红枣山楂百香果复合饮料的工艺研究

◎ 刘宏媛

（天津顶育咨询有限公司，天津 300457）

红枣在我国的种植可追溯到8 000年前，其味甘性温，富含糖、蛋白质、多种维生素及矿物质，具有安神健脾、补肾、止咳、降血压等多种功能，具有很高的医用价值[1]。山楂又名山里红，是我国的特产果树，山楂果味酸甘，性微温，富含黄酮、多酚和原花青素等多种生物活性物质，研究表明其具有抗氧化、健胃消炎、降血脂、降血压和辅助治疗心血管疾病等多种功效[2]。百香果又称鸡蛋果，起源于热带地区，在我国台湾、广东、广西、福建、云南和重庆等地均有栽培。百香果果实多汁，香气浓郁，富含多种营养成分，如维生素C、核黄素、烟酸、磷、铁、黄酮类和生物碱类等。百香果除了具有食用价值外，还兼有药用价值和保健功能，如可以活血强身、滋阴补肾、生津止渴等[3]。近年来随着百香果种植面积的迅速增加，其产量也随之增加。但由于百香果自身酸味较重，保质期较短，一般采摘3 d后果皮开始起皱，5 d开始腐败，严重影响其商品利用价值和营养价值。因此如何提高其利用价值是值得研究的方向。目前百香果的开发利用主要集中于果汁、果茶、果脯和提取果胶等方面[4]。

本文以红枣、山楂和百香果为原料，以感官评分为指标，在单因素试验的基础上，对其生产工艺进行正交优化，并对其稳定性进行优化，研发出一种具有多种保健功能的复合饮料，为果品的深加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

红枣、山楂、百香果均购自当地超市，白砂糖、柠檬酸、果胶酶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、海藻酸钠、黄原胶等均为食品级。

1.2 仪器与设备

高速离心机，上海安亭科技仪器有限公司；电子天平，上海精密仪器仪表有限公司；九阳料理机，九阳股份有限公司；PRH60-70高压均质机，北京中西远大科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

红枣山楂百香果复合饮料生产工艺如下。

（1）红枣→选料→清洗→去核→预煮→打浆→酶处理→过滤取汁。

（2）山楂→挑选→清洗→软化，去核→打浆→酶处理→过滤取汁。

（3）百香果→清洗→切半→过滤→酶解→取汁→离心取汁。

将（1）、（2）、（3）的果汁按照一定比例混合→调配→加入稳定剂→均质→灌装→封口→杀菌→冷却→成品包装。

1.3.2 操作要点

（1）原料挑选。选择形状饱满、无病虫害的新鲜产品。

（2）红枣汁制备。采用1∶5（质量比，下同）的料液比在95 ℃水浴下预煮2 h。打浆后加入0.05%的果胶酶，50 ℃下浸提50 min，加热85 ℃，3 min，果胶酶灭活后，200目筛网过滤。

（3）山楂汁制备。将清洗后的山楂在1∶6料液比下，95 ℃，软化5 min。用料理机中高速下打浆5～10 min，添加0.05%的果胶酶，50 ℃下浸提50 min，热85 ℃，3 min，果胶酶灭活后，200目筛网过滤。

（4）百香果汁制备。将百香果清洗后，切成两半，挖取果肉后，加入2倍的纯净水，200目筛网过滤。

（5）混合、调配。将红枣汁、山楂汁和百香果汁按照不同的比例混合，加入白纱糖、柠檬酸进行调配。

（6）添加稳定剂。在复合果汁中添加复配后的稳定剂，对复合饮料进行澄清和稳定。

1.3.3 配方单因素试验

以感官评分为试验指标，分别进行红枣汁、山楂汁、百香果汁以及白砂糖添加量的单因素试验。其中红枣汁添加量分别为15%、20%、25%、30%、35%和40%。山楂汁添加量为：5%、10%、15%、20%、25%和30%；百香果汁添加量为：3%、6%、9%、12%、15%和18%。白砂糖添加量为：4%、6%、8%、10%、12%和14%。通过感官评分研究单因素对复合果汁饮料的影响。

1.3.4 配方正交试验

在单因素试验的基础上，选择合适的因素水平进行4因素3水平正交试验，以感官评分为指标，确定最佳工艺配方，具体因素水平如表1所示。

表1 红枣山楂百香果复合饮料正交试验因素水平表

1.3.5 稳定剂优化试验

选择合适的因素水平进行3因素3水平的正交试验，以沉降率为指标，确定最佳稳定剂组合，具体因素水平如表2所示。

表2 稳定剂正交试验因素水平表

1.3.6 感官评分标准

选取嗅觉、味觉敏感且无不良嗜好，具有果蔬饮料相关领域品评经验的食品专业人士10人（男5名，女5名）组成评鉴小组，采用盲样评定法对复合饮料的色泽、气味、滋味、组织状态进行评分。满分为100分，评分标准参考迟明梅等人[5]，如表3所示。

