不同贮藏条件下3种市售澳洲坚果产品品质及脂肪酸变化

郭刚军，马尚玄，徐 荣，黄克昌，胡小静，黄艳丽，付镓榕，邹建云

（1.云南省热带作物科学研究所，云南 景洪 666100；2.文山学院 三七医药学院，云南 文山 663099；3.云南农业大学 热带作物学院，云南 普洱 665000）

澳洲坚果Macadamiaspp.又称夏威夷果，为山龙眼科Proteaceae 澳洲坚果属Macadamia多年生常绿果树，原产于澳大利亚昆士兰东南部和新西兰威尔士东北部（南纬25°～29°）的亚热带森林，是世界著名的坚果类树种[1-2]。澳洲坚果果仁含油高达65%～80%（单不饱和脂肪酸占78%，是果仁中富含棕榈油酸的唯一一种木本坚果类果树，其含量为14%～19%），还富含蛋白质、糖类、钙、磷、铁、B 族维生素和抗糙皮的烟酸，具有较高的营养价值，加之果仁香味独特、质地细腻，味美可口，经济价值高，在国际市场上极受青睐，被誉为“坚果之王”[3]。常食用澳洲坚果有助于降低血液总胆固醇水平，预防动脉硬化，降低心血管病发生的风险[4-5]。

在我国，澳洲坚果是一种新兴的高档坚果树种，发展势头迅猛[6-7]。2018年，全国澳洲坚果种植面积30.12 万hm2，收获面积4.15 万hm2，带壳果产量4.43 万t，产值2.34 亿元。随着《云南省澳洲坚果产业发展规划（2013—2020年）》与《云南省澳洲坚果产业发展规划（2020—2022年）》的实施，我国澳洲坚果带壳果产量有望达到100 万t[8-9]。为保障生产和贸易的顺利开展，澳洲坚果带壳果及其加工产品的安全贮藏十分重要。贮藏期间，温度、湿度、氧气等条件均会影响产品脂肪酸的氧化[10]。澳洲坚果中含有大量的不饱和脂肪酸，极易氧化酸败，产生不愉快的气味和有害物质，从而影响其食用品质，缩短贮藏期限[11-12]。因此，适宜的贮藏方式和条件是保证澳洲坚果及其加工产品品质的关键。生产中澳洲坚果的贮藏主要分为低温冷藏和常温贮藏，低温冷藏温度一般为经验性低温，缺乏相应的理论依据。目前，有关澳洲坚果贮藏方面的研究报道相对较少。黄克昌[13]研究了在田间摊放、室内摊放、室内堆放处理方式下澳洲坚果带皮鲜果贮藏品质的变化；朱明英[14]研究了不同包装方式处理下澳洲坚果生果仁和焙烤果仁在贮藏过程中理化指标的变化；邹建云等[15]报道了不同包装方式处理下开口带壳澳洲坚果产品在储存过程中理化指标的变化。有关不同贮藏条件下市售澳洲坚果产品在贮藏过程中品质和脂肪酸变化的研究鲜见报道。本研究中以工业化生产的澳洲坚果带壳果、果仁和开口壳果产品为研究对象，采用低温冷藏和常温贮藏的方式，研究贮藏过程中其水分、酸价、过氧化值、碘值及脂肪酸组成的变化规律，以期确定其适宜的贮藏条件，为澳洲坚果产品的贮藏和品质控制提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 研究对象

澳洲坚果带壳果（商品壳果）、果仁、开口壳果产品购于云南省西双版纳州景洪市当地市场。带壳果为普通塑料编织袋棉线封口包装；果仁产品为铝箔袋充氮包装，贮藏环境为避光阴凉处，保质期12月；开口壳果产品内袋为铝箔袋真空包装，外袋为牛皮纸-PE 热封材料复合包装袋常规包装，贮藏环境为避光阴凉干燥处，保质期10月。

1.1.2 试剂

石油醚（30～60 ℃）、无水硫酸钠、碘化钾、三氯甲烷、冰乙酸、淀粉、硫代硫酸钠、碳酸钠、重铬酸钾、浓盐酸、乙醚、乙醇、氢氧化钾、酚酞、环己烷、韦氏试剂、异丙醇均为分析纯。

