大蒜吃出百味

张艳红

大蒜极具个性，能和很多食物默契合作，呈现多变的美味。

捣成泥吃，辛辣刺激经典菜肴：蒜泥茄子

蒜泥茄子、蒜泥白肉、蒜泥黄瓜……一提到这些菜肴，很多人的第一反应就是辛辣刺激，而大蒜的辛辣味道主要来源于大蒜捣成泥后产生的大蒜素。

大蒜所含的蒜氨酸和蒜氨酸酶，平时各自处于大蒜细胞中的不同位置，井水不犯河水。但当大蒜捣成泥后，两者便开始发生反应，在蒜氨酸酶的催化下，蒜氨酸分解转化成大蒜素。

如果喜欢大蒜这种辛辣味道，就可以捣成泥吃。而且“蒜肉”混合越充分，大蒜的辛辣味道就越足。研究表明，大蒜素能进入细菌和真菌的细胞，对细菌和真菌的增殖，起到一定程度的抑制作用。

煸炒焖熟，口感绵软经典菜肴：三杯鸡

三杯鸡是经典的传统名菜，其中整瓣煸炒的大蒜辣味全无、口感绵软、香味十足，甚至比鸡块更好吃。为什么大蒜经过煸炒就失去辣味，还变得香喷喷的？

蒜氨酸酶非常怕热，高温会让其失去活性，从而无法催化蒜氨酸生成辣味的大蒜素。与直接煮熟的大蒜相比，用油煸炒或炝锅的大蒜吃起来更香，主要是较高的油温让大蒜所含的糖和氨基酸发生美拉德反应，产生一种类似烤面包的香味。

当大蒜煸炒至表面发黄时味道最好，切勿将大蒜煸炒至焦煳，既影响观感、味道，也不利于健康。

用油微炸，蒜香浓郁经典菜肴：蒜蓉粉丝蒸扇贝

与蒜泥相比，蒜蓉不仅不辣，反而香味浓郁，在烹饪海鲜、叶菜时经常用到，可以说是菜品味道的精华所在，比如蒜蓉粉丝蒸扇贝。

蒜蓉的香味是怎么来的？这就要考虑蒜蓉从切好到下锅的时间，以及蒜蓉油炸的时间，從而掌控蒜氨酸向大蒜素的转化比例。

在烹饪蒜蓉时需特别注意火候，应在油刚开始涌动时放入蒜蓉，快速翻拌几下便立刻关火，再用油的余温炸片刻即可。这时的蒜蓉并没有完全炸熟，既有蒜氨酸以及其他挥发性物质受热产生的香味，也有大蒜素的辛辣，两者融合在一起，形成了蒜蓉独特的浓郁香味。

加醋腌制，酸辣脆爽经典菜肴：腊八蒜

一盘饺子加上一小碟翠绿的腊八蒜，可以说是北方人的标配。为什么人们一般在腊月才腌腊八蒜？腊八蒜为啥会变成绿色？

大蒜在较高温度下，通常处于休眠状态。但当温度降到5℃及以下时，大蒜所含的蒜氨酸酶会被迅速激活。而醋会破坏大蒜细胞膜，正好能让蒜氨酸和蒜氨酸酶发生反应，生成大蒜素等物质。

大蒜素等物质会进一步发生反应生成大蒜色素，最初为蓝色素，蓝色素会继续转化成黄色素。由于两种色素并存，所以腊八蒜会呈绿色。随着大蒜素的减少和大蒜色素的增加，大蒜的辛辣味道也会降低，所以在寒冷腊月腌制的腊八蒜吃起来脆爽微辣，并有着特殊的蒜香味儿。

高温发酵，入口甜糯经典菜肴：黑蒜牛肉粒

黑蒜是一种较为流行的大蒜制品，通体发黑、绵甜软糯，风味和口感比大蒜要好，用黑蒜做出的菜品具有独特的风味，经典菜肴有黑蒜牛肉粒等。

黑蒜是把大蒜放在高温高湿的条件下，保存几周甚至几个月的时间而制成。在制成黑蒜过程中，大蒜所含的多酚化合物发生氧化，转化成抗氧化性更强的生物活性物质。研究表明，黑蒜所含的生物活性物质甚至比大蒜还要高，能够有效预防心血管疾病和癌症等，是一种优质的养生保健食品。