从文化遗产三层次分析法看古镇复兴——以顺德为例

何绮珊

（广东技术师范大学 民族学院，广东 广州 510630）

一、问题的提出和分析框架

“食在广州，厨出凤城”，凤城是顺德的雅称，该俗语点出了广州与顺德的食文化享誉中华。从古到今，顺德老字号在老商街上开业起步、兴盛，它们陪伴着老商街的发展，而老商街则见证了顺德古镇的变迁。学界都在讨论古镇复兴问题，老字号、老商街和顺德古镇复兴有什么样的联系呢？它们能不能成为古镇复兴关键的资源优势呢？

关于老字号、老商街和古镇复兴的相关研究，学术界讨论广泛。张继焦从宏观、中观到微观三层次，自上而下分析老字号、老商街对城市的作用，探讨了激活城市商业活力的途径之一是政府要合理开发老商街和老字号［1］。如今，首尔和北京老字号、老商街从静态遗产的角色向动态遗产和活态遗产的发展，老字号、老商街是城市文化的灵魂，是城市经济社会转型的重要引擎［2］。随即，从老字号和老商街研究进阶到城市或乡村的文化遗产的研究，李宇军、张继焦提出文化遗产新价值与当代城市复兴双重创新融合与升级是研究的重要途径。在对物质文化遗产的保护和对非遗项目的开发中，城市复兴已成为时代发展潮流，文化遗产作为表达城市内涵的名片，因其独特性，促进城市建设［3］。张继焦回顾学界探讨城市复兴与文化遗产关系，指出无论是文物建筑、非遗还是民间聚集性活动，对它们的挖掘与保护利用，能找到了城市复兴的突破口而取得了快速发展，通过开发文化遗产的经济、文化、社会价值，实现新时代文化遗产的继承式发展，推动城市复兴［4］。张继焦、吴玥讨论了我国乡村振兴与文化遗产的关系，提出物质文化遗产和非物质文化遗产都是促进乡村振兴的重要力量［5］。

笔者选用顺德四个镇中具有代表性的五条老商街，采取“自下而上”的三层次分析法进行研究（如表1），五条老商街各自承载着周边顺德餐饮老字号，它们所处的镇街地理位置不同，类型不同，所以各自发展的繁荣程度不同。这四个镇分别是大良镇、杏坛镇、容桂镇和陈村镇；五条老商街分别是华盖街、金榜老街、逢简水乡、旧马路和米圩。其中仁信老铺、民信老铺、李禧记、欢姐伦教糕和黄但记等是广东省级老字号；细妹五香牛杂、韦记牛杂、冯不记面馆、欢记牛乳牛奶、霞姐牛奶牛乳、珍记牛乳双皮奶、均安权少鱼饼、蒸猪坊私房菜馆、无厘头鸠芝麻糊、马冈桃园鸡仔饼、大之明茶楼和黄均记等是民间老字号。

表1 顺德主要美食文化遗产

二、“自下而上”的三层次分析

（一）第一层面：从微观角度看老字号“传统-现代”转型

在微观层面，我们对焦的文化遗产是老字号企业。通过比较顺德五条老商街上老字号的区域影响力和老字号的现代化转型，分析不同老商街上老字号的类型特点，评估其发展程度。

1.老字号的影响力

华盖街、金榜老街和陈村旧圩的老字号于所在街道或城镇的扎根较深，有着较久远的历史。大良镇之所以会选用两条老商街作为分析，是因为华盖街多为官方认证的老字号，而金榜老街多属于民间老字号，后者多为小型的家庭作坊。两条老商街风情不一，金榜老街反映20 世纪顺德农村的景貌，而华盖街反映的是顺德岭南风情景象。

华盖街老字号信手拈来，像仁信老铺、民信老铺、李禧记虫崩虫少店、欢姐伦教糕、细妹五香牛杂、韦记牛杂、冯不记面店等等。20 世纪30 年代，董孝华在大良华盖路开设了民信奶品店，后停业，1990 年他重新复营双皮奶，先陈村镇设立甜品铺，依旧以“民信老铺”为店名。1952 年董孝华的女儿董洁文创立“仁信老铺”，将华盖路上杂货铺改成专营双皮奶、牛乳等奶制品的甜品铺①，所以双皮奶的两间老字号悉数出自董家。半个世纪过去，如今每逢节假日，两家老铺都会人头攒动。