1.1.3 仪器与设备

G20 型电位滴定器[梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司生产]、ME204E/02 型电子天平[梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司生产]、BGZ-70 型电热恒温鼓风干燥箱（上海博讯实业有限公司生产）、B-811 型索氏抽提仪（瑞士步琪公司生产）、150T 型多功能粉碎机（永康市铂欧五金制品有限公司生产）、50 mL Titrette 型数字显示滴定器[普兰德（上海）贸易有限公司生产]、6890N 型气相色谱仪（美国Agilent Technologies公司生产）、HP6890GC/5973MS 型气相色谱-质谱联用仪（美国Agilent Technologies 公司生产）。

1.2 试验方法

取一定量的澳洲坚果带壳果、果仁和开口壳果产品，带包装分别放置于低温冷藏库（温度4 ℃）和常温室内贮藏。于贮藏0、2、4、6、8、10、11、12月时，取样测定果仁水分含量、酸价、过氧化值和碘值。于贮藏0、4、8、12月时，取样测定果仁脂肪酸组成和含量。

1.2.1 水分含量的测定

使用直接干燥法测定果仁水分含量[16]。

1.2.2 酸价、过氧化值、碘值的测定

分别取样品果仁约350 g，用粉碎机打碎，加入沸程30～60 ℃石油醚500 mL，密封，浸提12 h，抽滤除去残渣，用磁力搅拌器搅拌约24 h，挥去残留石油醚，制得澳洲坚果油样，参考文献[17-20]中的方法测定其酸值、过氧化值和碘值。

1.2.3 脂肪酸组成和含量的测定[21-23]

1）脂肪酸的提取和甲酯化。分别取制备的各澳洲坚果油样品约50 mg，加入20 mL 1.0%硫酸-甲醇溶液，水浴回流至油珠消失（约5 h）。将反应产物冷却至室温后，加入3 倍体积的蒸馏水，用乙醚萃取3 次，合并乙醚萃取液，用水洗至中性，经无水硫酸钠干燥后蒸去部分乙醚，即得到样品的脂肪酸甲酯乙醚溶液，将反应产物直接进行GC/MS 分析。

2）GC/MS 分析条件。GC 条件：色谱柱为HP-5MS，石英毛细管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；载气为高纯氦气（99.999%），流速1.0 mL/min，分流比30∶1，进样量10 μL；进样口温度250 ℃；柱初始温度140 ℃，保持5 min，以5 ℃/min 升温至200 ℃，保持1 min，再以5 ℃/min升温至230 ℃，保持5 min。MS 条件：电离方式EI；电子能量70 eV；传输线温度250 ℃，离子源温度230 ℃，四极杆温度150 ℃；质量范围35～500。采用wiley7n.l 标准谱库检索定性。

1.3 数据统计分析

数据以“平均值±标准差”表示。使用SAS 9.2 软件应用方差分析和邓肯氏法对数据进行显著性分析，以P＜0.05 为差异具有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 贮藏条件对澳洲坚果果仁水分含量的影响

不同贮藏条件下3 种澳洲坚果产品果仁水分含量的变化见表1。由表1可知，在0～12月的贮藏期内，低温冷藏与常温贮藏条件下3 种澳洲坚果产品果仁水分含量的变化规律相似，总体均呈上升趋势。其中，相同贮藏方式条件下带壳果果仁水分含量的上升幅度均最大，果仁产品与开口壳果产品相差不大。

表1 不同贮藏条件下3 种澳洲坚果产品果仁水分含量的变化†Table 1 Changes of water contents of kernels of three macadamia nut products in different storage methods %

带壳果产品贮藏6月内，低温冷藏与常温贮藏方式间果仁水分含量无显著差异（P＞0.05）；果仁产品贮藏10月内，低温冷藏与常温贮藏方式间果仁水分含量无显著差异（P＞0.05）；开口壳果产品贮藏10月内，低温冷藏与常温贮藏方式间果仁水分含量无显著差异（P＞0.05）。在随后的贮藏期内，在2 种贮藏方式间3 种澳洲坚果产品果仁水分含量的差异显著（P＜0.05），均为低温冷藏低于常温贮藏，且随贮藏时间延长，差距总体逐渐增大。贮藏11月时，低温冷藏条件下澳洲坚果带壳果、果仁、开口壳果产品的果仁水分含量分别为4.84%、1.52%、1.19%，比常温贮藏条件下分别降低了0.31、0.09、0.23 个百分点。贮藏12月时，低温冷藏条件下带壳果、果仁和开口壳果产品的果仁水分含量分别为5.09%、1.59%、1.36%，比常温贮藏条件下分别降低了0.87、0.14、0.15 个百分点。

