煮制时间和温度对卤猪耳品质的影响

王浩明，郑海波，李先保，李景军，卫兰兰

(安徽科技学院 食品工程学院，安徽 滁州 233100)

酱卤肉制品是我国的特色食品，加热卤制是酱卤肉制品生产的关键工艺.加热能赋予肉制品特定的组织结构、风味和色泽.不同的加热温度与时间会使肌肉中的蛋白质发生不同程度的变性或降解，导致其组织特性和质构的差异[1].掌握产品热处理的品质变化规律，对于调控产品品质具有重要作用.近些年来，低温长时蒸煮工艺受到广泛关注[2]，这与酱卤肉制品“小火慢炖”的传统工艺不谋而合.许多学者对加热工艺进行了研究，但是不同的原料种类对热的反应不同[3].猪耳是一种含有较多结缔组织的猪副产品，该组织中胶原蛋白含量相对较高，且胶原蛋白的蛋白结构会因结合度的不同而表现出不同的热学特性[4].

目前热加工处理多以肌肉组织为研究对象，而对结缔组织含量丰富的猪耳等产品鲜有研究.本研究对卤猪耳从质构、风味等指标对其进行品质分析，对以结缔组织为主的酱卤肉制品在加热工艺中的品质变化进行初步探讨.

1 原料与设备

1.1 原料

皖北黑猪猪耳：猪龄1年，购自于南京市鸿海冷冻食品有限公司.

原料：食用盐、生姜、白糖、料酒、卤料等，购于凤阳家乐福超市.

1.2 仪器与设备

主要仪器与设备如表1所列.

表1 主要仪器与设备

2 试验方法

2.1 卤猪耳的工艺流程及操作要点

2.1.1 工艺流程

原料解冻清洗→卤液配制→卤制→冷却→产品.

2.1.2 操作要点

猪耳解冻清洗后切成5 cm×5 cm大小的片状，卤制时取猪耳(50±5)g、卤液500 g.其中卤液配置如下：盐12.5 g、料酒6 g、生姜5 g、白糖3 g、卤料3 g.将猪耳分别放入80 ℃、85 ℃、90 ℃、95 ℃、100 ℃的恒温水浴锅中，各卤制60 min、70 min、80 min、90 min、100 min、110 min、120 min，卤制结束后取出冷却，进行相关指标的测定.

2.2 蒸煮损失的测定

将猪耳洗净分切处理后，用吸水纸将表面水分吸干后称重M1，酱制结束后取出猪耳,待猪耳冷却后用吸水纸吸干表面水分，称量此时的重量M2.按下式计算蒸煮损失：

其中:M1为样品卤煮前的质量；M2为样品卤煮后的质量.

2.3 剪切力的测定

将卤煮完成的猪耳切成长2 cm，宽1 cm的条状，利用肌肉嫩度仪测定剪切力.

2.4 质构特性的测定

利用CT3 Texture Analyzer质构仪测定卤猪耳的质构特性，选用TA39探头.测试条件：压缩模式，压缩比50%，测试前速度1 mm/s，测试速度1 mm/s，触发力2 N，等待时间2 s，测试后速度1 mm/s，循环2次.测试完成后采用Texture loader软件进行数据收集与分析.

2.5 挥发性风味物质的测定

将卤制完成的猪耳切成大小相同的小块，放入50 mL顶空瓶中，盖上盖后常温下放置2 h.使用PEN3.5型传感器，自动清洗时间为120 s，传感器归零时间为5 s，进样流量为600 mL/min，试验测试分析时间为60 s，测试完成后采用WinMuster软件进行数据分析.

2.6 感官评价

参照GB/T 16291.1-2012感官分析中选拔、培训与管理评价员的方法，挑选10名符合要求的食品专业学生(其中5名男生，5名女生)作为评分员，参照评分标准从色泽、滋味、口感、香气和弹性5个方面进行评分[5]，总分为100分.评价标准如表2.

2.7 数据分析

利用Excel 2010和origin 2019b软件对数据进行处理分析，各指标取3次重复试验的平均值.

表2 感官评价表

3 结果与分析

3.1 猪耳在卤制过程中蒸煮损失的变化

卤制温度和卤制时间对猪耳蒸煮损失的影响如图1所示.由图1可知，猪耳在卤制过程中的蒸煮损失在60～120 min内呈现出先增大后减小的规律.在70～95 min时，蒸煮损失高于0%，猪耳质量减小；在60～70 min和95～120 min，蒸煮损失低于0%，猪耳质量反而增大.有研究显示[6]，随着加热的进行，蛋白质发生变性、肌肉组织发生收缩，导致水分损失；随后蛋白和组织部分分解，保水性又会有所上升.在煮制过程中，食盐等成分的渗入，会影响蛋白的水合特性，也可能提高产品的保水性.

从本试验结果来看，卤制时间对蒸煮损失的影响要比煮制温度的影响更为明显，但卤制温度升高时，蒸煮损失变化速度会加快.90 ℃以下时蒸煮90 min损失率达到最大，而温度高于90 ℃时，蒸煮80 min损失率即达到最大.蒸煮温度高时，最大蒸煮损失也相对较高，100℃时蒸煮损失达到最高，为4.56%，而80 ℃时，最大蒸煮损失为1.35%.

