老字号在离开

田欢子

一日之计在于早晨的包子，狗不理卖了163年，这家诞生于1858年清咸丰年间的餐饮老字号，没有表现出百年老店应有的矜持，反而因“价格贵”“服务差”等原因引来“差评”风波高潮，此后，狗不理线下门店逐渐缩减。

今年3月29日，北京最后一家狗不理包子门店关门谢客。而一两天后，狗不理所在的“大本营”天津，卖北京烤鸭的百年老字号全聚德，也关闭了最后一家天津门店。全聚德放下姿态躬身自省，眼下是老字号们惨淡的经营处境。

中国品牌研究院调查数据显示，中国的老字号企业从建国初期的16000余家到现在仅剩1600多家，存活率仅达10%。而当前全国经商务部认定的老字号品牌只有1128家，其中主营食品加工、餐饮住宿的分别有365家和187家。

老字号平均存续时间为140余年，只有10%的老字号经营顺利，40%只能维持盈亏平衡，其中50%都处于勉力维持经营或持续亏损状态。

活力殆尽的老字号，沉落在日暮黄昏里，想要穿透时间长河历久弥新，前面会是怎样一片荆棘？

老字号走向日落？

在国内A股市场，有60余家老字号上市公司，但在资本市场上，它们的表现却是冰火两重天。

贵州茅台成为A股龙头，总市值突破25000亿元，海天味业上市7年市值突破6000亿元。另一面，近年来，同仁堂、东阿阿胶、全聚德等业绩则持续下滑，营收和利润呈现负增长。

从老字号们的行业分布看，涉及食品餐饮、日用品及文体用品的最多，其中有全聚德、狗不理、大白兔、王老吉、五芳斋、光明、海天等知名品牌。除此之外，酒、医药、零售也是老字号所在较多的行业。

贵州茅台和海天味业只是10%存活率中的少数派，在资本市场中，餐饮老字号巨头全聚德正江河日下，而它也曾有过历史性的高光时刻。

今年全聚德157岁，2007年11月深交所上市，作为“餐饮老字号第一股”和“烤鸭第一股”，上市当天，全聚德股价开盘高开223.2%，而后继续上涨，半小时后即被临时停牌，创下了当时中小板新股上市首日临时停牌最快纪录，其后股价走势基本与大盘持平。

上市前六年，全聚德营收一路向上，从2007年的9.17亿元增至2012年的19.44亿元，尤其是2011年，全聚德的营收从13亿元猛增至18亿元，增长了34%，达到历史巅峰。

福祸相依，随后全聚德开始迎来命运的转折点。2012年底出台相关的限制公务消费规定，2013年“禽流感”对餐饮行业的猛烈冲击，这些因素叠加，在2013年这一年，全聚德迎来首次下跌，财报显示，扣非净利润为1.2亿元，较上年下降2，639.22万元，同比下降17.88%;接待宾客730.55万人次，同比下降3.44%;人均消费同比下降2.22%，上座率同比下降4.14%。

此后，全聚德的营收陷入停滞，从2013年到2017年，全聚德的营收一直徘徊在18亿到19亿元的水平，未曾突破过投资者期待的20亿元“大关”，在某些财年营收甚至出现倒退。就在刚刚过去的2020年，全聚德预计实现营业收入7.60亿元至8亿元，与上年15.66亿元相比，近乎腰斩，净利润亏损2.4亿元至2.64亿元。

全聚德的烤鸭和狗不理的包子在市场表现上是难兄难弟。

2020年5月，上市不到五年的狗不理食品公司从新三板正式申请终止挂牌。狗不理食品给出的解释是，结合自身业务发展需要以及当前实际经营状况，审慎考虑后申请终止挂牌。

2017年至2019年的三年间，狗不理食品的营业总收入从1.08亿元增长至1.55亿元，净利润从1820.82万元增长至2425.58万元，年复合增长率分别为12.8%、10%。

早在2012年，狗不理曾尝试IPO，其高管晒出过“家底”：彼时，天津市有20多家狗不理分店，其中有10多家是中档商务宴请酒店，2家是旅游型酒店，狗不理集团年营业额达7.5亿元。

可以看出，数年过去，狗不理的业绩每况愈下，全聚德和狗不理这样的老字号正在走向日落。

“老”是发展滞后的根源？

“我们有两个数据很危险，一个是我们主力消费者的年龄段，都比主力竞争对手的年龄大8岁至10岁;第二个是我们运营团队的年龄也比对手大10岁。” 3月17日上午，全聚德集团党委书记、总经理周延龙在第六届中国餐饮创新大会上指出这两个数据。

