O2O背景下高校餐饮环境、大学生餐饮行为与个体BMI关系研究*

王培露 何仲禹

0 引言

随着社会健康观念的转变，人们开始认为，健康问题的解决应由医学模式逐渐向社会模式转变[1]；因此，建成环境对健康的影响近年来成为城乡规划学科研究的热点问题。目前我国已有的健康城市方面的研究大多是探讨建成环境与健康或体力活动的直接关系[2-7]，或是通过影响体力活动进而影响健康这一路径[8-11]，并提出提高用地混合性和各类设施可达性等规划建议。但是，现有研究普遍忽视了城市餐饮环境通过影响居民餐饮行为而对居民健康产生的间接效应。比如，国外的诸多研究证实肥胖与居民能否获得价格可负担的均衡多样的健康食品具有密切的关系[12]。

传统的实体餐饮环境可以由一定空间范围内各类食物的可达性（accessibility）、可获得性（availability）以及可负担性（affordability）来衡量，其中前两个要素与建成环境有着密切的关系。近几年O2O（online to offline，线上到线下）外卖的兴起正在改变我国居民的餐饮方式乃至生活习惯，同时也带来了一些健康争议。鉴于其在居民日常餐饮行为中占据着越来越重要的角色，有必要在我国对餐饮环境的研究中将基于建成环境的餐饮环境内涵进行拓展，加入虚拟的网络餐饮环境研究。

本文以南京市大学生群体为案例，以虚实交互的餐饮环境为研究对象，主要探讨以下几个问题：第一，高校餐饮环境如何影响个体就餐方式选择？不同就餐方式的影响因素是否存在差异？第二，O2O背景下，虚拟餐饮环境和实体餐饮环境在影响个体餐饮行为上存在怎样的关系？第三，个体餐饮行为与BMI之间是否存在关联？

1 文献综述

在已有文献中检索“餐饮环境”（food environment）相关论文，发现其主要被划分为两类：“食物零售环境”和“餐厅环境”，并涉及家庭食品环境、工作地食品环境、宏观粮食环境等类型[13]。通过健康度测度，多将果蔬店、轻食店等归类为健康餐饮设施，将快餐店、甜品店等主要售卖高热量、煎炸类食品的商店归为不健康餐饮设施[14]。国外对餐饮环境的研究，侧重于探讨居住地、学校或工作地的餐饮环境与特定人群的餐饮行为或餐饮行为与个体健康之间的独立联系。一项在英国的研究通过分析一份横向的大容量样本，建立了4—5岁和10—11岁儿童的体重状况与食品环境特征及地区失业率之间的关系，观察到不健康食品在邻里间的密度和儿童超重及肥胖的流行之间存在正相关，但与其他类型的食品店存在相反联系[15]。在一份研究对象为加拿大南部成年人的调查中，作者通过分析10 199名当地成年人的体重指标与个体10 min生活圈内快餐店、全服务餐厅和其他类型餐厅的绝对密度（数量）与相对密度（比例）之间的关系，得出快餐店的占比与人群超重之间具有较强的相关性，且在快餐店绝对密度大的地区尤为显著[16]。弗雷泽等人在英国布拉德福德地区针对多种族孕妇的肥胖与食品店的可达性、贫困和肥胖之间的联系进行探究，并对收集到的886家食品店进行了分类，发现了相较于非南亚裔组，各类食品店在南亚组孕妇中的可达性都较高。但与假设不符的是，南亚组孕妇的BMI值与250 m内快餐厅的密度负相关[17]。综上所述，餐饮环境（如餐厅密度、可达性、类型等）与个体肥胖之间确实存在一定关系，但得到的研究结论并不完全一致。需要指出的是，已有论文在研究方法、研究内容等方面上存在一定不足：如模型的控制变量选取不全面或不科学；忽略了研究对象由饮食偏好、身体活动偏好等造成的个体自选择问题；此外，国外研究均关注实体餐饮环境，未涉及外卖影响下餐饮环境与健康的关系。