含水率是影响坚果贮藏品质的重要因素，也是评价干果类产品的重要技术指标。水分含量过高会影响脂质稳定性，促进酸败，降低产品品质[24]，增加澳洲坚果带壳果后期干燥处理的生产成本，使果仁和开口壳果产品不再具有酥脆可口的商品特征。依据文献[25]中的规定，带壳果的果仁水分含量应不大于4%。低温冷藏和常温贮藏条件下带壳果的果仁水分含量分别在贮藏8、6月内符合要求，拥有较好的贮藏品质。依据文献[26-27]中的规定，果仁和开口壳果产品的果仁水分含量应不大于1.5%。低温冷藏果仁、常温贮藏果仁、低温冷藏开口壳果和常温贮藏开口壳果产品的果仁水分含量分别在10、8、12 和11月的贮藏期内符合要求，具有较好的可食性品质。

2.2 贮藏条件对澳洲坚果仁油酸价的影响

不同贮藏条件下3 种澳洲坚果产品仁油酸价的变化见表2。由表2可知，在0～12月的贮藏期内，随贮藏时间延长，低温冷藏和常温贮藏条件下3 种澳洲坚果产品仁油的酸价变化规律相似，总体均呈上升趋势。其中，低温冷藏条件下3 种澳洲坚果产品仁油的酸价差异不大，常温贮藏条件下果仁与开口壳果产品仁油的酸价差异也不大，两者均低于常温贮藏的带壳果。

表2 不同贮藏条件下3 种澳洲坚果产品仁油酸价的变化†Table 2 Changes of acid values of kernel oils of three macadamia nut products in different storage methods mg/g

低温冷藏与常温贮藏条件下，澳洲坚果带壳果、果仁、开口壳果产品仁油酸价分别在贮藏4、8、8月内无显著差异（P＞0.05）。在随后的贮藏期内，在2 种贮藏方式间3 种澳洲坚果产品种仁酸价的差异显著（P＜0.05），均为低温冷藏低于常温贮藏，且随贮藏时间延长，差距逐渐增大。贮藏10月时，低温冷藏条件下澳洲坚果带壳果、果仁和开口壳果产品仁油的酸价分别为0.174、0.171、0.166 mg/g，比常温贮藏条件下分别降低了0.105、0.058 和0.038 mg/g。贮藏12月时，低温冷藏条件下带壳果、果仁、开口壳果产品仁油的酸价分别为0.227、0.214 和0.219 mg/g，比常温贮藏条件下分别降低了0.232、0.084 和0.061 mg/g，说明低温可以有效防止澳洲坚果果仁中油脂酸价的升高。

酸价可反映油脂的食用品质，酸价越高，酸败程度越严重[28-29]，是坚果类食品重要的安全性指标之一。依据文献[30-31]中的规定，坚果类产品的酸价应低于3 mg/g。在12月的贮藏期内，澳洲坚果带壳果、果仁、开口壳果产品仁油酸价远低于此要求，具有极好的食用安全性。

2.3 贮藏条件对澳洲坚果仁油过氧化值的影响

不同贮藏条件下3 种澳洲坚果产品仁油过氧化值的变化见表3。由表3可知，在0～12月的贮藏期内，随时间延长，低温冷藏与常温贮藏条件下3 种澳洲坚果产品仁油过氧化值的变化规律相似，总体均呈上升趋势。其中，2 种贮藏条件下带壳果仁油过氧化值的上升幅度均最大，其次是果仁产品，然后是开口壳果产品。

表3 不同贮藏条件下3 种澳洲坚果产品仁油过氧化值的变化†Table 3 Changes of peroxide values of kernel oils of three macadamia nut products in different storage methods mg/g