全聚德正在被“老”字困住，“老”是发展滞后的根源吗？无论是新字号还是老字号，没有企业不想要自己的字号，真正的问题在于，老字号是否倚老卖老？

打开社交平台和大众点评，关于全聚德和狗不理的负面评价中，“贵、难吃、服务差”是出现最多的吐槽。在北京生活了6年的吴周，他从没有吃过老字号，而一听到老字号，他的第一反应是“据说又贵又难吃，老字号嘛，就容易不好好干。”

不再平民的价格定位，让全聚德和狗不理失去了吴周这样的年轻消费群体。但一开始并不是这样的。上世纪六七十年代，国内中产文化和传统受到激烈冲击，饮食也受到了很大的影响。著名的老字号餐馆不再出品昂贵精致的菜品，而被鼓励要“面向大众，经济实惠”。

而在今天，不论是北京烤鸭全聚德，还是天津包子狗不理，它们的价格都不再亲民。吃一顿全聚德的烤鸭，至少做好花上四五百元的准备。

久而久之，全聚德和狗不理被打上了“旅游餐饮”的标签，而一旦被称作“一锤子买卖”的旅游餐饮，在价格较高的同时，其产品和服务自然很难得到好评。

除了不再亲民的价格，菜品单一也是餐饮老字号老大难的问题。时代发展，中国人民生活水平提高了，烤鴨是困难年代打牙祭的最好选择的那个年代也过去了，主流消费群体也变了。

海底捞靠花式服务吸引大众消费，各类新式网红奶茶从名字到产品变着花样推陈出新……身处“后浪”危机中，这些仍不足以撼动全聚德对烤鸭单一的坚持，即使烤鸭是一个标准的堂食产品，且非畅行全国的互联网产品。

除了价格和菜品制约着老字号餐饮，地域性饮食文化的巨大差异也是老字号餐饮很难走出去的一大掣肘。

饮食文化反映着地域文化，在中国有“川鲁粤苏，浙闽湘徽”等八大菜系，以及各种地方特色菜肴，大部分地方都会非常认同自己的本地菜肴。由于渠道布局弱，不少老字号很难成为全国性品牌，都只是地方性品牌。

全聚德也面临这样的问题，前述提到的单一菜品烤鸭，似乎并不能代表北京菜，这导致全聚德很难走出北京，而连北京人都不吃的全聚德烤鸭，只能成为各大北京旅行团的包场场所。

老字号餐饮身处内忧外患，内要面临经营、资本的多方衡量，于外也面临着网红蛋糕、奶茶、礼盒的“后浪”式危机。

然而，本来就众人皆知的老字号们，已经难以同网红品牌一样，短时间内借助新媒体火遍大江南北，反而因自身的区域性特点，无奈地固守着起家时的一亩三分地。

老字号的“重生”

关掉“老”字滤镜，老字号真的已经彻底丧失了市场生命力了吗？

与生存艰难的老字号相比，近年来，一些国潮新品牌如雨后春笋一般不断涌现，比如故宫，近几年来，故宫从“老字号”中焕发新生、化身国潮的路线。

《2020中国消费品牌发展报告》显示，中国本土品牌线上市场占有率已经达到72%。当下中国年轻一代对国货的接受度、喜爱度是过去几十年来最高。

同时，数据显示，目前中国的“80后”“90后”“00后”人口数相加接近6亿，这些人势必将掀起一波年轻化浪潮，带动新的本土消费主义。

在外跟上大的消费市场形势的同时，老字号们也应该向内刮骨疗毒，为更好地活下去动一场手术。

此前，全聚德的包间服务费是总消费额的15%，大厅则收取10%，这受到消费者许多诟病。全聚德方面表示，过去黄金周假期最繁忙的时候，“我们没有服务”，所以不应该收服务费。

此外，烤鸭餐厅的传播，不再是北京本地朋友的人际方式，演变成了大众点评、小红书等等社交媒体传播。消费者年轻化是一种趋势，逆势而为只能被淘汰。周延龙表示，全聚德需要大众点评这类渠道，接触年轻群体。

而狗不理这边，似乎正在将自己的定位逐渐放在速冻食品生产和销售的角色上，或许希望食品业务成为其重头戏。从狗不理官网了解到，目前狗不理的速冻食品业务包含线上线下多渠道、线下与商超等渠道合作，而线上设立了天猫、京东旗舰店。狗不理天猫旗舰店显示，目前店内售卖的产品大致包括包子、汤圆、半成品等，其销量最高的仍是速冻包子。

