我国辛辣类蔬菜产业发展趋势与建议

乔立娟 吴 曼 宗义湘 赵帮宏 刘 妍

（河北农业大学经济管理学院，河北保定 071001）

辛辣类蔬菜是我国蔬菜产业重要组成部分，在蔬菜出口贸易、产业扶贫与乡村振兴中发挥重要作用。2020 年，我国辛辣类蔬菜国内外市场行情持续向好，出口贸易增长，市场价格上升，其中大葱、生姜价格涨幅较大，分别同比增长18.40%、48.12%。2021 年，预计我国辛辣类蔬菜出口贸易量将持续增长。受技术进步与消费者需求带动，辛辣类蔬菜生产方式、交易模式、产业布局与产品结构变化加快，并推进产业转型升级。

随着消费者对健康、营养、绿色食品关注度的持续上升，鲜活、高端农产品需求旺盛，野生资源与地方优质辛辣类蔬菜产品受到市场欢迎。在国内国际双循环新发展格局下，生鲜电商的兴起与高效物流网络的建立，使区域特色鲜明的辛辣类蔬菜产品进入全国乃至国际大市场，产业发展潜力进一步提升。本文分析了我国辛辣类蔬菜产业发展形势，并根据产业发展趋势提出建议，以期为我国辛辣类蔬菜产业发展提供参考。

1 2020 年我国辛辣类蔬菜产业发展形势

1.1 辛辣类蔬菜播种面积稳中略升，辣椒、大蒜、生姜增幅较大

2020 年我国辛辣类蔬菜播种面积稳中有升，总种植面积约550 万hm2。其中，辣椒种植面积约220 万hm2，同比增长约8%，贵州、山东、河北、内蒙古等地辣椒种植面积增加，河南、新疆、云南等地基本与上年持平，但由于受自然灾害影响，辣椒单产大幅下降，根据国家特色蔬菜产业技术体系全国76 个主产县固定监测点数据显示，我国鲜辣椒产量同比下降21.37%，干辣椒产量同比下降17.37%。2020 年大蒜种植面积大幅增长，达80 万hm2，同比增长14%左右，其中山西、陕西种植面积增幅最大；大蒜产量2 300 万t。2020 年全国生姜种植面积28.53 万hm2，同比增长6%左右，其中河北生姜种植面积增长25%，湖南增长20%，四川减少20%；全国生姜产量800 万t，同比增加38 万t。2020 年韭菜种植面积43.5 万hm2，产量2 280 万t，同比分别增长2.35%和1.24%。河南、山东、河北、辽宁等北方韭菜产区种植面积基本稳定，江苏、广东、贵州韭菜、韭黄面积增幅较大。2020 年芥菜种植面积93.33 万hm2，产量4 800 万t，主要分布于长江流域以南的13 个省市区，其他地区（华北、东北、西北）种植较为分散，规模集中度不高。

1.2 辛辣类蔬菜出口继续保持增长趋势，国际市场需求具有一定刚性

辛辣类蔬菜是最具市场潜力的蔬菜种类，也是我国最重要的出口创汇农产品，在蔬菜出口贸易中保持最大贡献地位。根据海关总署统计数据，我国保鲜大蒜、未磨生姜、洋葱、芥菜出口均居全球第一位，其中大蒜国际市场占有率在65%以上，未磨生姜国际市场占有率在60%左右，洋葱国际市场占有率在50%左右，芥菜国际市场占有率在30%左右。虽然2020 年受新冠肺炎疫情冲击，但我国辛辣类蔬菜出口继续保持增长趋势，出口额达47.22 亿美元，比上年同期增长6.42%；出口量456.76 万t，同比增长10.10%（图1）。

图1 2010—2020 年中国辛辣类蔬菜出口贸易变动情况

从辛辣类蔬菜的产品构成来看，2020 年我国辛辣类蔬菜出口量排名前三的是大蒜（53.52%）、洋葱（19.21%）和生姜（11.19%），与2019 年相比，占比分别增加7.26、4.18、-1.78 百分点（图2）；出口额排名前三的是大蒜（53.68%）、生姜（15.22%）和辣椒（14.26%）（图3）。与上年同期相比，大蒜、辣椒出口量、出口额双双增长，生姜、芥菜出口量下降，但出口额上升。大蒜出口量为244.45 万t，增长幅度最高，增幅27.39%。生姜出口量51.11万t，同比缩减5.00%，但出口额7.19 亿美元，同比增长25.66%。大葱、洋葱出口量和出口额双双缩减。其中大葱出口量为7.09 万t，同比下降12.62%；出口额0.70 亿美元，同比减少8.03%。疫情对洋葱的冲击相对较大：洋葱出口量87.75 万t，同比减少9.56%；出口额5.22 亿美元，同比减少13.39%。