低温冷藏与常温贮藏条件下，澳洲坚果带壳果、果仁和开口壳果产品仁油的过氧化值分别在贮藏6、8、8月内无显著差异（P＞0.05）。在随后的贮藏期内，3 种澳洲坚果产品仁油的过氧化值在2 种贮藏方式间差异显著（P＜0.05），均为低温冷藏低于常温贮藏，且随贮藏时间延长，差距逐渐增大。贮藏10月时，低温冷藏条件下澳洲坚果带壳果、果仁和开口壳果产品仁油的过氧化值分别为0.189、0.107 和0.096 mg/g，比常温贮藏条件下分别低0.373、0.181 和0.059 mg/g。贮藏12月时，低温冷藏条件下带壳果、果仁和开口壳果产品仁油的过氧化值分别为0.405、0.293 和0.226 mg/g，比常温贮藏分别低0.501、0.305 和0.129 mg/g。这表明低温可以有效防止澳洲坚果产品油脂过氧化值的升高，可能是由于低温抑制了脂肪氧化酶的活性，降低了其催化澳洲坚果油脂不饱和脂肪酸氧化酸败的速度[32]。

过氧化值反映了油脂的氧化程度，脂肪酸氧化的主要累积产物为氢过氧化物，氢过氧化物的增加使得过氧化值上升[33-34]。过氧化值是坚果类食品重要的安全性指标之一。依据文献[30-31]中的规定，坚果类产品油脂的过氧化值应低于0.8 mg/g。常温贮藏澳洲坚果带壳果在10月贮藏期内及低温冷藏带壳果、低温冷藏果仁、常温贮藏果仁、低温冷藏开口壳果和常温贮藏开口壳果产品在12月贮藏期内，其仁油的过氧化值均符合要求，具有较好的食用安全性。

2.4 贮藏条件对澳洲坚果仁油碘值的影响

碘值是油脂的重要特征之一，碘值越高表明其不饱和脂肪酸含量越多，可以根据碘值鉴定油脂的不饱和程度[35-36]。不同贮藏条件下3 种澳洲坚果产品仁油碘值的变化见表4。由表4可知，在0～12月贮藏期内，低温冷藏与常温贮藏条件下3 种澳洲坚果产品仁油碘值的变化规律相似，总体均呈下降趋势，表明在贮藏过程中部分游离的不饱和脂肪酸被氧化[20]。其中，带壳果产品仁油碘值的下降幅度最大，其次是果仁产品，然后是开口壳果产品。

表4 不同贮藏条件下3 种澳洲坚果产品仁油碘值的变化†Table 4 Changes of iodine values of kernel oils of three macadamia nut products in different storage methods mg/g

低温冷藏与常温贮藏条件下，澳洲坚果带壳果、果仁和开口壳果产品仁油碘值在贮藏4、10、10月内无显著差异（P＞0.05）。在随后的贮藏期内，3 种澳洲坚果产品仁油碘值在2 种贮藏方式间差异显著（P＜0.05），均为低温冷藏高于常温贮藏，且随贮藏时间延长，差距逐渐增大。贮藏11月时，低温冷藏澳洲坚果带壳果、果仁和开口壳果产品仁油的碘值分别为720.20、754.62 和721.12 mg/g，比常温贮藏分别高19.20、5.43 和2.96 mg/g。贮藏12月时，低温冷藏澳洲坚果带壳果、果仁和开口壳果产品的碘值分别为708.76、750.23 和718.17 mg/g，比常温贮藏分别高21.16、7.43 和6.53 mg/g。这表明低温可以有效延缓澳洲坚果仁油不饱和脂肪酸氧化而造成的碘值下降，使其拥有良好的贮藏品质。

2.5 贮藏条件对澳洲坚果仁油脂肪酸组成及其含量的影响

澳洲坚果产品仁油脂肪酸总离子流如图1所示。

图1 澳洲坚果脂肪酸总离子流图Fig.1 GC-MS total ion current chromatogram of fatty acid from macadamia oils in different storage methods

