舌尖记忆

黄炳会[壮族]

又是一年芳草绿，依然十里稻花香。

金印山千年不息地吞云吐雾，普厅河百折不挠地激湧流连。每当置身膏腴之地的普厅河两岸，伫立桃红竹翠、莺鸣燕啭的圹埌沃野，看着归朝坝子从碧绿到金黄，演绎着一个稻作周期的循环。看着这片土地殷勤地更换着色彩绚丽的衣裳，慷慨的赠予她勤劳的子民，先辈胼手胝足扶犁开耕的遗赠，让后辈得惠至今，构筑了富宁这片土地的富裕和安宁的根基。

富宁是珠江流域右江水系的流经地和发源地之一。壮族是这里的土著民族，早在新石器时代，壮族的先祖就在这里繁洐生息，火耕水耨，饭稻羹鱼。在长期的发展过程中创造了独具特色的物质文化和精神文化，形成了自成体系的，以“那”文化为中心的文化体系。即：据“那”而作，凭“那”而居，赖“那”而食，靠“那”而穿，依“那”而乐，以“那”为本的生产生活模式。在物质生活丰富的今天，我们对大米似乎不足为奇，然而，当我们翻开历史，以千年为度考察稻作文化在人类文明进化过程中的历史价值时，它却是意义非凡的。2006年，中国民间文艺家协会稻作文化专业委员会经多方考察论证将富宁确定为壮族稻作文化的科学研究基地，被誉为“米神”的杂交水稻之父袁隆平为基地题写：“中国壮族稻作文化科学研究基地”的碑名。为富宁这片稻浪飘香的红土地增添了无限生机与活力。

位于北回归线秘境的富宁。先民们经年累月，日复一日，在驮娘江，那马河，普厅河、郎恒河等众多河流溪谷平坝开垦出的13万亩稻田。如同一部刻录着千年农耕文明成果及非物质文化遗产的立体史册。因山高水长，环境优美，梯田密集，线条流畅，从而充分展示了稻田的自然美、形体美、文化美。经千年的实践，梯田与水、树木、保持了四季的气温与湿度。建立起自我循环的生态系统，固化山体植被，不让水土流失，构筑水竹相依的家园。从九曲十八弯的河谷，到祥云缭绕的山顶。稻田依山赋形，缠山绕梁，这些或妩媚或潇洒的曲线世界里，就像写在大地上的五线谱用它特有的韵律感和节奏感演绎着人与自然和谐共处的樂章，演奏着气势恢宏，大气磅礴的田园交响曲。

祖先们坚信：丰富的水源，肥沃的土地，充足的阳光和湿润的空气，滋养着广袤的田地，养育着这里的居民，亦能滋养人的灵性和觉悟，让一粒米得到升华。由吃稻米饭激发出最大的智慧，打造出一个食物的新境界。并用这种美味祭献神灵和从稻米身上获取宝贵的蛋白质滋养子孙后代。壮族每个月都有节日，节日里总少不了用稻米做成的精致美食。用香甜的米花茶陪伴着人们迎来每一个清晨，送走每一个黄昏;将米做成米凉虾，以达到解渴饱腹之效;将米变成柔软润滑的米豆腐，壮家人以这种方式演绎着包容与变通。以丰富的想象力和创造力，让稻米呈现出千姿百态的食品和变化无穷的口感。米线、卷粉、卷筒，和着酥香的油卷，一碗下肚，大汗淋漓，酣畅至极，这是壮乡早餐的永恒主角。粽粑、褡裢粑、糍粑、面蒿粑、艾叶粑、霜降粑、糕、饼一种代代相传的食物记忆，让最重家庭观念的群体，依然在各自的屋檐下一年又一年地重复着同样的故事。煎、炒、蒸、炖的烹饪，色、香、味、形的追求。在自个儿的锅头里，可以弄出无与伦比的式样，可以享尽酸、甜、苦、辣、咸的美味。既在五味之中，又超越了五味之外。在壮族的文化里，对于味道的感知和定义，既源于饮食又超越了饮食，能够真真切切地感受到“味”的不仅是我们的舌头、鼻子还包括我们的心。和其他语言一样壮语也用“甜”来表达喜悦和幸福的感觉。这一切的一切，是田园的味道，也是人情的味道，时间的味道。在漫长的时光中和故土、乡愁、勤劳、坚韧的情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心头。

一个地方的饮食与气候、物产、民族习俗有着必然联系。富宁属于亚热带季风性气候，“秋去，春来，长夏无冬”的温润气候，百越人在肥沃的河谷和山间培育出各种优质糯稻、籼稻，经千百年的生活积累，用稻制成的食品琳琅满目，数十上百种。丰富多彩的菜肴是多种饮食文化融合的结果。史料记载的土司、流官、商贾富户相互宴请的“八盘八監”“三滴水”“鱼宴”“鸡宴”充分体现了地方特色与民族特色相互融合的风格，今天，已经成了寻常人家过年过节的主菜了。

说到富宁壮乡的珍馐美味，首先想到的是花糯米。用枫叶、红浆草、紫浆草、染饭花等天然染料做成的花糯米，是壮家饮食最平常，但又最玄妙的一种境界。《摩糇那》经文中讲：“以黑色祭献土地，白色祭献天空，红色祭献太阳和有血缘关系的亲人，黄色祭献自然环境和贵人，紫色祭献居住的村庄。以五色花糯米表达对土地的感恩，对亲人的思念，对自然的敬畏，对丰收的渴望，对美好幸福生活的向往。它以最朴实的方式传递我们深藏心底的感恩、虔诚、亲情、敬畏等种种用语音无法表达的情感。食物包含了天然美味和超越美味之外的情感意义。花糯米在壮人的心中是一个绚丽夺目的名字，平凡普通的日子有了诗情画意，春去秋来的时光成了艺术的享受。使远离家乡的游子一往情深，对远去的岁月和亲人久久的缅怀。

