贵州人的折耳根

如果要说有什么是西南人民的“精神鸦片”，而外地人避之如蛇蝎的，那必定是鱼腥草了。但说真的，在鱼腥草好不好吃这件事情上，西南人民从来不与他人吵嘴，因为“好吃”这件事情，就和“爱”一样，你说不清它的玄妙，但身体反应却骗不了人，你之砒霜，还真是我之蜜糖。

1.贵州人，折耳根味的

虽然现在西南三省、包括湖南都吃鱼腥草，但要论真爱，还是贵州人。与其他地方不同，贵州人吃鱼腥草，不吃叶，专爱吃它的根，也就是“折耳根”。

爱的程度

贵州人有多喜欢折耳根，有数据统计，贵州人每天要吃掉将近3万吨折耳根。贵州人天天吃，顿顿吃，他们甚至还推出了折耳根味酸奶、折耳根奶茶、折耳根泡芙。夸张一点地说，就是没有一根折耳根能活着走出贵州。

吃的口感

其实折耳根的味道并不仅是鱼腥味，还包含着属于草木根须的一丝涩味，有如同香菜等调味料一般强烈的辛香，新鲜又嫩的折耳根细嚼之下还会有一缕回甜，口感是既脆且韧，很有“嚼”感。

吃的方法

贵州人用折耳根用得很精妙。作为调味点睛之笔的折耳根首先一定要切碎，然后拌在菜里，折耳根本身的脆韧口感就突出，而鱼腥味就减弱了。

折耳根最适合搭配油多的荤菜和主食，清脆的口感和微涩的滋味特别解腻。折耳根也最适合搭配辣椒，辣椒能盖住折耳根的鱼腥味，又能突出那股独特的辛香。又是油，又是辣，总是红油辣椒爆炒的贵州菜把这两个特点都集齐了。

2.贵州美食里的金牌配角

折耳根在贵州美食里的地位，就像周星驰电影里的吴孟达，作为黄金配角贯穿在每一道贵州小吃、家常菜里，对贵州人来说，天天吃、顿顿吃折耳根，一点都不夸张。

早餐——提神又醒脑

早晨踩着阵雨后留下的水洼去上学，阳光照在卖糯米饭的早餐摊上，拌了猪油和酱油的糯米饭粒粒饱满，泛着焦糖色的油光。给巴掌大小的糯米饭团放上油辣椒、土豆丝、泡萝卜、香肠和脆哨，最后一定要加一勺子折耳根碎，这平凡的早点一下子就能变得不同凡响起来。

折耳根的精髓在于去油解腻，切碎以后口感清清脆脆，混在黏糯的糯米饭里可以保持口感的平衡，如同埋好的一颗颗“彩蛋”，时不时嚼到就爆发出独有的辛香。

课后小吃——灵魂蘸料

下课了，小孩们总会趁着长达20分钟的“大课间”，或是体育课自由活动的时候，三五成群地跑去买“炸洋芋”。一家炸洋芋好不好吃，关键就在辣椒蘸水。

所谓“蘸水”，是由辣椒做主料，衍生出的各种调味汁。辣椒搭配香油、酱、醋、盐、蒜水等，所有的味道都集中在这一勺里。然而蘸水的灵魂却是折耳根，加了折耳根，风味一下就凸显出来。

老板将炸好的洋芋条捞入铁钵里，撒上葱花香菜，舀一勺折耳根辣椒蘸水浇上去拌匀，香味一下子就出来了。叽叽喳喳的一群小孩里一定会有一个负责嚷嚷：“老板，多要点折耳根！”

晚餐——贵州的家常味儿

到了放学，玩一会儿再回家，妈妈肯定已经开始摆上饭菜了。

买一把细嫩的折耳根回家择好切碎凉拌，有经验的妈妈一定会多放点酱油和醋，因为折耳根不易入味，要让折耳根在佐料里多泡一会儿，入味了才好吃，什么鱼腥味早去掉了，只剩下独特的辛香。

剩半把折耳根和大片腊肉、蒜苗段、干辣椒下锅爆炒，一定要让折耳根吸满了腊肉的油盐咸香和辣椒段的干香辣味，吃起来既有肉味又解腻，甚至还有一丝回甘，比腊肉本身还好吃。一荤一素都是下饭菜，足够一家三口美美地吃完饭。

宵夜——小吃摊上的百搭之王

宵夜摊上的主角有两个，一个叫丝娃娃，一个叫竹签小烤肉。

“丝娃娃”其实就是小春卷，只是裹好的春卷像是小孩的襁褓，所以才叫“丝娃娃”，这么形象生动的叫法，现在只有在方言里才常见。一张长桌上用小碟小碗分别装上酸辣土豆丝、豆芽丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、榨菜丝、脆哨碎、花生碎、炸黄豆……林林总总十几样配菜。吃的时候摊开那张饺子皮大小的春卷皮，用筷子在配菜里分别夹上“几丝”包起来，最后浇上有折耳根的辣椒蘸水，一次性送到嘴里，分外地满足。

一根牙签粗细的长竹签上最多只有三小块肉，一瘦一肥一瘦，近百根串好肉的竹签汇做一把，在炭火上翻滚跳跃，竹签敲在碳炉边沿发出“沙——沙”有节奏的声响。一把竹签小烤肉出炉时一定要撒上一把折耳根，或是额外配上折耳根辣椒蘸水。折耳根清新解腻，正好可以去除烤肉的油腻，还带着独有的辛香。

3.“最贵州”的烟火

最早的时候并不只有西南一片的人食用折耳根，作為野菜的一种，折耳根以前在整个南方都广泛分布。江浙、两湖、陕西、西南三省包括两广的地方志里都有广泛食用鱼腥草的记载，各路药典里也不乏将折耳根视为药材的记录。

至于为什么现在贵州人独爱折耳根，有人说是因为贵州人爱吃糯米，折耳根富含纤维素，可以促进消化;有人说贵州菜多油重辣，折耳根作为配菜清凉下火、解腻解辣;还有人说，贵州土地贫瘠多旱灾，折耳根能适应干旱贫瘠的土壤，是灾荒时的救命食物。

无论是哪一原因，最后都促成了现在贵州人和折耳根的一段“缘分”。折耳根就是“最贵州”的烟火气，它看似不起眼，但作为配料，从早餐到宵夜，贯穿了贵州小吃和主食调味的灵魂。