2 数据与方法

2.1 数据来源

本文以大学生这一重要的外卖消费群体作为研究对象。数据来自调查问卷和网页爬取两部分。其中，网页爬取数据中包括高德地图爬取的路网、城市建筑外轮廓、校外餐厅POI数据以及某主流外卖点餐平台爬取的外卖餐厅POI数据。为使研究样本的餐饮环境具有代表性，本文选取位于南京市不同地区的10所高校或校区（图1），并依据与市中心距离，将南京大学鼓楼校区、东南大学四牌楼校区、南京理工大学、南京林业大学和南京航空航天大学明故宫校区5个高校（校区）划定为城区组，其余5个为郊区组。问卷运用分层抽样的方法，对选取的每所高校随机发放问卷约50份，共回收513份，其中有效问卷509份。经初步统计，有效样本中的性别男女比约为48：52；另根据中国体质标准，将BMI>23.9划定为超重人群，占比13.8%,与相关文献所统计的江苏省大学生超重率（含肥胖）12.9%数值相仿[18]。

2.2 相关概念界定

经整合梳理，将用于分析的数据变量分为6类，即餐饮环境特征、个体餐饮行为、个体BMI指标、个体社会经济特征、个体身体活动偏好和个体饮食偏好。其中，前三者之间的相互关系是本文重点探究的部分。已有研究证明，餐饮环境不可能对健康产生独立的影响，而是在与身体活动等因子结合考虑时，与肥胖之间会产生明显联系[19]，因此将后三者作为控制变量。

对高校学生而言，实体餐饮环境包括学校食堂及学校周边餐饮设施；虚拟餐饮环境则为可配送至该校的外卖；因此本文研究的餐饮行为指样本选择食堂、学校周边餐厅和外卖就餐的倾向及频率。此外，与建成环境类似，本文将餐饮环境划分为客观餐饮环境（餐厅密度、餐饮环境健康度、餐厅可达性等）及主观餐饮环境（对于各类餐饮环境的价格、口味、健康度、步行满意度等的主观认知）。在ArcGIS中，分别以校园周边3 km的配送距离和1 km的步行距离建立缓冲区，统计各高校缓冲区内的外卖餐厅和校外餐厅数量，并对数据进行标准化处理（图2）。借鉴现有研究的定义，根据POI数据分别计算每个校区外卖餐厅和校外餐厅中夜宵、西式快餐等不健康餐饮店所占的比例，用来表征虚实两类餐饮环境的健康度。

2.3 研究方法与假设

图1 调研高校分布图Fig.1 campus map of the research

图2 高校校外餐厅与外卖餐厅分布示意图（以南京航空航天大学将军路校区为例）Fig.2 schematic diagram of off-campus restaurants and take-out restaurants in universities (taking Jiangjun Road Campus of Nanjing University of Aeronautics and Astronautics as an example)

图3 本文研究框架图Fig.3 research framework

既有研究对于餐饮环境的测度常常采用“食物可获得性”（food availability）的概念。在家、工作地和学校里，人们对于餐饮的选择受到环境中食物可获得性的影响和限制较大，因此可以猜测高校餐饮环境与就餐方式及倾向具有显著的关联性[13]。另外，已有多项研究证实，在外就餐容易造成能量摄入过量[5]，与超重肥胖存在显著正向关系。而外卖这种新型产品的出现使得外食的获得变得更加方便，且对其的依赖大大减少了日常就餐的步行量，在本研究中被假设为较外出就餐更不健康的就餐方式。英国剑桥大学公布的一项研究中也证实了外卖容易导致社区居民饮食健康水平较低这一观点[20]。本文认为学校食堂是相对健康的就餐方式。结合以上分析，本文将对餐饮环境、餐饮行为和个体BMI采取分阶段的分析方式（图3），并作出以下研究假设：

