通风收虫装置在偏高温大曲储存过程中的应用研究

朱和琴，江东材，彭礼群，罗 陟

（四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司技术中心，四川宜宾 644000）

4000多年前，中国人就开始应用霉菌糖化谷物酿酒，“若作酒醴，尔唯曲蘖”，说明酿酒必须依靠曲的作用。曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力。要酿酒先得制曲，要酿好酒必须用好曲[1]。

酿酒行业有着“曲是酒之骨”的说法，大曲对酒的产、质量起着决定性的影响，其质量好坏直接关系到浓香型白酒的产酒率以及优级品率的高低。大曲在浓香型白酒酿造中占粮食比重为20 %～24%，需求量较大。公司生产浓香型大曲以小麦为原料，经过自然接种发酵而制成，制曲顶温较高，制成的大曲不能立即用于酿酒，需要经过一定的储存期。目前，公司原有的大曲储存室通过窗户和密封网控制通风和曲虫，曲虫被大量拦截在曲室内，且曲块堆积密集，热量不易散发，大曲的香味浓郁，此环境极适合曲虫大量滋生繁殖，咬食大曲，且难以捕杀，造成大曲在储存过程中损耗较大，尤其是夏季损耗更高[2]。

本研究引用公司自主实用新型专利“通风、收虫曲药储存室”[3]，在原有储存室安装通风收虫装置，通过对大曲在储存过程中的理化指标进行检测对比分析，定期检测其水分、酸度、糖化力、液化力、酯化力和发酵力。通过对试验数据对比分析，以期获得最佳储存期，降低大曲储存损耗，同时探讨该装置对偏高温大曲储存过程中的品质有无不利影响。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

原料：浓香型大曲，取自四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司。

试剂：氢氧化钠、邻苯二甲酸氢钾、酚酞、葡萄糖、五水硫酸铜、酒石酸钾钠、次甲基蓝、无水醋酸钠、冰醋酸、无水乙醇、正己酸、蔗糖、硫酸铵、硫酸、盐酸，均为分析纯。

仪器设备：电热恒温鼓风干燥箱、电子天平、HH-6 数显恒温水浴锅、电热恒温培养箱、粉碎机、自制通风收虫装置。

1.2 实验方法

1.2.1 损耗率的测定

随机选取经改造后的曲药储存室5 间，对比曲室随机选定5间未经改造的曲室。选取曲室内四周及中间的5个点周围曲块各10块定期（间隔15 d）进行标记称重，将50 块大曲的重量相加，计算储存过程的平均损耗率[2]。

1.2.2 理化指标的测定

对偏高温大曲储存阶段每隔1 个月进行取样分析，分析时间为1 年，跟踪检测其水分、酸度、糖化力、液化力、发酵力，检测方法见参考文献[4]、文献[5]。

2 结果与分析

2.1 损耗率的变化趋势（图1）

从图1 可以看出，无论是改造后的曲室还是传统曲室都随着储存时间的延长，大曲的损耗率也随之增加。传统曲室虫耗速率（曲线斜率）开始增加时间为45 d 左右，45 d 前、后的虫耗率基本保持不变，表明曲虫在曲室内的繁殖需要6 周左右的时间才能达到量变的状态；改造曲室在60 d 左右虫耗率才开始增加，表明通风和除虫装置可以延缓曲虫的滋生繁殖，且改造后的曲室虫耗速率低于传统曲室。同样储存6 个月时间，改造后的大曲储存室中损耗率由传统储存室的15.48 %降低到5.23 %，降低10.25 个百分点，表明该方法对曲虫的防治和降低曲药损耗效果非常显著。

2.2 理化指标的变化趋势

2.2.1 水分测定（图2）

图2 水分变化趋势

从图2 可以看出，在大曲储存的一年时间内，水分随储存期的延长变化很小。众所周知,大曲样品的储存环境是相对稳定的，因此水分的变化主要是受环境的影响较大,季节不同，降雨量和空气中相对湿度不同，对大曲的水分会有一定的影响。以四川为例，夏季温度高，大曲的水分会稍微降低，秋冬季节雨水多温度低，大曲水分会有一定回升。

