盐渍海马齿制作关键工艺优化

王茵 郑惠东 王雪玲 杨芳 许贻斌 陈小红 郑盛华 张芬

摘 要：通过单因素试验优化盐渍海马齿的制作工艺参数，为海马齿的精深加工利用提供数据参考。经前处理、3次烘干、加盐揉搓、高温蒸煮等工序制作盐渍海马齿，其中，第1次烘干工艺流程的温度、时间和加盐量等参数直接影响盐渍海马齿成品的品质。因此，以感官评价和含水率为指标，优化烘干温度、烘干时间和加盐量等参数。结果表明：选择第1次烘干最适温度为60℃，烘干时间8 h，加盐量为4%，制得的盐渍海马齿呈光泽的茶褐色，具特有滋味和气味，组织鲜嫩，纯正爽口，展开后叶形完整，含水量为10.39%，氯化物11.3%，亚硝酸盐物质未检出，大肠菌群<0.3 MPN·g-1，金黃色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌均未检出。

关键词：海马齿;盐渍;加工工艺;感官评价

中图分类号：S 965.334   文献标志码：A   文章编号：0253-2301（2021）05-0011-05

DOI： 10.13651/j.cnki.fjnykj.2021.05.003

Optimization of Key Process for the Preparation of Salted Sesuvium Portulacastrum

WANG Yin， ZHENG Hui-dong， WANG Xue-ling， YANG Fang， XU Yi-bin，CHEN Xiao-hong， ZHENG Sheng-hua， ZHANG Fen

（Fujian Institute of Fisheries / Fujian Key Laboratory of Marine Organism Culture & Proliferationand High-value Utilization， Xiamen， Fujian 361013， China）

Abstract： The processing parameters of salted Sesuvium portulacastrum were optimized by the single factor experiment， which provided data reference for the deep processing and utilization of Sesuvium portulacastrum. The salted Sesuvium portulacastrum were prepared through the processes including the pretreatment， drying for three times， rubbing with adding salts， and cooking under high temperature. Among them， the parameters such as the temperature， time and the amount of salt added in the first drying process directly affected the quality of the salted Sesuvium portulacastrum. Therefore， by taking the sensory evaluation and water content as the indexes， the parameters including the drying temperature， drying time， and the amount of salt added were optimized. The results showed that when the optimum temperature of drying for the first time was 60℃， the drying time was 8 h， the amount of salt added was 4%， the prepared salted Sesuvium portulacastrum were glossy dark brown， with unique taste and smell， fresh and tender tissue， and the leaf shape of which was smooth after unfolding， with the water content being 10.39% and the chloride being 11.3%. Meanwhile， the nitrite was not detected， the coliform group was less than 0.3 MPN·g-1， and the pathogenic bacteria such as Staphylococcus aureus and salmonella were not detected.

Key words： Sesuvium portulacastrum;Salted;Processing technology;Sensory evaluation

我国海洋生物资源极其丰富，海洋资源的保护和利用一直是战略性研究课题。海洋植物由于其特殊的生长环境，使其具有较高的营养价值和保健功效[1]。作为陆源食物的重要补充，海洋植物资源的开发前景巨大，如海带、紫菜、龙须菜、石花菜、秋茄、海蓬子等，皆因具有可口的食用性、多样的加工方式、较好的保健功效，成为人们所喜爱的“海洋蔬菜”[2-5]。

海马齿Sesuvium portulacastrum又称滨水菜、海马齿苋、滨马齿苋、滨苋，属于番杏科Aizonaceae海马齿属Sesuvium，为多年生匍匐性肉质草本植物，具有较强生命力，分布于世界五大洲的热带与亚热带滨海地区，我国主要生长于福建、广东、海南、台湾等地区[6]。在东南亚一些沿海地区，海马齿的嫩叶嫩茎常被作为蔬菜食用，由于富含钙、铁、钾等有益矿物元素及萜类、烯类等挥发性油类物质，使其具有一定的保健功效和药用价值，因此，作为新型“海洋蔬菜”，海马齿的开发前景广阔[7-8]。近年来，对海马齿的开发研究多见于耐盐生长机制、水体修复功能和生态景观构建等领域[9-10]，在食用开发方面的研究报道还较为鲜见，因此，本研究以盐渍海马齿为例，探讨海马齿开发海洋蔬菜的新途径。

