄酒冷冻处理工艺的措施

（一）冷冻处理的最佳时期。在通常情况下，葡萄酒的最佳冷冻时期是装瓶结束后，在完成过滤之后进行冰冻处理能够避免出现浑浊物质，影响酒石结晶与沉淀产生的效果。

（二）冷冻处理的温度。通常情况下，葡萄酒的冷冻温度为零下4℃到零下5℃，一旦温度低于零下5℃就会出现结冰现象。现阶段葡萄酒冷冻处理所使用的冷冻罐，全程采取自动化控制的方式，冷冻的温度也由电脑来进行智能化的控制，当温度过高时就会自动地降温。但是在实际的冷冻处理中，最适宜的冷冻温度是在冰点温度上的0.5度。酒类结冰的温度表如图所示[3]。

（三）冷冻处理的时间。葡萄酒冷冻处理的时间要根据使用的冷冻方式与设备来决定。通常情况下，最佳的冷冻处理温度在零下4.5℃到零下5.5℃以下，冷冻处理时间为7～10天。理论上来说，冷冻处理的时间越长就会出现越大的结晶，从而更加容易地过滤掉酒中存在的杂质。但是在实际的生产中，一旦葡萄酒的冷冻时间过长，就会进一步加剧葡萄酒内部的氧化反应，对葡萄酒的质量产生影响，因此要结合实际情况来控制冷冻处理的时间。

四、冷冻处理的方式

（一）传统冷冻处理方式。传统冷冻方式有自然冷冻、间接冷冻与直接冷冻。自然冷冻是在冬季利用低温环境使用露天冷冻的方式对葡萄酒进行冷冻处理，在第二年开春时，通过转罐与过滤去除的葡萄酒中产生的酒石沉淀，提升葡萄酒的稳定性。这种冷冻方式的成本较低并且节省能源，一些小型酒厂经常使用这种方式[4]。间接冷冻的方式与自然冷冻相似，将葡萄酒储存到酒罐或是管道中，并且放置在冷库中，通过库温传递来进行冷冻处理。这种冷冻方式的热传递效率较低，并且很难控制冷冻温度。直接冷冻是在冷冻设备中放入装有葡萄酒的保温容器，通过冷冻设备与保温容器的内壁接触进行热量交换，使葡萄酒的温度得到降低，实现葡萄酒的的冷冻处理。

（二）连续式快速冷冻处理。这种冷冻方式是将葡萄酒通过速冻机进行处理，使其能够直接的到达冰点温度，通过酒石分离过滤设备实现冷冻处理的效果。这种冷冻方式占地面积小，能够实现全程自动化，能够同时进行多项冷冻处理任务，并且合格率高。[5]。连续式快速冷冻处理工艺的基本流程是将需要进行冷冻处理的葡萄酒通过薄热式热交换器与完成冷冻的酒进行热量交换，将原温度为15度以上的葡萄酒降温至2℃，放入刮板式冷却器中将其降温，直至达到冰点温度，通过结晶罐底部的切线进行连续的搅拌，将葡萄酒与高纯度的酒石酸氢钾进行充分的接触。在几小时后，葡萄酒中的酒石就会结合成为较大的结晶，将冷冻沉降处理后的葡萄酒从结晶罐上部取出放入酒石分离器，通过漩涡分离出酒石，在结晶罐中重新利用，将分离出的葡萄酒进行同温过滤，再通过薄热式交换器进行升温之后放入储存罐中。

结束语：现阶段葡萄酒冷冻处理工艺已经不是提升葡萄酒稳定性的唯一方式，伴随着科学技术的不断进步与发展，已经陆续出现了众多的新型技术，促进了葡萄酒行业的发展。葡萄酒生产企业要不断的探索适合生产的优化工艺，以适应规模不断扩大的葡萄酒市场。

参考文献：

[1]李泽福，刘玉超，李进，孙振仪.影响葡萄酒冷稳定性判定结果因素研究[J].中外葡萄与葡萄酒，2011，（11）：24-26+29.

[2]柳治敏，李龙，武斌.葡萄酒冷冻过程的管理[J].中外葡萄与葡萄酒，2010，（09）：61-62.

作者简介：王莉（1978.3一），女，山东龙口人，大学本科学历，葡萄酒国家评委，从事葡萄酒酿造与品鉴。