食品研发工程师：食品标签背后的人

姓名：吴红宇

身份：食品研发工程师

你会不会梦想有这样一份职业——日常工作就是“吃吃喝喝”，试吃公司新研发的食品，改良现有的配方。偶尔来趟“旅行”，目的地是食品的原料供应基地，考察它们的原料是否符合标准。但在这无比美好的想象之外，要真正成为一名优秀的食品研发工程师需要面临的是更为严格的考验。

配料、保质期、营养成分表……一张小小的食品标签，又藏着多少不为人知的艰辛。这个故事，我花了很长时间去探索。

从质检到研发

从江南大学的食品工程专业毕业后，我进入了一家台资企业。与想象中的实验室生活不同，进入工厂的我首先成了一名质检员，而一线的工作强度之大，是曾经在象牙塔里的我所无法想象的。

在生产线上，为了保证生产效率，公司实现轮班制度。高强度的工作时刻考验我的意志，但我从未松懈，支撑我的是保证产品质量的责任。“几十个阶段的项目或是几百万的货，出了问题怎么办？”我时常这样问自己。

在艰苦工作的同时，我也在飞速成长着。4年的一线质检工作让我了解到食品生产的各个流程及其关键控制点，生产中如何控制成本、提高效率……我逐渐发现，相比质量检测，我对食品的研发工作拥有更大的兴趣。而站在食品研发的角度重新审视熟悉的生产线，我开始思考，如何通过步骤优化来提升产能，为公司创造更大的效益。

我很快将目光投向了公司王牌产品之一“雪米饼”。小小的一块雪米饼，制作起来却需要耗费大量时间和物力：大米浸泡5个小时，蒸成年糕，冷却后切片，放进两三百米长的流水烤箱;最后，烘好后的年糕被放在几千方的棉被之下，等待熟化24小时。

在生产线上，时间就是金钱。雪米饼的制作原理并不复杂，一个大胆的想法在我心中逐渐成形：浙江冬季的湿度在60%上下，年糕的湿度需要控制在70%左右，而提高湿度就是增加空气中的水分。但如果直接喷水，自然蒸发又需要耗费一定的时间。既然如此，为什么不直接通蒸汽呢？实践的效果出乎意料的好，年糕的熟化过程由原先的24小时缩短到6小时，提升效率的同时也给公司节省了大量的成本。

这次小试牛刀让我更加坚信，一个人的发展需要好的平台，但更重要的是对自身能力的培养。在生产一线的时间转瞬即逝，我也开始寻找新的机遇。

一块抹茶饼干的“中国挑战”

很多人回忆2011年，可能会想起国际上发生了一件大事——距离浙江2000千米外的日本福岛核电站发生了泄漏。这次事故给世界各角落的人们都留下了伤痛，国际市场也随之震荡，许多国际大牌企业开始寻找新的原料采购基地，这也成了国内食品领域发展的新契机。

彼时的我早已离开了生产一线，与朋友开始创业，身份也由质检员转向了产品研发员。2013年，我们收购了20世纪90年代日本在中国投资最大的茶厂“御茶村”，这座在绍兴拥有万余亩茶园的茶厂除了向大批国内茶饮料巨头供应茶原料外，更特别的是，它还将茶应用到各种食品中，并开发出各种美味的茶食品。

在公众的印象中，日本的抹茶一直以高品质享誉全球，但中国拥有上千年的茶文化历史。如何利用企业的现有优势，研发具有中国特色的抹茶产品，成了我们迫切要解决的问题。

为了调研市场，我们特地前往日本借鉴经验。在琳琅满目的抹茶制品中，我们被一些销量不错的抹茶饼干吸引。抹茶饼干的制作工艺并不复杂，受众的接受度也很高。在我们的努力下，这款产品最终顺利立项。

一块小小的饼干，从生产到放在货架，到底需要经历多少个步骤？我很难给出完全精准的答案。产品立项只是第一步，团队很快就投入到了饼干的内料开发中，这可能是最贴近大家想象中食品研发工程师的工作内容了。就像游戏里的闯关，我们的每一个产品都需要经过小试、中试和小批量试生产的磨炼，有的时候一些产品在实验室里做出的效果很好，但到生产现场进行中试或者小批量试生产时却发现产品状况不尽如人意，此时我们往往需要调整工艺和配方，从头再来。几十次，几百次，甚至上千次实验失败都是我们经常面对的。

幸运的是，这款抹茶饼干的研发非常顺利，我们很快进入了“稳定性考察”阶段，这项考察关系到产品的一个重要信息——保质期。保质期的长短关系到食品的运输、储存、销售等各个步骤，一个合格的食品研发工程师凭借的当然不是估算，而是“用数据说话”。在实验室里，研发人员可以来一次“时间加速”——用技术将湿度和温度调整到极值，来模拟食品储存的恶劣环境，从而得出饼干的“生存极限”……

当饼干被装进绿色的包装袋，贴上简单的标签，整齐地码放在铁罐里时，这场冒险被画上了暂时的休止符。而在实验室之外，等待它和食品研发工程师的则是新一轮更严格的考验。

从市场中来，到市场中去

對于食品来说，“成功”可能是很难定义的。

配方是否成功取决于很多因素。“味道”当然是食物的灵魂，为了预测市场的反应，我们往往需要走出实验室，进行一定规模的调研;还有一个根本因素是“安全”，我们不仅需要保证制作过程的安全性，精确测量营养成分，还需要进行严格的供应商考察：上游的供应商有没有相关的资质，原料的含量是多少，原料有没有质量问题，有没有过量的微生物……法律法规就是底线，不论哪一步出了错，造成的后果都可能是致命的。

就像一架天平，我们在成本和定价间反复摇摆，也在实验室和市场间寻找平衡。身为食品研发工程师，我们需要满足的是消费者的需求。有时我们会面对产品配方很好，但它不适应市场需求的情况，原因有很多——有的营养很好，但难以下咽;也有的是成本太高，利润微薄，无法工业化生产。失败是常事，也是必经之路，而这都对食品研发的工作提出了更高的要求。

从事食品行业的这些年，我亲眼见证了社会生活的日新月异，中国人对食品的各方面要求也在发生变化。那些“跋山涉水”而来的异乡食物固然新奇，但随着食品技术的发展，本土食品的竞争力也在逐年上升，单纯的模仿已经无法抓住年轻人的心，只有不断改良配方，寻求创新，才能真正打造出我们自己的“国货品牌”。

（采写：方 昕）