1 材料与方法

1.1 试验材料

海马齿：种植在福建省东山八尺门海域的海马齿，经挑选，摘取其嫩茎叶片，洗净晾干去除表面水分，冷藏待用;食盐：未加碘盐，福建省盐业集团有限公司。

1.2 试验仪器与设备

电热鼓风干燥箱BGZ246（上海博迅实业有限公司）;数显恒温水浴锅DK500S（上海精宏实验设备有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程及操作要点 盐渍海马齿制作工艺流程：嫩茎叶片摘选→清洗→阴干→烘干→添加食盐→揉搓→再烘干→高温蒸煮→第3次烘干→成品。（1）嫩茎叶片摘选：挑选叶面完整的海马齿枝叶，摘取从叶片顶端往下数到第3节嫩枝叶，长度约6 cm。（2）清洗：使用流动自来水冲洗干净，避免破坏叶片表面。（3）阴干：在阴凉干燥处，将海马齿嫩茎叶片摊开，使其表面水分自主挥发，

至叶片表面干燥。（4）第1次烘干：将阴干后的叶片置于烘箱中，烘至叶片呈瘪皱柔软的半干状态。（5）添加食盐：以一定的比例加入食盐，均匀地与半干状态的海马齿嫩茎叶片混合。（6）揉搓：将混合着食盐的海马齿嫩茎叶片进行揉搓，使食盐与海马齿嫩茎叶片全面融合，充分揉搓使叶片本来呈暗绿色直至变成翠绿色即可。（7）第2次烘干：揉搓完的海马齿继续平铺于60℃烘箱中，烘3 h，至叶片较干燥。（8）高温蒸煮：第2次烘干后的含盐海马齿叶片隔水蒸煮30 min。（9）第3次烘干：蒸完散热后继续放入烘箱，继续60℃烘3 h，冷却放凉后即可完成封罐密封保存。

1.3.2 烘干工艺的优化 以含水量和感官评价为指标，优化盐渍海马齿制作过程中第1次烘干工艺流程的温度和时间参数。首先，固定烘干时间为8 h，比较烘干温度40℃、50℃、60℃、70℃、80℃对盐渍海马齿品质的影响;接着，固定烘干温度为60℃，比较烘干时间4、6、8、10、12 h对盐渍海马齿品质的影响。

1.3.3 加盐量的优化 以感官评价为指标，优化盐渍海马齿制作过程中的加盐量参数，以第1次烘干后的海马齿质量为比重基数，分别添加质量比为0、2%、4%、6%、8%、10%、12%的食用盐，比较不同加盐量对盐渍海马齿品质的影响。

1.3.4 评分标准及测定方法 水分含量测定：参照GB 5009.3-2010《食品中水分的测定方法》，采用直接干燥法测定。

感官评价：由10位经过专业训练的感官风味评价人员组成评价小组，根据表1的评分标准，从色泽、香气、质地等3个方面评价烘干条件对盐渍海马齿的感官品质;根据表2的评分标准，从色泽、香气、滋味、形态、质地等5个方面评价加盐量对盐渍海马齿的感官品质。

微生物指标检測：参照GB4789.3-2016《食品微生物学检验 大肠菌群计数》、GB4789.4-2016《食品微生物学检验 沙门氏菌检验》、GB4789.10-2016《食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检》等标准方法对盐渍海马齿进行大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌的检测。