不同贮藏条件下澳洲坚果带壳果、果仁、开口壳果产品仁油的脂肪酸组成及其含量分别见表5～7。由表5～7 可知，澳洲坚果带壳果、果仁和开口壳果产品仁油中均含有13 种脂肪酸。其中，饱和脂肪酸（SFA）有8 种，分别为月桂酸（C12:0）、肉豆蔻酸（C14:0）、棕榈酸（C16:0）、珠光脂酸（C17:0）、硬脂酸（C18:0）、花生酸（C20:0）、山嵛酸（C22:0）、木质素酸（C24:0）；不饱和脂肪酸有5 种，分别为棕榈油酸（C16:1）、亚油酸（C18:2）、油酸（C18:1）、11-二十烯酸（C20:1）、油菜酸（C22:1）。在0～12月的贮藏期内，随贮藏时间延长，低温冷藏与常温贮藏条件下3 种澳洲坚果产品仁油的C16:0、C18:0 和SFA 含量总体均呈缓慢上升趋势，C16:1、C18:2、C18:1、总不饱和脂肪酸（UFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）含量总体均呈缓慢下降趋势，C12:0、C14:0、C17:0、C20:0、C20:1、C22:1、C22:0 和C24:0 含量无明显变化。带壳果仁油中C16、C18 饱和脂肪酸和不饱和脂肪含量所呈现的变化趋势可能是由其不饱和脂肪酸通过化学反应转化为饱和脂肪酸所引起[37]。

由表5可知，澳洲坚果带壳果在0～4月的贮藏期内，仁油的C16:0、C18:2、C18:0、SFA、MUFA、PUFA 和UFA 含量在低温冷藏与常温贮藏处理间无显著差异（P＞0.05）。在随后的贮藏期内，其含量差异显著（P＜0.05），且随贮藏时间延长，差距总体逐渐增大。贮藏8月时，低温冷藏条件下带壳果仁油的C16:0、C18:0 和SFA 含量分别为9.10%、3.36%和17.04%，比常温贮藏分别低0.36、0.06 和0.31 个百分点；其C18:2、MUFA、PUFA 和UFA 含量分别为1.26%、81.47%、1.26%和82.73%，比常温贮藏分别高0.04、0.49、0.04 和0.53 个百分点。贮藏12月时，低温冷藏条件下带壳果仁油的C16:0、C18:0和SFA含量分别为9.42%、3.45%和17.49%，比常温贮藏分别低0.46、0.08 和0.51 个百分点；其C18:2、MUFA、PUFA 和UFA含量分别为1.20%、80.85%、1.20%和82.05%，比常温贮藏分别高0.05、0.96、0.05 和1.01 个百分点。在0～8月的贮藏期内，带壳果仁油的C16:1和C18:1 含量在低温冷藏与常温贮藏处理间无显著差异（P＞0.05），在随后的贮藏期内，其含量差异显著（P＜0.05）。贮藏12月时，低温冷藏带壳果仁油的C16:1 和C18:1 含量分别为16.18%和61.69%，比常温贮藏分别高0.20 和0.66 个百分点。

表5 不同贮藏条件下澳洲坚果带壳果产品仁油的脂肪酸组成及其含量†Table 5 Composition and contents of fatty acids of kernel oils of macadamia nut-in-shell in different storage methods %

由表6可知，在0～8月的贮藏期内，澳洲坚果果仁产品仁油的C16:0、C16:1、C18:1、C18:2、C18:0、SFA、MUFA、PUFA 和UFA 含量在低温冷藏与常温贮藏处理间无显著差异（P＞0.05）。在随后的贮藏期内，其含量差异显著（P＜0.05）。贮藏12月时，低温冷藏果仁产品仁油的C16:0、C18:0 和SFA 含量分别为8.19%、3.64% 和16.53%，比常温贮藏分别低0.18、0.22 和0.64 个百分点；其C16:1、C18:1、C18:2、MUFA、PUFA 和UFA 含量分别为15.36%、62.91%、1.22%、81.34%、1.22% 和82.56%，比常温贮藏分别高0.12、0.31、0.06、0.50、0.06 和0.56个百分点。

表6 不同贮藏条件下澳洲坚果果仁产品仁油的脂肪酸组成及其含量†Table 6 Composition and contents of fatty acids of kernel oils of macadamia kernel product in different storage methods %

