与时俱进，专注传统美食研发与改良

虽然从未有过酒店从业经历，但汪成的手艺在业内赫赫有名。他是中国资深烹饪大师，国家高级技师，苏帮菜、苏帮面第三代非物质文化代表性传人，苏州半月斋餐饮掌门人。大半辈子与餐饮打交道，始终坚持与时俱进，专注传统美食研发与改良。

白案红案皆通师承著名船点大师朱阿兴

1952年，汪成出生在天堂苏州，那个年代出生的人，大多经历过上山下乡，教育断层，但正因为深处这样的特殊历史时期，这些人通常都会有一门手艺在身，汪成也是。

汪成的厨艺就是在那时候打下的基础。上山下乡时期，他在农场大食堂炊事班，后来到长城电扇厂食堂做事务长。1997年，苏州市筹建新的市政府，他又到政府食堂做事务长。或许是对美食的偏爱，虽非科班出身，汪成对餐饮的热情和执着让他能够在这个领域占有一席之地。

传统行业讲究谱系，讲究传承。汪成在白案（点心）、红案（菜肴）领域都称得上是专家，他曾进入苏州老字号糕点店黄天源学习苏式糕点制作，在苏州糕点二厂（稻香村前身）学习苏式月饼制作，在观前广州食品公司学习广式糕点，在南京大三元学习西点，后拜得月楼著名船点大师朱阿兴为师，为日后点心造诣奠定了基础。

几乎同期，拜淮扬菜宗师、梅府家宴传承人——王致福大师为师。汪成在退休后，被苏州多家五星级酒店、老字号餐饮店聘请为技术顾问，活跃在苏州餐饮界，2019年初，他动了一次手术，因精力受限，停掉了之前所有的顾问工作，只是与美食打了几十年交道，突然停歇很不习惯。这些汪成的儿子汪涛都看在了眼里，他心想让父亲老有所乐，不如帮他开一家小店吧，于是就有了半月斋。

手艺人开餐饮店希望带大家吃真正的苏州味道

就这样，2019年8月，半月斋诞生了，店铺不大，70平方米左右，以苏式风味为主。汪涛告诉记者，“虽然我们是比较成熟的手艺人，但对做生意并没有把握，我们更多地专注于如何把东西做好，能够让大家知道什么是真正的苏州风味。”

事实上，好吃的东西是可以口口相传的，坚持良心制作，总有一天会被人认可。当年9月份，他们做了一款火腿葱猪油月饼，成为爆款。此后，半月斋慢慢被大众知晓。

但他们并没有因为尝到了一次甜头而选择专做爆款，汪涛直言，从商业盈利模式来看，推爆款是合理的，但从苏州人的角度出发，我们更希望遵从时令规律，不时不食，过时不食。我们会根据不同的季节，推出相应的美食。比如春季限定：青团子、刀鱼馄饨、酱汁肉、笋油拌面，比如古法挂粉汤团在温度高的时候做容易发酸，所以只在冬天供应。汤团由于现煮的话需要比较长的时间，现在的人节奏快，不愿意花太多时间等待，我们采用预定制，当天制作、当天发货，以保证口感。

苏州从南宋以来很讲究消费体验，食客对食物都有考究。半月斋推出的非遗船点就是食物发展到的一个极致境界，一物一形，一点一味，一种简单的豆沙就有八九种风味变化。还有传统苏州点心羌饼，最朴实的苏州点心苏州味道，现在反而没人在做了，但事实上半月斋推出后很受大家喜欢，不管是年轻人还是老年人。

墨守陈规势必会被淘汰希望能做出适应年轻人吃的东西

记者了解到，目前半月斋供应上百种点心和几十种菜肴，无论是腐乳酥、山楂酥、桔香山药、孜然牛肉酥饼等新式点心，还是菊花鱼、红枣煨排骨、黑椒素鸡腿、大虾小虾一锅炖等创意菜肴，都不算是传统意义上的苏帮菜，而是根据现代人的口味做了些许改良。

“虽然有些传统美食就该是那个味道，比如葱猪油火腿月饼少了油酥就会走样。但有些食物完全可以创新改良，以前的人缺乏油水，条件好了之后，烧菜习惯重油，而现在大家又开始追求更健康的生活方式，开始减糖减油，所以我们也会根据当代饮食习惯去做一些调整，我们希望能做出适应年轻人吃的东西。”

汪涛表示，按照传统吃法，糕大多是热着吃的，而我们现在做的一些品类糕就可以凉吃，更符合年轻人的消费习惯，一块玫瑰拉糕配上一杯茉莉花茶，就能度过一个闲适惬意的下午。相比西式的下午茶，苏式的更加符合苏州人的胃。接下来还会推出下午茶盲盒，用新的概念吸引年轻人。

“我们只能代表自己，不能代表圈子，坚持本心，尽自己能力，专注研发和改良，做好苏帮菜、苏帮店，我们不仅要告诉年轻一代，苏帮菜不是单单甜而是以甜开口，咸收尾，咸鲜回味的，也要紧跟时代，与时俱进，不进步势必会被淘汰。”

汪成父子俩一致认为，做餐饮必须吃得起苦，耐得住寂寞，过去都是“学徒三年帮三年，十年出师”，如今拜师学艺虽然不需要耗时这么久，但作为前辈，他们希望后来者能对美食有认知，有期许，对未来职业有整体规划。为了更好地传承，汪成与苏州电子信息学校联动，成立汪成苏帮菜传承工作室，希望通過一代代传承，培养更多的餐饮复合型人才。