2.2.2 酸度测定（图3）

图3 酸度变化趋势

从图3 可看出，大曲储存过程中，酸度变化很小，基本保持稳定。大曲的酸来自于制曲过程的培菌期，质量好的成品曲酸度一般在1.0 左右，主要是由醋酸菌和乳酸菌代谢产生的醋酸和乳酸，其次是原料中的脂肪、淀粉和蛋白酶发生降解而产酸[4]。由此分析酸度变化不大的原因主要是在制曲过程中微生物繁殖,引起了酸度的增加,制曲结束后,生酸菌减少,微生物代谢产生的淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等因失水导致钝化,使得大曲的酸度维持在一个相对稳定的水平。

2.2.3 糖化力测定（图4）

图4 糖化力随储存期变化趋势

糖化力是指大曲中具有糖化作用的微生物及酶将淀粉分解为葡萄糖的能力，是衡量大曲糖化作用强弱的一个重要指标，其高低和原料结构、上霉情况、制曲温度等因素有关，是大曲最为重要的理化指标之一。糖化力高，淀粉的利用率就高，相应的出酒率也越高。当然糖化力并不是越高越好，太高的糖化力，会造成发酵过程生酸太高，影响酒的质量，而糖化力太低又不利于发酵,会大大降低出酒率。因此，合适的糖化力对于白酒生产十分重要。从图4 可以看出，随着储存期的延长，大曲的糖化力均呈现逐渐下降的趋势，前3 个月下降速度较快，之后下降速度较缓慢，主要是由于大曲在储存过程中，微生物的总数随着储存时间的延长而逐步减少，酶活性也会随着曲块失水干燥而逐渐钝化，糖化力会逐渐降低。

2.2.4 液化力测定（图5）

图5 大曲液化力随储存时间的延长变化趋势

液化力是指大曲中多种酶对淀粉水解的综合能力，主要是α-淀粉酶的作用，它能将淀粉水解，生成麦芽糖和葡萄糖，有利于淀粉的利用和酵母的发酵。从图5 可以看出，随着大曲储存时间的延长，液化力会逐渐降低，前半年降低速度较快，之后会逐渐趋于稳定，这主要是和大曲在储存过程中微生物酶的含量和活性也在发生变化有关。

2.2.5 发酵力测定（图6）

图6 大曲发酵力随储存时间的延长变化趋势

大曲的发酵力是衡量最终出酒率的重要指标之一。发酵力主要与大曲中的酵母菌有关,它可以将酒醅中的葡萄糖转化成酒精。由图6 可以看出，大曲储存前期,发酵力迅速下降,半年后发酵力基本趋于稳定。这主要是因为大曲中的酵母菌数量随着储存时间延长而逐渐减少。对于浓香型白酒所用的偏高温大曲，一般储存为3～6 个月的大曲,发酵力已经处于较为理想的平稳状态。

3 结论

以偏高温大曲为研究对象，引用公司自主实用新型专利“通风、收虫曲药储存室”，在原有储存室安装通风收虫装置，通过对大曲在储存过程中理化指标进行检测对比分析，定期检测其水分、酸度、糖化力、液化力和发酵力。结果表明，储存期为6 个月，改造后的大曲储存室中损耗率由传统储存室的15.48 %降低到5.23 %，降低了10.25 个百分点，同时，对偏高温大曲储存阶段每隔1 个月进行取样分析，分析时间为1 年，得出结论：改造前后大曲的理化指标变化趋势基本一致，储存3～6 个月的偏高温大曲最适合白酒生产。由此可以得出结论，通过对试验数据对比分析，将通风收虫装置应用于大曲储存过程，不仅降低了大曲的储存损耗，且对偏高温大曲的品质无不良影响，在白酒行业有着较高的推广应用前景。