发酵及添加鸡脂肪对鹿肉干营养特性和风味的影响

马亚男，孔维洲，马 露，刘 军，赵晓璐，田玉潭，孙少忆，刘敦华,,

(1.宁夏大学食品与葡萄酒学院，宁夏回族自治区银川 750000；2.广州工商学院，广东佛山 528131；3.宁夏大学农学院，宁夏回族自治区银川 750000)

鹿肉具有低脂肪、低胆固醇，高蛋白质、高矿物质含量的特征[1-2]。如今市场上鹿肉制品有冷却鹿肉品、腌制鹿肉品、速冻鹿肉丸、鹿肉酱、发酵鹿肉香肠等，除上述几种鹿肉制品外，发酵鹿肉干不仅可以突出其风味，也可以达到降组胺的效果[3]。但目前对发酵鹿肉干加工及品质研究较少，缺乏高附加值的加工方式。

在过去研究中，任玲曾[4]将猪肉和鹿肉复合做发酵香肠，发现猪肉的添加使鹿肉品质得到改善。然而鸡脂肪含有对人体有益的不饱和脂肪酸，但关于鹿肉干发酵和添加鸡脂肪对其品质影响这方面没有系统的研究。由于鹿在宰杀时年龄较大，肉质口感较硬，使其肉干制品的品质不易被人们所接受。少量脂肪的加入可以很好地改善鹿肉本身的嫩度和多汁性，加入鸡脂肪后，在高温加热过程中脂肪氧化会产生脂溶性挥发性化合物，进而与发酵鹿肉干结合，使其风味更加丰富，被人们所接受[5]。本文对鹿肉干发酵前后以及注射鸡脂肪前后鹿肉干的各项指标进行检测，对鹿肉干营养特性、口感、风味等产生的差异性进行全方面的分析，来综合探究发酵及添加鸡脂肪对发酵鹿肉干的营养特性和风味的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

石油醚、硫代巴比妥酸、甲醇、锇酸、醋酸异戊酯、三氯乙酸、戊二醛、氯仿、正己烷 宁夏恒元创科贸有限公司；鸡脂肪 新程金锣肉制品有限公司；鹿肉 宁夏马莲乡向阳养殖场。

DP-400型色差仪 北京亚欧德鹏科技有限公司；RE-52AA旋转蒸发仪器 上海亚荣生化仪器厂；TA-Xpuls型质构仪 英国SMS公司；Agilent 5975GCMSD气质联用仪质谱仪 美国安捷伦科技公司；DB-5MS毛细管柱 美国安捷伦科技公司；氨基酸分析仪 山西誉虹博通科贸有限公司；PHS-25型pH计 梅特勒(上海)有限公司；HG101-2 型电热恒温干燥箱 常州恒隆仪器有限公司；SPME装置 北京康林科技有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程 精选的鹿腿切割成长4 cm、宽3 cm、厚1 cm的大小(或放冰箱-18 ℃备用)，加入调配好的调味料(调味料添加量占鹿肉质量百分比分别为：1.5%葡萄糖、2%盐、4.5%料酒、1%白胡椒粉、1.5%老抽酱油、0.5%味精、0.5%辣椒粉、0.5%花椒粉、0.4%姜粉)，约占鹿肉的12.4%，再加入浓度为5%复配的发酵剂(无戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌∶植物乳杆菌=2∶2∶1)，接种量为108CFU/g，在无菌密闭条件下发酵，温度30 ℃，湿度50%，发酵45 h，发酵参数依据前期预实验确定。发酵完成后，高温密封煮25 min，发酵加鸡脂肪组用注射器向鹿肉中一次性注射一定比例的鸡脂肪，残留在鹿肉表面的鸡脂肪用一次性手套涂抹均，接着在烘箱中第一次烘烤55 ℃、4 h，第二次烘烤95 ℃、35 min，过程中每10 min翻一次面，烘烤完成后自然冷却并包装。不发酵不加脂组不接种发酵剂，不注射鸡脂肪；发酵不加脂组接种发酵剂，不注射鸡脂肪其余步骤和发酵加脂组相同。

1.2.2 鸡脂肪添加量的确定 选取质量比为1%、2%、5%、7%、9%鸡脂肪浓度添加到鹿肉干中，参照表1的感官评分标准，对发酵加脂肉干进行感官评价，确定最佳脂肪添加量。