由表7可知，在0～8月的贮藏期内，澳洲坚果开口壳果产品仁油的C16:0、C16:1、C18:1、C18:0、SFA、MUFA 和UFA 含量在低温冷藏与常温贮藏处理间无显著差异（P＞0.05）。在随后的贮藏期内，其含量差异显著（P＜0.05）。贮藏12月时，低温冷藏开口壳果产品仁油的C16:0、C18:0 和SFA 含量分别为8.46%、3.53%和16.67%，比常温贮藏分别低0.39、0.19 和0.59个百分点；其C16:1、C18:1、MUFA 和UFA 含量分别为16.42%、62.04%、81.25% 和82.53%，比常温贮藏分别高0.16、0.12、0.31 和0.37 个百分点。在0～12月的贮藏期内，果仁产品仁油的C18:2和PUFA 含量在低温冷藏与常温贮藏处理间无显著差异（P＞0.05）。

表7 不同贮藏条件下澳洲坚果开口壳果产品仁油的脂肪酸组成及其含量†Table 7 Composition and contents of saturated fatty acids of opening macadamia nut-in-shell in different storage methods%

总体来说，在贮藏过程中，低温冷藏和常温贮藏条件下澳洲坚果带壳果产品仁油脂肪酸含量的变化幅度最大，其次为果仁产品，然后为开口壳果产品，这可能是包装材料阻氧、阻水、隔光效果不同[32]或包装方式不同所致。低温冷藏条件下3 种澳洲坚果产品仁油脂肪酸含量的变化幅度均低于常温贮藏，表明低温可有效延缓脂肪酸的氧化，从而保证其贮藏品质。

3 结论与讨论

在0～12月的贮藏期间，低温冷藏和常温贮藏条件下，澳洲坚果带壳果、果仁和开口壳果产品果仁水分含量及仁油的酸值、过氧化值、C16:0含量、C18:0 含量和SFA 含量总体均呈上升趋势，仁油的碘值及C16:1、C18:1、C18:2、MUFA、PUFA 和UFA 含量总体均呈下降趋势，仁油的C12:0、C14:0、C17:0、C20:0、C22:1、C22:0 和C24:0 含量无显著变化。贮藏过程中，澳洲坚果带壳果品质指标和仁油脂肪酸含量的变化幅度最大，果仁和开口壳果产品这些指标的变化幅度相对较小。在0～6月的贮藏期内，带壳果果仁水分含量及仁油的酸价和过氧化值在低温冷藏与常温贮藏处理间无显著差异；在0～4月的贮藏期内，该产品仁油的碘值、SFA 含量和UFA 含量在低温冷藏与常温贮藏处理间无显著差异。在0～8月的贮藏期内，果仁和开口壳果产品仁油的酸价、过氧化值、SFA 含量和UFA 含量在低温冷藏与常温贮藏处理间无显著差异；在0～10月的贮藏期内，2 种产品果仁水分含量和仁油碘值在低温冷藏与常温贮藏处理间无显著差异。在随后的贮藏期内，这些指标在2 种贮藏方式处理间存在显著差异，其变化幅度均为低温冷藏小于常温贮藏，且随贮藏时间延长，差距逐渐增大。研究结果表明，澳洲坚果带壳果产品贮藏期在6月以内时及果仁和开口壳果产品贮藏期在8月以内时可选择常温贮藏，以节约生产成本。更长时间贮藏时建议选择低温冷藏，以保证澳洲坚果产品的品质和脂肪酸成分的稳定。

澳洲坚果含有较多的不饱和脂肪酸，贮藏过程中影响其品质的因素较多，如光照、温度、湿度、包装材料、内部水分、自身所含抗氧化物质、加工方式等。本试验中仅研究了不同贮藏温度条件下澳洲坚果产品的品质和脂肪酸变化情况，未对光照、湿度、内部水分等因素进行研究，也未涉及其对自身所含较多抗氧化活性物质的影响，如多酚、黄酮、α-生育酚、角鲨烯、β-谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇等[38-39]。因此，为提高澳洲坚果产品的贮藏品质和商品价值，下一步应综合各方面的影响因素开展系统研究，探明其适宜的贮藏条件和保质期。