图2 2020 年各类辛辣类蔬菜出口量占比

图3 2020 年各类辛辣类蔬菜出口额占比

1.3 辛辣类蔬菜市场行情持续向好，生姜、大葱价格大幅上升

根据农价云APP 和山东价格指数发布平台数据分析，2020 年大部分特色蔬菜价格仍呈继续上升态势，仅大蒜、芥菜、干鲜辣椒价格出现小幅下调（图4～11）。大葱价格一改近年低迷态势，2020 年均价3.41 元·kg-1，同比增长18.40%，为近4 年最高价，2020 年12 月第3 周达到峰值7.14元·kg-1。生姜年均价格11.05 元·kg-1，同比增长48.12%，为2014 年以来的最高价，2020 年11 月生姜价格达到14.08 元·kg-1的峰值。韭菜年均价格处于近10 年来最高点，为4.30 元·kg-1，同比增长9.69%。洋葱年均价格2.22 元·kg-1，同比增长6.73%，为近4 年来最高价格。干辣椒自2019 年9月开始进入下跌行情，到2020 年3 月达到最低点，武城英潮指数从161.55 跌至72.8，随后价格开始回升，至2020 年12 月指数为123.29，与2019 年同期价格接近。鲜辣椒年均价略低于上年平均价格。2020 年大蒜年均价格8.19 元·kg-1，同比下降6.36%。芥菜年均价格4.56元·kg-1，同比下降5.98%。

图4 2011—2020 年大葱平均价格走势

图5 2011—2020 年生姜平均价格走势

图6 2011—2020 年大蒜平均价格走势

图7 2011—2020 年芥菜平均价格走势

图8 2012—2020 年洋葱平均价格走势

图9 2011—2020 年韭菜平均价格走势

图10 2012—2020 年鲜辣椒平均价格走势

图11 2016—2020 年武城英潮干辣椒指数走势

1.4 生姜、大葱经济效益显著提升，辣椒种植利润率下降

虽然2020 年受新冠肺炎疫情、干旱、水涝等多重不利因素影响，但辛辣类蔬菜整体效益水平仍继续提升，其中生姜、大葱经济效益显著提高。根据国家特色蔬菜产业技术体系试验站样本点成本收益数据测算，2020 年生姜每667 m2纯收益达21 118 元，同比增长55.34%，成本收益率达196%。大葱每667 m2纯收益为4 765.64 元，同比上升38.83%，成本利润率达121.77%，同比增长12 百分点。芥菜2020 年平均产量同比增长13.13%，虽然市场价格略有下降，但每667 m2纯收益为180 元，同比上升5.9%，成本利润率为10.21%。2020 年辣椒种植经济效率显著下滑，鲜辣椒单产为近5 年来最低水平，每667 m2平均产值为6 412.06 元，同比下降16.65%，成本利润率为86.67%；干辣椒每667 m2平均产值为4 158.33元，同比下降44.45%，成本利润率为62.57%，同比下降78.2 百分点。辣椒利润率下降，一是由于受自然灾害与病虫害影响，辣椒单产下降；二是由于辣椒种植面积持续扩张与疫情下需求缩减，辣椒价格下跌。

1.5 辛辣类蔬菜产业在脱贫攻坚中成效显著

辛辣类蔬菜因其市场需求大、经济效益显著、产业链条长等原因，在贫困地区产业扶贫攻坚中成效显著。贵州、云南、四川、甘肃、河南等省份在大力推动辛辣类蔬菜种植规模扩张同时，积极引入加工企业，通过“产+加+销”全产链发展模式带动农民增收（牟玉梅 等，2020）。贵州省辣椒种植区覆盖贫困户8.38 万户、贫困人口29.17 万人，带动脱贫户1.77 万户、脱贫人口6.47 万人，带动临时用工1 879.41 万个，实现工资性收入15.97 亿元。河北省通过发展辣椒产业，带动鸡泽等25 个贫困村、9 672 户贫困人口，共计2.76 万人实现脱贫；望都县先后投入扶贫资金7 606 万元用于辣椒产业扶贫，共带动8 245 户贫困户脱贫。四川阿坝藏族、羌族自治州的黑水县、理县和马尔康市等国家级贫困县在秦巴山区、川西高原和山地、大小凉山等区域示范推广秋季芥菜、大蒜面积逾7 000 hm2，平均产值达15 万元·hm-2以上，有力地促进了高原地区农业产业结构调整，助力少数民族地区成功脱贫。2020 年，云南省会泽县将辣椒产业作为扶贫重点产业，通过建设辣椒育苗棚室、专业交易市场，实施辣椒企业带贫奖补以及引进易地搬迁辣椒扶贫车间项目等政策，2020 年带动贫困农户2.38 万人，辣椒种植人均增收405 元，企业务工人均增收约1.2万元。