表1 发酵鹿肉干感官评定标准Table 1 Criteria for sensory evaluation of fermented venison jerky

1.2.3 色度测定 取出肉样，用吸水纸擦除肉样表面的水分，在空气中暴露5～10 min，使其和空气充分氧化。采用色差计进行测定，用亨特(hunter)表示，以标准白板校准色差计，采用镜面反射模式，测定样品反射光。其中L*:表示亮度，L*=100为白，L*=0为暗，L*值越大，色泽越白。a*:a*>0表示红色程度，a*<0 表示绿色程度。b*:b*>0表示黄色程度，b*<0表示蓝色程度。每个肉样随机测定5个点，取平均值[6]。

1.2.4 pH测定 称取2 g鹿肉干样品，将样品搅碎放入小烧杯中，并加入10 mL蒸馏水，用高速分散机均质1 min后，用pH计测定，待稳定后读数，每组测三次，取平均值[6]。

1.2.5 水分含量测定 参照国家标准(GB 5009.3-2016)[7]中的直接干燥法。

1.2.6 硬度测定 利用质构仪测定，参照王志江等[8]的测定方法。模式和选项：TPA 模式，测定前探头速度：1.0 mm/s，测定时探头速度：1.0 mm/s，测定后探头速度：1.0 mm/s，深度：4 mm。探头型号：P /2N。

1.2.7 脂肪酸测定 参考(GB 5009.168-2016)[9]通过气相色谱仪进行测定。毛细管色谱柱：聚二氰丙基硅氧烷强极性固定相，柱长100 m，内径0.25 mm，膜厚0.2 μm；进样器温度：270 °C；检测器温度：280 °C；程序升温：初始温度100 °C，持续13 min；100～180 °C，升温速率10 °C/min，保持6 min；180～200 °C，升温速率1 °C/min，保持20 min；200～230 °C，升温速率4 °C/min，保持10.5 min；载气：氮气；分流比：100∶1；进样体积：1.0 μL；检测条件应满足理论塔板数(n)至少2000 /m，分离度(R)至少1.25。

1.2.8 氨基酸测定 参考(GB 5009.124-2016)[10]通过氨基酸分析仪进行测定。色谱柱:磺酸型阳离子树脂；检测波长：570 nm和440 nm。

1.2.9 挥发性物质测定 利用顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术测定。参照丁晔等[11]的测定方法GC条件：毛细管柱采用DB-5MS(30 m×0.25 mm×0.5 μm；)柱，载气：He，恒定流速为3.7 mL/min，未分流；进样口温度为250 ℃，FID检测器温度为250 ℃，柱箱采用程序升温，初始温度50 ℃，保持2 min，以15 ℃/min升温到100 ℃，然后以5 ℃/min升温到220 ℃，保持10 min，再以10 ℃/min升温到260 ℃，最后以5 ℃/min升温到280 ℃，结束。质谱(MS)条件：色谱、质谱的接口温度为250 ℃，谱库 NIST 05a. L.质谱质量扫描范围20～450 amu，采用GC-MS进行分离分析和定性。通过比较挥发性风味成分的质谱数据与计算机标准谱图库NIST 05a.L中的数据、与标准成分的出峰时间以及与以前文献报道过的成分相对照，性风味成分进行定性。

1.2.10 感官评定 参照表1进行评定[6,8]。通过具有食品感官经验二十位同学进行评定，其中男女各十位，要求感如下：官评定人员凭借视觉、嗅觉、味觉以及触觉等符合感官评定要求，且在文化上、种族上、宗教上或其他方面对所评定的肉与肉制品没有禁忌；感官评定人员应在评定开始前1 h漱口、刷牙，并在此后至检测开始前，除了饮水，不吃任何东西；评定人员不得在饥饿、疲劳、饮酒后的情况下进行；每组感官评定前后清水漱口；在感官评定的过程中，品评人员应独自打分，禁止相互交换意见。样品要求：供感官评定的样品，样品的处理方法及程序应完全一致；给每个评定人员相同体积、质量、形状的样品评定；供评定的样品应采用随机的三位数编码，避免使用喜爱、忌讳或容易记忆的数；评定中盛装样品的容器应采用同一规格、相同颜色的无味容器。

