六月徽茶炭火灵叶润

过完了忙碌的4月、5月，在上海的工作室里安静地给自己泡了杯徽茶，看着小小天井里开始铺陈出来的花的影子，听着偶然来探花歇息的鸟儿的鸣叫，往事渐渐浮现……

爱茶如我，曾执于制作工艺。要知道，同样的食材交给不同的厨师、运用不同的烹饪方式，最终出来的菜品一定是很不一样的，制茶也是如此。其中最重要的便是时间和火候。茶叶如何逐渐失水的过程，决定着一款茶叶最终的呈现。我希望根据当地的风土，像制作艺术品一样去全程制作一款茶，一款能有足够时间让它去慢慢失水和转化的茶。

有能自己把握的茶园、采摘时间和制作条件，还有觉得身心能停留的地方，这些是需要因缘合和的，而这些机缘最终便成全在了安徽。安徽好山好水出好茶，徽州商人四处经营茶叶，明代尤盛，徽茶中黄山毛峰、祁门红茶、太平猴魁、霍山黄芽、六安瓜片等大名鼎鼎，坊间流传着一句“茶叶卖到老，名字记不清”。其实，茶叶品名虽不计其数，但茶叶还是那几片茶叶，只是叶子大小不同，用了不同的制作方式和工艺，令口味发生了变化，有各种名字也就不足为奇了。

这几年得以有机缘和徽茶亲密接触，是因为在制茶速成的今天（尤其是绿茶品类），我却心心念念着炭火成就绿茶的滋味。绿茶制作分成炒青、蒸青和烘青，其中，碧螺春和西湖龙井属于炒青绿茶，日本的抹茶属于蒸青绿茶，而传说中的烘青绿茶即为太平猴魁。但是在前几年的暗访过程中，我发现烘青绿茶也是快速完成，机器压制成型然后烘干箱迅速烘干（全部用电炉），制作好的茶叶看起来很绿，却总让我觉得差了火候。

使用炭火，对我们现代人来说是件很难的事情了，地方空间小，效率低。炭火一点点的燃烧发出热量，让性子急的人都要去“跳楼”。但是“以火助水舒枯木，生水走脉展茶性”，借用炭火的力量，一点点地将茶叶里的水蒸发，茶叶内在的物质可以从容自然地发生转化。相对于快速烘茶，我更欣赏炭火烘焙。

每年谷雨前后，我会去安徽太平湖的小岛呆上一周，早晨采摘好手指长的大叶茶青，摊凉萎凋一定时间后，先进行杀青，然后理条后进入炭火一点点走水烘焙，这一过程其实很费时间，但是时间不是用来浪费的，是用来更好地绽放一款茶的质性，它舒展出来的茶汤细腻绵延，带着不张扬的香气与脚踏实地的内敛。 因为用炭火制作的原因，在放置一年后，虽然颜色并没有当年那么的翠绿，但是口感却不像炒青的茶叶一样变成不好喝的味道，而是有了温润的转化，像是有了生命。而这一切，皆因炭火成就。

徽茶制作中现在仍保留用炭火的还有一部分，主要是看制作者对茶和所谓效率的理解，就算用的是同一个品名，你喝到的都是完全不一样的。市面上因着名字叫的所谓“黄芽”，一种是叶子长得偏黄的黄大芽做的炒青绿茶，一种是用闷黄工艺做的黄茶。而工艺上做成的黄茶，老师傅最后一步一定需要用炭火再进行烘焙，他们认为缺了这步，这茶就少了一口气。而这口气，是多年经验使然给出的答案;这口气，也就是炭火给的。

制茶、喝茶，可以講究，也可以将就。但是有时候，能讲究一点，整个过程和收获就会很不一样。就如阳光下微眯着眼睛、弯起嘴角的老人会说，“用柴火烧的土灶饭好吃，烧的红烧肉入味，烤的红薯香呀！”我们回忆起往事，往往不会记得太多苦难，倒是这些味蕾上曾经有过的喜悦，像炭火的火光一样星星点点，持久而不熄灭。