广丰马家柚与平和红柚果实品质比较研究

张 莉，王瑞庆，赵 刚，王爱斌，林国卫

（1上饶师范学院生命科学学院，江西上饶334001；2上饶农业技术创新研究院，江西上饶334001）

0 引言

马家柚(Citrus grandis)是从江西省上饶市广丰地方柚群体中优选出的一个地方特色品种，具有果实大、果瓤粉红、果汁多、酸甜适宜、果皮厚、耐贮藏等优良品质[1]。目前已成为当地的主要栽培树种和农民的重要经济来源。马家柚也是江西省实施“南橘、北梨、中柚”总体农业发展战略中重要支柱品种。

果实品质的好坏直接影响到其商业价值[2-3]。目前，针对广丰马家柚果实品质的研究尚属起步阶段，主要局限在影响果实品质的因素、引种适应性和部分活性成分分析方面，且研究成果有限[4-9]。而原产地域马家柚果实品质的综合评价及分析方面尚未见报道。平和红柚是2006年从琯溪蜜柚变异株系中选育而成的红肉蜜柚新品种，广丰马家柚也是红肉蜜柚。本研究以福建平和红柚为对照，对原产地域广丰马家柚果实的外观品质、内在品质、营养品质以及感官品质进行分析，科学衡量马家柚商业价值，为柚果深加工和健康饮食提供依据，进而提高经济效益，促进当地经济发展。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试品种马家柚，2018年11月于商业化成熟期采摘于上饶市广丰县的铜拔山镇和大南镇的5个马家柚种植园(118°18′E，28°43′N)，将各果园果实等量混合，随机取样进行测定，果园具有生产代表性，土壤无污染，日常管理良好。对照品种平和红柚于商业化成熟期采于福建平和地区的5个果园(117°3′E，24°38′N)，各果园果实等量混合后随机取样进行测定。选取树体外围、光照良好、无病虫害的果实，于采摘当日运回实验室进行测定。

1.2 测定项目与方法

1.2.1 外观品质指标 包括大小（横径）、果形指数（纵径/横径）、果皮厚度、单果重等。果实的横径、纵径和果皮厚度用游标卡尺测定，单果重用电子天平（梅特勒-托多利多仪器）测定。每个品种测定15个果实。

1.2.2 可食率测定 利用电子天平分别称取果实、种子和果皮质量（含白皮层），通过式(1)计算可食率，每个品种测定15个果实，取平均值。

1.2.3 出汁率测定 测定可食率后，将每个品种果瓣分成3组并称重，分别用榨汁机榨取果汁，再用双层纱布绞干果汁，称取果渣质量（包括内皮层囊瓣壁和汁囊壁），两者差值为果汁质量，通过式(2)～ (3)计算出汁率。

1.2.4 营养成分测定 果实的营养成分均以鲜果为材料，由浙江省农业科学院农产品质量标准研究所测定。葡萄糖、果糖和蔗糖按照GB 5009.8—2016测定，苹果酸和柠檬酸含量按照NY/T 2277—2012测定，矿质元素按照GB 5009.268—2016测定，蛋白质按照GB 5009.5—2016测定，氨基酸按照GB 5009.124—2016测定，β-胡萝卜素按照GB 5009.83—2016测定，维生素C总量按照GB 5009.86—2016测定。

1.2.5 感官评价 感官评价由28位评定人员组成，评定人员由经过培训的上饶师范学院生命科学学院的学生组成。采用排序检验法，判断马家柚、平和红柚在甜味、酸味、苦味和喜爱程度4个方面是否存在感官差异。将2个样品进行随机3位数编码，评价人员按照甜味、酸味、苦味和喜爱程度增加的顺序分别对样品进行排序，秩序分别标记为1和2，样品间不能出现并列。将所有评定人员评定的秩序相加，获得各感官参数的秩序和，根据秩序和分析2个品种各感官参数间的差异显著性[10]。

1.3 数据处理

用PASW Statistics 18软件对品种间果实品质指标进行单因素ANOVA差异显著性分析及双变量间相关性分析。

2 结果与分析

2.1 外观品质对比

柚子是质量和体积最大的柑橘类水果[11]。由表1可见，马家柚果实的大小（横径、纵径）、单果重均显著(P≤0.05)高于平和红柚，横径比平和红柚大32.0%，单果重高于平和红柚59.0%。2种柚果的果形指数均大于1，差异不显著(P>0.05)，为柚类的典型果型。由于果皮较厚，马家柚的可食率仅为平和红柚的76.80%，明显低于后者(P≤0.05)。马家柚的整果出汁率与平和红柚没有显著性(P>0.05)差异。然而，马家柚的果肉出汁率可以达到80%以上，显著高于平和红柚(P≤0.05)。

表1 2个品种柚果实外观品质

2.2 内在品质对比

2.2.1 糖、酸组分对比 由表2可见，果糖、葡萄糖、蔗糖在马家柚果实中的比例是1:1.25:2，在平和红柚中的比例是1:1:4.14。在马家柚中，蔗糖占总游离糖比例相对较低。在总糖差异不明显的情况下，马家柚葡萄糖和果糖的含量显著高于平和红柚，分别高78.8%、42.9%。