1.3 数据处理

所有实验数据均3平行，实验结果以平均值表示，通过绘图及表格形式呈现，用Excel 2007软件对试验数据进行初步整理，用SPSS 22.0软件进行统计分析，采用单因素方差分析进行差异显著性检验。

2 结果与分析

2.1 鸡脂肪添加量的确定

鸡脂肪添加量结果，见图1。根据可接受限值来看，1%和2%的鸡脂肪添加量都在可接受的范围，85分以上，因为鹿肉本身皮下脂肪和肌内脂肪含量较低，口感和风味略差，加入鸡脂肪，脂肪直接影响肉的风味、嫩度、适口性及多汁性，鸡脂肪中含有不饱和脂肪酸较多，鹿肉中饱和脂肪酸较多[12]，两者的结合使得整个产品口感和风味得到提升，综合感官分析确定添加鸡脂肪质量占比为2%。可接受限值和不可接受限值是根据感官评定人员打分以及描述进行设定。

图1 不同鸡脂肪添加量对发酵鹿肉干综合感官评分Fig.1 Comprehensive sensory score of fermented venison jerky by adding different amounts of chicken fat

2.2 色度的变化分析

色泽是判断肉质发酵鹿肉干的重要指标。图2可见，发酵加脂组和不发酵不加脂组L*分别为20.13和19.67，无显著性差异(P>0.05)，发酵不加脂组L*为21.85，和其余两组有显著差异(P<0.05)。三组a*值分别为不发酵不加脂组(1.58)<发酵不加脂组(3.61)<发酵加脂组(7.73)，发酵加脂组的a*值显著高于其他两组(P<0.05)，三组b*值分别为不发酵不加脂组(2.34)<发酵不加脂组(8.39)<发酵加脂组(9.29)，发酵加脂组的b*值显著高于其他两组(P<0.05)。说明发酵加脂会显著增加鹿肉的红度和黄度，发酵会提高鹿肉的亮度，加脂对亮度无显著影响。发酵不加脂组L*值(亮度值)大于不发酵不加脂组，是因为腌制和发酵剂发酵会营造酸性环境，进而随着酸性物质的积累会破坏肉表面的结构，鹿肉中的血水和一些浑浊的胶原物质会从肉的缝隙中渗出，腌制液会不断地深入孔隙中，使得肉变得透明[12]。发酵加脂组L*值小于发酵不加脂组是因为发酵加脂组加入了鸡脂肪，鸡脂肪其在高温烘烤过程中发生氧化分解为小分子物质[13]，进而形成挥发性物质，尤其是多不饱和脂肪酸容易氧化，产生的醛类、酮类、活性氧和自由基会和氨基酸作用，进而促进蛋白质发生氧化[14]，使得鹿肉干L*值稍下降。发酵不加脂组和发酵加脂组a*值(红度值)均比不发酵不加脂组大，说明鹿肉干经过发酵红度提升了，因为木糖葡萄球菌能分泌硝酸钠还原酶，NaNO3被硝酸盐还原酶还原成NaNO2，NaNO2再分解产生NO，NO与肌红蛋白作用，进而产生有鲜红色的亚硝基肌红蛋白，使肉呈现鲜红色[15]。加入鸡脂肪后，脂质氧化促进蛋白质发生氧化，鹿肉中肌红蛋白氧合形成亮红色的氧合肌红蛋白[16]。也可能是低 pH 环境下促使亚硝酸盐中-NO与肌红蛋白结合形成亮红色的亚硝肌红蛋白有关[17]。所以发酵加脂组a*值有明显提高。b*值的增大，说明发酵和添加鸡脂肪会使鹿肉干黄度升高，与脂质的氧化有关，脂质氧化(TBARS)与黄度(b*)的形成呈正相关。高度不饱和脂肪酸氧化产生的自由基和羰基化合物可与蛋白质中的自由基氨基反应，随后缩合成合棕黄色色素[18]。综上，发酵和定量的鸡脂肪加入使发酵鹿肉干色泽明显改善。

