不同等级武夷肉桂品质差异分析

刘国英

（1.武夷山市农业科学研究所，福建 武夷山 354300；2.武夷学院茶与食品学院，福建 武夷山 354300）

肉桂是成品茶的商品名，也是茶树的品种名，早在七十多年前就被命名为武夷名丛之一，由于其特殊的香气和雅致的岩韵而冠于其他名枞[1]。武夷肉桂茶具有香气馥郁、滋味醇厚、回甘强等特点，深受人们喜爱。但市面上的武夷肉桂茶品质不一，价格也参差不齐，没有特定的评价标准。有调查表明，游客在购买岩茶时，没有合适的评判标准，只能从种类上大致区分武夷岩茶[2]。不同等级茶叶滋味上存在差异，武夷肉桂茶同样存在。

前人已对武夷肉桂品质差异进行了大量的相关研究，陈华葵等[3]通过对不同岩区肉桂品种茶叶品质化学成分的研究，发现名岩区鲜叶品质优异，加工的难度较小；丹岩区的总体鲜叶品质较差，需要优良的加工技术才能得到品质高的成茶，从半成品茶的化学成分分析来看，名岩区的氨基酸含量极显著高于丹岩区，这是名岩区的茶叶醇厚鲜爽的主要原因。叶江华等[4]通过分析武夷山不同茶园茶树茶青的品质差异发现，在茶多酚含量上，肉桂、水仙、铁罗汉、玉观音以九龙窠茶园的含量最高；在氨基酸含量上，肉桂、水仙、铁罗汉、玉观音以龟岩茶园的含量最高；在咖啡碱含量上，肉桂、水仙以旗山茶园的含量最高。姚月明等[5]在不同肥料对武夷肉桂品质影响的研究中表明，用氮肥处理后的茶树，生长出的鲜叶嫩度高，茶多酚含量也较高，但鲜叶与毛茶之间二者变化不大，咖啡碱方面，用农家肥处理过后的含量会明显高于其他肥料，对茶汤的浓度和刺激感有明显的联系，氨基酸是含氮化合物主要组成成分，是衡量绿茶品质优劣的主要依据，但是对于乌龙茶而言却是适得其反的，施用农家肥能有效提高肉桂茶的香气，因其能提高茶青中醇、酸类花香型物质的组分。

内含成分含量是决定茶叶品质的物质基础。目前对于武夷肉桂的研究主要集中于各种因素对于其品质的影响，而对不同等级的武夷肉桂茶汤的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖等主要呈味物质的差异分析尚未见报道。本研究以武夷山茶业同业公会提供的不同等级的武夷肉桂为材料，研究其内含物差异与等级之间的相关性，为武夷肉桂品质鉴别提供科学依据。

1 材料和方法

1.1 材料

以2018年10月武夷山茶业同业公会提供的不同等级的29个参赛肉桂茶样为试验材料，等级间茶样数量：等级1（7个），等级2（7个），等级 3（15个）。所有茶叶茶样使用粉碎机打碎成粉，茶粉过0.5 mm筛子后，使用密封袋遮光密封后放入冰箱4℃保存备用。

1.2 方法

1.2.1 感官审评

根据GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》中乌龙茶审评方法，将代表茶样5.0 g置于沸水烫热过的评茶杯中，注入沸水，刮沫，加盖，1 min后嗅盖香，评茶叶香气，2 min后将评茶杯中的茶汤沥入烫热过的审评碗中，审评汤色和滋味；第2次、第3次冲泡皆以此后推2 min审评汤色与滋味，中间穿插香气的审评，结果以第2次冲泡为主，再综合第1、3次，评分采用百分加权评分法，其权重参照GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》内容进行评分。

1.2.2 茶叶内含物指标测定方法

干物质测定参照国家标准GB/T 8303—2013《茶磨碎试样的制备及其干物质含量测定》测定，烘皿的准备参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中规定的方法进行。

茶多酚测定采用福林酚比色法，参照GB/T 8313—2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》；儿茶素测定采用香荚兰素比色法，参照张正竹[6]的方法；可溶性糖测定采用蒽酮比色法，参照张正竹[6]方法；咖啡碱测定采用碱式醋酸铅法，参照GB/T 8312—2013《茶咖啡碱测定》；氨基酸测定采用茚三酮比色法，参照GB/T 8314—2013《茶游离氨基酸总量测定》；水浸出物测定采用减量法，参照GB/T 8305—2013《茶水浸出物测定》。

1.3 数据分析

试验数据采用Excel 2019进行整理和图表绘制，采用SPSS 22进行方差分析、显著性差异分析、回归分析和相关性分析。

2 结果与分析

2.1 不同等级武夷肉桂感官审评结果

对不同等级肉桂茶进行的感官审评，结果见图1。

图1 不同等级武夷肉桂感官审评得分Fig.1 Sensory evaluation scores of different grades of Wuyi Rougui tea

由图1可知，一等肉桂茶审评评分平均为93分，二等肉桂茶的审评评分平均为84.6分，三等肉桂茶的审评评分平均为72.7分，等级越高武夷肉桂感官审评的汤色、滋味、香气等各项评分越高，表明茶汤的滋味和香味更佳，更具认可度。

我国茶叶品质具有地域性特征，在龙井绿茶、普洱茶等研究中均有证实[7-9]。茶叶感官审评依赖于其品质，而茶叶品质主要决定于溶解于茶汤中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱、糖、水浸出物等内含物质含量[10-11]。因此，茶叶的内含物质是茶叶滋味物质的来源，为饮茶者提供了优越的感官享受。

