汽泡型蓝莓果酒的研制

王爱军，陆敏

1.上海食品科技学校（上海 201599）；2.上海市蓝莓研究所（上海 201517）

蓝莓为蓝色浆果，属杜鹃花科越橘属植物多年生灌木小浆果果树，原产地为北美，因果实呈蓝色，故称为蓝莓[1]。蓝莓果实中含有丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功效[2]。

我国蓝莓产业发展起步较晚[3]，野生蓝莓主要分布在东北地区，种植蓝莓主要分布于山东、吉林、辽宁、江苏、贵州、云南等省。由于蓝莓鲜果不易贮存，随着种植面积的扩大，蓝莓的加工产品也越来越多，主要有蓝莓汁、蓝莓酱、蓝莓酒、蓝莓口服液、蓝莓干、蓝莓酵素等，其中蓝莓酒多数为全汁发酵产品，相对来说价位较高，不太适合大众消费，但近几年市场上低酒精度含汽的特色果酒销量井喷式增长，为适应市场需求，特开发以蓝莓与梨子（包括鸭梨、雪花梨、苹果梨等）为原料的汽泡型蓝莓果酒，生产工艺为蓝莓酒和梨酒均单独发酵，因为蓝莓酒的典型性较强，梨子酒的典型性较弱，二种原酒按一定比例进行调兑，既能突出蓝莓酒的特点，又能降低成本，最后做成含30%原汁的蓝莓果酒，采用包装时尚的易拉罐装，很适合年轻人饮用。此次试验为蓝莓的扩大种植、蓝莓果的进一步销化、服务三农提供了很好的出路。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 原料

蓝莓冻果，江苏镇江提供（种植）、黑龙江漠河提供（野生）；苹果梨，浙江湖州长兴县提供；雪花梨、鸭梨，河北省泊头提供；安琪酵母BV818，安琪酵母股份有限公司；G-3果胶酶，天津诺奥酶生产力促进有限公司；白砂糖，广西合浦西场糖业有限公司；焦亚硫酸钾、PVPP，意大利艾塞克公司；F33酵母、Clarification果胶酶、皂土，护色单宁SUPRA，护色单宁 COLOR，法国拉弗德公司；山梨酸钾，大赛璐（南宁）食品添加剂有限公司。

1.1.2 仪器与设备

721可见型分光光度计，上海光学仪器厂；AS 220.X21/10000分析天平，高致高科技（深圳）有限公司；SW-CJ-ID型单人净化工作台，浙江孚夏医疗科技有限公司；DHP-120型电热恒温培养箱、DHG-9240A型鼓风干燥箱，黑龙江迈沃德工贸有限公司；DJ-3.5打浆机、WK-330型硅藻土过滤机、XAG20/880-UK板框压滤机、BASB/400NN-2除菌板过滤机、除菌膜过滤机，河南大张过滤设备有限公司；冷冻机组，上海诺冰冷冻机械有限公司；含气灌装封罐组合机、易拉罐灌装线，青州鲁源自动化设备有限公司；发酵罐、陈酿罐、冻酒罐等酒罐，自制。

1.2 方法

1.2.1 蓝莓原酒制作工艺[4]

冻果→化果→打浆→酶解→发酵→压滤除酒脚→后酵→陈酿

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 果实果实要求完全成熟、新鲜、洁净，无霉烂果、病果，糖酸度符合企业收购要求。

1.2.2.2 破碎、打浆

通过调整变频调整破碎机转速，保证每个果实充分破碎。

1.2.2.3 酶解、发酵[5-12]

将Clarification果胶酶加入果浆中，将F33干酵母活化后，加入待发酵的果浆中，打循环20～30 min，使其混合均匀，控制发酵温度20～25 ℃，按原酒酒精度10%vol计算加入白砂糖，分二次添加，在发酵中期加入护色单宁SUPRA。

1.2.2.4 除酒脚

发酵结束后采用板框式压滤机压滤发酵缪，取清酒，排除果渣。

1.2.2.5 后酵清酒补加游离硫，质量浓度达到30 mg/L，进入后酵期，时间约15 d。

1.2.2.6 澄清剂澄清后酵结束后倒酒，除去酒脚，加入皂土澄清剂，使澄清剂与原酒混合均匀，静置15～25 d。

1.2.2.7 过滤

用硅藻土过滤机过滤成澄清的原酒贮存。

1.2.2.8 陈酿

原酒进入陈酿期，测定各理化指标，包括糖、酒精度、干浸出物、滴定酸、挥发酸、游离SO2、总SO2，温度控制在15～20 ℃。期间定期进行理化指标检测，主要是游离SO2、挥发酸，期间加入护色单宁SUPRA和COLOR进行蓝莓色素保护试验。

