一起金黄色葡萄球菌引起的食源性疾病事件调查分析

朱奇 韦玉娇 郑丹桂 陈玉翡

（合山市疾病预防控制中心，广西 合山，546500）

食源性疾病是一种特殊类型的疾病，时有时无中生物因素、化学因素引起的感染性疾病及食物中毒，细菌微生物感染类型占据较高比例，其中金黄色葡萄球菌是引起细菌性食源性疾病的主要病源菌之一，已经成为人们非常关注的突发公共卫生事件。

2020 年7 月17 日，合山市发生一起因食用烤鸭引起的食源性疾病事件，陆续以腹痛、腹泻、恶心、呕吐为主要症状的病例。市疾病预防控制中心接到报告后立即组织专业技术人员赶赴现场进行流行病学调查处理，现将调查情况报告如下。

1.材料与方法

1.1 病例调查

病例定义:2020 年7 月17 日进食了河里镇匠心脆皮烤鸭店里的烤鸭，出现腹泻≥3 次／24h，伴腹痛、恶心、呕吐等相关症状者。病例资料收集:收集该起食源性疾病事件的个案调查登记表里的相关流行病学资料和人民医院门诊日志。

1.2 现场卫生学调查

调查从业人员健康证、烤鸭店的环境及鸭子进货途经等情况。

1.3 样品采集与检验

采集病例肛拭子、剩余食品等进行检验。检验方法按《食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验（GB/T4789.4.6.7.10－2016，GB/T 4789.5－2012）》[1]和核酸检测试剂盒(荧光PCR法)说明书对标本进行沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致泻性大肠埃希菌等项指标检验。

2.结果

2.1 基本情况

2020 年7 月17 日晚，我市有4 户人家23 人进食买了河里镇匠心脆皮烤鸭店里的烤鸭，共有12 个人发病，罹患率为52.17%（12/23）。其中，覃振义家12 人就餐，3 人发病；蒙凤霖家3 人就餐，3 人发病；韦汉金家4 人就餐，4 人发病；吴东成家4 有就餐，2 人发病。

2.2 流行病学调查

12 名病例中男性10 人，女性2 人；发病年龄最小8 岁，最大74 岁；有5 个儿童，9 个成人。病例分布在4 个家庭里；发病时间：7 月17 日21：00-7 月18 日凌晨2 时之间。按7 月17 日晚餐按就餐时间计算，最短潜伏期为3 小时，最长潜伏期为9 小时，平均潜伏期5 小时。

2.3 临床症状

病人以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状为主，部分病人出现头痛、全身泛力等症状。发病的症状相似程度较高，到医院就诊及住院治疗后，经给左氧氟沙星抗炎治疗及对症治疗后，病情得到有效控制并好转，无重症病例和死亡病例。患者临床表现构成比见表1。

表1 12 例患者的临床表现（n=12）

2.4 进食情况

主要有烤鸭、白切鸡、花甲、苦瓜、红薯叶、空心菜、豆腐、鸡蛋、苦麻菜。4 户人家都各自在家里吃晚餐，相同点是发病者都均食用了河里镇匠心脆皮烤鸭店里的烤鸭。

2.5 现场卫生学调查

该店为新开张的熟食店，这些天在搞促销活动。从业人员都有健康证，无呕吐、腹痛、腹泻等症状出现，手部也未发现破损伤口情况；店内环境较好，有防蝇、防尘、防鼠等设施。据店主述说，鸭子一般是当天早上从柳矿某处购买回宰杀处理好的，再经自己店里加工成品出售。

2.6 实验室检验结果

采了12 份肛拭子、4 份留存食物(吃剩烤鸭)、2 份烤鸭卤汁分别进行了沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、致泻性大肠埃希菌检测。国标法和PCR 法检验结果：12 份肛拭子，4 份吃剩烤鸭、2 份烤鸭卤汁均检出金黄色葡萄球菌，均未检出沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、致泻性大肠埃希菌。4 份吃剩烤鸭、2 份烤鸭卤汁金黄色葡萄球菌污染情况见表2。