第一，高校餐饮环境与个体就餐方式选择存在相关性，且不同的就餐方式可能受到不同的餐饮环境要素影响。

第二，个体的餐饮行为受到网络餐饮环境、实体餐饮环境博弈下的共同影响。如外卖的可达性越高，个体越趋向于频繁点外卖；但校外餐厅和食堂的可达性越高则相反。

第三，个体点外卖频率越高，越容易超重和增重；越趋向于食堂就餐则相反。而校外餐厅就餐既会增加个体步行量，也可能增大摄入热量，作用机制较为复杂难以预测。另外，个体的社会经济特征、身体活动偏好与饮食偏好等因素也同样对个体BMI产生影响。

3 样本餐饮行为与餐饮环境特征

图4 南京市实体餐厅分布核密度分析Fig.4 analysis of distribution kernel density of physical restaurants in Nanjing City

在ArcGIS中对南京市范围内的实体餐厅和外卖餐厅POI数据点分别进行核密度分析，得出结果如下（图4-5）。可以看出，位于市区的校区，其周边实体餐厅和外卖餐厅数量均远远高于郊区高校；空间特性上，实体餐厅的中心集聚性更强、分布范围更广，而O2O外卖餐厅整体布局呈现出“均质化—再聚集”的特点，与相关研究结论一致[21]。另外，根据上文定义对各个校区餐饮环境的健康度进行统计，各校区外卖餐厅中不健康的占比从28%到42%不等；校外餐厅则为4%到36%，位于郊区的校区周边不健康餐厅占比整体略高于市区。

调查数据显示，大学生的就餐方式仍以食堂为主，点外卖与去校外餐厅就餐的倾向则基本相同。但大多数学生对于食堂口味的评价位于一般及以下的水平。依据上文对各高校的城郊分组，分别对问卷中相关的建成环境、个体餐饮行为、个体BMI与超重等得分或数值进行平均数统计，得到结果如下（表1）。由表可见，较郊区而言，城区高校校内外步行满意度得分、外卖与校外餐厅可达性、个体外卖频率均较高，但个体BMI与增重值均较低。下文将通过建立餐饮环境、餐饮行为、个体BMI及其他因子之间的具体分析模型，进行更为深入的解释分析。

图5 南京市外卖餐厅分布核密度分析Fig.5 analysis of distribution kernel density of O2O restaurants in Nanjing City

4 统计分析

4.1 个体餐饮行为的影响因素

4.1.1 实体就餐方式的影响因素

首先根据样本对食堂、校外餐厅、外卖三种就餐方式的排序确定其就餐选择倾向，然后分别对前两种就餐倾向与实体餐饮环境要素进行相关性分析。由表2可见，对于高校周边餐厅，大学生对其选择倾向与餐厅的可达性、步行范围内的餐厅数量（餐厅密度）及街区步行满意度均相关。校外餐厅密度越大，交通时间越短，步行满意度越高，个体越倾向于去校外餐厅就餐（数字越小倾向性越高）。这也说明在校外餐厅就餐这一方式中，主客观餐饮环境均对个体选择产生影响

而对于食堂来说，其选择倾向仅与食堂的可达性显著正相关，与主观建成环境中的校内步行满意度不相关。食堂就餐时间越长，可达性越差，个体越不倾向于去食堂就餐。这说明了食堂不同于校外餐厅，其作为一种基本的饮食需求较少受到主观建成环境要素影响，这一点与上文的前期推测及以往相关研究结论均相符。类似的，有关建成环境与个体体力活动的研究表明，主观建成环境对休闲体力活动的影响更为显著，而对日常必需的交通体力活动影响较弱[7]。

表1 高校建成环境、餐饮行为及个体BMI与增重描述性统计Tab.1 descriptive analysis of college built environment, catering behavior, individual BMI and weight gain