1.2.3 梨子原酒制作工艺[12-18]

鲜果→捡果→清洗→破碎→打浆→酶解→清汁→发酵→倒酒除酒脚→后酵→短期贮存→澄清→防氧化处理→陈酿

1.2.4 操作要点

1.2.4.1 果实

果实要求完全成熟、新鲜、洁净，无霉烂果、病果，糖酸度符合企业收购要求，坏果率要小于5%。

1.2.4.2 捡果在输送线上将霉烂果、病果全部整果剔除，将果叶子全部摘除。

1.2.4.3 破碎

通过调整变频调整破碎机转速，保证每个果实充分破碎，但不能将果核破碎，果核、果皮从破碎机排渣口排出。

1.2.4.4 打浆

浓稠的果浆打浆后可以将果渣排出去，果汁进入发酵罐进一步酶解澄清。

1.2.4.5 酶解

果浆中加入G-3果胶酶，常温下酶解15～18 h，取清汁待用。

1.2.4.6 发酵

将安琪干酵母BV818活化后，加入待发酵的清汁中，打循环20～30 min，使其混合均匀，控制发酵温度15～18 ℃，发酵期间分二次加糖，原酒酒精度要求10%vol。

1.2.4.7 除酒脚

发酵结束后添加焦亚硫酸钾，静置2 d后倒酒，去酒脚。

1.2.4.8 后酵

刚发酵完的梨酒进入后酵期，时间约15 d。

1.2.4.9 澄清处理后酵结束后再倒酒，除去少量酒脚，加入皂土澄清剂，使澄清剂与原酒混合均匀，静置15～25 d。

1.2.4.10 过滤

用硅藻土过滤机过滤成澄清的原酒贮存。

1.2.4.11 防氧化处理原酒根据小试比例添加PVPP，15～20 d后用硅藻土过滤机过滤，原酒进入陈酿期。

1.2.4.12 陈酿

陈酿开始时，测定各理化指标，包括糖、酒精度、干浸出物、滴定酸、挥发酸、游离SO2、总SO2，温度控制在15～20 ℃。期间定期进行理化指标检测，主要是游离SO2、挥发酸。

1.2.5 蓝莓果酒制作工艺

原酒混合→澄清处理→过滤→调配→灭菌→冷冻→硅藻土过滤→澄清板过滤→除菌过滤→气液混合→低温灌装→成品

1.2.6 操作要点

1.2.6.1 原酒混合澄清

根据小试比例将蓝莓酒和梨子酒混合，根据小试结果做澄清处理，以增加罐装后的稳定性。

1.2.6.2 过滤、调配

澄清处理后的原酒用硅藻土过滤机过滤，根据成品要求调配：原汁含量30%，果糖适量，用柠檬酸调酸度7 g/L左右。

1.2.6.3 灭菌、冷冻

已调配好的酒采用瞬间灭菌机于110～115 ℃灭菌，灭菌后酒液出口温度在35 ℃左右，迅速降温，入冷冻罐冷处理3～5 d，期间做冷稳定试验。

1.2.6.4 过滤、充气[19-22]