华盖街另一个特产是大良虫崩虫少，诞生于1882 年，是民间小吃，这名字的来源是因为顺德方言中称蝴蝶为虫崩虫少，而这小吃的形状油炸后与蝴蝶很相似，所以顺德民间就习惯称为“”，李禧制作的虫崩虫少口感香酥，南乳风味独树一帜，名扬海外。冯不记于明末清初创业，鱼皮角就是诞生于这家老字号之中，区别于云吞与饺子，鱼皮角吃起来爽滑，重点是耐煮，即使在锅里煮的时间再长也能保留完整的形状。它的特性正是因为采用了鱼皮取代面皮的技巧。深得民众喜爱，于是从古流传至今。如今冬日，鱼皮角是顺德人打边炉必不可缺的食材。

金榜老街的老字号金榜牛乳②是顺德区的非物质文化遗产，誉为东方芝士，制作技艺百年没有改变过，所以它一直深耕于老街，顺德人热气上火、小孩胃口不好，都习惯用牛乳来解决。［6］在顺德做牛乳一般都是女性的工作，经营者多为中年女性，母女的经营是两代人传承的见证。她们深爱着牛乳，深爱着这门独特的手艺，家门口台子上的黑板或者招牌上写上“牛乳”字样是她们忘不了的情怀。金榜街最负盛名的是欢记牛奶牛乳，每天欢姐手里要做出2 000 多片牛乳，装进一瓶瓶的玻璃罐中，是供货量最大的一间老铺。欢记荣登多家媒体，门口挂满各电视台报道的招牌，成为央视品牌和网红店，令社区的竞争对手眼红不已。

另一个老字号诞生在陈村镇，名为黄但记。陈村粉是以大米为原料的米粉，是陈村人黄但于1927 年开创，俗称粉旦，陈村粉既薄又软、既滑又爽的特质令民众叹服。黄但记历经抗战时期、新中国成立到改革开放，焕发生机。黄但作为发起人之一，1946 年成立顺德县陈村镇酒楼茶室同业公会；改革开放后，黄但在陈村镇恢复开设茶楼，继续餐饮事业，主售传统的粥、粉和面，传承了蛋卷、凤凰卷和合桃酥等顺德传统糕点，黄但记的美食不断发展，得到更多的客商及街坊青睐，如今老字号代代相传。

以上的餐饮老字号，它们与老街共生，两者互相影响，形成扎根于本地本镇街道的、浓郁市井气息的小吃文化，无论是对街道周边的街坊还是对外地前往旅行的游客，它们有着较大的品牌影响力。老字号的“老”从而由此体现，不仅是企业历史的“老”，还见证了顺德经济和文化发展，更是与老商街的发展历史和街坊情怀相呼应的集体记忆。老字号，有的是手艺传承人一直扎根于本土，朝九晚五地耕耘着；有的是店铺名号和味道一直扎根于街道和民众的味蕾。互相交织的关系使得它们的深耕不仅体现在企业本身，更是各方认可的纽带关系。如今，从民国时期保留至今的民信老铺、仁信老铺和李禧记虫崩虫少店成为广东省认证的老字号，在华盖街起着举足轻重的作用，光环背后是一代代餐饮传承人的坚守，不少游客来到华盖街就是专程来尝一碗香滑的双皮奶，买一包香酥脆口的大良虫崩虫少。走过几十年、上百年风雨飘摇的经营历史，一间地道的小铺发展成了顺德一方水土优质的老字号。它们之所以能成为老字号，也正因为它们上乘的品质、商誉，收获和积淀了本土和外来消费者的肯定与信任，这同时也构成了顺德饮食文化独特吸引力和号召力。顺德餐饮老字号的产品有着非同一般的地位，并且在占领市场份额上起着不可低估的作用，充分展现了老字号所承载的优质的口碑，以及它们植根民间、名声远扬的商誉。

2.老字号的现代转型

随着所处社会经济结构的变化，商街里老字号店铺的功能也发生变化。扎根于“老”，却一直在“创新求变”，方才延续深耕“老”。它们或从本地市民所青睐的普通小吃变成为中华名小食、非物质文化遗产；而主打双皮奶的民信老铺和仁信老铺、李禧记虫崩虫少店、黄但记以及欢姐伦教糕则华丽转身为广东省老字号企业。获得广东省级认证的老字号基本都发生了适应现代化的转型，他们的店铺大都有连锁店，遍地开花，你不仅可以在顺德吃到，而且在佛山其他区域也可以吃到。他们的技艺精湛，产品推陈出新。但在现代转型的同时又保留了岭南文化古典特色，它们适应着现代化的潮流，成了老商街对外宣传的重要标签吸引着游客。