图2 不同组别鹿肉干的色度Fig.2 Color of different groups of venison jerky

2.3 pH的变化分析

图3可见，不发酵不加脂组、发酵不加脂组以及发酵加脂组鹿肉干pH分别为5.89、5.28、5.04，发酵加脂组pH最低，发酵及加脂对鹿肉干pH有显著性影响(P<0.05)，说明发酵过程中，在乳酸菌等发酵剂的作用下，促使肉中碳水化合物分解为乳酸等小分子有机酸[19]，导致pH下降。由于发酵会使pH下降，使鹿肉中酶的活性增强，进一步促进脂质和蛋白质的氧化和水解进程[20]，蛋白氧化产生羰基类物质，羰基类物质进一步生成酸类物质，使得pH进一步降低[21]，所以发酵加脂组pH比发酵不加脂组低。

图3 不同组别鹿肉干的pHFig.3 pH of different groups of fermented venison jerky

2.4 水分含量的变化分析

图4可见，发酵不加脂组(14.10%)和发酵加脂组(15.22%)鹿肉干中水分含量显著低于不发酵不加脂组(21.33%)(P<0.05)，说明发酵促进了鹿肉干水分散失，可能是因为微生物发酵使鹿肉表面具有极性基团的蛋白分子之间的键能降低，结合水发生了脱离，使得水分含量下降[22]。在发酵后需对鹿肉干进行烘烤，高温使脂质发生氧化，促进蛋白氧化，使鹿肉保水性下降，水分含量下降[20]。发酵加脂组水分含量和发酵不加脂组相比，水分含量增加为15.22%，可能是因为鸡脂肪加入后，在脂质氧化中生成多不饱和脂肪酸进一步氧化产生的活性氧，活性氧浓度升高和保水性呈负相关[23]，进而扩散在再肌肉中的水分受到脂肪组织的阻碍，不能及时蒸发出来，使得水分含量相对于发酵组高。综上，发酵加脂组的水分含量可以保持在较低水平，这样对发酵鹿肉干储藏也有很大利处，并最大可能保证其口感最佳。

图4 不同组别鹿肉干水分含量Fig.4 Moisture of diffierent groups of fermented venison jerky

2.5 硬度的变化分析

肉类在发酵过程中蛋白质的变性、酸凝胶化及脱水等因素均能引起产品质构的改变[24]，通过质构仪测得三组鹿肉干硬度结果见图5，不发酵不加脂组(21143.94%)和发酵不加脂组(10324.73%)鹿肉干硬度显著高于发酵加脂组(5071.22%)(P<0.05)，说明发酵加脂组硬度最小，其次是发酵不加脂组。这是由于发酵剂可以使鹿肉中肌原纤维蛋白与肌浆蛋白发生分解，使蛋白质结构发生变化，内部结合力减弱，增加产品嫩度，这一点与刘兴余[25]、陈磊等[26]的研究结果相似。随着鸡脂肪的加入，和2.4中提到的鹿肉保水性下降，水分不能及时散发出来，导致硬度下降[27]，也可能由于蛋白质的持续降解导致硬度略微下降[28]，这与水分含量和pH的结果相吻合。综上，发酵并加脂对鹿肉硬度有所改变，提高了鹿肉干适口性。

图5 不同组别鹿肉干的硬度Fig.5 Hardness of different groups of fermented venison jerky

2.6 脂肪酸含量的变化分析

由表2可知，通过气相色谱仪一共够检测出36种脂肪酸，其中饱和脂肪酸(SFA)16种、单不饱和脂肪酸(MUFA)8种、多不饱和脂肪酸(PUFA)12种，不饱和脂肪酸一共20种，发酵加脂组的脂肪酸含量(7.229 mg/100 g)显著高于发酵不加脂组含量(3.591 mg/100 g)和不发酵不加脂组含量(2.635 mg/100 g)(P<0.05)。鹿肉干中主要的游离脂肪酸大多以碳原子数14或以上的为主。通过发酵十六碳酸甲酯(C16∶0)、顺-9-十六碳一稀酸甲酯(C16∶1)、十八碳酸甲酯(C18∶0)、顺-9-十八碳一稀酸甲酯(C18∶1n9c)、顺，顺-9-12--十八二碳稀酸甲酯(C18∶2n6c)、顺-5-8-11--14--二十四碳四稀酸甲酯(C20∶4n6)含量明显增加，发酵加脂组，因鸡脂肪氧化(C18∶0)、(C18∶1n9c)、(C18∶2n6c)含量增加，其中(C18∶1n9c)是重要的风味前体物质与肖作兵等[29]研究一致。