表2 剩余烤鸭、卤汁金黄色葡萄球菌污染情况

3.讨论

食源性疾病指的是经食物摄入人体的致病因素导致人体患感染性疾病或中毒性疾病，其基本特点是潜伏期短、病人的临床表现相近，通常不存在人与人之间的直接感染，发病与食入某种食物有关，并且具有一定的季节性特点。食源性疾病目前已经是世界范围的卫生问题之一，据报道，食源性疾病的发病率在各类疾总发病率中占第二位。大部分食源性疾病是因食物非法生产加工、误食及不良饮食习惯所致。细菌及其毒素是食源性疾病发生的主要因素之一，细菌的致病物质包括内毒素、侵袭力、肠毒素、细菌某些特殊结构及生物活性酶等。常见的致病菌有沙门菌、病原性大肠菌、金黄色葡萄球菌等，其中金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)在自然界广泛存在，是人类最常见的肠道致病菌之一，也是重要的食源性致病菌之一，它可以引起恶心，呕吐、腹痛、腹泻等疾病并可引发食物中毒、疫情等突发公共卫生事件[2]。食品从原材料、生产加工,储藏运输、流通经营,到最后的食用都有污染的可能,因此,应把好食品链的每一道工序,加强食品卫生监督管理及食源性致病菌的监测，是当前保证食品安全和人民健康的重中之重[3]。

本次食源性疾病病人均进食有烤鸭，且发病急、潜伏期短，临床症状表现为恶心(100.00%)、呕吐(100.00%)、腹痛(100.00%)、腹泻(66.67%)；病人肛拭样本、剩余烤鸭和卤汁和均检出金黄色葡萄球菌，剩余烤鸭、卤汁金黄色葡萄球菌污染超过了《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB29921-2013）的规定。综合病人的临床表现、流行病学调查情况和实验室检测结果，按照《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938-1994）[4]及《葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则》(WS/T80-1996)[5]诊断为一起金黄色葡萄球菌引起的食源性疾病事件。引起本次食源性疾病的主要原因是进食被金黄色葡萄球菌污染的烤鸭所致。

时值夏季，气温较高，细菌易滋生繁殖，引起金黄色葡萄球菌食物中毒，主要原因是食品被致病菌污染后，在适宜的条件下迅速繁殖产生了大量的肠毒素所致，金黄色葡萄球菌肠毒素的形成与温度、食品受污染的程度和食品的种类及性状有密切关系。含蛋白质丰富、含油脂较多的食品，在温度较高、污染金黄色葡萄球菌较重的情况下，越易产生毒素。烤鸭等熟肉食品在加工过程或存放待售过程中污染了金黄色葡萄球菌，产生了肠毒素，它是引起食物中毒的主要原因，其特点是耐热性强，经100 ℃30 分钟仍保持部分活性[6]，一般的烹调加热方法只能杀死其菌体，但不能灭活其毒素，当人们食入了被金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食品后，可导致以恶心、呕吐、腹泻为主的急性胃肠炎症状。

市场监管部门要加大对食品销售行业的监管力度,提高经营者的法律意识,做到遵纪守法，合法经营，要求熟肉制品当天制作，当天食用；并要求熟肉制品经营店对食材的原料、加工、保存、销售进行严加管理，建立台账，确保饮食质量合格和食材能有效溯源，从而降低食品安全风险，尽可能的避免食物中毒事件的发生[7]。此外，食源性疾病的防控还需要从养成良好个人卫生行为、改变不良饮食习惯。不生食水产品，不生食、半生食野生动物，未洗净的生菜和没有卫生保障的街头小吃最好不吃，腌制食品、烧烤食品和涮食需要注意。而在饭前饭后养成勤洗手的习惯，不购买和食用来历不明的食物，尽量不混用菜刀和菜饭。病死和腐败变质的食物不能食用，饭前不过分接触宠物，且每次接触宠物之后及时洗手。尽量不吃剩饭，或者剩饭尽可能在10℃下贮藏，食用前需充分加热。同时，除了养成良好习惯，还要克制自己的猎奇心理，对于一些不明情况的野生食物，尽量敬而远之，

要充分利用电视、广播、报刊、宣传单、宣传画等形式加强对辖区居民的健康教育宣传，教育群众养成良好的饮食卫生习惯，提高民众防范食物中毒的能力，食用后有不适感,应到就近的医院及时治疗。