食用色素供应链的全过程风险管理研究

王冀宁，涂怡青，王雯熠

(1.南京工业大学 经济与管理学院，南京 211816；2.多伦多大学 经济与管理学院，加拿大 多伦多 L5L 1C6)

“色、香、味俱全”往往是对食物最高的评价，色泽作为影响消费者选择的第一要素，对于食品销量和受欢迎程度的影响不言而喻。天然和谐的色泽会增强人们的食欲，然而在对食材进行加工储存的过程中可能因各种因素导致其丧失原来的颜色[1]。为了食品看起来新鲜亮丽，促进消费者购买，增加产品的商业价值，生产商大多选择在食品中加入食用着色剂来改善食物的感官品质。

然而，不少商贩却在产品中加入非法、超量的色素以 来谋取更大的利益，近年来，由色素引起的食品安全事件频发。2003年杭州市工商局查获碱性品绿染色毒海带[2]；2005年欧盟在当时英国最大的食品制造商的产品中检出苏丹红[3]；2011年央视曝光上海华联超市多年销售“染色馒头”[4]；广州市场现“染色紫菜”；2017年某山寨葡萄酒品牌的“致癌色素事件”等，这些事件不仅危害了公众的身体健康，还使得群众对食品安全产生巨大恐慌。2015年党和国家领导人针对食品安全问题提出“最严谨的标准”“最严格的监管”“最严厉的处罚”以及“最严肃的问责”[5],这“四个最严”奠定了我国实施食品安全战略的总基调，为当前国情下的食品安全监管工作指明了方向[6]。本文基于食品安全角度对食用色素供应链全过程的安全风险形成进行深入研究，针对各个参与主体制定相应的管理对策，更好解决目前食品市场关于谈“色”色变的舆论恐慌问题。

1 食用色素的种类及特性

食用色素按其来源可分为天然色素和合成色素两大类，见图1。人类对食用天然色素的应用可以追溯到公元10世纪以前[7]，19世纪中期第一种人工色素苯胺紫研发成功之后，其凭借价格低廉、稳定性高的优点基本取代了传统的天然色素在食品中的应用。但是进入20世纪后，随着分析化学研究的深入及对食品安全问题的重视，人们认识到食用色素存在致癌致畸成分，各个国家对食品添加剂的相关法律法规进行了修订。我国于2014年12月正式发布新版GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，根据新版规定，我国可添加于食品中的色素共有67种，其中天然色素56种，合成色素11种。

图1 食用色素的分类Fig.1 The classification of edible pigments

1.1 食用天然色素

天然食用色素的种类众多，按原料主要可分为植物天然色素、动物天然色素和微生物天然色素。植物天然色素开发种类众多，如：番茄红、柑橘黄、天然苋菜红、玉米黄、桅子黄、天然胡萝卜素等，其中类胡萝卜素就有600多种来源[8]；目前，动物天然色素研发较少，主要为胆红素、血红素以及提取于昆虫的紫胶红和胭脂虫红等[9]；源于红曲菌产生的红曲色素在微生物色素中应用最为广泛。

天然食用色素广受欢迎，不仅因其对人体健康无害，还与天然动植物本身具备的药理性能和营养价值有关。类胡萝卜素可以吸收蓝色光，缓解视力下降及眼部不适等问题[10]，同时也是一种良好的抗氧化剂，起到抗衰老、预防心血管疾病等作用[11]。存在于果蔬中的花色苷，研究表明其有降低血清及肝脏中的脂肪含量，防止体内过氧化和抗肿瘤等作用[12]。然而，天然色素相对于合成色素有着成本较高，保质期短；着色不稳定，提取不易；成分复杂，产品差异大；原料本身可能被污染等缺点。

1.2 食用合成色素

根据GB 2760-2014的规定，允许添加到食品中的合成色素共有11种，从结构上分为偶氮色素类觅菜红、胭脂红、喹啉黄柠檬黄等和非偶氮色素类鲜红、亮蓝、靛蓝等，这些色素的分子量在450～880之间，最大吸收波长在428～630 nm之间[13]。食用合成色素主要可分为四大类，见图1。合成色素有着成本较低；着色力、稳定性较强；原料丰富，应用范围广；无异味；便于调色和溶解等优点。但人工食用色素的允许使用种类、范围、摄入量等毒理学数据皆不全面，对于特殊群体如儿童、过敏体质者或患病人群摄入工食用色素依然存在风险和安全隐患，可能会引起过敏、多动症甚至致癌等不良反应和疾病[14-15]。

