襄阳市2019—2020年消毒餐具卫生状况分析

牛伟伟 杨莹 邱韵心 郭胜 黄婷婷

摘 要：目的：调查襄阳市2019—2020年餐饮行业的消毒餐具卫生质量状况，了解其卫生水平，为市场监管提供参考。方法：在襄阳市下属县（市、区）的餐饮行业抽取碗、筷子、勺子、盘和杯子等消毒餐具共723批次，按照《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）对大肠菌群项目进行检测分析。结论：大肠菌群项目合格602批次，合格率为83.3%。可见本地近两年餐饮行业的消毒餐具卫生状况欠佳，市场监管部门需引起重视，提升监管力度。

关键词：消毒餐具;大肠菌群;分析

在生活节奏越来越快的时代，人们更热衷于在外就餐消费，会经常使用消毒餐具。随着市场监管力度不断提升，餐饮行业的餐具卫生整体状况在逐步提升，但是仍然存在一些问题，如大肠菌群、阴离子合成洗涤剂和游离性余氯等不合格现象也常有发生。盛囝等[1]对商洛市2018—2019年餐具消毒结果进行监测发现合格率仅为65.4%。大肠菌群是评价食品及餐具的卫生质量的一个重要指标，其数值的高低表明了被污染的程度，数值过高会影响人们身体健康。本文对襄阳市餐饮行业的消毒餐具卫生状况进行调查研究，分析其存在的问题，为市场监管提供技术支撑，为消费者营造一个放心的就餐环境。

1 材料与方法

1.1 材料

2019年—2020年，襄阳市辖区A、B、C、D及下属县市区M、N、O、P、R、S的餐馆、食堂和小吃店等餐饮环节的消毒餐具（盘子、杯子、碗、筷子和勺子等）进行随机抽样723批次，每5个样本为一批次;月桂基硫酸盐胰蛋白酶肉汤。

1.2 检验方法及判定

采用《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）附录B中的纸片法检测大肠菌群，判定结果为50 cm2不得检出，若检出即为不合格。

1.3 主要设备

高压灭菌锅：上海三申医疗器械有限公司;生化培养箱：上海一恒科学仪器有限公司

2 结果与分析

2.1 不合格情况区域分布

对本地下属10个区域抽取的723批次餐具进行检测，其中121份不合格，整体不合格率16.7%，各区域具体结果统计见表1。结果表明，10個区域中共有7个区域存在不合格现象，其中3个区域的不合格率均超出了整体平均不合格率，可见这3个区域的餐饮卫生质量状况较差，更应引起重视。

2.2 餐具类别不合格情况

对抽取的723批次餐具按使用功能进行分类，分别统计其不合格情况。由表2知，碗、勺子、筷子、杯子和盘子等都存在不合格情况，其中盘子、筷子和碗的不合格率较高。

3 结论与讨论

3.1 不合格原因分析

研究表明不同类别的餐具均出现了大肠菌群不合格情况，可能是消毒设施质量不过关导致消毒效果差，也可能是在存放过程中受到了环境和餐饮人员的污染[2]。另外，研究结果显示，盘子、筷子和碗的不合格情况较高，与陈红艳等[3]对餐饮具卫生状况分析结果一致，可能是因为这3类餐具的使用频次较高，未充分清洗，消毒时间短而导致卫生质量不合格。

3.2 建议

①本地市场监管部门应该提高抽检频次，扩大抽检区域覆盖范围，把不合格率较高的区域作为重要监控对象，对一些往年存在不合格情况的餐饮店进行跟踪抽查，并严格落实整改情况，规范本地餐饮业消毒制度，为市民营造一个安全卫生的就餐环境。②餐饮从业人员严格持健康证上岗，并经过卫生安全知识培训，提高责任意识和服务质量。③餐饮店重视店面环境和服务人员卫生状况，严格执行功能区域划分，避免消毒餐具的二次污染。④选择效果好的消毒方法，丁新生[4]通过研究不同消毒方法对大肠菌群杀灭效果，发现煮沸和蒸汽消毒杀菌效果最明显，推荐餐饮业采用煮沸和蒸汽消毒来降低餐饮具不合格率。⑤盛囝等[1]分析发现餐饮机构规模越大，餐具消毒合格率越高，而且预包装餐具比自洗餐具的合格率高，因此推荐消费者去环境整洁的大中型餐饮店就餐，并尽量选择预包装餐饮具。

参考文献

[1]盛囝，周亚庆，熊义爱.商洛市某区2018—2019年餐具消毒监测结果分析[J].粮食流通技术，2020（7）：221-223.

[2]唐丽霞，李玉清.餐具污染、餐具消毒卫生现状及原因分析[J].中国保健营养，2020，30（30）：398.

[3]陈红艳，陶明锐，戴桂华，等.2017—2019年某铁路集团公司辖区单位餐（饮）具卫生状况分析[J].预防医学论坛，2020，26（7）：552-554.

[4]丁新生.不同餐具消毒方法对大肠菌群杀灭效果分析[J].中国保健营养，2017，27（23）：370.