食品安全领域的常见风险及主要原因分析

高晓娜

摘 要：食品安全不仅关系到人们的身体健康和生命安全，也关系到经济的发展、社会的稳定以及国家的形象。然而，我国食品安全事件时有发生，对公众的健康造成了重大威胁，因此食品安全问题亟待妥善解决。本文分析了几种食品安全领域的常见风险类型，并结合我国实际，对食品安全问题产生的主要原因进行了分析。

关键词：食品安全;风险;产生原因

食品是人类生存所必不可少的重要物质之一，食品安全不仅关系着人们的身体健康、生命安全，还关系着国家的安定繁荣、民族的健康发展。随着国家对食品的相关立法越来越健全，对食品的监督管理越来越严，以及一系列保护措施的实施，食品中的病原体、毒素、有害物质等得到有效降低，人们的健康得到了有效保障[1]。

然而，近年来国内的食品安全问题仍然频繁发生。2019年济源双汇食品有限公司的瘦肉精事件[2]，2020年央视“3·15”晚会上曝光的养海参整箱放敌敌畏事件等，都影响了人们“舌尖上的安全”，危害了公众的身体健康和幸福感。此外，随着互联网的高速发展，网络食品交易给政府监管和群众饮食安全带来了新课题和新挑战。

1 食品安全领域的常见风险

1.1 违规使用食品添加剂

规范食品添加剂使用的国家标准为《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014），食品添加剂是根据国家标准规定在一定范围内被允许加入食品的人工合成或者天然物質[3]，而滥用食品添加剂会影响身体健康，甚至会导致慢性的或者急性的疾病。

《市场监管总局关于2020年上半年食品安全监督抽检情况分析的通告〔2020年第18号〕》显示，在抽检的138万余批次产品中，依据有关食品安全国家标准检验，超范围、超限量使用食品添加剂有近6 000批次。BU Kun等通过分析得出，食品安全刑事案件中添加剂较多的是硫酸铝铵和瘦肉精，应对这些添加剂的过量添加高度重视[4]。

1.2 添加有毒有害物质

常见的人为添加的有毒有害物质有安定、工业硫酸铜（毒皮蛋）、工业甲醛、工业级双氧水、三聚氰胺、人工色素、瘦肉精和苏丹红等。有毒有害物质残留量过多，轻则会降低营养品质，重则会影响人们的身体健康，甚至会导致死亡[5]。

王恬恬等对添加有毒有害物质案件的判决书进行了整理，结果表明，在保健品中，多数被告人是在自营的保健品商店中销售含有西地那非的性保健品;食用油中，多是将顾客吃过的火锅油经过反复提炼再销售给其他顾客;在生产、销售有毒有害的自制熟食案件中，多是将罂粟熬制的汤汁添加到食品中[6]。

1.3 危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量

2020年上半年，在全国市场监管系统检出的29 153批次不合格样品中，存在农药兽药残留超标、重金属等元素污染、微生物污染、有机物污染问题的共计19 428批次。

为了提高农产品的产量和品质，几乎所有的农户都会使用农药，而有些农户使用的农药远远超出了正常使用标准，尽管农产品外表美观，但是有大量的化学物质残留，容易引发食品安全事故[7]。

食源性疾病是全球公众普遍关注的问题。微生物污染是导致食源性疾病的重要原因。ADRIAN Herod等的研究表明，微生物污染的主要产品有肉类、海产品、坚果和可食用种子。食源性疾病会导致大量人群住院或者死亡[8]。

1.4 网络餐饮的食品安全问题

在快节奏的当今时代，饿了么、美团外卖等网络餐饮平台以其能够节约大量的购物时间、海量的网络商品、相对优惠的价格、越来越好的服务，吸引了越来越多的消费者[9]。在这些平台上进行经营的食品经营主体、小作坊、小餐饮更是数量颇多。但是，网络平台商家的资质问题、主体责任落实情况、卫生状况、管理制度等方面千差万别。一些网络平台管理人员的法律意识淡薄，在管理中存在疏漏，对入网商户资质把关不严，导致商户以次充好[10]。另外，网络订餐常出现食材不新鲜、卫生状况差、食品成熟度不适、保温不到位、配送过程和人员问题等[11]。部分商户责任意识滞后，信用观念相对缺乏，为了获取更多的利润，采用不符合标准的原材料[12]，带来了食品安全隐患。

1.5 网红产品、直播带货等新时代产物的食品安全问题

伴随着小视频的迅速发展，网红产品、直播带货等迅猛发展，受到大部分消费者，尤其是年轻消费者的青睐，如火遍朋友圈的火鸡面、争相在朋友圈晒的脏脏包等[13]。除了天猫、京东等大型网购平台，目前还有微信销售。但是，有品牌、无工厂或以贴牌生产的加工方式，使网购食品成为食品安全问题与食品欺诈的高发地带[14]。

目前，直播行业的规模已经越来越大，我国的在线直播行业用户已超过5亿，有些电商一天纯利润十几亿元。然而直播带货交易具有虚拟性和跨区域性，部分直播行业自律性差，为了利益的最大化，夸大商品宣传，存在实际商品与网络描述不一致的情形。

