天台黄牛肉质特性的分析

李嘉慧，朱月亮，姜俊芳，钱仲仓*

(1.台州市农业科学研究院，浙江 临海 317000；2.天台县畜牧兽医所，浙江 台州 318000；3.浙江省农业科学研究院 畜牧兽医研究所，浙江 杭州 310021)

天台黄牛，又称“小狗牛”，属山地型小个体黄牛品种，肉役兼用，主要分布在浙江省台州市天台县境内，被列入浙江省畜禽遗传资源保护名录[1]。天台黄牛耐粗抗热，适应干旱，行动灵敏，体型偏小[2]，12月龄天台黄牛体高仅85～110 cm[3]，成年公母牛体重仅250 kg和350 kg，为秦川牛体重的58.14%～75.41%[1]。天台黄牛被毛以黄、淡黄为主，深黄褐色、黑色次之，皮薄骨细，牛角有八字角、铃铃角、横担角等几种，以八字角居多[1]。天台黄牛由于其屠宰性能不理想，市场优势不显著，种群数量急剧减少[4]。目前关于天台黄牛的报道仅限于一些遗传资源的调查，关于其肉质特性鲜见报道，本研究从天台黄牛屠宰性能和肉的理化特性、营养组成等方面，分析天台黄牛的肉质特性，为天台黄牛良种保护及后续开发利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验牛及样品采集

本试验天台黄牛均来自于浙江省台州市天台县始丰小狗牛养殖专业合作社。试验随机选取12月龄公牛8头，屠宰后取第12～13肋骨间背最长肌肉样。

1.2 剪切力

将背最长肌修剪成1 cm宽，0.5 cm厚的肉条，取肉样时需避开筋膜、肌膜、脂肪，用C-LM型数显嫩度仪测出剪切力值。

1.3 压力失水率

取背最长肌肉样约1.5 g放置于多层滤纸中，用膨胀压缩仪施压35 kg，持续5 min后取出测压后称重，计算失水率。

1.4 肉色

将背最长肌修剪成1 cm厚的肉块，用CR410色彩色差仪进行检测，记录相应L*，a*，b*值。

1.5 其他

pH值按照GB 5009.2373—2016检测；粗蛋白按照GB/T 5009.5—2010检测；粗脂肪按照GB/T 5009.6—2016检测；灰分按照GB/T 5009.4—2010检测；水分按照GB/T 5009.3—2010检测；脂肪酸按照GB 5009.168—2016检测；氨基酸按照GB 5009.124—2016检测；矿物质送浙江国正检测技术有限公司检测。

2 结果与分析

2.1 天台黄牛屠宰性能及肌肉理化特性

天台黄牛屠宰率为37.27%±0.55%，净肉率为31.97%±1.59%，较国外肉牛品种安格斯牛(屠宰率55.40%/净肉率46.59%)、夏洛莱牛(屠宰率56.40%/净肉率45.95%)、西门塔尔牛(屠宰率55.00%/净肉率45.87%)[5]，国内肉牛品种秦川牛(屠宰率59.30%/净肉率50.50%)、鲁西黄牛(屠宰率58.10%/净肉率50.70%)[5]、北沙牛(屠宰率56.70%/净肉率47.42%)[6]偏低。一般肉牛屠宰后pH值为6～7[7]，天台黄牛屠宰后pH值(45 min)为6.35±0.13。压力失水率为34.83%±1.56%，较西门塔尔牛(20.96%)、安格斯牛(19.16%)[8]偏高。天台黄牛剪切力17.21±1.84 N，肉色L*50.55±2.95，a*20.11±1.63，b*5.28±2.26。

2.2 天台黄牛肌肉营养成分

天台黄牛肉中水含量74.87%±0.45%，蛋白含量20.33%±0.15%，较西门塔尔牛(19.16%)、安格斯牛(19.50%)[8]、固原秦川牛(18.72%)[9]偏高，较北沙牛(22.9%)[6]偏低。脂肪含量1.00%±0.69%，较西门塔尔牛(1.09%)、安格斯牛(1.44%)[8]偏低。牛肉中粗灰分水平一般为1%左右[10]，天台黄牛肉占比1.27%±0.06%，属正常范围。

2.3 天台黄牛肉脂肪酸组成

牛肉中的脂肪酸是重要的牛肉风味物质，是牛肉营养价值评定的重要指标。天台黄牛肉的脂肪酸组成及含量见表1。天台黄牛肉主要脂肪酸为油酸(C18∶1n9c)、软脂酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、亚油酸(C18∶2n6c)、肉豆蔻酸(C14∶0)、棕榈油酸(C16∶1)，不饱和脂肪酸占比41.26%，必需脂肪酸4.44%。

表1 天台黄牛脂肪酸组成

2.4 天台黄牛氨基酸组成

天台黄牛肉氨基酸组成及含量见表2。天台黄牛肉氨基酸总量占20.23%，其中必需氨基酸占总氨基酸水平的40.48%，其中呈鲜味物质谷氨酸(3.43%)、天门冬氨酸(1.97%)占比最高。