双皮奶制作技艺，从民间的饮食技艺于2013 年入选为顺德区非物质文化遗产项目，技艺身份角色的确立，更加表露出文化遗产的传承与创新是相辅相成的。两间双皮奶老字号都将主打产品双皮奶与时令水果搭配，如芒果双皮奶，椰子双皮奶，增加甜品口感的层次性；而且引入多款本地、港式和美式的煎炸小吃，打造出浓厚的下午茶氛围。店铺的装修、桌子、凳子都是红木风格，青瓷白碗、复古地砖等等保留着旧时的花纹和气息。

陈村粉老字号黄但记同样对门店进行了装修，凸显着岭南古香古色的风格，在食府内还设有制作米浆的石磨工具，让食客亲身体验制作陈村粉的过程。对于速食产品的品牌包装，独创以清代米圩的繁盛景象为主题的水墨画设计，因为陈村粉因米圩而生，所以把包装形象的塑造融入古商街的历史变迁之中，每个细节传承文脉个性又兼具时代风格［7］。黄但记的现代转型不仅体现在外观包装上，而且体现在烹饪食法上，声名鹊起的陈村粉乘势而上，不仅打破传统固有的形式，已由传统的蒸炒煮，到结合不同食材和风味，调试了近70 种食法，推出了红豆陈村粉、咖喱蟹陈村粉等等。这种与潮流饮食方式融合的食法既新颖又协调，紧跟着时代的步伐来提升自己。

陈村粉烹饪创新积极地与陈村古镇的花卉特色相融合。千年花乡陈村镇在陈村粉美食节中推出陈村花宴，以花入菜的新奇体验，不仅充分展现了花卉的魅力，而且使陈村粉锦上添花，使食客流连忘返。老字号黄但记还因央视的《寻味顺德》而家喻户晓。

金榜牛乳历经百年，依然保留明朝时期的制作工艺，是百年传统，但同样是桎梏，它没有适应现代创新，吃法过于狭窄。牛乳由于盐的浓度过高，导致盐的咸味盖过奶香味，口味偏咸，难以品尝出奶香味。另一方面，牛乳的原料来源存在短缺，“金榜牛乳”的生产完全来源于水牛奶，但笔者走访的店家称由于城市化的高速进程，如今的金榜村已经无地养牛。1980 年，专家曾鼓励恢复水牛奶的养殖，增加水牛奶的生产［8］，但效果不佳。2020 年田野调查时，一位牛乳店的老板娘向笔者谈到店里的牛乳不是产自金榜村的，因为金榜已经没有养牛了，店内的牛乳原料是源自番禺。因为金榜牛乳难以实现机械化生产，依旧是纯手工制作，而如今金榜的年轻人不再愿意从事牛乳制作辛苦的工作，所以金榜牛乳的制作工艺濒临失传的危机，金榜牛乳随着传承人的老去，最终结局是消失，只能保留在博物馆的橱窗之中。

（二）第二层面：从中观角度看老商街“传统-现代”转型

从中观层面探讨影响老商街发展的因素，顺德五条老商街在历史上承担着该镇的经济功能十分明显，商街上的饮食商铺呈现出特色化和平民化特征。从明清到当代，其景观面貌风格各异。

明清以降，随着桑基鱼塘的商品化，顺德圩市不断发展。《顺德县志》［9］记载，明代顺德布匹种类丰富，丝织品尤为突出。至嘉靖年间，顺德有圩市11 个，万历时期递增至44 个；迈向近代，顺德涌现中洋结合的骑楼建筑商街；改革开放后，恢复市场经营，商贸集市增多。经过了社会历史的变迁，曾经声名四躁的圩市有些早已名声衰落，甚至面目全非，而有的经过改造，依然保留着生命力。笔者从历史文化符号和老字号聚集效应两大方面展开探讨，评估老商街的繁荣程度。

1.老商街上历史文化遗产的活化利用

一条老商街是否能打造出自己的特色，是否能区别于其他商街，就需要拥有独特的历史文化符号，老商街周边的历史文化遗产汇聚成为商街的历史文化符号。

（1）凤城历史文化名街：华盖街③

俨然，经过政府的改造，华盖街从近代民国县城商业街转变为凤城历史旅游文化步行街，从民国延续至今，它是一条凝聚着百年历史商脉的步行商业街，同时它也是顺德目前最繁荣的步行街。