1.6 辛辣类蔬菜机械化生产步伐加快，但仍有较大发展空间

在农村劳动力成本持续增长与市场需求不断增加的拉动下，辛辣类蔬菜全程机械化生产发展空间广阔。目前，辛辣类蔬菜耕整、灌溉、植保环节已基本实现机械化，辣椒、大蒜、生姜、洋葱已实现施基肥、耕整、移栽、植保、灌溉、搬运等环节机械化（陈永生和刘先才，2019；吴小伟，2021）。新疆加工用辣椒已基本实现全程机械化生产：从铺膜到移栽全程北斗技术导航；滴灌系统已基本覆盖种植的全产区，可实现水肥精准供应；采收环节可实现采摘、输送、装箱、拉运一次完成，辣椒采收机作业效率是人工作业的40 倍，每667 m2可为农户节省开支300～600 元。金乡大蒜产区大蒜全程机械化生产有效降低了人工成本，同时提升了单位面积产量，机械化播种、收获环节的劳动生产率是人工作业的50 倍，投入产出率是人工作业的2.36倍，单位面积产量和利润分别是人工作业的1.5 倍和7.48 倍。但现阶段我国辛辣类蔬菜播种与采收环节机械化水平仍较低，韭菜大田机械化直播刚起步（李纪军，2020）；大蒜机械收获率不足10%，辣椒不足5%；大葱机械化收获近年来虽然取得一定进展，但仍以分段收获为主，作业工序复杂，劳动量仍较大（侯加林 等，2020）。

2 2021 年辛辣类蔬菜产业发展趋势

辛辣类蔬菜产业链条长，加工产品丰富，市场需求大，随着对新冠肺炎疫情的逐步控制，国内外消费需求将恢复性上升，预计2021 年辛辣类蔬菜产业将继续保持良好发展态势，生产经营模式创新与变革加快。

2.1 辛辣类蔬菜生产区域布局调整步伐加快

在良好生产效益带动下，预计2021 年我国辛辣类蔬菜种植面积将稳中略升，部分特菜区域布局调整加快。尽管2020 年生姜价格上升将激发姜农扩种意愿，但受种植技术与贮藏门槛等因素限制，生姜种植规模不会爆发式增长，预计河北、湖南产区种植面积将小幅增长；山东等传统产区受地力、病虫害因素影响，种植规模可能略有下滑。辣椒产业已形成新疆、内蒙古、甘肃等北方大辣椒产区，河南、山东、河北为主的北方小辣椒产区，以及贵州、云南、四川、湖南等南方辣椒产区发展布局。预计2021 年，西北产区辣椒种植规模仍将扩大，内蒙古巴彦淖尔、新疆喀什等新产区发展加快。大葱产业“南苗北运”趋势加强，传统北方休眠型品种逐渐减少，晚休眠耐抽薹品种增加。韭菜产业继续呈现稳中略升的态势，逐步由分散小农户向中等规模基地转变，中部主产区面积稳中略降，广东、云南和贵州等产区韭菜、韭黄面积将有所增加。芥菜类蔬菜种植面积基本稳定，在以西南、华中、华东和华南为主的加工型芥菜主产区基础上，鲜食芥菜已在湖北、浙江、北京等地示范种植成功，将形成新的产区。

2.2 辛辣类蔬菜出口将继续保持增长态势

特色蔬菜是我国重要出口蔬菜，在国内国际双循环相互促进下，国内消费持续增长的同时，洋葱、辣椒、大蒜等辛辣类蔬菜出口有望持续增加。印度是全球主要的干辣椒和洋葱出口国，但印度国内疫情对其辣椒、洋葱出口贸易带来较大影响，对我国干辣椒与洋葱出口形成利好。韩国进口我国洋葱主要用于弥补国内供给缺口，国际需求不确定性较大。但预计2021 年出口量也将有10%的增幅，可达到90 万t。2020 年国内大蒜价格下跌提升了我国大蒜出口价格竞争力，加之其他主产国受新冠肺炎疫情影响减少了大蒜供应量，全球对中国大蒜的需求量增加，预计2021 年出口量仍将保持上升态势。此外，东南亚、澳大利亚等新兴市场的进一步开发，也将拉动辛辣类蔬菜出口增长。