表3 感官评价标准表

1.3.7 离心沉淀率测定

取复合饮料8.00 g左右（m1），置于离心管中，4 000 r·min-1，离心10 min，称取上清液重量m2，利用式（1）计算离心沉淀率。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 红枣汁添加量对复合饮料感官评价的影响

红枣汁为果品饮料增加浓郁的风味和香气，并可有效调节饮料的色泽，但随着红枣浓度的增加，其风味反而甜腻不佳。红枣汁添加量对复合饮料感官评价的影响如图1所示，结果表明随着红枣汁添加量的增加，其感官评分呈先上升后下降的趋势。当红枣汁添加量比较小时，风味较淡，色泽暗沉，红枣的香气也被掩盖。红枣汁添加量较大时，红枣味道过浓，山楂和百香果的香气被掩盖。当红枣汁添加量为25%时，其感官评分最高为84.26。

图1 红枣汁添加量对复合饮料感官评分的影响图

2.1.2 山楂汁添加量对复合饮料感官评价的影响

山楂汁酸味较浓，添加过多时，导致复合饮品口感酸涩。如图2所示，随着山楂汁添加量的增加，复合饮品的感官评分呈先上升后下降的趋势。当山楂汁含量过低时，山楂的口感略淡。当山楂汁含量过高时，口感酸涩味突出，掩盖了红枣和百香果的味道。且颜色加深，呈深黄色。当山楂汁添加量为15%时，感官评分最高为85.67，选择此浓度作为后续配方优化的研究。

图2 加热温度对皂脚总脂肪物产量的影响图

图2 山楂汁添加量对复合饮料感官评分的影响图

2.1.3 百香果汁对复合饮料感官评价的影响

百香果香味浓郁，可与其他果汁混合，进而增加复合果蔬汁饮料的风味和滋味，提高饮料的品质，但是百香果汁添加量过高会导致饮料酸味过重[6]。百香果汁对饮料感官评分的影响如图3所示，随着百香果汁添加量的增加，感官评分呈现先上升后下降的趋势。当百香果汁添加量为9%时，复合饮料的感官评分最高（87.00）。此时的饮料口感酸甜适口，红枣、山楂和百香果的香气适中。当百香果果汁添加量过低时，百香果的香气不足，味道寡淡。添加量过高时，饮料酸味过重。

图3 百香果汁添加量对复合饮料感官评分的影响图

2.1.4 白砂糖添加量对复合饮料感官评分的影响

图4 结果表明，随着白砂糖添加量的增加，感官评分呈先上升后下降的趋势。当白砂糖添加量为10%时，复合饮料的评分最高（88.67）。故选择白砂糖添加量为10%作为后续的研究。

图4 白砂糖添加量对复合饮料感官评分的影响图

2.2 正交优化试验结果分析

通过单因素试验，确定了正交试验中各因素水平，由表4正交试验的结果可知，各因素对复合饮料感官评分的影响主次顺序为B＞A＞C＞D。即山楂汁添加量＞红枣汁添加量＞百香果汁添加量＞白砂糖添加量。最优水平组合为A2B1C3D2，即红枣汁添加量为25%，山楂汁添加量为12%，百香果果汁添加量为10%，白砂糖添加量为10%。

表4 正交试验极差结果表

最优组合不在正交试验的列表中，需进行验证，验证结果表明最优组合A2B1C3D2感官评分为93.61，且显著高于正交试验中评分最高的组合A2B1C2D3（p＜0.05）。

2.3 稳定剂优化试验结果

根据离心沉降率越低，稳定剂组合的稳定效果越好，由稳定剂的正交试验结果（表5）可知，最优稳定剂组合为A3B2C3，即黄原胶浓度为0.18%，海藻酸钠浓度为0.09%，CMC-Na浓度为0.20%。在此浓度下，复合饮料的稳定性最好。影响稳定剂离心沉淀率效果的主次顺序依次为：CMC-Na＞黄原胶＞海藻酸钠。

表5 正交试验优化结果表

最优组合并不在正交列表中，通过验证试验，结果表明最优组合A3B2C3的离心沉降率为0.23%，显著的低于A2B2C3。

3 结论

本文以红枣、山楂和百香果为原料，通过单因素和正交试验，确定了复合饮料的工艺，试验结果表明：红枣汁25%，山楂汁12%，百香果10%，白砂糖10%为最优配方，在此配方下感官评分最高。稳定剂正交优化试验表明：黄原胶浓度为0.18%，海藻酸钠浓度为0.09%，CMC-Na浓度为0.20%，复合饮料的稳定性最好。根据最优条件得到的复合饮料具有良好的滋味和组织状态，协调的复合香气。该饮品营养丰富，具有良好的市场前景和开发价值。