图1 卤猪耳卤煮过程中的蒸煮损失变化

3.2 猪耳在卤制过程中剪切力的变化

卤猪耳加热过程中的剪切力变化如图2所示.随着蒸煮时间的延长，剪切力呈现出先升高后降低的趋势，但剪切力变化转折点受温度影响.卤制温度在85 ℃以下，90 min时剪切力达到最大，而温度高于90 ℃，80 min时剪切力达到最大.可见，蒸煮温度对卤猪耳剪切力有明显影响，蒸煮温度越高，其剪切力则越小，肉质越嫩.80 ℃加热120 min后，剪切力为 28 N；100 ℃加热相同时间后，剪切力为12 N.猪耳剪切力在加热初期上升，可能是由于猪耳中肌原纤维受热变性收缩，蛋白质脱水收缩，最终导致猪耳剪切力上升[7].随着卤煮的继续，肉的剪切力开始下降，其原因可能是此时蛋白质收缩基本结束，组织中蛋白分解，嫩度随之提高[8,9].有研究表明，肌肉组织和蛋白结构会随着温度的升高而加快分解[10]，这与本试验中卤猪耳剪切力的变化趋势一致.

图2 卤猪耳卤煮过程中的剪切力变化

3.3 猪耳在卤制过程中质构的变化

根据黄艳梅等[11]的研究，选择硬度和咀嚼性作为评价酱卤肉质构的指标.在不同温度下持续卤煮，测试猪耳硬度与咀嚼性，变化趋势如图3、图4所示.

图3 卤猪耳卤煮过程中硬度的变化

图4 卤猪耳卤煮过程中咀嚼性的变化

由图3可以看出，随着卤煮时间的延长，猪耳的硬度呈现出先增大后减小的趋势，但在不同温度下，猪耳达到最大硬度的时间明显不同.95 ℃和100 ℃时，最早达到最大硬度，时间为80 min；其次是90 ℃，时间为90 min；80 ℃和 85 ℃时最慢，需要100 min.

咀嚼性的变化趋势与硬度大致保持一致，也是先增大后减小，但发生转折的时间点略有不同.由图4可以看出，100 ℃、95 ℃、90 ℃、85 ℃、80 ℃时达到最大咀嚼力的时间分别是80 min、90 min、100 min、110 min、110 min，说明升高温度能明显加快蒸煮速度，同时有效提升嫩度，降低咀嚼力.温度越高，卤猪蹄的咀嚼力越小，越容易被咀嚼.95 ℃以上的温度下煮制结束时，咀嚼力约为500 g，而90 ℃以下煮制，卤制品的咀嚼力都在1 000 g以上，两者相差1倍，说明高温使得肉质软烂.

猪耳硬度及咀嚼性变化可能是因为猪耳中的肌原纤维和大量结缔组织在卤制时，肌原纤维蛋白受热变性收缩，使肉变硬[12]；随着卤煮时间延长，肌原纤维变性结束，结缔组织被破坏，胶原蛋白明胶化，猪耳组织慢慢变得软烂，组织的硬度和咀嚼力变小[13,14].

3.4 猪耳在卤制过程中挥发性风味物质的变化

不同加热温度条件下，利用电子鼻嗅测定卤猪耳的气味变化，结果见图5.R(1)为芳烃化合物，R(2)为氮氧化合物，R(3)为氨与芳香分子，R(4)为氢化物，R(5)为烯烃与极性分子，R(6)为烷类，R(7)为硫化合物，R(8)为芳香族化合物，R(9)为芳烃化合物及硫的有机化合物，R(10)为脂肪族.由图5可知，卤猪耳中的挥发性物质主要是含硫化合物和烷类合物，而脂肪族含量最少；其次是芳烃化合物、氮氧化合物、芳香族化合物、芳烃化合物；氨与芳香分子、氢化物、烯烃与极性分子、脂肪族化合物较少.随着温度的升高，含硫化合物及芳烃化合物的含量也相应升高；卤煮的时间延长，含硫化合物、氮氧化物、芳烃化合物等风味物质含量增加，这说明加热与延长卤煮时间有利于风味物质的形成，且温度对增加风味成分含量的作用更为明显.这些风味物质的产生可能主要来自源于美拉德反应和脂质氧化降解反应[15].

(a)80℃

3.5 猪耳的感官评分

猪耳的感官评价结果如图6所示.在80～90 ℃下卤煮时，感官评分随着蒸煮时间的延长而增大；95 ℃及以上卤煮时，感官评分先上升后降低，95 ℃卤煮100 min、100 ℃卤煮90 min时，卤猪耳的感官评分最高.80～90 ℃卤煮时，随着卤煮时间的延长猪耳的色泽逐渐变亮，咸度逐渐提升，口感与弹性变好，香气也随着时间的延长而逐渐浓郁.95 ℃及以上的温度卤煮时，猪耳的弹性与口感在90～100 min比较好，香气随着蒸煮时间的延长而变的醇厚.在蒸煮60～90 min时，酱卤猪耳的色泽、滋味、口感、香气和弹性逐渐提升，蒸煮超过90 min后，90 ℃、95 ℃与100 ℃时猪耳的香气与滋味虽然继续变好，但其弹性口感逐渐下降.

图6 卤煮猪耳的感官评分

4 结论

通过对猪耳卤制过程中蒸煮损失、剪切力、质构、挥发性风味物质及感官品质的分析，发现加热的温度和时间对卤猪耳的品质和感官有重要的影响.猪耳的蒸煮损失率、剪切力以及硬度和咀嚼性，随着卤煮时间的延长都呈现出先增大后减小的趋势；温度越高，猪耳的风味成分增加明显，风味也更加浓郁，但硬度和弹性等迅速下降，一定程度上影响了口感.卤猪耳的加工可通过对温度和时间的合理调控，实现对产品品质的控制.在对一些结缔组织含量高的酱卤肉制品的加工中，工业化生产如何制作出与传统风味相同且质构良好的产品，这是下一步研究的重点.