发酵不加脂组、发酵加脂组与不发酵不加脂组，总饱和脂肪酸(SFA)含量显著差异(P<0.05)，分别为不发酵不加脂组1.189 mg/100 g、发酵不加脂组1.539 mg/100 g、发酵加脂组为2.791 mg/100 g。随着发酵剂(戊糖片球菌：木糖葡萄球菌：植物乳杆菌，2∶2∶1)的加入，其中木糖葡萄球菌易分解脂肪产生游离脂肪酸[30]；乳杆菌能产生过氧化氢而促进脂肪酸的氧化[31]；复配发酵剂会促进SFA的释放[32]。不发酵不加脂组和发酵不加脂组、发酵加脂组的单不饱和脂肪酸(MUFA)含量分别是0.954 mg/100 g<1.176 mg/100 g<3.138 mg/100 g，不发酵不加脂组和发酵不加脂组单不饱和脂肪酸无显著差异(P>0.05)。发酵加脂组单不饱和脂肪酸显著高于不发酵不加脂组和发酵不加脂组(P<0.05)。在发酵鹿肉干中不饱和脂肪酸含量在肉类风味物质的形成中起着关键作用，不饱和脂肪酸比例越高，胴体中软脂比例就越大，烹饪过程中会因热氧化而产生香味，适口性好[33-34]，特别是MUFA对风味贡献较大。通过发酵MUFA总含量是增加的，加入鸡脂肪后，发酵加脂组比发酵不加脂组单不饱和脂肪酸含量明显上升，这是因为在一定温度下，脂肪酶活性升高，鸡脂肪被水解，大量单不饱和脂肪酸生成[29]，但其中几种脂肪酸如：顺-9-十四碳一烯酸甲酯、反-9-十八碳一烯酸甲酯、顺-9-十八碳一烯酸甲酯、顺-13-二十二碳一烯酸甲酯的含量发酵不加脂的比发酵加脂的稍高，这是因为这些MUFA热稳定较差，在蒸煮、烘烤的高温条件下氧化分解，使其含量减少[29]。不发酵不加脂组、发酵不加脂组、发酵加脂组，多不饱和脂肪酸(PUFA)含量分别为0.492 mg/100 g<0.876 mg/100 g<1.3 mg/100 g，发酵加脂组显著高于其他两组(P<0.05)。在发酵加脂组内，脂肪酸含量占比大小为多不饱和脂肪酸含量<饱和脂肪酸含量<单不饱和脂肪酸含量，可能是由于温度升高，脂肪氧化加快，导致PUFA更易氧化降解生己醛、庚醛、等脂肪醛，所以MUFA含量远高于PUFA含量[35-36]。这与孙学颖等[32]研究结果一致。综上，可以看出通过发酵加脂总的游离脂肪酸含量是增加的，对发酵鹿肉干风味起到重要作用。

2.7 氨基酸含量的变化分析

通过氨基酸分析仪三组均检测出17种氨基酸，天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸。除丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸这四种氨基酸在两发酵组中减少，其余13种氨基酸含量均增加。表3可见，不发酵不加脂组氨基酸含量为8.43%，其中必需氨基酸(EAA)占3.283%；发酵不加脂组为10.213%，其中EAA占3.731%；发酵加脂组含量为12.218%，其中EAA占4.385%，发酵加脂组总氨基酸含量和必需氨基酸含量显著高于其他两组(P<0.05)。说明发酵和添加鸡脂肪中总的氨基酸含量是增加的，必需氨基酸含量也逐渐增加。发酵加脂组总氨基酸的含量大于发酵不加脂组的含量，是因为加入鸡脂肪，鸡脂肪发生氧化，会产生大量的自由基，进而促进蛋白质的降解，产生游离氨基酸，由于肽酶作用这些游离氨基酸从氨基末端水解并积累并在此阶段占主导[37]，不仅是作为产品重要的呈味物，还可以进一步降解形成相关挥发性风味物，并作为挥发性风味化合物的重要前体物质[38]。