在物质文化遗产方面：华盖街两旁保留了民国时期南洋骑楼、名噪一时的广绣大厦、香云纱园林酒店等地标性建筑。除了建筑名片，华盖街上还有知名的文物古迹——顺德清晖园，不仅是广东四大名园、广东省级文物保护单位，而且园内珍品为国家一级保护文物。它承载着大良的对外形象和吸引力，从私家园林重新改造为岭南古典园林景观，成为外来游客均可参观的旅游景区。华盖街边上的自然景观华盖山也被做了适度旅游开发，建设了环山空中步行的华盖山顶的观景平台，是大良旧城区最高点，能够俯瞰包括清晖园、人民礼堂、钟楼公园和金榜等在内的整个旧城区。

在非物质文化遗产方面：民国的华盖街是顺德丝绸、玉器绸缎、笔墨书砚等的主要集散地。如今遍布着地道的顺德美食，一系列顺德知名老字号仁信、民信、李禧记、欢姐伦教糕等几家专营双皮奶、牛乳、虫崩虫少、伦教糕的老字号的汇聚经营，强化了华盖街的历史文化符号，部分民间非遗技艺如双皮奶制作技艺、香云纱技艺和顺德广绣技艺在商业活动中不断延续其生命力，适应着现代社会的结构转型，增强效用功能性。非遗的产业衍生品获得受众的喜爱，如顺德广绣产业深入挖掘传统手工艺的文化内涵，开发了独具特色的文化产品双面绣长巾、披巾、抱枕，让传统非遗回归主流市场。

目前，华盖街与周边的历史文化遗产整合成为清晖园片区，融合了骑楼建筑、清代园林、广绣大厦等地标性的历史古迹；涵盖着双皮奶、牛乳、伦教糕、、刺绣、丝绸等复合多元的文旅商品；配套了华盖街步行街、华盖山栈道、顺德清晖园等舒适连续的慢行空间，不断呈现出历史文化遗产与清晖园片区在不同方面如建筑、空间上的活化与观光功能的更新，实现人气回流。

（2）牛乳风情街：金榜老街

华盖街汇聚着顺德美食、服饰、文物古迹、自然风光等，总体反映大良的商贸古镇风貌。因为华盖街和金榜老街同在大良镇，两者之间的距离在一公里之内，笔者称其为“双商街”，金榜街又称为牛乳街，位置隐匿，人流相对华盖街较少，与华盖街的繁华鼎盛反差明显。

如今，老街依然有人在居住和劳作，淡泊而富有生机，直朴的场景让外地游客恋恋不舍。金榜老街字面是“街”，但实际是一条老巷，窄小细长逼仄，甚至开不过去一辆小汽车。它保留着明朝深巷子里的牛乳香，曾经风光一时，是多代顺德人的集体记忆。两条老商街，共享着华盖山的自然景观，但彼此不一样的商市文化碰撞聚集，互相作用和影响，让水牛奶制品成为顺德的旅游标签，形成更强的游客效应。

20 世纪70 年代，牛乳畅销，整条金榜街都制作牛乳，每日新鲜牛奶做成甜品，浓郁的奶香飘溢数里。养牛棚逐渐变多，在顺德桑基鱼塘经济下，金榜的养牛棚便成为金榜民众集体回忆和顺德农耕独树一帜的风景线。牛乳成品销往广州、香港、深圳等地。时至今日，金榜老街依然遗留着20 世纪70-80 年代兜售牛乳的独特文化景观，是见证顺德城镇化文明发展的活化石。

在建筑方面，房屋并排老街的两侧，刷以乳白色的外墙或搭配灰黑色的砖墙，保留着近代三道门布局或折叠式铁门的民屋景观，荡漾着沧桑而温情的气息④。金榜街的空中装饰富有意思，一方面是旧式温情而张扬的牛乳和牛奶白底红字的空中招牌，类似于香港步行街；另一方面是象征着牛乳街欣欣向荣悬挂着的小彩旗和红灯笼的空中景观。金榜北帝庙、金榜文化石壁、古井、苏巷、青云文社、龙家宅院等周边古迹、老铺、作坊，在乡村振兴中得到了翻新和微改造，得以重光；以牛乳、水牛奶、姜撞奶等为招牌的民间老字号散落在金榜老街两侧的小店里，部分牛乳店位于街道两边的横巷深处。随着金榜牛乳影响力的扩大，顺德各镇各村的居民都慕名前往金榜老街购买，因为金榜街的牛乳仍保留着手工的温度，是代工厂所不能复制和替代的。金榜老街也因“金榜街，提名巷”⑤的街名历史而增添新的功能，从莘村大街走向金榜街，寓意十载寒窗后能金榜题名，是民间美好的寓意，形成另一种游客景观。