在2017年至2019年的三年间，狗不理的速冻包子收入占比最大，达到41%，其余是速冻面食礼盒、酱制品，产品的综合毛利率38%～40%左右。

2020年狗不理退市时，其他上市的平价速冻食品公司业绩则增长惊人：安井食品、海欣食品、惠发食品营收增速分别为32.24%、15.92%、16.48%，归属于母公司净利润增速分别为60.86%、948.03%、

287.73%，三全食品实现归属于母公司净利润同比增长230%～260%。

革故鼎新之路漫长艰险，百年老店转型不易，但唯有穷则变，变则通，通则久。

百年老店的启示

统计显示，世界500强的平均寿命为42岁左右，世界最长寿的公司已达700多岁，欧美企业平均生存年限是12.5岁，日本企业平均寿命为30岁，而在中国，企业的平均寿命远逊于发达国家水平，平均寿命约为3.5岁。

“他山之石，可以攻玉”，国外这些企业们是如何超越了岁月的风霜雨雪，时代的回转变迁，而延续百年的了？

19世纪的法国巴黎，大部分居民都饲养马匹。1837年，蒂埃利·爱马仕在繁华的Madeleine地区的Basse-du-Rempart街上开设了第一间马具专营店。他的马具工作坊为马车制作各种精致的配件，在当时巴黎城里最漂亮的四轮马车上，都可以看到爱马仕马具的踪影。Hermes制造的高级马具当时深受欧洲贵族们的喜爱，其品牌也成为了法国式奢华消费的典型代表。

但是，爱马仕从未将自身业务局限在马具领域。

20世纪20年代，Hermes将产品拓展至手提袋、旅行袋、手套、皮带、珠宝、笔记本以及手表、烟灰缸、丝巾等产品。扩展业务不改品牌调性，Hermes所有的产品，都保持着法国人极具浪漫与艺术的格调。

60年代起，Hermes又陆续推出了香水、西装、鞋饰、瓷器等产品，成为全方位生活领域的品味代表。

1978年，Hermes家族第五代的让·路易·迪马就任集团主席兼行政总裁，他开发了手表和桌饰系列等新商品，赋予了Hermes新的素材和气息。

世界奢侈品巨头爱马仕这家老字号一百多年的历史经验，用事实在验证品牌经济的合理发展路径，是更新“老”的深耕细作，而将“字号”的作用发挥到极致，在保持悠久历史内核的基础上不断拓展品牌的外沿，最终不仅能穿越历史的局限，还能拥抱不断变化着的未来。

与爱马仕这样国际知名老字号不太一样，日本一家企业的经验则将极致的独特与普世的创新演绎得淋漓尽致。

桥本隆志是一位70后大叔，他家的祖业是日本京都一家米店。老店始于1750年，是中国的乾隆年间。

因为卖米在日本一直是旱涝保收的营生，200多年来桥本家的米店生意一直不错。可因为西餐在日本的普及，和“吃米饭容易胖”论调的兴起，20多年前桥本家的米店生意突然开始走了下坡路。

老店传到桥本隆志手中时已经濒临倒闭。

不想成为“末代当家”的桥本隆志开始设法“逆袭”，命运的转折来自反向创新，桥本隆志觉得大家都忙着研究各种菜系，东方餐饮最核心的大米反倒被忽视，为什么不去开一家以“大米料理”为特色的餐厅，把一碗米饭做到极致了？

于是他将米店改头换面，转型成一家名为“八代目仪兵卫”的米料理餐厅，专营各种大米主题料理。如此注重品质加上营销有道，老店新开一夜爆红，在日本掀起了一轮大米料理热潮。人有一个共识：从来没吃过这么有诚意的米饭。或许正是这份诚意与创意，“八代目仪兵卫”被评为米其林三星餐厅，登上了世界餐饮界的巅峰。

如今，桥本大叔不但盘活了老店，每年销售额高达15亿日元。更难能可贵的是，大米料理的兴起带动了日本整个大米产业链的重生与复兴。而这源于一个年轻人对米文化的热爱与执着。如何将执着、专注以及创新完美融合，是八代目仪兵卫带给“老店们”带来的启示。

如果，一家老字号不仅味道、工艺是老的，就连消费群体和设计品味也是固守成规，使得品牌逐渐成了一种束缚，误入歧途被困在具体产品的属性和特点上，卻还幻想着依托深厚的文化底蕴重获辉煌。这样的老字号必将快速被时代淘汰，消失在历史的长河中。

狗不理的包子与全聚德的烤鸭，是传统美食的记忆，也是中国城市的符号，而如何在时代中生存下去，又能保留住传统美食的记忆和智慧，是一项并不容易的课题。我们希望通过国内外成功的历史经验，给予老字号更长久更旺盛的生命力，希望它们能诠释出更为隽永的故事。