“后疫情时代”中小餐饮企业成本管控的几点思考

■韩 勇

一、“后疫情时代”餐饮发展趋势

（一）新冠疫情对餐饮企业的影响

中国餐饮企业是“巨无霸”级的存在。2019年，中国餐饮行业总体规模约为4.7万亿，且多年以来保持较高增长率。2020年突发疫情黑天鹅事件，使餐饮企业经历“至暗时刻”。据国家统计局数据显示，2020年中国餐饮收入39527亿元与2019年同期的46721亿元相比，下降16.6%。疫情最严重的时候，2020年1月同比下降46%、2月同比下降56%、3月同比下降29%。“活下来就可以了”，疫情期间餐饮行业举步维艰。连年营业收入50亿元的餐饮行业龙头西贝都表示：“现金流将撑不过3个月。”行业龙头都面临如此困境，不少中小餐饮企业含泪退出、选择止损。

（二）“后疫情时代”到来对餐饮企业的影响

得益于中国疫情防控得力，在全球疫情尚未完全明朗的形势下，率先步入“后疫情时代”。疫情形势好转，餐饮企业迫切期盼客似云来、财源广进。然而，疫情暂停键虽然松动、重启键却仍未按下。2021年1月至2月，餐饮收入平均下降2%，餐饮行业仍没有迎来期盼中的强力复苏。一方面，“后疫情时代”餐饮消费仍受局部地区出现的聚集性、散发性疫情影响，保持社交距离、避免人群聚集仍是重要防疫措施；另一方面，经历重大健康风险及经济风险后的普通大众，消费趋于理智甚至趋于保守。

“后疫情时代”餐饮行业消费潜力尚未完全释放，直接导致餐饮企业、尤其是中小餐饮企业，要么是苦苦支撑亏本生意，要么转让或谋求转型，市场气氛依旧低迷难以恢复往日生气。他们规模不大、资本力量不足、品牌溢价能力缺乏、供应链及管理体系不完善。但笔者相信，2014—2019年中国餐饮行业复合增长超10%，为餐饮行业的复苏打下良好的基础；2021年，是国家“十四五”规划的起步之年，也是机遇、挑战并存的一年。近期多项政策利好餐饮行业发展。如国家财政部及税务总局联合发布公告，餐饮业进项加计扣除。商务部发布《关于推动餐饮业转型发展的指导意见》。多部门改革完善增值税、加速推进“证照分离”改革、降低工商业用电成本。

（三）成本管控是中小餐饮企业的必然选择

在此大背景下，中小餐饮企业更应深耕精益化管理，以有效、精准的成本管控手段谋求持续健康发展。事实上，不少餐饮企业不断求新求变，探索出堂食、外卖之外，再与零售结合的营销新手段。

以下，笔者仅针对传统实体、中小餐饮企业成本管控问题展开论述。

二、中小餐饮企业成本管控的误区和方向

餐饮企业成本主要包括房租、人力、食材、水电等，其中，房租、人力和食材占比较大。“后疫情时代”中小餐饮企业有压控成本的强烈需求，甚至走入了追求“极致性价比”的误区。

（一）采购环节目标成本缺乏或不够严谨

中小餐饮企业采购过程中的主要误区一是对于市场行情、食材要求、采购过程各方面没有严格标准和流程，某些甚至局限于手记口述。菜品准确的成本价是多少，没有具体数据，只是粗略估计；更不要说预先计算每个菜品的成本，严格遵循销售价与成本的配比原则。二是以次充好，将就就行。同样一类食材，品种划分本身较多，加之不断有新品种上市，食材的新鲜程度、所用饲料肥料不同，导致同一类食材做出成品的口感完全不一样。

采购常常处于餐饮企业灰色地带，也是成本管控环节的第一环。管控手段一是建立包括食材名称、单位、数量、等级、品相、加工类型等方面明晰的采购标准，在价格和质量上确立统一的进货标准。二是做好规划。订购量越多，单价就越低。提前做好规划，尽量做到批量采购，也更容易实现进货标准前后一致。

（二）食材质量和存储加工存在管理漏洞

前期购进价格降下来了，但在进行存储、加工时也常常有人为浪费、管理不善的因素掺杂其中。一是验收人员未按规定标准进行食材验收，对各项采购标准把关不严。甚至出现采购链条上涉及到的采购人员、库房人员、供应商等吃回扣、以次充好、搞变通的情况。二是食材存储在仓库中由于自身腐败以及人为浪费、偷盗造成损失；未做到先进先出、食材保管不善，杂质和残枝烂叶多、变质变味过期。领用食材未履行登记、登记手续不及时、领后补办手续、审批手续不完善或审批不严，少用多领、不用冒领，造成点滴损失、积少成多。三是主厨操作讲究手感、不过秤，造成菜品份量参差。

建立严格的食材验收、存储、加工标准是餐厅正常经营的生命命脉。食材采购解决了价格贵的问题，接下来解决后期管理不善的问题。一是建立库管、厨师和采购员三方共同收货制度；金额大、采量多的可以将财务纳入其中。二是通过对采购数量的精准把控、对储存环境的严格设置，增强食材保鲜时长。三是从粗加工开始控制，对每道菜的主料、配料、调料设置损耗考核。四是改进加工过程，如食材不同部位的搭配、丁丝片条块原料改形的选择、边角料的再利用、切配师傅的技术、器械工具的选用等，都影响着这批食材的损耗和产出。

