山楂枸杞玫瑰复合饮料研制

陈雪洋 郝雨

关键词：山楂;枸杞;玫瑰;复合饮料

山楂，富含多种维生素、有机酸类、微量元素、黄酮类等营養元素，而且所含的解脂酶具有促进脂肪类食物的消化及促进胃液分泌、增加胃内酶素等功能。山楂中的三萜类及黄酮类化合物等成分能够显著扩张血管，降低血压，有增强心肌、抗心律不齐、调节血脂及胆固醇含量等功效。枸杞，味甘，富含多糖、维生素、甜菜碱、亚油酸、矿物元素等多种营养成分，是一种药食同源的功能性食品，也是中医常用的补肝益肾药材。玫瑰花味甘，微苦、性温，富含多酚类、黄酮类等成分，具有清除自由基、抗氧化、抗血栓、调节免疫力、预防心脏病等功效。近些年，人们将玫瑰花应用在了保健品、医学、化妆品、食品等领域，深受消费者欢迎。

枸杞、山楂和玫瑰的保健作用广为人知，人们利用这些功效开发了许多保健产品，如枸杞茶、山楂茶、山楂枸杞复合饮料、玫瑰花石榴汁复合饮料、枸杞药酒、玫瑰香槟啤酒等一。但以枸杞、玫瑰和山楂干这三种原料复合而成的饮品未见报导。以枸杞、山楂干、玫瑰、白砂糖等为主要原料配制而成的复合饮料，具有助消化、降血压、润肺、清肝、消疲劳、美白淡斑的功效。此饮料的开发，顺应饮料向天然和保健方向发展的趋势，为枸杞、山楂和玫瑰的开发提供了新思路，也希望为我国食品行业创造出新效益。

一、材料与方法

（一）原料与辅料

山楂干与玫瑰花：产自河南省信阳市狮河区吴家店镇;枸杞：产自宁夏;一级白砂糖：产自广西盛兴糖业公司;一级柠檬酸（食品级）：产自嘉兴市佳润助剂有限公司。

（二）主要仪器与设备

电磁炉1H-MP2（富士宝电器科技股份有限公司）;恒温水浴锅HH-4（金坛市杰瑞尔电器有限公司）;电子天平JT4001（上海精天电子仪器有限公司）;冰箱BCD-539WT（青岛海尔股份有限公司）;过滤网;锅等。

（三）实验方法

1、工艺流程。山楂干、干枸杞、玫瑰→挑选→清洗→浸泡→浸提→过滤→混合调配（加入白砂糖、柠檬酸）→过滤→灌装→封口→杀菌→冷却。

2、操作要点。第一，枸杞汁的制备。挑选出优质干枸杞，要求无病虫害、无霉变，清洗干净后，将水分沥干。将枸杞与水按1：4的比例放置于水浴锅中浸提，浸提温度为70℃，每0.5h搅拌一次，浸提3h后分离滤液得到枸杞汁，迅速加入0.1%的抗坏血酸护色，用四层纱布过滤3次。第二，山楂汁的制备。挑选出优质山楂干，要求无病虫害、无霉变，将山楂干去皮清洗切碎、用流动水清洗干净，沥干水分。将山楂与水按1：6的比例，加热至85～90℃保温30min，浸提3h。将浸提液静置1h后用四层纱布过滤2次得到的澄清汁液即为山楂汁。第三，玫瑰汁的制备。挑选出优质玫瑰花，要求无病虫害、无霉变;按照料水比1：60，浸提温度80℃，浸提时间1.5h，将浸提液用四层纱布过滤2次得到的澄清汁液即为玫瑰汁。第四，调配。将枸杞提取液、山楂浸提液、白砂糖、柠檬酸等按配方进行调配。第五，脱气、杀菌、灌装、保藏。将调配后的产品趁热装入提前灭菌的灌装容器中，加热排气，迅速封盖，立即放入沸水中，在100℃下杀菌15min，并采用分段冷却法使其降至40℃以下后进行冷却贮藏。