表3可见，17种氨基酸中，鲜味的谷氨酸、天冬氨酸，甜味的丙氨酸，熟化味的酪氨酸，以及苦味苯丙氨酸含量升高，因为它们能呈现特殊的味道，统称为呈味氨基酸。此外还有苏氨酸、脯氨酸、赖氨酸、亮氨酸和缬氨酸也有一定的呈味功能。谷氨酸是天然氨基酸中鲜味最强的，其次是天冬氨基酸，二者是肉类食品中鲜味的主要来源，一般称为鲜味氨基酸[39]。其中，精氨酸、组氨酸、胱氨酸含量变化不显著(P>0.05)，这是因为精氨基酸和组氨酸具有的特殊结构导致其具有还原性，易与肉干中存在的大量醛类化合物发生美拉德反应[40]，与Geng等[41]在研究日本鱿鱼中游离氨基酸产生和美拉德褐变之间的关系过程中也提到了这一点；其中精氨酸还是婴儿必需氨基酸，还具有生理和药理作用，能提高机体免疫功能[19]；而胱氨酸因有活泼的巯基基团，易氧化而失去氨基酸特性，导致其含量变化不明显。综上，发酵加脂会使鹿肉干中必需氨基酸含量和总氨基酸含量提高。

表2 不同组别鹿肉干脂肪酸指标Table 2 Fatty acid index of different groups of venison jerky

表3 不同组别鹿肉干氨基酸含量Table 3 Amino acid content of diferent groups of fermented venison jerky (%)

2.8 挥发性物质相对含量变化分析

将三组鹿肉干进行GC-MS分析得到不同的色谱图，见图6。不发酵不加脂组检测出29种挥发性化合物，其中10种烯烃类、1种醇类、4种烷烃类、2种酮类、1种胺类、11中杂环化合物；发酵不加脂组检测到25种挥发性化合物，其中9种烯烃类、2种醛类、4种酮类、4种醇类、4种烷烃类、2种杂环化合物类；发酵加脂组共检测到22种挥发性化合物，其中9种烯烃类、3种醛类、1种醇类、4种烷烃类、2种酸类、1种醚类、2种杂环化合物类，表4可见。发酵鹿肉成熟过程，由于微生物和环境因素的共同作用，引起发酵肉中的脂肪的降解以及糖降解产物和蛋白质的美拉德反应产物，产生如醇、醛、酮等挥发性有机化合物。这些风味化合物的种类和含量最终决定了产品的感官品质[42]。

图6 不同组别鹿肉干色谱图Fig.6 Chromatogram of different groups of fermented venison jerky

不发酵不加脂组和发酵不加脂组挥发性物质种类少于不发酵不加脂组，表5可见，主要是酮类、胺类、杂环化合物减少，发酵剂的加入可以调控脂肪氧化程度，孙学颖等[32]在研究发酵剂对羊肉发酵香肠脂肪的影响中曾得到验证。醛类物质减少是因为酮类比较活泼，受羰基的极化作用，有α-H的酮可发生卤代反应。胺类减少同样因为发酵剂的存在，营造了一个低pH环境，使亚硝酸盐还原，进而减少了亚硝胺的含量[43]。杂环胺类的减少可能是鹿肉前期加工的腌制过程以及添加的香辛类的配料都会抑制杂环胺类的产生，因为含盐化合物盐具有有持水作用以及香辛料中含有天然抗氧化剂成分[44]。

发酵加脂组和发酵不加脂组相比，烯烃类相对含量分别为55.85%和66.06%，差异显著(P<0.05)，醛类、酸类、烷烃类含量显著增加(P<0.05)，而醇类和杂环化合物含量显著减少(P<0.05)，由表5可知，一些烃类化合物是来自腌制发酵过程中添加的香辛料，比如其中的α-莰烯、β-蒎烯、石竹烯、α-水芹烯，其中石竹烯具有辛香、木香，α-水芹烯有胡椒辛香[45]，这两种烯烃对发酵鹿肉风味起重要作用。d-柠檬烯有新鲜橙子香气及柠檬香气，β-罗勒烯具有丁香气味，对风味作用较小[46]。本实验鉴定出主要醛类物质介于 5～9 个碳原子之间，属于中等相对分子质量的醛，赋予发酵肉清香等风味[47]。低分子醛如己醛和壬醛，主要源于游离脂肪酸的降解，具有脂香味和清香味[48]，对肉干风味的形成有重要贡献。从表5可以看出发酵加脂组的醛类含量比发酵不加脂的明显增加，其中己醛增加最多，己醛由亚油酸氧化生成，壬醛由n-9多不饱和脂肪酸(PUFA)的氧化生成，已被选作脂质氧化的指标[49]。壬醛具有香石竹、柑橘和月桂香的气味，但大量的己醛通常会产生腐臭味。酸类只有在发酵加脂组出现，是通过脂质降解、脱氨作用

