调味型桔梗米醋的酿造及其品质分析

时培宁，尹娴婷，刘硕秋，贺羽*，王帅

(1.徐州工程学院 食品(生物)工程学院，江苏 徐州 221018；2.徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室，江苏 徐州 221018)

随着社会的不断变迁，各种各样新型的食物走上了人们的饭桌。米醋作为我国的传统发酵米制食物，历史悠久，其内含多种氨基酸，有助于维持体内的酸碱平衡，并拥有多种有机酸和维生素，能够有效地祛脂降压，降低胆固醇，消食解酒，还有益于心血管健康，越来越多的人们开始喜欢上米醋[1]。其风味主要来自糯米自身的分解和微生物所产生的挥发性风味物质，如醇类、醛类、酸类、酯类等化合物，这些风味物质发生协和拮抗效应产生新的风味，赋予米醋独有的风格[2]。桔梗(Radixplatycodonis)为桔梗科植物桔梗的干燥根，又名包袱花，为我国传统的出口商品，在国内国外都可作为重要的中成药组成成分，可以有效地保护肺部，拥有止咳、化痰、清肺等作用[3-4]。近年来，围绕桔梗进行新型饮料研发的报道逐渐增加，且对米醋的研究也主要集中在新型米醋的开发及保健功效上，而以其作为调味品的研究却鲜有报道。

本研究以桔梗和糯米为原料，酿造一种新型米醋，在改变原有米醋风味的基础上，使得米醋同时拥有桔梗的功效，比原米醋更加有助于健康，且可用作食物调味。实验采用DNS法对桔梗米醋中总糖、还原糖的含量进行检测，考马斯亮蓝法对桔梗米醋中蛋白质的含量进行检测，福林酚法测定多酚的含量，香草醛法测定皂苷的含量，亚硝酸钠-硝酸铝法对黄酮物质的含量进行检测。通用桔梗米醋样品溶液与不同试剂的反应测其对DPPH试剂的清除率，对超氧阴离子自由基的清除作用，对羟自由基的清除作用和对米醋的还原能力。就此，从不同方面对桔梗米醋的酿造及其品质进行研究与分析。本实验针对性地研究了桔梗米醋，为桔梗米醋的开发提供一定程度上的数据依据，为调味型米醋新产品的开发起到良好的促进作用。

1 材料与设备

1.1 实验材料与试剂

实验用糯米：购自徐州美的超市；桔梗：购自毫州宝丰生物科技有限公司；甜酒曲：购自安琪酵母股份有限公司；醋酸菌：实验室培养所得。

1.2 实验仪器与设备

实验仪器主要包括JA2104N型电子天平、电热恒温干燥机、台式低速离心机、色差仪、720 nm分光光度计、pH计、电磁炉、HPX-9052MBE电热恒温培育箱、存储罐、超净工作台。

2 实验方法

2.1 桔梗米醋的制作

取800 g糯米均分4份置于发酵容器中，淘洗2次后加入自来水没过糯米顶部，浸泡14 h后倒入蒸笼并铺平，蒸45 min。将蒸好的糯米晾至温度30～40 ℃(不烫手的温度)，倒入无菌发酵容器中，每200 g糯米分别加入0，20，40，60 g的桔梗粉末，再加入占总质量0.4%的甜酒曲，倒入少量的凉白开并拌匀，使糯米充分吸收水分，以湿润而不沾团为宜，于30 ℃的生化培养箱发酵至酒精度达到7.2%终止发酵，接种10%的醋酸菌，于32 ℃的生化培养箱中继续发酵。

2.2 活菌数的测定

分别在发酵48，72，96 h的米醋中吸取样品液100 μL，加入900 μL灭菌的LB液体培养基，制成浓度为10-1的稀释液，继而将样品液梯度稀释至10-9，共10组并编号0～9。取100 μL的稀释液涂布无菌LB固体平板，37 ℃倒置培养48 h，计算各组活菌数。

2.3 总糖、还原糖含量的测定

准确称取1 g的无水葡萄糖，用蒸馏水定容至1000 mL，得1 mg/mL的葡萄糖标准溶液，绘制葡萄糖标准曲线[5]。分别在发酵48，72，96 h的米醋中取固体样品，浸出总糖与还原糖待测液。以蒸馏水为空白对照，于波长540 nm处分别检测待测液光密度值。按照回归方程计算测定液中葡萄糖的质量，并根据公式计算出提取物中总糖、还原糖的含量。

