文旅融合背景下将闽菜文化融入烹饪专业教学的思考

卢师承

[摘           要]  闽菜文化融入烹饪专业教学可提高中职学校烹饪专业学生的专业素养，是烹饪教学的重要课程资源，并能形成专业特色。针对目前闽菜文化向专业教学融合粗犷和专业教师对闽菜文化融入教学接纳度低的困境，提出了将闽菜文化融入专业教学的策略：营造闽菜文化学习的氛围;开发课程资源并应用到教学中;与课外教学相结合;把闽菜文化融入专业文化建设中。

[关    键   词]  文旅融合;闽菜文化;烹饪专业教学

[中图分类号]  G712                 [文獻标志码]  A            [文章编号]  2096-0603（2021）29-0020-02

闽菜文化是中国传统饮食文化的重要组成部分，在文旅融合的大环境下，将闽菜文化融入烹饪专业教学，使烹饪专业学生在受到中国传统文化的熏陶下，传承闽菜的制作技艺，是烹饪专业教师应尽的责任，也让文旅融合在烹饪专业教学中有了具体的体现。

一、将闽菜文化融入烹饪专业教学的意义

（一）把闽菜文化融入烹饪专业教学中可以提高中职学校烹饪专业学生的专业素养

让学生了解闽菜中所蕴含的历史、菜式典故、烹饪技艺、人文气息、民俗文化等，可以使学生对闽菜有更直观、更感性的认识，增加学生对职业的使命感和责任感，激发学习专业的热情，提高学生的专业素养。

（二）闽菜文化是烹饪教学的重要课程资源

闽菜文化是福建的一种重要文化。经过历代名厨的探索和创新，有着深厚的历史积淀和丰富的实践经验，涵盖了对色、香、味、形、器、礼仪、风俗等全方位的审美，这些都与中职校烹饪专业教学要求一致，是职业学校烹饪专业教学重要的课程资源。

（三）闽菜文化融入烹饪教学能形成专业特色

闽菜文化融入烹饪专业课堂，要求专业教师在闽菜传统文化和闽菜传统技艺的学习上下功夫。只有所有专业教师的共同参与，通过对闽菜文化这一重要课程资源的分析、筛选和转化，才能完成系统的闽菜文化进课堂的教学，从而提高烹饪课堂的活力，形成自己学校的专业特色。

二、闽菜文化融入专业教学的困境

（一）融合方式粗犷

通过对在校烹饪专业教师的调查发现，35%的专业教师在课堂教学中会涉及闽菜文化的内容，但是融合方式比较粗犷，只是简单地将闽菜的菜式典故融入部分有代表性的菜肴教学中，没有进行深层次的归纳与总结。闽菜文化要融入烹饪教学，成为烹饪课程资源还需要经过筛选和转化的过程。同时还要摒弃不适合现代职业发展的因素，如传统学徒制教学中，以师为纲的传统思想和传承流派之间相互保守核心技能的行业规则。而忽视了这个过程，就容易将地方饮食文化或者烹饪民间工艺简单地与烹饪课程资源画上等号。

（二）专业教师接纳度低

通过调查发现，75%的专业教师认可在专业教学中渗透闽菜文化的学习内容。但是因为缺乏对闽菜文化的全面了解，没有现成可以利用的课程资源，加上教学任务紧，学生人数多，大部分的时间都放在技能训练上。因此造成专业教师对闽菜文化进入课堂接纳度较低的困扰。

三、闽菜文化融入烹饪专业教学的策略

（一）营造闽菜文化学习的氛围

营造良好的闽菜文化学习氛围，可以使学生深切地感受到闽菜文化的博大精深。教师可以利用信息化手段营造课前、课内和课后的学习氛围。例如在传统闽菜“荔枝肉”的教学中，教师可以在课前利用微课或者短视频介绍“荔枝肉”的烹制过程和与课程相关的闽菜文化知识，并发布到班级群，让学生感受闽菜文化的学习氛围，引导学生去思考，从要我学变成我要学。在课堂上利用短视频和图片等多媒体方式导入课程，生动形象地向学生介绍与“荔枝肉”相关的闽菜文化，如“梅妃与荔枝肉”的菜式典故;闽菜特有的红曲烹饪、红糟入菜;闽菜中最具代表的酸甜口味等，既提高了学生了解闽菜文化知识的兴趣，也丰富了专业课堂教学的内容。课后让学生上网查询与“荔枝肉”相关的闽菜文化知识，丰富学生的专业知识积累，从而获得长足的专业成长。

（二）开发课程资源并应用到教学中

首先要求专业教师在闽菜传统文化和闽菜传统技艺的学习上下功夫。所有专业教师共同参与做好课程资源的筛选和分类。以闽菜文化中最具代表性的福州菜为例，它反映了福州当地的饮食习俗、烹调技艺、当地的人文特点和审美方式，所以福州菜就具备了成为烹饪课程资源的人文要素、审美要素和烹饪技艺的教育要素。教师可以把福州菜按照烹饪课程资源要素进行分类。历史上福州是闽国的都城，也是中国近代工业和海军的摇篮，这就使福州菜带有浓厚的人文气息以及独特的饮食观念，使之成为烹饪课程中饮食文化的知识资源;在福州菜的传承与发展过程中产生了很多人文典故，如“佛跳墙与六品御厨郑春发”“太极芋泥与林则徐”“光饼与戚继光”等，可以作为烹饪课程中的人文知识资源;福州菜刀工巧妙，菜肴富于美感。如“淡糟香螺片”“荔枝肉”等，可以作为烹饪加工造型技术进入课程资源;福州菜以烹制山珍海味，汤路广泛而著称。熘、蒸、炒、炖、焖、煨、汆等烹饪技法各具特色，代表菜肴有“白炒螺片”“生炒海蚌”“扳指干贝”“佛跳墙”等，可以作为烹饪技术和烹饪原料的知识资源。福州传统节日中的饮食，如“拗九节要喝拗九粥”“清明节要吃清明粿”“立夏吃鼎边糊”“冬至搓米时”等，可以作为饮食文化资源和民俗文化资源。在福州有着众多的餐饮老字号，如聚春园、安泰楼、同利肉燕等，可以作为品牌经营课程资源。