表2 2个品种柚果实糖酸组分

柚子属于柠檬酸型水果，主要的有机酸是柠檬酸和苹果酸。表2结果表明，2种柚果实中柠檬酸含量均明显高于苹果酸，且平和红柚的柠檬酸含量是马家柚的1.85倍。这与两者的可滴定酸含量的差异趋势是一致的，马家柚的可滴定酸含量为0.56%，显著低于平和红柚(P≤0.05)。马家柚的固酸比为17.54，显著高于平和红柚(P≤0.05)。石健泉等[12]提出，含酸量低的柚品种糖酸比值相对较高，其范围多在17以上，风味以甜为主（淡甜—甘甜），品质多为中上等。因此，马家柚属于“高甜低酸”的果实，以甜味为主，质量中上，符合国内消费者对水果的风味喜好。

2.2.2 营养品质对比 由表3可知，每100 g马家柚含有43.5 mg的维生素C，是平和红柚的1.55倍。此外，马家柚还富含类胡萝卜素，含量为252 μg/100 g，是平和红柚的1.70倍。

矿质元素是维持生命活动不可缺少的物质，其中钾、钙、硒等元素还具有较高的保健价值[13-14]。由表3可得出，在检测的常量元素磷、镁、钾、钙等元素中，钾在2种柚果中含量均为最高[15]。马家柚中钙和钾含量较高，分别是平和红柚的1.5倍和1.05倍。在检测出的微量元素铁、锌、硒中，铁含量在2种柚果中含量最高，且无差异。在2种柚果中，蛋白质含量差异较小，马家柚为0.83 g/100 g，平和红柚为0.84 g/100 g。

表3 2个品种柚鲜果果实营养成分

马家柚和平和红柚果实总氨基酸含量分别为0.68%和0.69%。两者均检测出了16种常见氨基酸，其中人体必需的有8种（组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸），在马家柚和平和红柚中含量分别为0.15%和0.13%。非必需氨基酸8种，其中天门冬氨酸是含量最高的氨基酸。脯氨酸属于甜味类氨基酸[16]，马家柚中脯氨酸含量是平和红柚的2.25倍。可见，2种柚果肉氨基酸组分种类构成和总含量差异不大，而马家柚甜味类氨基酸贡献相对较大。

2.3 感官品质对比

对2个品种的感官品质指标进行评定及秩序排列，获得秩序和及差异显著性分析结果见表4。马家柚平和红柚在甜味和酸味感官特性方面没有显著性差异，而在苦味方面有显著性差异，马家柚苦味显著高于平和红柚；但是整体的喜爱程度没有显著性差异(P>0.05)。因此，尽管马家柚的苦味较明显，但对消费者的喜爱程度并没有显著性影响。

表4 2个品种柚果实感官评价

3 讨论与结论

马家柚果实风味浓郁，以甜味为主，适合国内消费者对水果高甜低酸的风味要求。柑橘水果的风味主要取决于汁囊中糖酸含量，以及它们之间的相对比例[17]。Ting和Deszyck报道柑橘果汁中的游离糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖[18]。这3种糖的比例组成也造就了不同柑橘间风味的差异[19]。与平和红柚相比，马家柚果实中蔗糖所占比例相对较低，而果糖、葡萄糖较高。据研究，蔗糖能量高，摄入过多容易引起肥胖、糖尿病等；葡萄糖是人类主要的能量来源之一，人体内新陈代谢不可或缺的营养物质；果糖被称为“健康糖”，具有更好的口感和甜度，且升糖指数低[20]。因此从游离糖的构成看，马家柚更健康、更营养，且口感更甜。

除糖、酸外，多汁性和易嚼性/易粘性对果实风味鉴赏也很重要[21]。通过感官品尝可知，马家柚果肉多汁，但是整果出汁率仅为38.66%，不能体现果肉的多汁性。而马家柚纯果肉的出汁率可达80%以上，因此，对于果皮较厚的柚类，纯果肉出汁率比全果出汁率更能体现果肉水分含量。

马家柚富含各种矿质元素，特别是钙含量高；富含人体必需氨基酸等，Vc和β-胡萝卜素含量较高。维生素C是人类饮食中必不可少的营养素，它是人体结缔组织和神经递质生物合成所必需的，缺乏维生素C的摄入可能会导致严重疾病，甚至死亡。通常柑桔汁的平均维生素C含量约为372 mg/L，葡萄柚平均为384 mg/L，柠檬为337 mg/L，橙子约为535 mg/L[21]。可见，马家柚是维生素C含量(43.5 mg/100 g)较高的柑橘类水果。根据营养专家委员会（ICMR，印度）的数据，成年人每天所需的维生素C为40 mg，因此每天摄入100 g的马家柚，可以满足成年人一天的维生素C。

马家柚果实具有较厚果皮，可食率相对较低。但厚果皮有助于保护果肉免受外力挤压、减少果肉水分散失、延长货架期，更适于长距离运输[22]。据研究报道，柚子皮中含有多种有效成分，如黄酮、果胶、多糖、香精油、类柠檬苦素、膳食纤维等[23-25]，对柚子皮的综合开发利用将会提升马家柚的产品附加值。为了克服厚果皮对马家柚鲜果销售的影响，同时加大对柚子皮的充分利用，可以以鲜切柚子作为鲜果销售方式。鲜切柚子是指新鲜柚子经过分级、清洗、去皮、切分、包装等一系列工序后，供消费者直接食用的一种新型果蔬加工产品。当然，鲜切加工对柚果品质的影响还有待进一步深入研究。