还原糖含量/%=(还原糖质量/mg×样品稀释度/样品质量)×100。

总糖含量/%=(水解后还原糖质量/mg×样品稀释度/样品质量)×100。

2.4 蛋白质含量的测定

称取100 mg考马斯亮蓝G-250，溶于50 mL 95%乙醇中，加入85%磷酸100 mL，用蒸馏水定容到1000 mL，得考马斯亮蓝G-250试剂。以标准蛋白质质量为横坐标，吸光度值A595 nm为纵坐标，作图得标准曲线[6]。以0.5 mL样品稀释液代替标准蛋白质溶液，按标准曲线绘制方法操作，0号管调零，测定A595 nm，从标准曲线上查出蛋白质的质量，根据公式求出样品中蛋白质的含量。

蛋白质含量/%=(蛋白质质量×样品稀释倍数/样品量)×100。

2.5 总灰分的测定

将洗净晾干的坩埚置于规定温度(500～550 ℃)的高温炉中灼烧1 h，移至炉口冷却至200 ℃左右后，再移入干燥器中，待冷却至室温后，准确称重，再放入高温炉内灼烧30 min，取出冷却称重，直至恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。分别在发酵48，72，96 h的米醋中取1 g样品于坩埚中，先在马弗炉上加热炭化，炭化完成后，将坩埚移入已达规定温度的高温炉炉口处，稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，关闭炉门，灼烧3 h至灰中无碳粒存在。打开炉门，将坩埚移至炉口处冷却至200 ℃左右，移入干燥器中冷却至室温，准确称重，再灼烧、冷却、称重，直至达到恒重，再根据下述公式求出总灰分。

灰分质量分数/%=(样品加坩埚质量/g-坩埚质量/g)/(残灰加坩埚质量/g-坩埚质量/g)×100。

2.6 酒精度和pH的测定

取发酵48，72，96 h的米醋，利用酒精计进行酒精度的测定，pH计进行pH值的测定。

2.7 黄酮含量的测定

参考李娜等[7]的研究方法，以芦丁质量为横坐标，A512 nm吸光度为纵坐标绘制标准曲线。以10 mL的样品稀释液代替芦丁标准溶液，按标准曲线绘制方法操作，以空白对照组调零，测定A512 nm，从标准曲线上查出黄酮的质量，根据公式求出样品中黄酮的含量。

黄酮含量/%=(黄酮质量×样品稀释倍数/样品量)×100。

2.8 多酚含量的测定

参考刘晓燕等[8]的研究方法，配制没食子酸标准溶液。以没食子酸质量为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。称取样品0.1 g，溶于100 mL 65%乙醇中，得1.0 g/mL样品液。以0.10 mL的样品稀释液代替没食子酸标准溶液，按标准曲线绘制方法操作，用0号管调零，测定A765 nm，从标准曲线上查出多酚的质量，根据公式求出样品中多酚的含量。

多酚含量/%=(没食子酸质量×样品稀释倍数/样品量)×100。

2.9 皂苷含量的测定

准确称取30 mg干燥至恒重的齐墩果酸对照品粉末，置于10 mL量瓶中，加甲醇溶解并定容，得3 mg/mL对照物储备液。量取2.5 mL该溶液，置于5 mL量瓶中加乙醇定容，得1.5 mg/mL对照样品。参考刘金璐等[9]的研究方法，以甲醇作为空白对照组，齐墩果酸质量为横坐标，A554 nm吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。以50 μL的样品稀释液代替齐墩果酸对照品溶液，测定A554 nm，从标准曲线上查出皂苷的质量，根据公式求出样品中皂苷的含量。

皂苷含量/%=(齐敦果酸质量×样品稀释倍数/样品量)×100。

2.10 抗氧化活性的测定

2.10.1 DPPH自由基的清除作用

准确称取1 mg DPPH溶于20 mL无水乙醇，超声混匀5 min，充分振荡，避光保存，得DPPH试剂。参考杨文丽等[10]的研究方法并稍作修改。分别取800 μL米醋样品与1 mL新配制的DPPH溶液于2 mL棕色离心管中混合均匀，置于室温下避光反应30 min。反应完成后以6000 r/min速度离心10 min，取上清部分200 μL于平底96孔板，测定样品A517 nm并标记为A517 nmS，对照组样品以等体积蒸馏水代替样品测A517 nm并标记为A517 nmB。

