刘强:还原《红楼梦》茄鲞的大厨

2021-07-17 07:02周文平
莫愁 2021年20期

文/周文平

“别哄我了,这哪有茄子味啊?”电视剧《红楼梦》里,贾母让凤姐给刘姥姥吃了一口茄鲞,刘姥姥愣是没吃出茄子味。制作过程颇为复杂的茄鲞,如今被东北小伙刘强复刻出来。从当学徒到成为名厨,他把每道菜做出了中华文化的味道。

要做就做最好

刘强出生在黑龙江哈尔滨一个小镇,父亲是一名乡厨,每次帮厨回来,都会给他带一小块肉,年幼的他希望长大后当一名厨师。15岁那年,刘强不想再上学,觉得不如早点学门手艺傍身。父亲深知厨师行业是个勤活、苦活,怕儿子坚持不了。但刘强执意要出去闯荡,姥姥偷偷塞给了他20元钱。就这样,刘强趁父母不在家时,跑到县城亲戚家的酒店里打工。

当学徒的日子并不好过,刘强每天扫地、洗碗、端盘子,累到腰酸背痛,但没有任何怨言,他总是悄悄鼓励自己:不能一辈子当学徒,一定要学到真本事!

学徒的第一个基本功是翻勺,别人学很久,刘强第二天就会了,因为当天晚上他一直在练这个动作。其他菜肴,只要他在旁边看师傅们做一遍,默默记住要领,就大致能做出来。

刘强在亲戚家的酒店当了十个多月学徒,基本功已经练得很扎实。但他知道,一个优秀的厨师,熟练的刀工是必备的技能。于是,他通过应聘来到一家更大的酒店学习切菜。

刘强在大酒店跟着师傅们完成一道道菜品,他上手很快,学了一年多,东北菜基本都会做了,工资也涨了两倍。

“大厨不能只会做东北菜。”刘强知道粤菜在美食中占据着重要地位。他从同事口中得知广州一家酒楼正在招厨师,老板恰好是东北人,便独自跑去广州闯荡。不到一年,他就学会了做粤菜。

带着学到的手艺,刘强回到东北开了家小饭馆。他一天能炒三百多道菜,价格从3元到14元不等,生意好的时候,一天能卖1500元。他真切感受到凭本事赚钱的踏实。

后来,广州那家酒楼的老板找到刘强,希望他能回去掌勺,他借此机会把学到的粤菜技巧和家乡菜融合到一起,很快成为店里最年轻的厨师长。

保持敬畏之心

2009年,刘强参加鲁菜大师高炳义的烹饪培训课,格外激动。为了抢到第一排的座位,他不去餐厅吃饭,只买两个包子对付。“这小伙子不错!”高炳义非常看重刘强,收他为徒。

一次,刘强跟高炳义学做鱼骨。鱼骨是一道拥有上千年历史的名贵菜肴,干鱼骨很硬,又腥又臭,需要泡发五天五夜,掌握好做法和火候,才能让最终的鱼骨成为一道透明软糯的菜肴,泡和蒸都很重要。“少泡一天也没人知道。”刘强没有耐心等待,就少泡了一天一夜。结果,他做出的鱼骨完全不行。高炳义一眼就看出他偷了懒,拍着桌子狠狠批评道:“年轻人,不要觉得自己很在行,研究厨艺要有三心——用心、细心、耐心,马虎不得!”刘强的脸红到脖子根,羞愧不已。此后,刘强每一道经手的菜肴都会付出百分之百的耐心和细心。

2011年,刘强跟着高炳义去北京大学参加一个团餐项目,因为他表现不错,便让他负责。他和团队小伙伴把北京大学百年经典菜肴都潜心研究了个遍,对1234个品种的菜品分析得头头是道,还出了一本叫《团餐食谱1234》的书。

“对待每一道菜,都不再是做菜那么简单,厨艺、厨德、坚持、心态都很重要。”刘强掌握了做菜的精髓。2013年,联合国举办了一周的美食活动,刘强受中国烹饪协会委派,与十二位中国名厨前往联合国总部,向世界展示中国美食。“为国争光,好评如潮。”时任中国常驻联合国代表刘结一送给刘强等人八个字。时任联合国秘书长潘基文三次接待了刘强等人并给予盛赞:“中国烹饪五味调和,千变万化,饱含哲理性。”刘强没想到,单凭做菜就走上了国际舞台,他既激动又兴奋。

2018年,《舌尖上的中国》第三季开播,刘强是发布会上的总厨师长。节目中,他做了五个菜,其中煎转黄花鱼是鲁菜大翻勺的功夫菜。烹制过程中,需要将黄花鱼一次性翻转180度,保持整齐不乱,汁水不洒,这样才能使得黄花鱼外表酥脆而肉质鲜美,需要极高的技艺。一颠一翻中,尽显功力;一刀一勺中,古韵悠长,刘强做菜细节的绝美画面让观众大呼“帅爆了”。

传承中华文化

刘强凭着一手好厨艺,在业内声名大振,三次担任中央电视台《开讲啦》节目嘉宾,年纪轻轻就收了上百个徒弟。他还被外交部派往美国、法国、阿联酋、印度等三十多个国家和地区交流、比赛和进行厨艺表演。

随着短视频时代的到来,2020年7月,刘强用“爷俩儿好菜”这一账号入驻短视频平台,进行美食创作。一道道看似简单的食物,在他手里变了花样,那股香味似乎能透过手机屏幕飘进观众鼻子里。

就连蛋炒饭经刘强的手也能做出不同的味道,“米饭要用隔夜饭,鸡蛋蛋清和米饭搅拌后再下锅,翻炒鸡蛋时,要将打散的鸡蛋慢慢淋入油锅中……”他边在镜头前翻动食材,边讲解如何备料才能保证蛋炒饭的最佳口感。高炳义则详细介绍蛋炒饭的历史,从隋朝的碎金饭到扬州炒饭、再到如今的蛋炒饭,一份简单的蛋炒饭背后有深厚的文化积淀。师徒二人的搭配,让观众啧啧称奇。

刘强看《红楼梦》中凤姐为刘姥姥介绍茄鲞的做法时,不免心里一动。“你把才下来的茄子皮削了,切成碎丁,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉和香菌、蘑菇、新笋、五香豆腐干、各色干果切成丁,用鸡汤煨了,再香油一收,再用糟油一拌,生在罐子里封严了,要吃的时候用现炒的鸡爪肉一拌就好了。”凤姐介绍得很详细,何不一试?刘强据此还原了《红楼梦》中的茄鲞。

“大厨还原《红楼梦》名菜”的话题一度冲上了微博热搜。两个多月时间,刘强更新了70余条视频,作品不只是茄鲞,还有800年前的神仙鸡、乾隆品尝过的梨汁萝卜丝、慈禧赐名的香花鸡皮片等中华传统菜肴。

“我们想通过短视频,让大家能够学会做某道菜,或者可以了解该道菜背后丰富的历史,而绝非哗众取宠赚吆喝。”未来,刘强希望更多名菜能走入寻常百姓家,让人们吃得明白的同时,了解这些菜肴背后的文化和历史。