2 食品安全风险产生的主要原因

根据我国目前实际情况，主要从以下5个方面对食品安全风险产生的原因进行分析。

2.1 食品安全法律体系存在不足

目前，我国食品安全相关的法律、规章、标准规范等越来越完善，但与最严格的标准之间还存在差距，而且某些规定之间有时存在矛盾、不协调的地方[15]，容易让不法者钻法律的空子。

（1）与时代发展相比，食品安全相关法律的制定存在一定程度的滞后。针对一些新时代的产物，如网络购物、网红产品、直播带货等，缺乏权威法律规定和标准规定的及时出台。

（2）某些法律规定不明确，容易导致公众或监管人员产生意见分歧。如对于职业打假人的投诉举报，有人认为职业打假人也是消费者，他们的投诉举报属于社会监督，有利于维护食品安全，应予以支持;但也有人认为，职业打假人的初衷是获取个人利益，并不是为了消费，投诉的很多内容与食品安全无关且浪费过多执法资源，应不予支持。

（3）缺乏完备的食品安全法律体系[16]。目前，食用农产品、进口食品与食品生产销售等分属不同环节进行管理，法律多而且零散，需要将现有法律中不符合时代要素的部分删除，去粗取精，逐步完善和整合，建立从农田到餐桌的完备的食品安全法律体系。

2.2 生产经营者主体责任落实不到位

规模较大的生产经营企业，其生产经营把关普遍较为严格，管理规范。有些通过了ISO9001、HACCP、ISO22000等规范的管理体系认证[17]，有些认识到食品安全文化的重要性，注重食品安全文化建设[18]，较好地履行了他们的主体责任，保证了产品质量。而某些小工厂、小作坊从业人员的素质较低，对现有的国家相关法律、法规不了解，不能很好地贯彻执行国家有关规定。生产条件简陋、原料入厂及产品出厂把关不严、食品检测意识淡薄，没有足够的检验设备和人员来保证质量[19]。此外，一些小商店也存在主体责任落实不到位的问题。他们不能严格按照产品储存条件进行运输和保存产品，不能严格执行进货查验记录与产品销售记录制度。还有一些小商店篡改产品生产日期，导致经营环节出现食品不符合食品安全标准。

2.3 监督抽检力度不足，食品检验水平有待提高

食品检验是验证食品是否符合相应产品标准的重要手段，如果食品检验不到位、违法曝光率不足、违法成本低，将难以达到应有的监管效果。食品的品类有成千上万，食品的生产厂家更是不计其数，抽检全覆盖的难度相当大，部分生产商甚至为了逃避监督抽检，故意谎报停产或者将厂房建立在相对隐蔽、交通不便的地方。此外，互联网信息的不对称性和隐秘性，也进一步加大了抽样管理难度。

食品检验方面，目前的食品检验标准不够完善，如双汇瘦肉精事件、三鹿三聚氰胺事件，相关企业均声称产品经过了严格的检验，但瘦肉精与三聚氰胺不在产品检验项目内。目前的食品检验水平有待提高，近年来我国的食品检验发展迅速，但仍然有一些检测机构的检验结果不够准确，导致产品复检时被推翻。此外，部分检测设备陈旧、检测人员不够专业等都对产品检验带来了不良影响。

2.4 基层监管力量不足、监管方式落后

目前的监管手段基本仍是线下监管，而与大量的被监管市场主体相比，监管人员的监管力量明显不足。同时，食品安全监管不仅是一个专业性领域的问题，很多时候还需要复合型人才，如涉及食品科学、生物学、法学、计算机学和管理学等方面的专业人才。例如，在中国裁判文书网上，食品相关行政案件的文书中，有相当一部分案件涉及程序违法而被判决确认违法。这说明食品安全监管不仅需要食品知识，而且需要法律知识。

随着时代的发展，基于网络交易的特殊性，线下监管的监管方式暴露出极大的局限性[20]。网络食品主体的身份信息的真伪、交易信息的全面调查、是否超范围经营和虚假宣传等重要信息的监管和调查，都需要新的监管思路和新的监管方式[21]。

2.5 社会监督存在不足

消费者参与食品安全社会监督的意识缺乏，积极性与主动性不足。食品安全的社会监督主要包括食品投诉举报、媒体监督以及公益诉讼制度。根据《市场监督管理投诉举报处理暂行办法》，消费者对于权益争议可以进行投诉举报，请求相关部门予以解决。而现实生活中，很多消费者对于相关法律不太了解，不明确如何具体保护自己的消费权益，有些不会主动索取票据，导致维权时缺少必要证据[22]，且部分消费者也不愿意花费较多时间去处理相对较小的消费争议。媒体和检察机关方面，所报道与公诉的食品安全事件依旧有限。

3 结语

随着生活水平的提高，人们对身体健康越来越重视，对食品安全的需求日益增长，不仅要求吃得饱、口味好，而且要求吃得安全、健康[23]。与此同时，党中央、国务院高度重视食品安全问题，多次作出重要指示，要切实保障食品安全。通过对近年来食品安全领域常见风险的论述及产生原因分析，希望能进一步提高公众对食品安全的重视，进一步保障人们“舌尖上的安全”。

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