2.2 不同等级武夷肉桂内含成分差异分析

茶叶的内含物质是茶叶滋味物质的来源。不同等级武夷肉桂内含物分析见表1。

表1表明等级越高的武夷肉桂，茶多酚含量越高，3个等级之间存在显著差异（P<0.05）；等级越高，儿茶素含量也越高，一等和三等之间差异显著；可溶性糖的含量，一等和二等之间不存在显著差异，而都与三等之间存在显著差异（P<0.05）；不同等级肉桂游离氨基酸、咖啡碱、水浸出物含量关系为一等>二等>三等，但3个等级之间并不存在显著差异。3个等级武夷肉桂的酚氨比关系为一等>二等>三等。

表1 不同等级武夷肉桂内含物分析Table 1 The main contents of Wuyi Rougui tea of different grades

茶多酚是茶叶中含量最丰富的内含物，也是重要的一类滋味物质。茶多酚关系到茶汤滋味的收敛性和醇厚度[12-13]。本研究表明等级越高的武夷肉桂，茶多酚含量越高，3个等级之间存在显著差异（P<0.05），说明等级越高的武夷肉桂茶汤的滋味更加的醇厚，收敛性更强。茶汤中的涩味主要来自于多酚类物质中的儿茶素[14-15]，同时高儿茶素增加了茶汤的刺激性。本研究表明等级越高，儿茶素的含量也越高，一等和二等，以及二等和三等之间的儿茶素含量不存在显著差异，但三等与一等儿茶素含量之间存在显著差异。徐邢燕等[16]研究也表明，高等级的武夷肉桂茶儿茶素含量要显著高于低等级茶，与本研究结果一致。可溶性糖可以降低茶多酚的苦涩味的强度和持续时间[17]，本研究中，一等二等之间无显著差异，它们与三等之间差异显著。本研究中还测定了游离氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、水浸出物等含量，它们都对茶汤滋味做出了贡献，游离氨基酸高可以增加茶汤的鲜爽[3，18]，咖啡碱是苦味物质，是茶汤重要的滋味物质[19]，适当含量的咖啡碱可以增加茶汤的滋味，水浸出物的多少与茶汤滋味密切相关[20]，但在本研究的3个等级的肉桂中没有显著性差异。陈华葵等[21]研究表明名岩区与丹岩区的武夷肉桂茶的水浸出物之间没有显著差异，与本研究的结果一致。酚氨比是茶多酚和氨基酸在茶叶滋味协调的反映，酚氨比的高低与茶汤的鲜爽度和滋味密切相关[22]。3个等级武夷肉桂的酚氨比关系为一等>二等>三等。叶江华等[23]对不同区域武夷肉桂研究结果研究表明正岩区岩茶的酚氨比在8～10，也从侧面说明本研究中的茶样都具有较好的鲜爽度。不同等级武夷肉桂内含成分变化趋势见图2。

图2 不同等级武夷肉桂内含成分变化趋势Fig.2 The variation trend of the contents of Wuyi Rougui tea of different grades

由图2表明等级和茶多酚、儿茶素、咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖和水浸出物都呈正相关，而等级与茶多酚含量的线性关系最好，其R2达到0.64，说明等级越高，内含物越丰富，尤其是茶多酚含量高。叶江华等[4]研究表明，肉桂茶青中茶多酚含量正岩区>半岩区>洲茶，与本研究结果一致，说明茶多酚含量的确可以作为武夷肉桂等级鉴定的重要品质指标。

2.3 相关性分析

不同等级武夷肉桂审评得分与内含物之间的相关性分析见表2。

表2 不同等级武夷肉桂审评得分与内含成分之间的相关性Table 2 Correlation between evaluation scores and the main contents of Wuyi Rougui tea of different grades

表2表明，茶多酚、儿茶素、游离氨基酸、可溶性糖、水浸出物和酚氨比与等级都呈极显著正相关，茶多酚、儿茶素、游离氨基酸、可溶性糖、水浸出物、酚氨比等内含物指标，两两之间呈显著或极显著正相关，说明等级越高，内含物质丰富，滋味感强，与不同等级肉桂的内含物含量和线性分析结果一致，等级越高各物质含量越高，评分越高。咖啡碱仅与可溶性糖、水浸出物之间呈显著相关，而与其他内含物指标均不相关。

3 结论

本研究以不同等级的武夷肉桂为研究材料，测定茶叶中茶多酚、儿茶素、游离氨基酸、咖啡碱、水浸出物、可溶性糖含量，计算出酚氨比，并结合茶叶审评得分综合分析。结果表明：等级越高的武夷肉桂，茶多酚含量越高，3个等级之间存在显著差异，等级越高，儿茶素的含量也越高，且一等和三等儿茶素含量之间存在显著差异。等级越高，可溶性糖含量也越高，且一等和二等均与三等之间差异显著。其他指标数值均表现为一等>二等>三等，差异均未达到显著水平。内含品质和等级的线性分析发现等级和茶多酚、儿茶素、咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖和水浸出物都呈正相关，其中，与茶多酚含量的R2达到0.64，线性关系最好。相关性分析表明，茶多酚、儿茶素、游离氨基酸、可溶性糖、水浸出物和酚氨比与审评得分都呈极显著正相关。内含物指标中，除了咖啡碱与茶多酚、儿茶素、游离氨基酸、酚氨比之间，其余指标之间均两两呈现显著或极显著正相关。总之，茶多酚、儿茶素、可溶性糖含量可作为武夷肉桂代表性的内含物品质指标，尤其是茶多酚含量最具代表性，为武夷肉桂品质鉴别提供科学依据。