清除DPPH自由基能力的测定的公式如下：

DPPH/%=(1-A517 nmS/A517 nmB)×100%。

2.10.2 羟自由基的清除作用

参考李拥军等[11]的研究方法并稍作修改。1 mL反应混合物中含有100 μL 9 mmol/L硫酸亚铁，500 μL蒸馏水，100 μL 9 mmol/L水杨酸和200 μL样品，最后加入100 μL 8 mmol/L H2O2启动反应。将混合物在37 ℃孵育30 min，所产生的羟基化的水杨酸络合物的吸光度在517 nm测定。

羟自由基清除剂的能力计算如下：

·OH/%=(As-Ac)/(Ab-Ac)×100%。

式中：As表示样品的吸光度；Ac表示用蒸馏水代替样品反应体系仅含有水杨酸、硫酸铜和过氧化氢的对照组的吸光度；Ab表示空白溶液的吸光度。

2.10.3 超氧自由基的清除作用

准确称量6.055 g Tris于1 L烧杯中，加入800 mL蒸馏水，充分搅拌溶解，加入浓盐酸调节pH，定容至1 L，高温高压灭菌后，室温保存，得 0.05 mol/L Tris-HCl缓冲液(pH 8.2)。准确量取0.8 mL的浓盐酸，加蒸馏水稀释至100 mL，即得0.1 mol/L盐酸溶液。准确量取0.85 mL 0.1 mol/L盐酸，加蒸馏水稀释至1000 mL，即得10 mmol/L盐酸溶液。准确称取0.315 g邻苯三酚，用10 mmol/L盐酸溶解，定容至100 mL，即得25 mmol/L邻苯三酚溶液。参考赵佳佳[12]的研究方法并稍作修改。准确量取4.50 mL 0.05 mmol/L Tris-HCl缓冲液，25 ℃水浴20 min，加入1.00 mL样品溶液和0.40 mL 25 mmol/L邻苯三酚溶液并混匀，于25 ℃水浴中反应5 min，加入1.00 mL 10 mmol/L盐酸溶液终止反应，于325 nm处测定吸光度。另外，参照上述操作分别测定相应的吸光度值A0和A2，按下式计算超氧阴离子清除率：

清除率/%=[A0-(A1-A2)/A0]×100%。

式中：A0表示反应体系中不含样品，但含邻苯三酚的吸光度值；A1表示反应体系中既含样品，又含邻苯三酚(焦性没食子酸)的吸光度值；A2表示反应体系中含有样品，但不含邻苯三酚的吸光度值。

2.10.4 还原能力的测定

参考贾洪信[13]的研究方法并稍作修改。准确量取样品溶液2.50 mL于试管中，加入2.50 mL磷酸缓冲液(pH 6.6)和1%铁氰化钾溶液2.50 mL，于50 ℃水浴保温20 min，快速冷却，加入10%三氯乙酸2.50 mL，以3000 r/min的速度离心10 min，取上清液2.50 mL，依次加入2.00 mL蒸馏水，0.50 mL 0.1% FeCl3，充分混匀，静置10 min后，于700 nm处测吸光度值，吸光值越大表示还原力能力越强(以蒸馏水作对比)。

3 结果与分析

3.1 活菌计数

米醋中活菌数的多少代表着发酵速度，活菌数越多，发酵越快，反之则越慢。同时，活菌数的多少对最后米醋的品质也有影响，活菌数越多，整体的发酵越完美，最终产出的米醋的品质更好，反之发酵中活菌数较少则会使米醋的发酵不够充分，从而影响风味、口感等感官上的品质表现。通过浓度梯度稀释法，得出10-6、10-7稀释倍数可用于代表活菌数，再以此最佳稀释倍数检测不同发酵时间及不同桔梗含量的样品中的活菌数，测试结果见表1。

表1 桔梗米醋中各发酵时间不同组平均活菌数Table 1 The average number of viable bacteria in Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time CFU/mL

