烟台焖子

范雅琳

Yantai Menzi

一口大鍋，一只炉子，一把铲子，一排搪瓷杯子，一摞小碟子，一把小铁丝叉子，几张小桌凳子，还有几缕缭绕在锅上的蒸汽，这就是上世纪90年代与烟台焖子的第一次相遇。

儿子的眼睛定在了那里，我不觉心里一喜，平素对食物不感兴趣的小家伙让我伤透了脑筋。我俯下身轻声地问：要不要尝一下？小家伙点点头。我快步拉他上前。

锅是平底的大铁锅，铲是宽且薄的无柄铁铲，粉胚被切成整整齐齐的四方小块，呈青灰色，像浇筑的水泥，有些生硬有些混浊。它们整齐地排列着，似沙漠上一匹匹拉着缰绳扬蹄待驰的战马，扬起阵阵黄沙，袅袅升腾的气雾里就氤氲出化不开的香甜。那是黄金纬度、充足的阳光和富含磷钾的沙地里长成的红沙瓤的烟台地瓜特有的香甜。油煎的吱啦声阵阵急促，它们在油与火的淬炼中将化茧成蝶，浴火重生。

美食总与传说相伴，烟台焖子也不例外。相传烟台有对门氏兄弟，以卖地瓜粉条为生。有回遇上连阴天，无法晾晒粉条，眼看着粉胚就要酸掉，两人情急之下，将之切块油煎，拌上蒜蓉，分与乡邻。乡人尝过皆翘大拇指，称其风味尤胜粉条而无不及，自此两兄弟就改卖这种被称作“焖子”的地瓜粉了。至于“焖子”的叫法是以兄弟俩的姓氏冠名，抑或是取自其油焖煎的制法，尚未可究。

在小火里耐心细致地煎制后，沾了薄油起了焦黄嘎渣儿的粉胚，褪去了混浊，从底部开始一层一层慢慢地变得润滑、金黄、晶莹，像一层一层亮起的灯塔，最后通体透明，果冻一般地柔软摇晃。当它一步三摇地被小心请到盘子里时，如贵妃出浴，一身的香气。几勺蒜汁、几勺麻汁，几勺鱼汤一样样地浇上去，那冲天的蒜香、醇厚的麻香、浓郁的鲜香与焖子的甜香，猛地交汇在一起，似山河奔流，海浪击岩，山与海瞬间完美地结合。味冲云霄的大蒜，猛烈豪爽;醇厚的麻汁，质朴如山;发酵的鱼汤，色如琥珀，沉郁浓香，是焖子的灵魂，沉淀着海边人生活里的细碎光阴，蕴藏着对大海的深情。

在过去，沿海的渔民打鱼吃不完时就会把鱼腌起来，晾晒成鱼干，在淡季蒸着吃。鱼被腌制时，鱼肉里的水分养分被盐吸渍出来，沉淀发酵，野性被渐渐驯服，醇厚成浓郁绵香的“陈酿”。节俭智慧的渔民是不会舍弃大海的每一滴馈赠，取之放人大料花椒煮开晾凉，用来腌咸菜，当作料，竞鲜美无比。咬一口鱼汤腌的萝卜、白菜、辣椒、眉豆，吃一勺鱼汤焖子，就像是把家乡的山与海都装进了心里，走到哪儿都忘不了。不知是作为废料的腌鱼汤成就了名不见经传的地瓜粉胚，还是美味的焖子令深藏不露的鱼汤惊艳了一回，总之，这山海间最不起眼的食材交汇出的令人惊叹的味道，游走在游子们的舌尖，缠绵出对家乡深深的怀恋。

手脚麻利的老板娘是地道的本地人，和顺的眉眼，白里透红的脸庞，透着纯朴与健康。她指着搪瓷杯里红褐色的鱼汤说：“这是自家熬制的鲐鱼汤，鲜着呢，咱家的焖子就指着它提味呢。”

用细铁丝拧成的两齿小叉子，很容易就把那快瘫成泥的粉团扎起，送人口中，绵软、柔糯，回味无穷。小家伙儿吃得很开心，原来他也喜欢这简单朴素又丰富鲜美的味道。

时光荏苒，街头的那家焖子摊早已不知去向，儿子也长大离开了烟台。大大小小的鲁菜馆依然能见到各种加了鲍鱼、鱿鱼、虾仁、贝丁、螺肉片的三鲜焖子，却淡了胃口。

常常会想起街口的那家焖子摊和儿子冰凉的小手，怀念那碟质朴的焖子里萦绕着的山与海的味道。

Acauldron， a stove， a spade， a row of enamelled cups， a pile of small plates， a small iron-wire forks and several small tables and stools enshrouded in the steam over the cauldronconstituted the scene for my first encounter with Yantai Menzi in 1990s.

Patiently and carefully fried over a low heat， the starchy cubes dipped in light oil andbecoming crispy slowly turned from being turbid to getting smooth， golden and crystal-clear layer by layer from the bottom like a lighthouse lighted storey by storey until it becamecompletely translucent， as soft and pliable as jelly. When it was carefully placed into a platelike an emperor's concubine so fragrant after a shower. Pour spoonfuls of garlic sauce， sesamesauce and fish soup and you could enjoy the sudden confluence of the strong smell of garlic，mellow smell of sesame， full-bodied delicious smell and sweet smell of Menzi like a riverrushing with waves pounding the rocks， suggesting an instant perfect combination of the seaand the mountain. The smell of garlic was strong and forthright. The mellow sesame sauce wasas simple as a mountain. The fermented fish soup was in the color of amber， so profound anddense that it became the soul of Menzi， embodying the deep affection of the seaside dwellersfor the sea in the trivialities of life.