冷冻处理好的果酒趁冷用硅藻土过滤机过滤，再用澄清板过滤，最后经过除菌板及除菌膜过滤待用，清酒保持低温在2～4 ℃，通过气液混合罐将二氧化碳与果酒混合。

1.2.6.5 低温灌装

采用易拉罐灌装线灌装，注意灌装温度不能高于4 ℃。

1.2.7 色度测定

使用721可见分光光度计测定。用缓冲液配制与蓝莓酒相同pH的液体，稀释蓝莓酒至12.5倍，分别在420，520和620 nm测定。

1.2.8 蛋白稳定性试验

取待灌装原酒加热80 ℃，保持30 min后，迅速冷却，1 h后观察酒体是否浑浊或失光，以此判定原酒的蛋白稳定性。

1.2.9 冷稳定性试验

取冷冻期间的待灌装原酒，用澄清板过滤后迅速冷冻完全结冰，之后化开，观察酒体是否浑浊或失光或有沉淀，以此判定原酒的冷稳定性。

2 结果与分析

2.1 护色丹宁对蓝莓酒色度的影响

蓝莓色素在加工过程中极为不稳定，颜色如果不加以保护，很快呈现衰减趋势。由表1和表2可知，在发酵期间和陈酿期间添加护色单宁对蓝莓色素均有一定的保护作用。

表1 发酵期间添加护色单宁SUPRA 对原酒色度的影响

表2 陈酿期间添加护色单宁COLOR对原酒色度的影响

2.2 PVPP对蓝莓酒感官的影响

梨子酒在陈酿期间很容易发生氧化褐变反应，导致酒体颜色改变，风味改变。由表3可知，添加PVPP有很好的抗氧化作用，但要适量，既要保持梨酒颜色不褐变，又不能使口感变得单薄。

表3 原酒陈酿初期添加PVPP防止褐变

2.3 混合果酒调配比例对原酒感官的影响

混合果酒的调配方案如表4所示。从色泽和口感来看，以种植蓝莓为原料的蓝莓酒与鸭梨酒比例6∶4作为成品的原酒较好，以野生蓝莓为原料的蓝莓酒与鸭梨酒、苹果梨酒比例5∶3∶2作为成品的原酒较好。

表4 蓝莓酒和梨子酒调配比例确定

3 产品质量指标

3.1 感官指标

由表5可知，蓝莓果酒应呈浅红色，具有和谐的酒香和果香，清香纯正，泡沫细腻，均匀，杀口感较强。

表5 果酒感官评分标准

3.2 理化指标检验

酒精度、总糖、滴定酸、挥发酸、干浸出物按照GB/T 15038[23]方法进行测定，游离二氧化硫、总二氧化硫的测定按照GB/T 5009.34规定的方法进行测定。理化指标见表6。

表6 果酒理化指标

4 技术参数

1) 蓝莓酒发酵所用酵母为F33，添加量为0.02%。

2) 蓝莓酒发酵温度控制在20～25 ℃。

3) 蓝莓酒发酵期间加糖量控制发酵结束后酒精度10%vol。

4) 蓝莓酒发酵期间添加500 mg/L护色单宁SUPRA。

5) 蓝莓酒澄清处理用皂土，添加量为0.08%。

6) 蓝莓酒陈酿初期添加护色单宁COLOR 500 mg/L。

7) 蓝莓酒陈酿期间控制游离二氧化硫30 mg/L左右，挥发酸小于0.6 g/L。

8) 梨子酒发酵所用酵母为安琪酵母DV818，添加量为0.02%。

9) 梨子酒发酵温度控制在15～20 ℃。

10) 梨子酒发酵期间，控制加糖量以使发酵结束后酒精度至10%vol。

11) 梨子酒澄清处理用皂土，添加量为0.08%。

12) 梨子酒陈酿初期用0.03%的PVPP进行抗氧化处理。

13) 梨子酒陈酿期间控制游离二氧化硫30 mg/L左右，挥发酸小于0.4 g/L。

14) 蓝莓酒和梨子酒的陈酿时间均为3～6个月。

15) 蓝莓酒与梨子酒混合比例根据原酒（种植或是野生）比例为6∶4或是5∶3∶2进行二种果酒混合，然后添加0.03%的皂土做澄清处理，增加稳定性。

16) 瞬时灭菌温度在110～115 ℃。

17) 冷冻温度在-1～-2 ℃，冷冻时间在3～5 d。

18) 山梨酸钾添加量为0.06%。

19) 成品酒为30%原汁添加量的半甜型汽泡酒。

5 结论

1) 蓝莓原酒陈酿期应加入500 mg/L护色单宁SUPRA对蓝莓色素进行保护，减缓蓝莓色素的氧化沉淀。

2) 梨酒原酒在进行澄清处理后，加入0.03%的PVPP，对于梨酒的防氧化效果较好。

3) 蓝莓果酒的调配有两种方案较好：以种植蓝莓为原料的蓝莓酒与鸭梨酒体积比为6∶4和以野生蓝莓为原料的蓝莓酒与鸭梨酒、苹果梨酒体积比为5∶3∶2调配的蓝莓果酒色泽和口感较优。