由表1可知，随着发酵时间的延长，普通米醋中的活菌数不断地增多，发酵时间达到96 h时，活菌数最多，而桔梗米醋中桔梗含量较低时，发酵菌的数量随着发酵时间的延长不断地增加，桔梗含量过多时，发酵菌的数量随着发酵时间的延长先增加后减少；随着桔梗含量的增加，样品中的活菌数也在不断地增加。就此，实验中活菌数最多的是发酵时间为72 h，桔梗添加量为60 g的组分。

3.2 基本理化指标

3.2.1 总糖、还原糖含量

以定容瓶中葡萄糖的质量为自变量，测定的吸光度为因变量，制作葡萄糖标准曲线，所制得回归性方程式为y=1.1336x+0.0009，R2=0.9929，表明该回归性方程适合桔梗米醋中总糖、还原糖含量的测定。样品总糖、还原糖含量见表2和表3。

表2 桔梗米醋中各发酵时间不同组中总糖含量Table 2 The total sugar content in Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

表3 桔梗米醋中各发酵时间不同组中还原糖含量Table 3 The reducing sugar content in Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

由表2可知，随着发酵时间的变化及桔梗含量的改变，其对桔梗米醋中总糖含量的影响较小。添加了桔梗的米醋中的总糖含量略低于普通米醋中的总糖含量。

由表3可知，桔梗米醋中还原糖的含量都在5.5%左右，桔梗含量的变化和发酵时间的变化对还原糖的含量没有太大的变化，因此，桔梗的加入对米醋中还原糖的含量并不会起到明显的改变。

3.2.2 蛋白质含量

以试管中蛋白质质量为自变量，测定的吸光度为因变量，制作蛋白质标准曲线，其中方程式为y=4.5727x+0.0015，R2=0.9935，表明该回归性方程适合桔梗米醋中蛋白质含量的测定。桔梗米醋中各发酵时间不同组中蛋白质含量见表4。

表4 桔梗米醋中各发酵时间不同组中蛋白质含量Table 4 The protein content in Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

由表4可知，桔梗米醋中所包含的蛋白质含量高于普通米醋，同时随着发酵时间的增加，糯米及桔梗中的蛋白质更容易被提取出来，蛋白质含量最高可达到11.31%，即发酵时间为96 h，添加了60 g桔梗的桔梗米醋。由此看出，新型的桔梗米醋会使米醋中的蛋白质更加容易被吸收，从而对人体的营养效果更好。

3.2.3 总灰分

由表5可知，桔梗米醋的灰分质量分数并不会随着米醋发酵时间的延长而有所改变，但是随着桔梗含量的增多，桔梗米醋的灰分质量分数会下降，因而发现桔梗的无机成分比米醋少。

表5 桔梗米醋中各发酵时间不同组的灰分质量分数Table 5 The ash content in Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

3.2.4 酒精度和pH

在形成米醋的过程中，随着发酵时间的延长，米醋中的酒精度在缓慢地升高，从48 h的1.1%上升到72 h的1.5%，再上升到96 h的2.4%。随着发酵时间的延长，米醋中发酵菌在增多，酒精度的上升速度也在变快。随着桔梗含量的增多，米醋整体的酒精度并没有随着桔梗含量的增多而有明显的变化，因而桔梗的添加对酒精度没有过多的影响。

随着发酵时间的延长，米醋中的pH值在不断地降低，pH值从发酵48 h的5.6降到72 h的5.0再降到96 h的4.2。桔梗的加入对米醋pH值的影响较低，本实验中，72～96 h的活菌数增长最快，因而在72～96 h的发酵时间中，pH值降低的速度也在加快。

3.3 功能活性成分含量

3.3.1 黄酮含量

以试管中芦丁质量为自变量，测定的吸光度为因变量，制作芦丁标准曲线。其中方程式为y=1.4274x+0.0001，R2=0.9950，表明该方程适合桔梗米醋中黄酮含量的测定。桔梗米醋中各发酵时间不同组中黄酮含量见表6。

表6 桔梗米醋中各发酵时间不同组中黄酮含量Table 6 The flavonoids content in Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