2 食用色素供应链中安全风险形成

食用色素从原材料的研发采集、加工合成、质量监督再到最后出现在消费者的餐桌上，中间要经过一个长且复杂的链条，称之为供应链。供应链中的各个环节都至关重要，任一环节出现问题都将影响群众的身体健康以及公众对于食品安全的又一次恐慌。通过对食用色素安全事件的调查研究和文献梳理发现企业在生产使用色素过程中存在的问题是供应链质量安全风险形成的核心，中间环节政府、行业协会以及消费者三者配合监管效率低是风险形成的重要影响因素，而在产品进入市场环节中，往往存在着消费者对食用色素安全问题的忽略，企业对商品信息的隐瞒导致市场信息不对称等问题。上述问题导致食用色素使用过程的质量危机，见图2。

图2 食用色素供应链质量安全风险形成Fig.2 The risk formation of food pigment supply chain quality and safety

2.1 食用色素生产使用环节的安全问题

2.1.1 天然色素提纯困难、稳定性差

天然色素虽然来源于自然，但并非意味着不含毒副作用。天然色素的提取物本身成分复杂，可能含有一些有害物质，如藤黄素、重金属以及金属盐类、有毒的霉菌等[16]。在其生长过程中也可能受到来自农药、土地、水源、空气等多方面的影响，通过食物链的传播污染天然色素的原材料。在提取过程中常见的有机溶剂乙醇、正己烷、丙酮本身的安全性以及其在后续工艺中的残留都会影响天然色素的安全[17]。同时，天然色素在加工的过程中也会存在结构不稳定以及混入其他杂质的安全隐患。

2.1.2 合成色素超量、超范围滥用

合成色素因可通过化学成分人工合成，资源丰富、稳定性强以及工艺相对简单，故价格较低，因此备受生厂商、经销商欢迎。一些小型加工企业以及食品个体小贩更是将其视为食品着色剂的首选，如在制作一些卤制品时，商贩们往往会选择价格低廉的胭脂红和日落黄这两种合成色素而舍弃价格更为昂贵的天然焦糖色素。但是根据GB 2760的相关规定，日落黄可用于食品和药物的着色，但使用范围仅限于糕点、水果调味糖浆、饮料、果冻、膨化食品等食品，严禁用于生、鲜肉和熟肉制品。如果长期或一次性大量食用日落黄超标的食品会引起过敏、腹泻等症状，同时对肾脏、肝脏造成严重损害。不法商贩一味追求经济效益，却忽略了食品添加剂在摄入量和添加范围上的相关标准，对消费者的身体健康造成危害。

2.2 食用色素质量监督环节的安全问题

2.2.1 “政”“协”部门监管不到位

一般来说，在食品市场中，质量与成本成正相关。然而有些企业为了牟取更大的利润空间，打着虚假广告，进行“表里不一”的炒作，因此消费者难以辨别产品品质好坏，这就需要政府部门和行业协会发挥质量监督的重任。但是，从食用色素的监督环节来看，“政”“协”两个部门存在监管不到位的情况。目前，政府部门设有国家市场监督管理总局，但是质监、卫生、工商等部门机构都可以同时对食品安全问题进行管理，这种分段、多头管理必然导致交叉管理、空白地带、效率低下以及成本增高等问题。另外，行业协会相关组织并没有将食品安全监管视为最重要的职责,大部分食品安全行业组织将举办食品展销会、进行食品生产技术培训、协助政府开展食品项目调研等作为其主要的工作内容,难以有效对食品安全进行监管[18]。

2.2.2 消费者配合监督效率低

食用色素质量的安全监管是一项复杂的系统工程，涉及供应链环节长、构成要素复杂、参与主体多，仅仅依赖政府和行业协会难以达到完备的监督效果[19]，消费者本身对食品质量的监督管理同样重要。消费者对购买的食品能够有更加深入的了解，能够起到对政府以及质检部门举报的作用，如广州市场出现大脑“染色紫菜”就是通过购买者向有关部门反映才引发关注，同时，政府和协会也能通过披露违法企业名单来警示消费者。然而随着网络社会的发展，食品安全信息的真伪辨别尤为困难。一些不良商家对同行企业质量安全的误导诋毁现象时有发生；微信上“XX专家”对于XX食品的安全提出质疑真假难辨；山寨网页对政府及协会的沟通渠道失真等。这些现象阻碍了消费者、政府以及行业协会的有效沟通配合，降低了食品安全的质量监督效率。

