《红楼梦》与中医药（之一百一十五）一碗“鸡髓笋”讨贾母欢心

□杨洋

《红楼梦》第七十五回“开夜宴异兆发悲音赏中秋新词得佳谶”中描写，贾母用膳，各房皆按惯例孝敬了几道菜品，“说话之间，早有媳妇丫鬟们抬过饭桌来，王夫人尤氏等忙上来放箸捧饭。贾母见自己的几色菜已摆完，另有两大捧盒内捧了几色菜来，便知是各房另外孝敬的旧规矩。贾母因问：‘都是些什么？上几次我就吩咐，如今可以把这些蠲了罢，你们还不听。如今比不得在先辐辏的时光了。’……鸳鸯又指那几样菜道：‘这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送上来的。’一面说，一面就只将这碗笋送至桌上。贾母略尝了两点，便命：‘将那两样着人送回去，就说我吃了。以后不必天天送，我想吃自然来要。’媳妇们答应着，仍送过去，不在话下。”

鸳鸯是贾母最喜爱的贴身丫头，自然了解老太太的心意，所以，她只是瞧了一眼贾赦敬上的几道菜，就知道老太太喜欢吃哪一道，于是乖巧地将“鸡髓笋”送到贾母面前。

这道菜里的笋是竹子初从土里长出的嫩芽。顾名思义，春天破土而出的是“春笋”，过了立春，雨后春笋踏着轻盈的脚步而来，清新、水灵、明媚。春笋最嫩、最鲜，爽脆更是得自天成。所谓“尝鲜无不道春笋”。当年连唐太宗都对春笋朝思暮想，每年春笋上市，还要召集群臣共赴笋宴；夏秋时节收获的叫“夏笋”；冬季收藏在土中的便是“冬笋”，两头尖似小船，肉色乳白，壳薄质嫩。虽然冬笋资格老，可鲜嫩度不打折扣，身价往往比春笋高那么点。

笋味道鲜美，营养丰富，可以做菜，自古被当作“菜中珍品”，含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C等成分，可烹饪出油焖春笋、竹笋炒肉、香菇油焖笋、竹笋鸡汤、凉拌竹笋等美味佳肴。

竹笋不仅供食用，还有较高的药用和食疗价值。中医认为，笋味甘、微寒，无毒，具有清热化痰、益气和胃、利水爽胃的功效，适用于浮肿、腹水、脚气足肿、急性肾炎浮肿、喘咳、消渴烦热等症。笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的佳品。

“鸡髓笋”这道菜还有鸡脯肉，营养十分丰富，蛋白质含量较高，属于低脂肪、高热量的食材，有益五脏、补虚损、健脾胃、强筋骨、活血脉、调月经、止白带等作用。菜还添加乌鸡骨的骨髓，这种骨髓中的铁和长链多不饱和脂肪酸含量都很高，对健康十分有益。这几种食材配伍，烹调出营养极高的佳肴，难怪受到贾母的喜爱。

下面介绍“鸡髓笋”的做法：取适量竹笋，漂洗干净，竖着一剖两开，去除笋心，入开水焯透捞出，再放入清汤锅内，加鸡精、白糖煨入味，晾凉备用。另取鸡脯肉去筋，捣成鸡蓉，加入蛋清、盐、鸡精、葱油搅拌均匀备用。再取乌鸡腿，剔去肉，敲开鸡腿骨，用牙签取出骨髓，放入汤锅中，加入黄酒、姜汁、糖滚透，去腥味，再换清汤煨透，再将骨髓切成大小均匀的条状。在竹笋的笋心内逐个抹上鸡蓉，再将鸡骨髓点缀在笋尖上，入屉蒸熟装盘。原汤汁入锅，用水淀粉勾薄欠，淋上鸡油，均匀地浇在竹笋上即成。

此菜做法比较烦琐，不过，有兴趣的读者可试着做一回，品尝贾母曾吃过的清朝名菜。