桑果酵素制作工艺试验

宁敏华 覃家全 覃锦玲 周菊珍 陈钊 张小勤 李莉 杨芳 甘华英

摘 要：以新鲜桑果为原料，在25～30 ℃的温度下设置不同发酵时间制作桑果酵素，通过检测和对比各个酵素样本中超氧化物歧化酶（SOD）活性、植物类黄酮含量、植物总酚（TP）含量及DPPH自由基清除能力等各项指标，找到综合表现最优的桑果酵素，从而确定最佳的发酵时间。结果表明，在发酵时间为1年的条件下制作的桑果酵素，SOD活性为315.22 U/ml、植物类黄酮含量为1.59 mg/ml、TP含量为1.40 mg/ml，DPPH自由基清除能力为1 388.95 μg Trolox/mL，综合表现最优。

关键词：桑果;酵素;发酵;时间;检测

文章编号：2096-8108（2021）02-0025-03 中图分类号：S663.9 文献标识码：A

Abstract：The best fermentation time was determined by detecting and comparing the superoxide dismutase （SOD） activity， plant flavonoid content， plant total phenol （TP） content and DPPH free radical scavenging ability using fresh mulberry fruit as raw material during the temperature range of 25～30 ℃.The results showed that the activity of SOD was 315.22 u/ml， the content of flavonoids was 1.59 mg/ml， the content of TP was 1.40 mg/ml， and the scavenging capacity of DPPH radical was 1 388.95 μg Trolox/mL with the fermentation time of 1 year.

Keywords：mulberry; enzyme; fermentation; time; detection

桑果自古享有民间圣果、中华果王之美称，被国家卫生部列入“既是食品又是药品”的名单，被医学界誉为“21世纪的最佳保健果品”。桑果富含活性蛋白、维生素、矿物质、花青素、活性多糖、黄酮类物质等成分，营养物质丰富;桑果味甘性寒，具有补肝益肾、生津润燥、乌发明目等功效，药用价值大;现代医学表明，桑果具有清除自由基、防癌、增强免疫、促消化、促进造血红细胞生长等作用，保健功能强[1]。因此，桑果酵素在食品和药品上应用十分广泛。

近年来，随着人们养生意识逐渐增强，各类保健食品受到越来越多的关注，酵素食品也随之走入中国。酵素又称作酶，是维持机体功能、修复组织的必需物质，具有平衡机体、抗炎抑菌、分解消化、新生净化、氧化分解、净化血液等作用，酵素的发现被公认是人类生命科学领域的重大里程碑[2]。桑果酵素中含有超氧化物歧化酶（SOD）、植物类黄酮、植物总酚（TP）等物质。SOD是体内重要的自由基清除剂，能够维持机体平衡，具有保健和延缓衰老的作用，在药品、食品领域上具有重要的功能价值[3]。植物类黄酮具有抑菌抗病毒活性、抗氧化自由基活性、抗心脑血管疾病活性、抗癌抗肿瘤、抗骨质疏松活性、抗辐射活性等药理学活性，在生物医药领域开发应用前景广阔[4]。植物酚类物质具有较强的抑菌作用，可作为无毒无副作用的抑菌剂、抗氧化剂添加到食品中[5]。这些物质的含量成为了评判桑果酵素品质和保健功效的重要指标。上述物质在桑果酵素中的含量和活性主要受发酵温度和时间影响。根据前期研究经验发现，发酵温度为25～30 ℃时桑果酵素中各成分活性最高，在此温度下，设置3组不同的发酵时间制作桑果酵素，检测各个酵素样本中SOD活性、植物类黄酮含量、TP含量及DPPH自由基清除能力等各项指标，找到制作桑果酵素的最佳发酵时间，从而研发出制作品质优、保健功效强的桑果酵素的工艺和技术。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料

桑果，采自玉林市晟源农业科技有限公司果桑基地;冰糖，市场采购。

1.1.2 主要试剂

超氧化物歧化酶（SOD）试剂盒、DPPH清除能力试剂盒，购于苏州格锐思生物科技有限公司;植物类黄酮含量测试盒、植物总酚（TP）测试盒，购于北京索莱宝科技有限公司。