2.3 食用色素进入市场环节后的安全问题

2.3.1 消费者对食用色素安全问题不重视

消费者在购买食品时大多只注意到食品的生产日期，可是对色素却常常忽略。大多数消费者对色素并不了解，甚至不知道天然色素、合成色素分别是什么。虽然国家通过动物试验和毒性数据分析对特定食品可以添加相关色素的种类进行了严格的规定，并对每人每天每千克体重允许最大摄入色素的毫克数(ADI值)进行了综合评判。但消费者对这方面的知识并不了解，尤其是处于生长发育关键阶段的儿童总是喜欢色泽亮丽的食物，但他们神经系统比较脆弱，易引发多动、精力不集中、情绪激动、躁动等一系列不良反应[20]。另外，有些合成色素还会干扰肝脏的正常代谢，引起过敏、腹泻、营养不良等症状，所以消费者要提高自我保护意识，认真了解有关知识[21]。

2.3.2 食品市场供求中企业与消费者信息不对称

在食品行业的供求关系中，绝大部分食品的加工生产过程都是消费者无法参与的，往往只能在最后的购买环节才能从外包装上粗略了解食品的相关成分。因此，企业生产某种产品的原料使用、加工过程、制作环境等对于消费者而言犹如一个“黑匣子”，在没有质检部门或者媒体的披露时，消费者难以获取食品添加剂的相关情况。不仅如此，企业为了谋取更大的利益，通常会故意隐瞒，甚至对产品中有害信息加以误导。以源自英国的致癌色素“苏丹红一号”食品为例，有关企业不可能在食品包装上注明色素中“苏丹红”这一成分，这使消费者难以得知食品中的色素究竟是食用色素还是工业色素。

3 食用色素供应链参与主体的质量管理对策

通过研究食用色素供应链各环节的质量问题完成了安全风险形成的过程分析，为了更有效率解决供应链各环节出现的问题，现针对各参与主体制定相应对策，见图3。

3.1 大中企业建立原料数据库，研发新工艺技术，检测有害物质的“多重保险”

作为食用色素供应链的源头企业，早期的风险控制起到了关键性的作用。大中型生产企业可以通过建立专业风险识别的数据库，原料安全的警示报告，分析由微生物、化学以及真菌毒素等引起的安全风险特征等来抵御风险。铅是地壳中发现含量最高的重金属元素，生长在高速公路附近的豆荚和稻谷含铅量约为0.4～2.6 mg/kg，是种植在乡村区域的同种植物的10倍[22]。在天然色素原材料选取时，可以通过历史使用记录建立原料数据库，从而将来自土壤、农药、水源、空气等方面的污染降到最低。原料本身以及提纯加工过程中有害物质的风险控制可以通过研发新型分离、反渗透技术进行控制，并可通过毒理学检验、有害微量元素的标识等进行检测，实现质量安全的“多重保险”。

3.2 小型企业及个体商贩提高准入门槛，规范生产经营，建立诚信自律机制

一些小型生产加工食用色素的企业卫生条件差，设备落后陈旧，不具备生产能力。盲目生产导致市场上出现不符合要求的低质量产品，但因小型生产企业没有品牌优势，大多采取降价的方式来弥补质量方面的竞争劣势以提高销量。一些没有鉴别能力、唯利是图的个体商贩成为这些商家的需求客户，为厂家提供了生存空间，同时也对正规的大中型生产企业的经营产生影响，如此往复，加剧了市场的恶性循环。解决这一现象要提高生产加工企业的准入门槛，从而减少低质量产品在市场流通。加强生产经营从业人员的法制教育、诚信教育以及色素使用知识的宣传教育，严格执行卫生法规和国家标准。同时，将诚信经营与利润挂钩，树立良好的企业和个体形象，促进建立诚信的高度自律机制。

