蕨麻猪肉重组肉脯配方优化研究

2021-08-21 04:02姚兴海
食品安全导刊 2021年19期
关键词:苦苣猪肉感官

雷 娟,姚兴海

(甘肃畜牧工程职业技术学院,甘肃武威 733000)

甘南蕨麻猪是高原小型原始地方猪种,主要分布在青藏高原海拔略低的夏河县、合作市、卓尼县、迭部县等河谷地带,目前已被列入国家级畜禽品种保护名录,是世界上鲜有的高原型猪种[1]。现存蕨麻猪留纯种不多,据不完全统计,目前甘南全州有蕨麻猪仅6万头左右,甘肃省其他地区也有部分小规模养殖[2]。

蕨麻猪肉具有蛋白质品质高,脂肪含量低且品质较好,矿物质含量高,营养价值较高等特点,猪肉氨基酸较高。甘南蕨麻猪肉细嫩多汁、低脂肪,优质蛋白、矿物质含量丰富,适口性好,营养价值高,具有很高的开发价值[3]。

目前,蕨麻猪肉除供鲜肉食用外,多制成传统的咸肉、腊肉、风干肉等腌腊肉制品,产品品种单一,吸引力不足,目前对蕨麻猪肉的加工技术研究、特色产品开发等方面研究鲜有报道。

随着人们消费意识向多元化休闲化方向的发展。食品休闲化已然成为食品加工的一个重点发展方向。近年来,有着悠久历史的典型传统休闲肉制品——肉脯,因其考究的制作工艺、储藏时间长、携带运输方便等特点,深受广大消费者的喜爱[4]。

谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对蛋白质凝胶性质有显著的改善作用,在蛋白质分子间或分子内催化形成共价键而发生交联作用,进而以网状结构形成凝胶[5],使得蛋白食品功能特性改善和营养价值提高[6]。卵清蛋白(Ovalbumin,OVA)凝胶能力很强,将其加入重组食品中改变其蛋白结构,从而达到改善其外部质构特性的目的[7]。苦苣菜多酚具有良好地抑菌效果[8],将其加入到休闲肉制品中,可发挥其抗菌性、抗氧化性等活性作用。

本试验将以蕨麻猪肉为原料,加入鸡肉、TG酶、苦苣菜粉及卵清蛋白,制作出一种蕨麻猪肉休闲肉脯,为特色农产品蕨麻猪肉的生产加工提供理论依据,促进特色农产品制品的研发和加工,有效提高蕨麻猪肉的商品价值,提高其产业附加值。

1 材料和方法

1.1 材料、试剂与仪器

1.1.1 材料

蕨麻猪肉,购自合作市批发市场,采用保鲜袋包装,在0~4 ℃贮藏备用;鸡胸肉,购自武威市新乐超市,采用保鲜袋包装,0~4 ℃贮藏备用。

1.1.2 试剂

谷氨酰胺转氨酶(TG酶),郑州鸿瑞食品有限公司;卵清蛋白,润友化学有限公司;苦苣菜粉,武威市黄羊镇;复合磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶,河南万邦实业有限公司;食盐、酱油、黑胡椒、大蒜、姜粉,购自黄羊镇永惠超市;白胡椒、十三香,购自武威市新乐超市。

1.1.3 仪器

101C-2烘箱,上海实验仪器厂有限公司;SZ-18型肉丸打浆机,广州旭众食品机械有限公司;HI99163型便携式肉类pH计,意大利哈纳HANNA仪器公司;HH-6型电热恒温水浴锅,上海凌峰化学试剂有限公司;烤箱,广州市赛思达机械设备有限公司;电子天平,奥豪斯仪器有限公司监制;高速组织捣碎机,上海标本模型厂;肉脯枪,浙江鑫腾峰五金塑料有限公司;SW-CJ-2FD净化工作台,上海博迅实业有限公司医疗设备厂;白瓷托盘;温度计。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

原料肉选择、修整→腌制(加入10%水、1%食盐、0.2%复合磷酸盐腌制12 h)→配料→打浆→混料(按比例添加辅料优化)→保温处理(40 ℃水浴2 h)→挤压成型→烘箱干燥→烤制→成品[9]。

1.2.2 蕨麻猪配方正交优化试验

在单因素试验的基础上确定,蕨麻猪肉与鸡肉的最佳添加比例范围为1∶1、2∶1、3∶1,苦苣菜粉的最佳添加量范围为0.4%、0.6%、0.8%,TG酶的最佳添加量范围为0.30%、0.35%、0.40%,卵清蛋白最佳添加量范围为3%、4%、5%。通过L9(34)4因素3水平的正交试验,以感官评分为正交试验的正交数值,确定蕨麻猪肉脯最佳配方组合,详见表1。

表1 正交设计试验因素水平L9(34)表

感官评分由食品科学系10名专业人员组成评定小组,进行感官评分,感官评分参照马永强[7]的方法,感官评价标准见表2。

表2 感官评分表

1.3 数据处理

取3次测定的数值的平均值,采用Excel2013、SPSS 25.00统计软件对数据进行分析处理。

2 结果与分析

L9(34)正交实验结果分析见表3。实验主要针对蕨麻猪肉脯品质进行分析,感官评分越高,说明肉脯品质越好。从表3的极差分析可知,各因素的主次顺序为A>C>B>D,即蕨麻猪肉鸡肉比例对蕨麻猪肉脯品质的影响最大。从分析表中还可以看出,蕨麻猪重组肉脯配方优化实验的最佳水平组合为A1B3C2D3。该组合验证试验得分为89分,因此确定蕨麻猪肉脯配方为A1B3C2D3组合,即蕨麻猪肉鸡肉比例1∶1,苦苣菜粉添加量0.8%,TG酶添加量0.35%,卵清蛋白添加量5%时,蕨麻猪肉脯品质最佳。

表3 蕨麻猪肉脯配方优化正交试验结果分析

3 结论

本实验研究结果表明:在基本辅料添加量不变的条件下,选择蕨麻猪肉鸡肉比例1∶1,苦苣菜粉添加量0.8%,TG酶添加量0.35%,卵清蛋白添加量5%时,制备的蕨麻猪肉脯品质最佳。

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