不同的地域，不同的族群，人们对主食的样貌、口感的追求、处理和加工的智慧，对主食的深厚感情是同样的。从远古时代赖以充饥的自然谷物到如今人们餐桌上丰盛的，让人垂涎欲滴的美食。壮族先人的眼中，任何一种食物都是有灵魂的。即使不起眼的主食也可以灵韵生动。人们用灵巧的手以千变万化的制作技法，让主食呈现出或精致，或朴实，或多彩的外形，获得或绵软，或爽滑，或弹性十足的口感。人们以这种方式恪守着对生命的敬仰，让食物的意义不在止于果腹，而是成为爱与美的享受。

每一个地方都有属于自己的味道，用双手的温度呵护传统美食带来的亲情味道，是一种难言的幸福。在传统手工制作年代，做水米线是一件无比隆重的事情。通常全家上阵，选用优质的粳米，浸泡、磨粉、将装米浆的布袋压在磨盘下控干，次日制成篮球般大小的粑团，再将粑团蒸煮到表皮熟至一厘米左右，然后放到石碓舂捣均匀成稠浆，将膏浆挤压成线入滚锅之中加热熟透后，将米线捞出放入凉水中浸渍漂洗。经过多道工序的制作，稻米的分子得到重组，口感得到了极大的改善。一粒粒饱满的稻米沾着人们的晶莹汗水，和着欢乐的笑语，化成一条条洁白润滑的米线。在这柔软绵长的线条里，镌刻了稻作民族的美好记忆。这个耗工费时的食材，承载着家的味道也留在每个人的记忆里，让传统的家庭观念延续不断。

我不由想起清举人陈龙章吟咏壮乡的竹枝词《扁米荐新》：“芳畴六七稻先黄，木叶新包扁米香。比似清新仙饭好，桃花渡口饷刘郎。”扁米壮语称为：“糇暮”，是壮乡一种别有风味的传统美食。农历七月下旬，糯谷有六七成熟时，将糯谷用铁锅炒熟冷却后用石碓轻轻舂捣，簸筛扬壳后即可食用。扁米去壳后尚有部分绿色衣胞附在扁米上，色泽青绿、光滑柔润、软糯可口、清香回甜而久负盛名，让人赞不绝口。壮乡也多有诗歌盛赞，也因为制作工艺细腻，有心得之巧妇才能掌握制作要领而成为尝新节里取悦稻神的最佳礼物，也是收获和见证爱情的珍馐佳肴，人们在“糇暮”的沉醉里，相亲相爱一辈子不愿醒。劳动获得了食物，让食物变得美妙，让美妙充实日子。这种简单创造了饮食文化的灿烂，或许是稻作文明一扇半开的窗，我们从这里可以看到祖宗朦胧的背影，伴着稻香漂浮在历史的时空中。

人们在这片广袤、丰饶的土地上耕作、采集、捕撈，享用秋菇冬笋、山野时蔬、水产河鲜，以各种方式领受着自然的馈赠，深谙如何享用天然的鲜味。采用最原始最朴素的烹调方式，外加天然的香草，让一种食物在最恰当的时机、最合适的地点，以最完美的样子邂逅另一种食物，成就天作之合。如：假蒌炒鸡蛋、鸡枞鳜鱼汤、田螺土鸡汤等等。鲶鱼酸笋汤，雪白细腻的鱼肉，总有浓浓的情谊从嘴里流到心里，酸笋去掉了鱼的腥味，只留下满口的鱼鲜和久久回味的酸甜。起初，中原迁徙者看着壮人嗜食禾虫（蚂蚱）、蜂蛹、吃活血、吃“鲃脍”（生鱼片），很多人不敢吃。但过不了几年，他们入乡随俗和本地人一样捋起袖子大碗喝酒，大碗吃肉，而后感叹确属妙馔！

我们每一个人都在用不同的表情和心情去迎接我们无法回避的生活内容：衣食住行和风俗节庆。细细品味这些民族风情和美食，会让我们更加深切感受这一方山水的温婉与粗犷，机智与敦厚，平凡与辉煌，潜移默化地根植内心，让我们记住家乡的文化和历史。《云南通志》载：“侬人，沙人，男女同事犁锄”“沙人，善治田”。富州土司受中央王朝分封任命后，为抚慰饱受战乱的边疆百姓渴望得到安宁与富足的心理。执政期间兴建渡口，疏浚河道，兴修水利，凿渠灌溉。“布苏率众，叩石垦壤，修渠填沟，平峒田畴相连”，促进了农耕文明的发展，使富宁在文明进化中悄然嬗变。生活在这片富饶的土地上，获取、享用、回馈自然之赐，创造了独特的饮食文化，怀着对食材的敬畏之心，以最朴实无华的方式，用普普通通的食材，成就一道道精美绝伦的食品。带来美妙的舌尖享受，让人久久难忘。身处这种文化的人们，借由一日三餐演绎着由食物造就的生活智慧，传承着欲说还休的家园味道和含蓄隽永的民族性格。

了解历史，才知道未来。家乡的味道、生活的味道、亲人的味道是一种记忆，纵使时光荏苒，回顾它们也许能寻找到成长的足迹，它们闪耀着地域特色的神韵，是岁月留下的味道，是岁月留下的影子，让我们看到那个时代的背影。