由表6可知，桔梗米醋中的黄酮含量较低，最高为6.19%，随着米醋中桔梗含量的上升，黄酮的含量也随之上升，所以桔梗含有一定的黄酮物质，从而在发酵后增加了米醋中黄酮的含量。孙晓春等[14]研究发现，桔梗中黄酮含量达5.51%，且当黄酮含量达0.5 mg/mL时，其对人体肺癌细胞A549的抑制率高达89.16%，此研究为抗人体肺癌细胞药物的研发提供了数据基础。而在李盈等[15]的研究中，发现桔梗中的黄酮还具备抗疲劳、抗氧化和抗突变等药理性作用。

3.3.2 多酚含量

以试管中没食子酸的质量为自变量，测定的吸光度为因变量，制作没食子酸标准曲线。其中回归性方程式为y=11.143x+0.0004，R2=0.9976，表明该方程适合桔梗米醋中多酚含量的测定。桔梗米醋中各发酵时间不同组中多酚含量见表7。

表7 桔梗米醋中各发酵时间不同组中多酚含量Table 7 The polyphenols content in Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

由表7可知，随着发酵时间的延长，米醋中的多酚含量会变少，其中在发酵时间为48 h时，米醋中多酚的含量高，达4.69%，之后发酵的72，96 h，米醋中的多酚含量趋于3%。而添加了桔梗的米醋组分的多酚含量相比普通米醋会有一定的增长，桔梗米醋中的多酚含量更多。对桔梗的研究表明，多酚含量为7.12%，其可以加强桔梗的抗氧化能力，增大对超氧阴离子自由基和羟自由基的清除率，并且多酚是具有抗肿瘤、防治糖尿病作用的活性物质，在食药领域有着广泛的运用。

3.3.3 皂苷含量

以试管中齐敦果酸质量为自变量，测定的吸光度为因变量，制作齐敦果酸标准曲线，其中回归性方程式为y=67.376x+0.0021，R2=0.9978，表明该回归性方程适合桔梗米醋中皂苷含量的测定。桔梗米醋中各发酵时间不同组中皂苷含量见表8。

表8 桔梗米醋中各发酵时间不同组中皂苷含量Table 8 The saponins content in Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

由表8可知，随着发酵时间的延长，样品中皂苷的含量在上升，最高达0.61%。米醋中桔梗含量越多，皂苷含量越高。因此，桔梗中的皂苷含量较多，加入到米醋中，增加了米醋中皂苷的含量。孙晓春等研究发现，桔梗中皂苷含量达1.71%，且当皂苷含量达0.04 mg/mL时，其对人体肺癌细胞A549的抑制率高达87.59%，此研究为抗人体肺癌细胞药物的研发提供了数据基础。而在李盈等对桔梗的研究中，发现桔梗中的桔梗皂苷D是祛痰、镇咳、抗炎和抗疲劳的主要活性成分。

3.4 抗氧化活性

3.4.1 DPPH自由基的清除率

由表9可知，随着发酵时间的延长，各组米醋对DPPH自由基的清除率呈现下降趋势，最高清除率为发酵48 h的3.22%；随着各组桔梗含量的增多，其对DPPH自由基的清除率呈现上升趋势，最高为添加60 g桔梗组的清除率。就此，实验中DPPH自由基清除率最高的是发酵时间为48 h，桔梗添加量为60 g的组分。

表9 桔梗米醋中各发酵时间不同组DPPH自由基的清除率Table 9 The DPPH radical scavenging rate of Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

3.4.2 羟自由基的清除率

由表10可知，普通米醋中添加桔梗后，其对羟自由基的清除率大幅度上升，而添加桔梗的组分中，随着桔梗含量的增加，桔梗米醋对羟自由基的清除率变化略有起伏。随着发酵时间的延长，普通米醋对羟自由基的清除率先上升后稳定，而桔梗米醋对羟自由基的清除率会有一定下降。就此，实验中羟自由基清除率最高的是发酵时间为48 h，桔梗添加量为60 g的组分。

表10 桔梗米醋中各发酵时间不同组羟自由的清除率Table 10 The hydroxyl free radical scavenging rate of Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