如今老街经过政府的活化改造，去除的是破败，传承的是文化。老街注重商街原本的面貌，保留商街的街景街貌，即使在改善修建的过程中，也恪守“修旧如旧，修旧如真”的原则，老街关于历史的、生活的、商贸的原真性被刻印下来，使游人进入顺德金榜街完成融入本土和风俗的一次体验。

（3）岭南水乡古村落：逢简水乡

逢简水乡，汇聚着顺德古建筑和顺德西南部的美食，如今村内保留的大量古建筑，转型为美丽乡村、古村落旅游区，尽享岭南水乡美誉。

逢简所反映的是明清顺德河网密布的自然景观和岭南乡土的人文景观。在物质文化遗产方面，河涌环绕着逢简村落与农田，粗壮的榕树盘根在河道两岸，形成了水路在村庄交错、古屋静谧、古石桥屹立、古牌坊巍然、古树遍布、石板古巷纵横的水乡格局；保留着祠堂、觉妙净院、财神庙、书院等等古代的文物建筑。在非物质文化遗产方面：经营着双皮奶、芝麻糊、木锤酥、炒米饼、豆腐花、麦芽糖、黄姜粉、虫崩虫少、伦教糕、陈村粉、均安蒸猪、均安鱼饼、鲮鱼鱼面等顺德甜品和小吃；贩卖着本地柠檬、凤眼果（苹婆）、木瓜、甘蔗、香（大）蕉、龙眼、荔枝、桑叶、红萝卜、菜干等顺德地道蔬果；传承了秋冬晒腊鲮鱼、龙舟说唱、人龙舞、锣鼓表演、端午赛龙舟、水乡农谚等风俗和民间技艺。

旧日的逢简桥头车水马龙，客商云集。据记载：“逢简堡圩市有四，曰巨济，曰明远，曰金鳌，曰桑市”［10］。墟市的名字并非空穴来风，巨济、明远和金鳌都是逢简村内古桥的桥名，由此可知，水乡内桥的重要性，不仅联系着村民交通，而且还关系着村落的商业活动，古时墟市以桥梁为平台，映射着真实朴素的岭南水乡。时过境迁，当今逢简水乡内还能寻觅昔日圩市经济繁荣的印记，金鳌桥附近的高弟社当铺巷，古时为了便于通车马，巨济桥的桥面曾修成斜坡状，桥栏上还刻有“桥面一带，禁卖什物，有碍交通，严拿究罚”和“齐安义盛造”的文字，反映了商业活动的纪律，桥边还有条谷埠街。社会经济结构转型下，旧时的河岸桥边圩市虽然已迁址，但船、河涌和桥梁这三大元素却从未离开过逢简，凝聚为逢简独特的水乡人文景观。古代的商船来往水乡，是古村落商业繁华的重要因素，逢简利用村落河道，把这种形式活化起来，改造成为游船项目，小涌游船将被切割的村落连接起来，船挤在河涌码头，游客乘船游览，船夫是年迈的村民，他们在游船过程兼职导游，向游客讲述古村的故事，可见当地村民的角色也处于转变之中，从农民转向抓住水乡旅游业机遇，发展自主创业和就近就业。从吃喝游玩——吃煎鱼饼、喝鱼羹汤、船游水乡、买基塘所种香蕉、摘河岸树上的龙眼、荔枝等水果，与水关联的“农产品”和水乡的地道“菜肴”贯穿着游览逢简整个旅程，使游客真正能亲近水乡，读懂水乡，回味水乡。逢简水乡对于亮化自身的旅游名片进行不少的改变，例如美化了村容村貌，布置了水乡夜景，修建了入村大道和修复了乡间石板路，发展了乡土气息浓郁的特产小吃街和扩增了传统旧屋改造的民宿，俨然打造成多元素融合的国家3A 级景区。