1.1.3 主要仪器

电子分析天平，恒温水浴锅，台式离心机，生化培养箱，高效液相色谱仪，可见分光光度计，液体错流膜除菌微滤。

1.2 方法

1.2.1 制作桑果酵素的工艺流程

采摘成熟新鲜桑果，清洗、沥干;准备容量为4 L的发酵罐，清洗、灭菌消毒;每个发酵罐中称取2 kg桑果、2 kg冰糖入罐，在酵素上面铺一层鲜柠檬片，严格密封;其他环境因素保持一致，放置在25～30 ℃的温度下发酵，制成桑果酵素。

1.2.2 设置对比实验

在25～30 ℃的温度下，設置发酵时间分别为6个月、1年、2年，其他环境因素保持一致，制得桑果酵素。对桑果酵素样本的SOD活性、植物类黄酮含量、TP含量及DPPH自由基清除能力等指标进行检测，得出制作桑果酵素最佳的发酵时间。

1.2.3 检测样本各项指标

使用WST-1法测定SOD活性，使用微量法测定植物类黄酮含量和植物总酚含量，使用可见分光光度法测定DPPH自由基清除能力。检测结果见表1。

2 结果与分析

2.1 超氧化物歧化酶（SOD）活力

数据显示，发酵时间为1年的桑果酵素样本中SOD酶的活性显著较高，发酵时间为6个月和2年的酵素样本中SOD酶活性相对较低。结果说明，随着发酵时间延长，SOD酶活性呈先升后降变化。

2.2 植物类黄酮含量

数据显示，发酵时间为1年的桑果酵素样本中植物类黄酮含量相对较高，发酵时间为6个月和2年的酵素样本中植物类黄酮含量较低。结果表明，随着保存时间增长，植物类黄酮积累量先增加后下降。

2.3 植物总酚（TP）含量

数据显示，发酵时间为6个月的桑果酵素样本中植物总酚含量最高，说明发酵时间为6个月时，有利于植物总酚的维持，发酵时间过长，不利于植物总酚的积累。

2.4 DPPH自由基清除能力

数据显示，发酵时间为1年的桑果酵素样本的DPPH自由基清除能力最强，发酵时间为6个月和2年的酵素样本DPPH自由基清除能力较弱，说明随着发酵时间增加，DPPH自由基清除能力先增强后减弱。

3 结论

本研究以新鲜桑果为原料，在25～30 ℃的温度下设置发酵时间为6个月、1年、2年，其他环境因素保持一致，制作桑果酵素，通过检测和对比各个酵素样本中SOD活性、植物类黄酮含量、TP含量及DPPH自由基清除能力等各项指标，找到综合表现最优的桑果酵素。试验结果表明，最佳的发酵时间为1年，在该条件下制作的桑果酵素SOD活性为315.22 U/ml、植物类黄酮含量为1.59 mg/ml、植物总酚含量为1.43 mg/ml，DPPH自由基清除能力为1 388.95 μg Trolox/mL。从试验结果来看，桑果酵素可以清除PPH自由基，具有较高的抗氧化活性;桑果酵素中含SOD酶，表明其可有效防御生物体内活性氧对机体的伤害，对自身免疫病、心脑血管疾病有显著疗效，同时具有延缓皮肤衰老、祛色斑等功效;桑果酵素中含多酚类物质与类黄酮类物质， 是天然的抗氧化剂， 对清除人体内自由基、抗衰老等方面具有一定的作用。

参考文献

[1]陈紫梅，石旭平.桑果的营养与保健功效[J].蚕桑茶叶通讯，2012（6）：22.

[2]何嘉欣.台湾酵素营养保健品产业现状分析[J].海峡科技与产业，2013（10）：77-82.

[3]董 亮，何永志，王远亮，等.超氧化物歧化酶（SOD）的应用研究进展[J].中国农业科技导报，2013，15（5）：53-58.

[4]刘一杰，薛永常.植物黄酮类化合物的研究進展[J].中国生物工程杂志，2016，36（9）：81-86.

[5]姜 楠，王 蒙，韦迪哲，等.植物多酚类物质研究进展[J].食品安全质量检测学报，2016，7（2）：439-444