4.1.2 外卖就餐方式的影响因素

建立外卖频率与餐饮环境、个人社会经济要素、个体饮食偏好等变量的有序logit回归模型，仅保留在0.1水平上显著的变量，得到结果如表3所示，其中生活费水平、外卖配送时间、食堂可达性等变量根据实际数值划分为有序变量，偏好、评价、满意度等变量为采用李克特量表的有序变量。由表可见，大学生群体中，点外卖的频率与个人社会经济属性相关。其中，学生在该校区生活的年数、生活费水平与外卖频率正相关，年龄、与外卖频率呈负相关关系，女生比男生点外卖更少。外卖频率与个人饮食偏好同样相关。模型显示，越喜爱油炸食品的个体点外卖越频繁，蔬菜水果的偏好者则相反，这揭示了爱好不健康食品的人更喜欢点外卖，这与个人的生活方式相关。此外，外卖频率与受访者对外卖的口味、健康度认知以及外卖可达性正相关，但与对外卖价格的认知不相关。

除外卖餐饮环境外，食堂的可达性、校外餐厅的价格等也会对外卖频率产生显著影响。如前往食堂就餐的时间越长，即食堂可达性越差，外卖频率越高；校内步行性越好，外卖频率越低；基于个体认知的校外餐厅价格越合理，外卖频率越低。这一结果验证了前文的推测与假设，即外卖、食堂、校外餐厅作为高校学生就餐方式的三种主要选择存在竞争与博弈关系，即某一类餐饮环境的食物可获得性的变化不仅影响了该类环境中的个体餐饮行为，也会波及其他餐饮环境下的个体决策。

表2 相关性分析：实体餐厅就餐倾向Tab.2 correlation analysis: physical restaurant dining tendency

表3 点外卖频率影响因素的有序logit回归分析Tab.3 ordered logit regression analysis of factors affecting the frequency of take-out

表4 个体BMI影响因素的多元线性回归分析Tab.4 multiple linear regression analysis of the influencing factors of individual BMI

4.2 个体超重及增重的影响因素

接下来，本文试图用结构方程模型建立全体受访者的BMI、超重情况以及体重变化与点外卖频率与倾向间的关系模型，但均未得到显著相关结果，因此不能证明外卖与大学生肥胖或增重之间存在相关性。

对样本范围进行进一步缩小，剔除不点外卖的样本，对剩余363个样本建立个体餐饮行为、社会经济属性、个体身体活动偏好等与个体BMI值的多元线性回归模型。将上文“食堂可达性”重新编码为二分类变量：食堂5 min内可达为1，否则为0，作为解释食堂可达性的新变量。另外，对问卷中“平日所点外卖类型”进行分类赋值— —将健康度较高的外卖类型赋值为1，健康度低的外卖赋值为-1，其余赋值为0。在此基础上，将外卖频率与外卖点餐健康度的乘积定义为新自变量加入模型，这一变量反映了个体摄入健康或不健康外卖食品的总量。

由表4结果分析可知，个体BMI值与外卖频率健康度交互项存在显著的负相关关系。即和不健康的外卖相比，点健康度高的外卖越频繁，样本的BMI越低。这与相关研究中的观点一致：健康食物的可及性越高，个体越不容易肥胖。但其他的外卖餐饮环境因子，如配送范围内外卖餐厅数量、各类型外卖餐厅比例、不健康外卖餐厅比例等均未发现与BMI的关系。

作为控制变量，在本阶段模型中同时加入了个体社会经济属性、个体身体活动偏好等因素，发现性别、生活费水平、对体育锻炼的态度、中等强度体育运动的强度、食堂的可达性及体重变化等变量均与BMI值存在显著相关性。性别是对个体BMI值影响最大的因素，与其呈显著负相关关系，男性相较于女性BMI值更高。生活费水平、体重增重数与BMI值呈显著正相关关系。在个体身体活动偏好方面，体育观念与BMI值呈显著正相关关系，表明越重视体育锻炼的人群越不易超重，与常识相符。然而，值得注意的是，中等运动强度越高的人群BMI值也越高，对这一结果缺乏合理解释，因此两者更多可能只是具有相关性，不存在因果关系。

在该回归模型中，在选取的因变量中唯一与BMI显著相关的实体餐饮环境因子是食堂是否5分钟可达。由结果可知，当食堂的可达性越高时，BMI值越低。因此可以推断，在各类餐饮环境要素中，食堂的可达性是影响高校大学生餐饮选择的关键性因素。