2.3 辛辣类蔬菜价格行情面临不确定性

2021 年，受新冠肺炎疫情、世界经济衰退以及拉尼娜低温冰冻灾害影响，辛辣类蔬菜的总体供给与国内外需求均面临较大不确定性，导致价格不确定性加大。2016 年以来，我国国内大蒜市场一直处于供过于求状态，但若拉尼娜低温冰冻导致2020 年秋播大蒜大幅度减产，2021 年大蒜价格涨幅可能较大。受2020 年大葱价格高企的影响，大葱种植面积将大幅上升，由于我国大葱尚未实现全年均衡供应，当商品葱大量集中上市，可能导致葱价大跌。2020年重庆、四川芥菜种植面积小幅增加，2021 年春季芥菜价格略有下跌，受浙江2020 年秋季干旱、冬季低温的影响，2021 年春季长江流域湖北、湖南、浙江等地芥菜价格上涨。我国辣椒以国内消费为主，新冠肺炎疫情下国内餐饮业需求下滑，降低了国内辣椒需求，使辣椒价格下行压力增大。预计2021年韭菜、生姜价格保持稳定；鲜辣椒、大蒜、洋葱价格小幅上升；大葱、干辣椒市场价格将有所回落。

2.4 “小而特”地方辛辣类蔬菜产品成为新增长点

在城乡居民多样化、优质化、绿色化消费需求带动下，辛辣类蔬菜优质地方品种和野生品种市场潜力进一步显现。沙葱、韭葱、小根蒜、红葱、分孽洋葱等“小而特”地方辛辣类蔬菜产品受到市场欢迎，野生品种的人工栽培和传统地方特色蔬菜的产业化将成为新的发展方向。襄阳大头菜（又称孔明菜）是湖北省襄樊市特色芥菜品种，自2016 年以来，年均价格上涨10%，已成为重要富民产业。辽宁野生小根蒜逐渐进入全国市场，品牌化与规模化基本形成。野生内蒙古沙葱供应量已无法满足消费者需求，目前已成功实现人工培育，内蒙古阿拉善、巴彦淖尔等区域露地栽培沙葱超过70 hm2，设施栽培近20 hm2。内蒙古鄂尔多斯红葱已于2020年申请国家地理标志，作为调节食品风味的个性化调味品，市场潜力巨大。吉林省公主岭市怀德镇2017 年开始引进“锦绣”“万秀”香葱新品种，2020 年香葱产值达50 万元·hm-2，成为乡村产业振兴典型。

2.5 辛辣类蔬菜金融属性推动产品交易模式创新

辣椒、大蒜等辛辣类蔬菜产品不仅具有重要商品价值，由于其易贮存、可流通、受资金面供求状况影响大等特点，还表现出明显的金融属性。商品属性与金融属性相互促进，使部分辛辣类蔬菜具有较高的投资价值，远期交易和期货交易模式创新将成为辛辣类蔬菜交易的重要组成部分。牡丹国际商品交易中心已开始大蒜、辣椒、生姜的大宗商品远期交易，其中大蒜6 个交易品种、辣椒干4 个交易品种、大姜2 个交易品种，大蒜DS-2108 单日成交额达到7.4 亿元，大姜DJ-2105 单日成交额达到1 537 万元。大连商品交易所自2019 开始进行大蒜与辣椒期货前期调研准备工作，辛辣类蔬菜期货产品也即将上市。交易工具的创新有效地推动了辛辣类蔬菜传统商品贸易转型升级，未来辛辣类蔬菜的生产经营者及相关产业可以通过金融工具进行贸易流通、控制风险和价格预测。

2.6 辛辣类蔬菜生产经营方式将面临创新与变革

辛辣类蔬菜作为区域特色农产品，一直以农户小规模种植与本地消费为主，生产经营方式传统，产品市场影响力有限。但近年来，随着社会发展与消费市场拓展，辛辣类蔬菜生产与经营方式正经历大的变革与创新。现代化农业园区在辛辣类蔬菜产业技术引领、品种推广、机械应用中发挥重要作用，企业与合作社成为产业发展的引领力量，并通过打造“产业强镇”“产业小镇”“一村一品”“产业集群”等项目推动地方辛辣类蔬菜产业振兴。此外，受新冠肺炎疫情影响，以微商、生鲜平台、直播带货等为代表的生鲜电子商务拓宽了辛辣类蔬菜营销渠道，如河南麦小登直播卖大蒜，实现1.5 小时销售25 t 业绩。直播带货等体验式营销模式，打破了农产品生产者与消费者之间的信息不对称，也突破了农产品销售的时间与空间限制，为地方辛辣类蔬菜产品销售带来新的机遇。