水乡建设了岭南文化艺术展览中心，将闲置的祠堂改造为杏坛非遗展示馆、村史馆和书画院等，加强和旅行社对接、设计旅游路线和具有水乡文化特色的文创产品。逢简旅游品质的提升直接带动人气的逐年递增，2018 年逢简游客已达30 万人次，2019 年接待游客为143 万人次。

（4）民国旧风情：旧马路⑥

旧马路位于容桂镇，建于1930 年，原为容桂镇唯一马路，水泥路面［11］。这条马路曾经是容桂最繁华的商业中心，是各行各业汇聚的地方。容奇商贸中心旧马路的商品不断更迭，商街从20 世纪80 年代始，转型成了“喜庆街”，依旧人气兴旺，生意红火，是挥春、喜帖等喜庆用品的店铺的聚拢之地。然而，旧日商业中心也有光芒褪散的时候，当旧马路不再是容桂镇的商业中心了，政府征集原住民、群众等多方面的意见，遵循修旧如旧、建新如故的思路，将旧马路改造成为岭南风情和本地特色的商业街，于2019 年底对外开放。

旧马路两侧改造了崭新两三层高的骑楼，还原一半当年的风貌，墙上标贴着不少关于旧马路小巷的简介，墙上铁锈电箱带民众进入20 世纪的回忆中。旧马路保留20 世纪开设的喜庆商品店铺；还原了竹器街、银行巷；路口搭建了新的平乐楼戏台，传承了本土戏曲、曲艺；修缮了相公庙；汇聚着传统小食、糖水、甜品、手信等顺德老字号。

旧马路的历史底蕴深厚，群众根基较深，经过政府改造后，引进了顺德餐饮老字号。但引进的老字号并非旧马路的老字号，它并不是本地原生性的，是经过政府“重塑”，因而具有同类化特征。所以，在历史文化符号的鲜明性和特殊性上就难免不如华盖街和逢简水乡。

旧马路上有重新修缮的灰砖建筑楼，也保留旧日的黄墙小平楼，形成街道风格差异的特色。一是丰富周边居民的生活需要，保留原有杂货铺、茶楼，构建新戏台，为居民们提供休闲娱乐的场所，依旧是居民日常生活息息相关的老商街；二是对外打造文旅观光商业街，引进顺德乃至广府风味的餐饮和礼品；三是注入影视元素，近现代风情建筑和市井人情吸引着影视团队前来取景。可见，旧马路当前的文化符号在不断地成长和重塑之中，新的文化元素和旧的文化记忆在新时期不断融合与交织。目前旧马路发展潜力较大，是处于对外推广的状态，需要继续打响知名度。

（5）古圩遗风：米圩

早在明末清初时，顺德陈村借助发达的水路交通，诞生了三圩六市。而又以“米圩”最为闻名，因原有多间米铺故名。米圩位于陈村旧圩中部，又被称为旧圩。米圩内的地名蕴含明清商墟的风味。如今，依然保留着有茶巷、扣线巷、盐埠巷、豆腐巷、酿泉桥等。扣线巷以扣线出名，古时布匹销售与裁缝业兴盛。米圩内仍有不少的古文物建筑，遗留旧式商市的格局。如，正街⑦两侧旧式的店铺建筑、茶巷两边多间并排相连的青砖老屋、陈村古八景之一的横排石、单孔无桥栏的酿泉桥和垂虹桥等等。

米圩建于清朝乾隆年间，相比起前面所述的四条老商街，它有着更古老和更风光的历史背景，清代各行商贾来往旧圩，车马络绎不绝，人烟鼎盛。但在区域经济结构的变迁与政治时局动荡下，米圩在抗日战争时期夷为废圩，它已失去了明清繁盛时期的商贸特色，曾经三圩六市的经济面貌退出了历史舞台，茶巷、扣线巷已式微，米圩老商街已改头换面，但是在动荡时期所诞生的黄均记、黄但记老字号得到传承，其中陈村粉制作技艺成为佛山市第七批市级非物质文化遗产。改革开放后，米圩先后建起大小商铺食肆400多家，有酒家、商场、银行、百货公司和五金交电公司等等，成为大众化的镇级商业中心，相比起明清的三圩六市，已“泯然众人已”，只有仅存老字号和米圩古迹还在倾诉着这段历史过往。街道内少量的古建筑已难以恢复当年喧闹的商贸状况，如今街道政府的活化改造力度较弱，历史文化符号淡薄，所以从文化符号来看，当今的米圩在五条老商街之中，文化表现力最弱。