或微生物代谢产生，由于酿造调味品调料中微生物的作用，因此存在一定程度的发酵[50]。烷烃类化合物主要来源于脂肪酸烷氧自由基的均裂[51]。烷烃类化合物的阈值较高，对风味贡献不大。醇类源自发酵剂介导的某些氨基酸的转化[52]，醇类物质作为产生醛和酯的重要前体物质，由于本身阈值较高，自身对于发酵鹿肉干的风味贡献不大但不可或缺，对提高发酵鹿肉干的整体风味具有积极作用。发酵加脂组的醇类比发酵不加脂的醇类占比低，有可能是醇类化合物发生氧化反应或酯化反应生成醛类或酯类物质致使醇类含量降低。Madruga等[53]在对山羊肉的挥发性风味特征进行探究时，对芳樟醇对醛类产生的贡献进行了介绍。

表4 不同组别挥发性物质名称及相对含量Table 4 Designation and relative contents of volatile flavor substances in different groups

表5 不同组别挥发性物质的相对含量Table 5 Relative content of volatile substances in different groups

2.9 综合感官评定

综合感官评定发酵鹿肉干结果见图7，三组鹿肉干综合感官分值均高于不可接受限值，发酵加脂组的感官分值最高为92分，其次是发酵不加脂组82分，不发酵不加脂组综合感官分值最低为71分，这与前面测定的指标结果一致，说明加入鸡脂肪色度红度(a*)从1.58增加到7.73，黄度(b*)从2.34 增加到8.99，鹿肉干色泽明显增加，使人们更容易接受；发酵鹿肉干硬度下降到5071.22%，增加适口性；水分降低6.108%，pH保持在5.04，使得口感更佳；挥发性风味物质中呈味化合物相对含量增加，比如醛类从不发酵不加脂组相对含量为0增加到2.89%、醇类相对含量增加0.80%、酸类相对含量增加7.86%、烷烃类相对含量增加16.87%、杂环化合物则减少32.67%，酮类、胺类在不发酵不加脂组分别为0.82%和1.48%，但在其余两组未检测到。说明发酵及添加鸡脂肪一方面增加了某些挥发性化合物相对含量，另一方面降低了杂环化合物的相对含量，同时发酵减少胺类和酮类的相对含量；不发酵不加脂肪到发酵加脂氨基酸含量从8.43%增加到12.218%、脂肪酸含量2.635 mg/100 g增加到7.229 mg/100 g。综上，发酵及添加鸡脂肪使鹿肉干营养特性风味得到明显改善。

图7 不同组别鹿肉干感官评价Fig.7 Sensory evaluation of different groups of venison jerky

3 结论

鹿肉干在经过发酵后，注射定量的鸡脂肪再进行烘烤，结果表明：发酵和添加鸡脂肪对鹿肉干的a*值、b*值、pH、水分含量、硬度、氨基酸相对含量、饱和脂肪酸相对含量、单不饱和脂肪酸相对含量、多不饱和脂肪酸相对含量均具有显著性差异(P<0.05)。发酵加脂组检测到挥发性物质共22种，相比于不发酵不加脂组29种和发酵不加脂组25种，其呈味的醛类含量显著增加(P<0.05)，对鹿肉干风味起到重要作用。这些理化指标处于一定的动态变化中，结合这些指标的变化，表明发酵加脂对鹿肉干的品质具有很明显的提高，尤其是对鹿肉干的营养特性和风味改善。有关鹿肉制品加工的研究，远远不能满足鹿肉加工产业的发展需要，迫切需要在鹿肉产品及肉制品的加工研究，贮藏、加工工艺、品质等等方面提升[3]。发酵加脂鹿肉干产品的研制，为高品质发酵鹿肉干制品加工开辟一条新途径，具有重要的现实意义和深远的社会意义。