紫牡丹红茶超干发酵生化机理浅析

邬龄盛，陈泉宾

（福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福安 355000）

“紫牡丹”品种系福建省农业科学院茶叶研究所从铁观音自然杂交后代中采用单株分离系统选育而成。该茶树品种芽叶呈紫红色，茸毛少，富含花青素、儿茶素等生化成分，按常规工艺生产的红茶，苦涩味较重，难以被大众接受，从而限制了其市场拓展。为此，作者根据多年研究红茶加工工艺的心得，首次采用“超干”发酵及配套加工技术生产紫牡丹红茶，成功地去除了茶汤的苦涩味，制成的成茶品质特征为：干茶条索紧结重实，色泽乌润，冲泡后茶汤香气浓郁幽雅持久，滋味醇厚、甘甜、花果味显，汤色橙黄偏红、清澈透亮，叶底软亮。这里的“超干”发酵是相对于工夫红茶发酵室的一般环境（气温24℃～25℃，相对湿度95%以上）而言，指将发酵室气温控制在35℃以上、相对湿度控制在50%以下。本文通过研究紫牡丹红茶超干发酵工艺过程中茶叶品质相关主要生化成分的变化情况，以期探明该工艺的生化机理，为该工艺的应用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

紫牡丹茶树品种一芽二、三叶原料。

1.2 试验时间与地点

2020年4月15日～4月17日，于福安市社口镇福建省农业科学院茶叶研究所多茶类试验车间开展本试验。

1.3 试验方法

1.3.1 红茶加工和取样方法

按鲜叶→萎凋→揉捻→超干发酵（或常规发酵）→烘焙→毛茶→精制→焙火→成品茶的加工流程制作紫牡丹红茶。

取样方法：如表1所示，分别取鲜叶样、萎凋叶样、揉捻叶样、毛茶样和精茶样各1个，并以常规发酵工艺制成毛茶样和精茶样各1个作为对照样，其中鲜叶样、萎凋叶样、揉捻叶样分别是扦取青叶后，用JY-6CHZ-8B型茶叶烘焙机以箱温90℃烘制1h而成。

表1 取样节点设计

1.3.2 检测指标及方法。水分含量（GB 5009.3-2016）；水浸出物总量（GB/T 8305-2013 ）；茶多酚含量（GB/T 8313-2018）；儿茶素总量（GB/T8313-2018）；游离氨基酸总量（GB/T 8314-2013）；咖啡碱含量（GB/T 8312-2013）；花青素含量（FB/LH 003-2010）；茶黄素含量（FB/LH 001-2010）；茶红素含量（FB/LH 001-2010）；茶褐素含量（FB/LH 001-2010）。

2 结果与分析

2.1 酚氨比

据表2，鲜叶样的酚氨比为4.26，对照毛茶样为4.29，超干发酵毛茶为3.89，后两者相差0.4，这主要是因为超干发酵方式有利于增加在制青叶中的游离氨基酸含量，从而对茶叶香气与滋味的调和与醇化起到积极的推动作用；而烘焙后的对照和超干发酵精茶样的酚氨比分别为3.17与3.20，仅相差0.03，这说明较长时间的烘焙使成茶中的茶多酚和游离氨基酸总量趋向稳定，而茶叶品质也在逐步提升与稳定。

表2 各样品主要成分含量检测结果

2.2 茶色素含量

据表3，精焙前后，对照毛茶样和超干发酵毛茶样的茶黄素含量总体相差不大，而茶红素与茶褐素含量的变化较大，其中，对照样茶红素含量在三素总量的占比从49.32%降到47.52%，茶褐素在三素总量的占比从47.30%升到48.94%；超干发酵的试验样茶红素在三素总量的占比从40.31%升到48.98%，茶褐素在三素总量的占比从50.34%降到47.62%，而从表4和表5的茶样感官品质审评结果来看，超干发酵的毛茶样和精茶样的品质都优于对照样。这表明，超干发酵及配套烘焙技术能改变茶色素三种组分的占比，特别是对茶红素与茶褐素的含量影响较大，从而对提升与优化红茶品质效果明显，这可能是因为超干发酵的高温（30～40℃）低湿（50%以下）环境条件能有效改变青叶发酵的路径。

表3 各样品品质成分检测结果

表4 毛茶样感官品质审评结果

表5 精茶样感官品质审评结果

2.3 花青素含量

据表2，青叶中花青素的含量变化不稳定，在萎凋与揉捻过程中，环境条件变化不很大，在其他相关生化成分含量降低的情况下，花青素含量却在增加，而进入超干发酵过程后，所有的环境均发生明显的变化，对其稳定性影响较大、含量也会相应变化。从茶样感官审评的结果来看（如表4、表5），与对照样相比，超干发酵红茶品质明显优化，涩感、苦味等均明显下降，水质甘醇。花青素是影响红茶茶汤苦涩味的重要成分之一，从茶汤滋味的改善可推断，花青素在超干发酵之后的加工过程中有效地得到降解而含量明显减少。

总之，紫牡丹红茶品质风格直接源于加工工艺，良好的品种只有采用良好的配套加工技术，才能最大限度地发挥品种的优势，生产出优质的茶产品。对紫牡丹红茶加工过程中品质相关主要生化成分变化的研究结果表明：“超干发酵”及配套加工技术是紫牡丹红茶最佳制作工艺之一。