表2 天台黄牛氨基酸组成

3 讨论

3.1 天台黄牛屠宰性能

天台黄牛屠宰率及净肉率仅37.27%、31.97%，较安格斯牛、夏洛莱牛、西门塔尔牛[5]、秦川牛、鲁西黄牛[5]、北沙牛[6]偏低，天台黄牛自身可能存在屠宰率、净肉率偏低的情况。在保护好天台黄牛品种资源的前提下，可通过引进优秀肉牛品种，进行天台黄牛二元、三元杂交改良，筛选出优势杂交组合，以提高天台黄牛屠宰性能、肉用性能及肉品质。有研究表明，在相同饲养条件下，牛的屠宰率会随年龄的增大而略有升高[11]，因此，可通过适当延长育肥时间来增加天台黄牛屠宰率。

3.2 天台黄牛肉理化特性及营养价值

嫩度是衡量牛肉品质的重要指标，当剪切力<32.96 N被认为肉质极嫩，剪切力32.96～42.77 N时被认为肉质偏嫩，剪切力42.87～52.68 N时被认为肉质软硬适中，剪切力52.78～62.59 N被认为肉质偏硬，剪切力>62.59 N被认为肉质极硬[12]。天台黄牛剪切力17.21 N，属于肉质极嫩范围。天台黄牛肉压力失水率为34.83%，较西门塔尔牛、安格斯牛[8]偏高。天台黄牛肉自身可能存在系水力偏低情况，后续可通过杂交改良，来提高天台黄牛的系水力，同时，增加肌内脂肪的水平也可以在一定程度上提高肌肉系水力及嫩度[13]。

天台黄牛肉蛋白含量20.33%，较西门塔尔牛、安格斯牛[8]、固原秦川牛[9]高，较北沙牛[6]低。其粗脂肪含量较西门塔尔牛、安格斯牛[8]偏低。这可能与试验天台黄牛育肥时间不足、未去势相关，有研究表明，去势可以提高牛肉中脂肪的沉积，减少牛肉含水量[14]。究其原因在于雄激素(尤其是睾酮)对肌肉蛋白合成的影响[15]。有研究表明，使用雄激素(醋酸特伦波龙)可有效减少动物体脂肪沉积水平，增加肌肉量，而使用雌激素(乙烯雌酚)则相反[16]。

牛肉中脂肪酸的组成影响牛肉营养价值及风味。饮食中摄入的PUFA、SFA水平影响人体健康，PUFA/SFA比值达0.45可以预防心血管疾病[17]。一般牛肉PUFA/SFA比值在0.1左右[18]，天台黄牛肉PUFA/SFA比值0.1，属正常范围。但天台黄牛PUFA/SFA比值低于安格斯牛(0.22)[19]，高于秦川牛(0.04)[16]，这与饲粮组成相关。饲粮的组成会在很大程度上影响牛肉脂肪酸组成[20]不同，但报道的结果并不一致，有研究表明，饲喂较高水平精料组牛肉SFA水平较高，而饲喂青贮料组牛肉PUFA水平以及PUFA/SFA比值较高[16]。但另有研究表明，饲喂精料组牛肉PUFA/SFA比值较高，饲喂青贮料组PUFA/SFA比值较低。此外，通过添加保护剂(protected lipid supplement, PLS)预处理的PUFA可以增加PUFA/SFA比值，有研究表明，饲喂PLS处理的PUFA组，牛肉PUFA/SFA比值可以由0.08提高至0.28[21]。值得一提的是天台黄牛肉中必需脂肪酸亚油酸(C18∶2n6c)占比4.44%，远高于秦川牛(0.87%)[9]、黎平黄牛(1.46%)[22]、思南黄牛(1.39%)[23]、湘西黄牛(2.08%)[24]亚油酸水平。而亚油酸可以降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化，因而天台黄牛肉较其他地方黄牛肉更具保健营养功能。作为牛肉风味物质的不饱和脂肪酸油酸在天台黄牛肉中的占比最高[25]，表明天台黄牛肉风味较好。天台黄牛中饱和脂肪酸软脂酸(C16∶0)占比29.43%，较黎平黄牛(23.18%)[22]、思南黄牛(15.07%)[23]、湘西黄牛(17.67%)[24]偏高，而软脂酸水平与牛肉多汁性呈负相关[9]，这与天台黄牛肉系水力偏低，脂肪水平偏低情况相符。

蛋白质作为牛肉的主要成分之一，最能体现牛肉营养价值。蛋白质营养本质上是氨基酸营养，因此，氨基酸组成和比例会影响牛肉的营养价值和风味。天台黄牛肉中含人体必需氨基酸，必需氨基酸/总氨基酸比值接近FAO/WHO推荐值40%[26]，因此，天台黄牛具备较高的氨基酸营养价值。此外，所有氨基酸中呈鲜味物质谷氨酸、天门冬氨酸占比最高。说明天台黄牛肉是一种优质的蛋白来源，且肉质鲜美。

4 小结

天台黄牛虽然在屠宰性能、系水力方面表现差强人意，但其温顺易管、繁殖性能好、性成熟早、妊娠期短、抗逆性强[4]、牛肉营养保健价值高、嫩度高却是不容忽视的优点。天台黄牛作为我国特有的地方品种，必须在保护天台黄牛遗传资源的前提下，挖掘出其内在遗传潜力并推动其产业化发展，这就要求要明确育种方向，如提高天台黄牛屠宰性能、增加肌内脂肪水平和大理石花纹，适当地杂交育种，充分借助标记基因辅助选择改善天台黄牛经济性状及肉用性状，以培育一批肉质优良、高产、抗逆性强的配套系，形成有效开发利用反哺保种工作的良性循环。