3.4.3 超氧阴离子自由基的清除率

由表11可知，随着发酵时间的变长，各组对超氧阴离子自由基的清除率大幅度下降，而随着桔梗含量的增多，其对超氧阴离子自由基的清除率呈上升趋势。桔梗米醋相较于普通米醋，对超氧阴离子自由基的清除率更大。就此，实验中对超氧阴离子自由基清除率最大的是发酵时间为48 h，桔梗添加量为60 g的组分。

表11 桔梗米醋中各发酵时间不同组超氧自由基的清除率Table 11 The superoxide free radical scavenging rate of Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

3.4.4 还原能力

蒸馏水的A700 nm为0.217，由表12可知，普通米醋及桔梗米醋的还原能力都远大于蒸馏水的还原能力。桔梗米醋相较于普通米醋，其还原能力大幅度上升。随着发酵时间的延长，普通米醋的还原能力呈上升趋势，而桔梗米醋的还原能力略有起伏。随着桔梗含量的增多，桔梗米醋的还原能力呈上升趋势。就此，实验中还原能力最强的是发酵时间为48 h，桔梗添加量为60 g的组分。

表12 桔梗米醋中各发酵时间不同组A700 nm的测量值Table 12 The determination values at A700 nm of Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

4 讨论

在现代的米醋研究中，各研究者从各方面对米醋进行了深入的探究。其中酒精发酵与最终形成的米醋品质息息相关。李华敏等研究发现，为研究发酵时间、料水比、接种量等不同因素对米醋品质的影响，通过单因素实验和正交设计实验的最终结果中可以看出品质最好的米醋发酵时间为42 h，料水比为1.0∶0.9(g/mL)，发酵菌的接种量为0.4%，此条件发酵的米醋质地均匀、酒醪清澈、醇香浓郁、柔和爽口，具有独特的甜米醋风格。同时对于新型米醋的研发也一直在进行着，为了改变米醋的风味，使更多的人喜欢上米醋，也通过新型米醋的研发来提高米醋中的营养价值，使米醋更加地切合人们的日常饮食。目前研究发现，糖化前添加其他物质的新型米醋包括薏仁米醋、金银花米醋、山楂米醋、黑米米醋、紫薯米醋、野生醋栗米醋，以及莲藕、山药、桂花、莲子等为原料的米醋正在被研究和开发；而在糖化和发酵过程中添加其他物质的新型米醋包括桑葚米醋、青稞米醋、番茄米醋、苹果米醋、枸杞米醋、香菇米醋等具有保健性的功能性新型米醋，以及蓝莓米醋、玫瑰米醋、红毛丹西瓜复合米醋等果汁类米醋。米醋种类的多样性，使之更多地去迎合消费者，满足消费者的需求，同时添加物的存在使米醋的功能成扩散性的变化，从满足食欲到添加物所存在的附加功能，随添加物的变化而形成不同的功效及营养效果。

本文通过对调味型桔梗米醋中营养物质含量的检测与其对不同物质的清除率的研究，结果证明：桔梗含量及发酵时间的变化都不会改变桔梗米醋中还原糖、总糖的含量；随着发酵时间的延长，桔梗米醋中活菌数、蛋白质含量、黄酮含量、皂苷含量都呈现上升趋势，多酚含量、DPPH自由基、羟自由基及超氧阴离子自由基的清除率以及还原能力都呈现下降趋势；随着桔梗含量的增多，桔梗米醋中活菌数、蛋白质含量、黄酮含量、多酚含量、皂苷含量、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、还原能力都呈现上升趋势，只有总灰分呈现下降趋势；桔梗米醋的酒精度均较低(1.1%～2.4%)，整体呈酸性(pH 4.2～5.6)；最佳酿造方法为糯米与桔梗粉末以10∶3混匀，加入占糯米与桔梗总质量0.4%的甜酒曲，30 ℃下进行酒精发酵，酒精度达到7.2%终止发酵，接种10%醋酸菌，在32 ℃的生化培养箱中发酵72 h。就此，从各方面对桔梗米醋的品质及作用进行深入的分析与研究。未来，类似桔梗这种营养价值极高的植材进入人们日常喜爱的调味品及饮料中将成为常态，既丰富了食物的口味，又提供了普通调味品所不具备的营养。类似这种复合发酵饮料用作调味品、饮品也都需要我们去发掘并发扬光大。随着人们生活水平的提高，对生活品质的追求，相信此类产品将更受欢迎。