3.3 政府部门定期质量抽检，制定强制标准、建立有效管理体系

近年来，国家市场监督管理总局、国家质检总局、国家质量技术监督局逐渐完善了对食用色素研发、生产、加工、使用的法规准则，对食用色素添加种类及用量进行了严格规定。但在监管环节上仍需定期对相关生产加工企业进行抽样检测[23]，增加孕妇、儿童相关食品的检验频次。在我国的药品生产行业中，国家强制推行良好生产规范(GMP)标准，达不到资质标准的都必须被勒令关门停业，这个标准在食用色素领域也可同样采用，达不到标准的生产加工企业被淘汰，如此就能净化市场[24]。从源头到产品供应链的管理上可以采用能发现每一阶段安全隐患的关键控制点分析体系(HACCP)和风险评估体系(RA)对食品安全风险进行识别、评价、分析与控制。在管理上将HACCP与GMP体系有效结合，建立严格细致的评估框架[25]。

3.4 行业协会对内提高会员体制素养，对外促进行业主体良性沟通

行业协会在食品安全的监管中具有独特优势，既熟悉行业特点，懂得行业运作，同时与政府和消费者均有一定的接触，能够有效落实行政措施，更好地弥补了政府在食品安全治理中的不足之处[26]。行业协会是自发组成的民间性组织，对本行业产品和服务质量、竞争手段、经营作风担负着严格监督的重任。为了更好发挥行业协会的治理作用，对行业协会内部而言，需要提高会员的法律道德技术素养。才能将食用色素相关信息更好地宣传普及给消费者，同时积极引导生产使用食用色素的企业依法经营，塑造良好的行业氛围。对外方面，需要维护企业、政府以及消费者融洽的沟通环境，及时更新政府部门的政策法规、国内外新型技术工艺，并且能对突发事件进行积极应对，妥善处理三者之间的后续工作。

3.5 消费者重视食用色素安全问题，配合政府协会媒体实行监督

消费者处于食用色素产业链的终端，同时也是整个供应链环节中最弱势的群体，不合格产品将直接影响到消费者的身体健康和经济利益[27]。因其作为被动方，受到自身对信息了解的限制，本身不具备对食用色素质量、内部的化学成分以及原料本身生物特性等的分析和辨别能力。因此，首先需要消费者自身对食用色素的种类、摄入量等有初步的了解，不能只追求低价而冒着安全健康的风险，如此也能通过终端的防控来减少劣质产品的生产。其次，政府和协会也应向消费者传递简易鉴别方法以及加工生产的相关资质条件，从而促使消费者积极配合参与质量监管。最后，在曝光相关安全事件时，消费者应选择有公信力的平台，同时应保持客观公正的陈述，避免过度报道，维护良好的行业环境。

3.6 媒体恪守职业修养，严格审查机制，客观中立报道

在整个食用色素安全监管的链条中，社会舆论及媒体报道是非常重要的方面，其贯彻社会各个参与主体及沟通协作中，各个阶层都需要充分运用大众媒体来起到舆论监督的作用。常见的新媒体微信、微博、今日头条等有着更强的时效性，更便捷的互动机制，因此成为民众获取食用色素质量安全相关信息的首要渠道。记者要恪守新闻报道法规纪律，追求事实真相，不能为了外界因素扭曲报道；在报道相关安全问题时应保持中立原则，客观进行陈述，杜绝为吸引读者过度报道的现象；提高专业素养和职业修养，对信息进行审查核实再传递给公众；对于一些食品安全栏目的专家及文章也应该进行深入调查、实时更新相关信息，避免套用各种“名号”误读食用色素，误导客户消费。

4 结论与展望

我国可用于加工提取色素的原料种类繁多，可开发空间巨大，但因市场形成年限较短，参与主体多且复杂，在实际运行过程中存在诸多问题。本文通过分析供应链各环节的风险形成，从而针对参与主体制定管理对策。其中源头企业对于食用色素原料的研发加工、食品制作商添加使用是对质量问题影响最大的环节，不仅依靠于政府、行业协会以及消费者三方的有效配合监管，同时也需要媒体进行舆论督察，良好的市场环境需要各个主体积极参与。食品添加剂行业提出的“天然、营养、多功能”绿色方针是未来天然色素的发展的重要方向，而对于合成色素的知识普及、毒理学检测、大分子聚合物的研发是扭转公众对于人工合成色素偏见的有效渠道。