1.4 数据处理

通过SPSS 17.0软件进行数据分析，采用平均值、标准差表示结果，Excel软件绘图。

2 结果与分析

2.1 烘干温度对盐渍海马齿品质的影响

盐渍海马齿制作流程中的第1次烘干工艺直接影响到后续的腌制、揉搓和再烘干等工艺的制作效果。因此，以含水率和感官评价为指标优化第1次烘干工艺中烘干温度和烘干时间的参数。在烘干时间为8 h的基础上，随着烘干温度的提升，含水量不断下降，40℃含水率为88.51%，60℃含水率为72.78%，80℃含水率仅为2.86%（图1）。根据感官评价分析结果（图2），烘干温度从40℃升至80℃，感官分值先升高后下降，60℃烘干获得的盐渍海马齿感官评价最高，感官分值达81.43分。

2.2 烘干时间对盐渍海马齿品质的影响

固定烘干温度为60℃，比较不同的烘干时间对盐渍海马齿品质的影响。数据结果显示，烘干时间在4～12 h的范围中，盐渍海马齿含水量随着烘干时间的增加而下降，4 h含水量82.64%，8 h含水量72.78%，12 h含水量仅为12.36%（图3）。经感官评价分析（图4），随着烘干时间的增加，感官分值先升高后下降，烘干8 h时获得的盐渍海马齿感官评价最高，感官分值达81.43分。结合水分含量分析，由于过高或者过低的水分含量均不利于海马齿盐渍过程盐分的均匀吸收。因此，选择烘干温度60℃，烘干时间8 h，为盐渍海马齿第1次烘干工艺的参数。

2.3 加盐量对盐渍海马齿风味的影响

加盐量是海马齿盐渍工艺中的重要工艺参数，直接影响盐渍海马齿的口感风味，因此，以感官评价为指标，优化加盐量参数。在其他工艺参数不变的情况下，在加盐量0～12%的范围，随着加盐量的递增，盐渍海马齿的感官分值先升高后降低，当加盐量为4%时，感官分值最高，达73.46分。由于海马齿的生长环境，使得其含有一定的盐分，因此，在加盐量为0的时候，仍表现出一定的咸味口感，当加盐量超过4%的时候，由于风味过咸而降低整体感官评分。因此，加盐量应选择4%。

2.4 盐渍海马齿的质量安全指标

经优化参数后的工艺制作出的盐渍海马齿成品呈光泽的茶褐色或墨绿色，具海马齿特有的滋味和气味，组织鲜嫩，纯正爽口，展开后叶形完整。经检测，成品的质量安全指标：含水量10.39%，氯化物11.3%，亚硝酸盐物质未检出，大肠菌群<0.3 MPN·g-1，金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌均未检出。

3 结论与讨论

盐渍海马齿加工流程中，烘干、加盐、揉搓、蒸煮、再烘干等工序是制作高品质盐渍海马齿的关键，控制烘干工艺参数和加盐量，可以影响盐渍海马齿产品口感的效果。经工艺优化，确定第1次烘干最适的温度为60℃，烘干时间8 h，加盐量为4%，获得的盐渍海马齿呈光泽的茶褐色，具特有滋味和气味，纯正爽口。

海洋是个巨大的资源库，是开发食品、药品、能源和生活空间的战略性开发基地[11-12]。海洋蔬菜由于生长于高盐环境，不需要施用化肥和农药，且富含生物碘、天然盐、维生素等多种营养要素，符合绿色健康蔬菜的特征，并有特殊风味和口感，是天然的有机食品，受到人们广泛喜爱，具有巨大的市场潜力[13-16]。海马齿作为一种海洋蔬菜，营养成分齐全，低脂肪、低热量，富含必需氨基酸、有益矿质元素和微量元素，风味独特[7]。同时，在部分地区还被作为药用植物，用于治疗发烧、肾病、坏血病，并被证明具有止血、抗菌、解毒、抗氧化、调节血糖等功效[9]。因此，海马齿的食用开发前景值得引起人们更多的关注。

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（责任编辑：柯文辉）

收稿日期：2021-03-10

作者简介：王茵，女，1983年生，助理研究员，主要从事水产品精深加工与高值化利用研究。

基金项目：国家重点研发计划（2018YFC1406306）;福建省科技计划项目——省属公益类科研院所基本科研专项（2018R1003-7）。