2.老字号的聚集效应

老字号在华盖街、逢简水乡的集聚程度最高，其次是容桂旧马路，金榜老街；聚集程度最低的是陈村的旧圩，仅两家老字号。

双皮奶从以往赶集的甜品成了中华名小吃、顺德区非物质文化遗产。华盖街的两家老铺，所经营的产品相似，在老商街之中，相当于竞合关系，共生且同时聚集在同一条街上，两者之间有一定的亲密度，创造出较大的商业效果，在节假日的门口排满长达百米的队伍。李禧记虫崩虫少店创立于1826 年，古往今来，民众都爱吃虫崩虫少，李禧后人前后在不同地域纷纷开店独立经营“李禧记”，因此老字号商业价值与信誉不仅是李禧本人的创立，更是李禧族人百年来对“虫崩虫少”的继承、发扬、扩大和改进创新的经营结果。他们的不同便是李禧记字号后会加上后人名字中的关键字，例如：李联的李禧记联店、李文辉的李禧记辉店，李学雄的李禧记雄店等等。所以单单是华盖路，聚集覆盖数十家“李禧记”，他们是由李禧记的后人所创立［12］。大良华盖街除了上述官方认证的老字号，还有不少是民间老字号，它们知名度和民间认可度较高，像细妹五香牛杂、韦记牛杂、冯不记面馆、大润龙眼炸猪肉都是远近扬名，吸引着不少顺德本地乃至全国的年轻游客来打卡。

逢简水乡的自然人文风光让游客心之向往，在水乡寻觅顺德美食又是另一番风味，水乡分布顺德西南面村镇的地道美食。在大街小巷处，都有着私人开的甜品铺、小吃铺、手信铺、杂货铺等等，大至进士牌坊大道下的私房菜馆、均安蒸猪、均安鱼饼、凉拌鱼皮，小至河涌岸上家户门口石磨芝麻糊、双皮奶、姜撞奶、小黄姜、番薯干等小吃甜点，分散地分布在逢简村的四周。村里的手工甜品作坊从前是供赶集路人解渴或村民下午茶的聚会之用，但因为村落产业结构转变为旅游业，甜品的功能已发生转变，它们成为水乡发展的竞争优势，是游客从味觉的角度去认识岭南古镇的文化名片。

容桂旧马路进行了三旧改造，新进驻的商家慢慢聚拢，旧马路保留原来售卖喜庆用品的商铺，又重新引进了多家顺德本土特色的老字号商铺。其中就有三家广东省老字号品牌，多家本地的喜庆用品和杂货商铺，以及在顺德具有影响力的民间老字号。

在金榜老街，牛乳文化在受到重视之后，街道新添了不少牛乳店。有的已注册商标，如欢记牛奶牛乳店、霞姐牛奶牛乳店、芳姐牛乳牛奶店、好姐牛乳牛奶店、乳众不同牛奶店等等。而有的仅是简易家庭作坊，在自家屋前辟出张小桌子出来经营，摆满牛乳售卖，没有招牌，没有店名，靠的是手艺人威望，但依然吸引不少老街坊停车、驻步购买。

（三）第三层面：从宏观角度看古镇复兴

正是因为大良镇和杏坛镇规划将老商街与文旅产业相结合，使得老商街不再是孤立的老商街，逐步壮大老字号和老商街的辐射范围，老商街的名字则形成了城镇旅游片区的别称。老字号、老商街利用自己文化优势，与城镇的功能定位互相适应，吸纳游客，也快速推动着产业集群。大良将复兴为商贸古镇，老城区的历史文化遗产如华盖街、金榜老街、清晖园、钟楼公园等连点成线成面，双皮奶、金榜牛乳、大良虫崩虫少等老字号贯穿其中，强化了大良古镇的影响力。而杏坛镇内各个水乡村落串珠成链，生态旅游业成为杏坛镇的重要产业，是其未来经济发展的重心和方向。

老字号和老商街是古镇经济发展的内源型资源，能显著地提升该古镇的优势竞争力，如今华盖街和逢简水乡无论是对内还是对外，都有着“顺德形象”的影响力，它们都是顺德重点投入建设的老商街，加以媒体的造势报道，名声日益增大。从休闲自主的自由行到旅行社的团体行，这两个地方是前往顺德游玩的首选，是顺德旅游文化先行的名片。大良镇和杏坛镇由此打响了名号，成功走上古镇复兴之路。