（三）价格营销利用不当或存在误区

中小餐饮企业实施价格营销过程中存在诸多问题，多体现在菜品定价及各种形式的优惠促销上。一是销售菜品的定价随意性大，不根据食材成本和市场喜好定价。二是菜品的利润没有做好细致计算和比例搭配。在设计菜谱的时候，没有将不同利润率的菜品进行图文上有意识的营销。三是对于促销持不正确观点。有的倾向于大力促销，认为薄利多销是王道，设计纷繁复杂甚至层层叠加的优惠活动；与此相对，有的倾向于酒香不怕巷子深，宣传上花钱如石沉大海，节假日也不用做促销活动，点餐时向顾客极力推荐高价菜。

其实，价格营销适用于几乎所有消费领域，针对中小餐饮企业，一是合理设计菜品结构。我们发现，由于受到消费者喜好和一桌菜品搭配上的考虑，定价贵不意味着毛利一定高，便宜菜也并不等同于毛利低。研究菜品定价及搭配的艺术是成本管控中必要且重要的一环。二是对点菜员进行服务、营养、财务、营销上简明实用的多重培训。对点菜员的专业培训使他们无形中帮助增加日营业额，同时满足客人宾至如归的心理、合理营养搭配的需求，不仅节流甚至开源。三是合理控制价格营销投入，制定迎合消费者心理的多种营销方式。

（四）过度压缩人力成本，导致服务质量下降

我们有时会遇到中小餐厅服务员素质较差、消极怠工的情况。比如说，客人进入餐厅不及时引导、开台；地面、桌面不及时清理；餐具不及时分发、收回；客人需要服务不能及时服务或招手无人理睬；离开时，听不到一句欢送语。如果在做好员工培训的情况下仍频出此类情况，可能是餐饮企业过度压缩了人力成本。

保证人员专业、仪表与素养要求，就要避免对人力成本实行不切实际、片面的压缩，否则餐厅的经营将陷入恶性循环。如何搞好服务又兼控人力成本，企业可以探索：一是改善用工结构，固定合同工之外，灵活运用年轻的实习生、经验丰富的退休零工、随时增减的小时工等，或采用劳务派遣工、劳务派驻工；二是利用服务外包、劳务委外承包模式，或利用智能设备如电子化点单、机器人，适量代替一些人工成本。

（五）其他方面的成本管控

以上是笔者归纳的中小餐饮企业较为重点的成本控制方向，但实际经营中我们看到，成本管控既要抓小、又要放大，处处可着手、处处有学问。比如说，一是有些经营者不重视财务管理。采购的环比、同比变化不分析原因，销售收入的周期性变化不总结规律，财务分析可有可无，收银员开票不按制度存在多开虚开，收款混乱、每日余缺不设置奖惩等。二是点滴浪费流于无形。冬天有暖气仍开空调、夏天空调温度过低无人调节；餐厅的灯不分阴晴一概亮起；提供大于实际需要的餐巾纸、牙签等低值易耗品造成浪费等。三是对于突发事件的处理不讲究成本效益原则。餐厅突发事件时有发生，如物品的意外损坏、人员发生冲突、小的安全事故、优惠政策出错，诸多细节本文无法一一赘述，但这些情况又直接影响餐饮企业的经济效益乃至社会效益，仍待读者思考。

三、新时代成本管控应有新创新

成本控制的真正涵义在于“让每一分钱都有价值”，提高服务质量、菜品质量，继而提高客人满意度才是终极目标。因此，作为中小餐饮企业，成本管控不是一味去“抠”，应当在新时代有新创新。

（一）马斯洛需求理论在餐饮行业的运用

马斯洛的需求层次理论认为人的需要由生理的需要、安全的需要、归属与爱的需要、尊重的需要、自我实现的需要五个递进等级构成。消费领域也日趋显现出这样一个趋势，那就是从小物质水平较高的新一代人，更注重将消费与自我体验挂钩、与感受尊重甚至追求内心映射相关联。因此，中小餐饮企业需要回归人本关怀，设计更具鲜活性和时尚感的菜品，更满足新一代消费者的“精神圈层”。

（二）追求健康食材

近年政府工作报告中都有较大篇幅农业、农村现代化的内容，全国两会有关“农业化”的提案也有很多。农业农村现代化的发展促使更多优质、健康食材进入餐饮市场。时代赋予广大餐饮企业和消费者追求健康食材更多可能，对于餐饮企业顺应健康绿色趋势和加强成本管控都起到一定积极作用。

（三）打造特色菜品

打造特色菜品与上述马斯洛理论和健康绿色的追求不谋而合。多元菜品满足客人多元需求。创意弥补份量、美食形成特色、朝纵深发展又是单个餐饮企业可以尝试的策略之一。而用大创意做小份量菜又满足了成本压降的需要。

（四）借数字化打好智慧战

大数据时代，数字化不仅仅只有数据，还有人工智能、云计算，餐饮管理系统也必将推陈出新。比如关于用户消费喜好的计算，老客的锁定，餐饮的标准化、信息化，共享食材共同订货的探索等方面都大有空间。