3 辛辣类蔬菜产业发展政策建议

受新冠肺炎疫情对国内国际经济冲击以及市场供求的不确定性影响，辛辣类蔬菜产业在2021 年将面临更大挑战，应通过制定产业规划、加强政策支持、加大科技支撑、强化种业自主创新等措施，推动辛辣类蔬菜全产业链发展。

3.1 制定地方辛辣类蔬菜产业“十四五”发展规划

我国蔬菜市场存在总量过剩与高端优质产品结构性短缺的矛盾（杨永，2017），蔬菜集中上市时价格大幅下跌的情况屡有发生，与此同时，高端优质特色蔬菜价格居高不下。辛辣类蔬菜主产区应根据市场需求与地方自然资源禀赋制定辛辣类蔬菜“十四五”产业规划，明确产业发展目标、基地布局与总体产业规模，以全产业链思路为引领，三产融合发展为方向，确定产业发展中品种优化、品牌创建、科技水平提升、数字化基地建设、贮存加工、出口贸易与主体培育等重点内容，提升辛辣类蔬菜产业的产品质量、经济效益与国际竞争力，实现辛辣类蔬菜产业与乡村振兴有机衔接。

3.2 加大辛辣类蔬菜产业政策支持，打造乡村振兴硬支点

继续加强政府对辛辣类蔬菜产业的各项财政、金融政策扶持力度，建立稳定的政策扶持及资金投入机制。首先，加强基础设施建设，为辛辣类蔬菜生产经营提供良好的交通、电力、水利与网络基础设施，为产业化规模化、标准化发展提供条件；其次，大力推广贵州、山东、河南地区的“贵椒贷”、农银企产业共同体、大蒜贷款贴息、大蒜价格保险、辣椒价格保险等支持政策成功经验，并积极引入工商资本进入辛辣类蔬菜生产、加工与销售环节，建立辛辣类蔬菜产业发展的良性资金投入机制；最后，加大辛辣类蔬菜特色优势区建设力度，因时制宜、因地制宜制订不同类别、不同区域辛辣类蔬菜优势区实施方案，做大做强国家级与省级特色优势区，将辛辣类蔬菜优势区作为地方乡村振兴的硬支点。

3.3 加强科技支撑，推进产业绿色化、优质化、智能化发展

绿色化、优质化、智能化是蔬菜产业未来的发展方向，应继续加大对辛辣类蔬菜生产、加工、流通中的科技研发投入，为产业高质量发展提供科技支撑。首先，要加强辛辣类蔬菜绿色防控技术应用，推广生物菌剂防治大蒜叶枯病以及性诱迷向技术进行虫害防治等技术推广；其次，应加大对辛辣类蔬菜播种、采收、烘干等环节机械研发支持力度，设立专项资金用于辣椒移栽机与收获机、大蒜播种机、大葱联合收获机等农机的研发与推广，并将智能农机作为主打方向；再次，采后保鲜与加工技术应向安全化、简便化、标准化转变，以物理保鲜逐步替代传统化学保鲜，同时破解辣椒等辛辣类蔬菜加工的人工接种发酵与综合利用率低等难题；最后，加强智能化、数字化技术应用，实现辛辣类蔬菜生产数字、文本、图像、音频等数据的实时采集、分析与决策。

3.4 激发育种创新活力，提升自育良种供给能力

2020 年中央经济工作会议特别强调，要“解决好种子问题”。蔬菜种子在我国农产品种子进口额中排名第一，2019 年种子进口量8 246.8 t，进口额达2.24 亿美元（数据来源于中国种子贸易协会CNSTA）。由于我国辛辣类蔬菜种子研究历史短，研发队伍少，育种立项经费少，在蔬菜品种研发领域与发达国家仍有较大差距，一些加工专用的辛辣类蔬菜品种仍需要进口，长季节栽培采用的辣椒品种中国外品种占到90%以上（王立浩 等，2021），日本钢葱与进口黄皮洋葱品种已在中国市场大量推广。为提升辛辣类蔬菜良种供给能力，首先，应鼓励科研机构与种企加强辛辣类蔬菜新品种研发合作，明晰产权及利润分配机制，激发创新活力；其次，紧跟国际育种技术研究动态，利用分子标记开发与基因编辑技术进行辛辣类蔬菜新品种研发工作；最后，注重辛辣类蔬菜种质资源的收集、保存与评鉴工作，通过对种质资源遗传多样性评价、抗病资源鉴定与抗逆资源评价，改良种质资源，做好地方优良品种的提纯复壮。