（四）饮料配方的优化实验

1、玫瑰汁的添加量对饮料品质的影响。设定山楂汁40%，枸杞汁15%，白砂糖8%，柠檬酸0.05%，分别添加玫瑰汁1%、3%、5%、7%、9%进行调配，根据表2的评分标准对其色泽、气味、滋味及状态进行感官评定，以确定玫瑰汁的添加量。

2、柠檬酸的添加量对饮料品质的影响。设定山楂汁40%，枸杞汁15%，玫瑰汁5%，白砂糖8%，分别添加柠檬酸溶液1%、3%、5%、7%、9%进行调配，根据表2的评分标准对其色泽、气味、滋味及状态进行感官评定确定玫瑰汁的添加量。

3、白糖的添加量对饮料品质的影响。设定山楂汁40%，枸杞汁15%，玫瑰汁5%，柠檬酸0.05%，分别添加白砂糖4%、6%、8%、10%、12%进行调配，根据表2的评分标准对其色泽、气味、滋味及状态进行感官评定确定白砂糖的添加量。

4、设计最优配方的正交试验。为得到山楂枸杞玫瑰复合饮料的最佳配方，根据单因素试验的结果，以玫瑰汁、柠檬酸、白砂糖添加量作为3因素，进行3因素3水平的正交试验，因素水平见表1。

（五）产品感官评定标准

根据产品口感、色泽、风味以及组织状态按照满分100分的评分标准由10名富有经验的感官鉴定评审员按表2的评分标准进行品评打分，统计评分结果，以确定本产品的最佳配方。

二、结果与分析

（一）玫瑰汁的添加量对饮料品质的影响

在山楂汁、枸杞汁、白砂糖、柠檬酸用量不变的条件下，加入不同量的玫瑰汁，并对其产品按表2评分标准进行感官评分，结果见表3。

从表3可以看出，玫瑰汁添加量为3%时，饮料玫瑰味较淡，玫瑰汁添加量为7%时，饮料玫瑰味较强烈，当玫瑰汁添加量为5%时玫瑰味浓郁纯正，口感最好。

（二）柠檬酸的添加量对饮料品质的影响

在山楂汁、枸杞汁、玫瑰汁、白砂糖用量不变的条件下，加入不同量的柠檬酸，并对其产品按表2评分标准进行感官评分，结果见表4。

从表4可以看出，柠檬酸添加量为0.03%时，饮料偏甜，柠檬酸添加量为0.07%时，饮料偏酸，当柠檬酸添加量为0.05%时，酸甜适中，口感最好。

（三）白砂糖的添加量对饮料品质的影响

在山楂汁、枸杞汁、玫瑰汁、柠檬酸用量不变的条件下，加入不同量的白砂糖，并对其产品按表2评分标准进行感官评分，结果见表5。

从表5可以看出，白砂糖添加量为6%时，饮料偏酸，白砂糖添加量为10%时，饮料偏甜，当白砂糖添加量为8%时，酸甜适中，口感最好。

（四）复合饮料最佳配方的优化

根据单因素试验结果，以玫瑰汁、柠檬酸、白砂糖的添加量为因素水平进行正交试验，从而得出最优配方，结果分析见表6。

由表6极差R值可知，对山楂枸杞玫瑰复合饮料风味的影响因素顺序为：B>A>C，即白砂糖添加量对风味影响最大，其次是玫瑰汁含量，柠檬酸含量影响最小。由表6可以看出最优水平为A283C3，即山楂枸杞玫瑰复合饮料的最优配方为：山楂汁40%，枸杞汁15%、玫瑰汁5%、白砂糖10%、柠檬酸0.07%。

结语

山楂枸杞玫瑰复合饮料的最佳配方为：枸杞汁15%、山楂汁40%、玫瑰汁5%，白砂糖10%、柠檬酸0.07%。总之，利用山楂、枸杞和玫瑰生产复合饮料方法简便易行，工艺可靠，口感好，具有广阔的市场前景。