由于陈村镇的产业重心在花卉文旅上，所以米圩虽留存明清遗风，陈村粉老字号依旧在发展和壮大，但圩内文化遗产开发较弱，并没有实现当代转型和复兴。而旧马路所处“容桂时光”的项目，民众基础牢固，商街保留近现代风貌完整，并且地方政府改造力度较强，目前已从文化旅游层面以新的姿态展示着容桂旧城的面貌，谱写和记录着容桂的经济发展史，未来也必然成为容桂经济的增长点。

三、小结

在经济社会转型条件下，古镇的复兴并非是孤立的复兴，而是需要将不同层面下的文化遗产联系起来，形成有机的系统。

老字号和老商街在新时代是传统文化的象征和载体，它们描绘和表达着古镇在社会浪潮中的历史文化行迹。它们作为古镇的文化遗产，不仅是古镇表现内在“古”香的关键引擎，而且担任着古镇走向复兴之路的重要角色。［13］老字号和老商街的基础性结构，在古镇复兴中起着重要作用，它们在历史浪潮中形成了百年老铺和百年商业街，其中扎实的商品质量和浓郁的商业氛围都深入民心，是顺德人的集体记忆，使古镇具备独有而丰富的历史文化符号，它们都有着历史基础、品质基础、商业基础和民众基础，自下而上地看，古镇的复兴是始于从一间老铺，逐步聚集，发展成一条老商街，这是文化遗产所夯实的基础；有了文化遗产的载体，社会资本加以投资和政府的联动规划进一步推动不同层面文化遗产的结构，赋予了它们时代发展新功能，进一步影响着古镇的产业结构方向和功能定位。

顺德古镇餐饮老字号和老商街等历史文化遗产都处于变局之中，一方水土孕育一方文化，它们或成为顺德美食文化的见证，顺德工商业文明的见证等等，实现着传统到现代的转型。微观上，地方性老字号双皮奶、虫崩虫少店既深耕于老商街，又华丽转身为顺德小吃的名片；中观上，文物建筑和非遗民间技艺成为构筑老商街的文化元素，共同组成了特定的商街文化符号，是古镇的重要内涵，是重要的文旅资源，老商街上顺德老字号聚集强度不一，发展程度呈现各异；宏观上，老字号和老商街等文化遗产是古镇独一无二的资源，具有本土内源型的优势，使古镇产生竞争优势，获得可持续的内驱动力。

注释：

①1958 年因公私合营，政府将仁信老铺收归国有，大良几家甜品店合为一家。1978 年政府允许私人领取营业执照经营，1979 年66 岁的董洁文领到了大良镇第一张个体工商营业执照，仁信老铺正式复业。

②牛乳制法是将新鲜牛奶装入适量清水煮热，另煮热白醋，然后舀一匙热奶，一匙热醋，注入浅杯内，待牛奶凝结、脱脂，再转入木模内用手压匀，使之成为圆状薄片，放入盐水浸渍即成。

③华盖路原称为笔街。改建成马路后，因毗邻华盖山，故改名为“华盖路”。民国初期原是花岗岩条石路面，1931 年扩宽铺成水泥马路，是顺德丝绸、双皮奶、笔墨书砚、大良梳篦等本地特色商品和金银店铺的汇聚之地。

④老房子还保留着三件头，即三道门。第一道屏风门，门上多雕花；第二道门是趟栊门，是水平推拉的栅栏式大门，木趟栊跟凹槽就能严丝密合，是岭南人家的防盗门，第三道是真正的大门。

⑤金榜与莘村大街薪火相连的是“金榜题名”巷。古时，莘村设有许多学堂，故取“莘莘学子”之意，得名“莘村大街”。

⑥旧马路前身叫圩头直街，圩头大街商铺林立，但街道狭窄，难以适应发展。民国时期，容奇乃至顺德的丝业进入持续发展的阶段，长堤开始有茧栈代客买卖蚕茧，带动了旧马路附近的打铁、竹器、杉竹、果栏等行业的发展。20 世纪50 年代，旧马路几乎囊括了社会上的服务行业。

⑦风光时，正街店铺种类繁多，有瑞昌、坚记布匹店，有周开记、满霞园玻璃镜画店，有蜚声省港的陈潮记武术馆，有冼华记钟表铺。正街当时有金银玉器铺，金铺斜对面是现存的冼伯钟表店。