5 结论与讨论

5.1 主要结论与不足

本文结合网络大数据和传统问卷数据，运用空间和统计分析方法，分步骤建立了多种分析模型以探讨高校餐饮环境、大学生餐饮行为与个体超重之间的关系。本文的创新之处在于，通过重点研究O2O外卖这一虚拟环境，拓展了餐饮环境的概念和研究范畴，并提出主观餐饮环境与客观餐饮环境的分类，丰富了建成环境与公共健康关系研究领域的研究路径。本研究发现，实体餐饮环境和虚拟餐饮环境具有耦合性，同时两者对餐饮行为的作用既有相似之处，也存在差异：例如，从前文三种餐饮方式的影响因素来看，（时间）可达性无论在实体或虚拟环境中都是影响行为的显著要素，但在实体环境中，这种可达性与距离、密度等空间要素的关联性较强，而在虚拟环境中则很弱。本文的具体研究结论如下。

第一，不同餐饮环境对个体餐饮行为及倾向的影响机制存在差异。实体餐饮环境中，食堂作为一种基本的餐饮方式，主要受到客观餐饮环境要素影响，其就餐选择意愿主要受可达性影响；而校外餐厅作为更加灵活与个性化的就餐方式，则受到主客观餐饮环境因素的多重影响。

第二，外卖频率是衡量个体对于外卖的偏好和依赖度的重要指标。研究表明，个体点外卖的频率与个人属性相关（年龄、在学校的年数、生活费水平），与个人饮食偏好相关，与受访者对外卖的口味、健康度认知以及外卖可达性正相关，但与对外卖价格的认知不相关。另外，外卖、食堂、学校周边餐厅作为三种主要的就餐选择方式存在竞争关系，改善实体餐饮环境（如提高食堂可达性、改善校园步行环境）能够降低大学生点外卖的频率。

第三，受访者的BMI值、是否超重以及体重变化情况等均未发现其与点外卖频率或倾向的关系，因此本研究不能证明外卖行为或倾向与大学生肥胖之间存在相关性。

第四，对存在点外卖行为的人群而言，个体点健康外卖的频率越高，样本的BMI值越低；食堂的可达性越高，个体BMI值越低。这些结论都与国外研究中关于“健康食物可获得性”的相关研究结论一致。另外，BMI值同样受到除餐饮环境外的其他个体属性影响（如个体社会经济指标、个体身体活动偏好、个体饮食偏好等），因此在研究中不可忽略这些因素而研究餐饮环境对健康的独立影响[19]。

本研究尚存在以下不足：首先，由于研究对象为高校学生，并未将超市等零售食物环境纳入考量，可能对结果产生一定影响；其次，本文选用的个体健康指标是由受访个体自我报告的身高体重计算得到的，数据精度受限；最后，本文采用的研究方法主要探究了自变量和因变量之间的相关程度，没有细究其具体的影响路径。这些问题需要在今后研究中进行进一步探讨。

5.2 相关规划建议

餐饮环境作为影响公众健康的重要因素，在当前的城市规划实践中还未受到足够重视。基于上文研究结果，从规划建设与管理角度提出以下建议。

第一，步行可达性是实体餐饮环境中影响人群餐饮行为的最主要因素，生活圈规划中应根据社区人群特点，有针对性地促进各类健康餐饮设施的分散就近布置。例如对于高校而言，应尽可能优化食堂的步行距离，并通过景观设计、慢行系统规划等提升校园环境的可步行性，这有助于减少学生对校外餐厅和外卖的依赖。

第二，外卖这种新兴的餐饮模式大大提升了各类食物的可获得性，未来会在居民餐饮消费中占据更大的比例，特别是在特殊时期对实体餐饮有替代作用；但目前从规划角度对其业态、布局的介入还较少。因此，在健康城市理念下的城市餐饮环境管理中，有必要对虚拟的网络餐饮环境和实体餐饮设施规划统筹考量。