谈食品烘焙过程中的卫生安全问题

隆雪霖

烘焙食品作为飞跃食品产业链的重要组成部分，具有香味俱佳、营养价值丰富、保质期较长、便于携带和食用等特点，在全国各地均有生产和销售，随着烘焙业的快速发展，相应的健康安全问题越来越受到人们的关注。加强烘焙食品健康安全的有效保障，对于促进烘焙食品行业的健康发展具有重要的现实意义。

不同类型烘焙食品的营养特点

营养型烘焙食品 营养型烘焙食品顾名思义就是通过在食品干燥过程中加入一定的营养物质活营养原料，比如，以南瓜作为烘焙原材料，但是在食材的挑选上较为讲究，需要依据食材的优缺点合理搭配，比如嫩南瓜中含有丰富的Vitamin C和葡萄糖，而老南瓜含有丰富的铁、钙和胡萝卜素等营养元素。此外，南瓜中含量最高的是淀粉和糖，蛋白质含量和脂肪含量比较低，很适合用作烘焙原材料，口感香甜、甜而不腻。

非营养型烘焙食品 非营养型烘焙食品则通过多种加工方式，改变食品的口味，并且不添加任何的营养元素，保持食物原有的味道。非营养型烘焙食品以面粉为主要原料，其中含有大量的淀粉，少量的维生素、脂肪等元素。由于面粉中含有丰富的碳水，易于被人体吸收，是此类食品中的主要热源。些许的铁、钙和磷等营养元素分布于食品的谷皮和糊粉层中。比如，饼干等面包型食品的主要成分就是碳水化合物。

影响烘焙食品卫生安全的因素

添加剂的错误使用 适当地添加食品添加剂可以改善食品的口味，一定程度上可以提高烘焙食品的质量，改良食品外观。比如，一些食品乳化剂、分散剂中都会加入一定含量的双乙酞酒石酸甘油醋，目的是为了使烘焙原料中的水油达到更佳的融合状态。但是，食品添加剂的使用必须遵守食品安全规则，滥用将会危害人体健康。比如，一些不良商家为了让面粉看起来更白，会在面粉中加入过氧酞，它不仅会让胡萝卜素及其他的营养成分逐渐氧化，降低食品的营养价值，并且，过氧酞经过烘焙食品高温加热，会分解成苯甲酸、苯酚等物质，这些物质会对肝功能较弱的人群产生严重的不良影响，危害人体健康。

错误的生产方式 建立一套安全的生产模式有利于保障烘焙食品的营养健康。从食品原材料的挑选再到生产加工环节的杀菌包装，都要严格控制食品安全，降低食品潜在威胁。以非营养型烘焙食品饼干的制作过程来说，错误地将原料长期放置于温度过高的环境中，会形成丙烯胺，这种物质有致癌的风险。因此，为了保证食品安全，必须要控制食品的存放环境，提高食品的包装质量，避免出现对人体有害的细菌产生。

存在的卫生安全问题及解决策略

存在的问题

生产日期、模具霉变日期不明确。由于烘焙食品生产商鱼目混杂，一些不法商贩为了追求所谓利益，赚黑心钱，在产品包装上没有标明生产日期，或者生产“三无”产品产品欺骗消费者。车间的卫生安全不达标。食品生产车间卫生安全的数量或水平的扩大或降低，是造成不符合规定的首要因素。消毒灭菌存在不合理现象。对于消毒灭菌的流程范式没有严格的规定，但检查的表面物品或个人质量问题导致消毒无效或安排不合理。

解决的对策

原材料的卫生严格管控

采购：验收前，必须确保你选购的食品是安全的。

验收及检查：确保验收与检查程序顺利并维持食品安全;送货温度控制：冷食品应在5℃或更低温度下收取冷的时温才安全;热食品：应在57℃或更高的温度下收取热的时温才安全;冷冻：收取冷冻食品时应冷冻。以下为拒收冷冻食品原因：包装底部出现液体或冰状物;产品或包装上出现冰晶，或是包装上有水渍，这些都可能是解冻后再重新冷库的证据;包装：食品及非食品的包装应该保持完整及清洁，包装应该保护食品及食品接触面不受问染;

如果包装有以下任何问题，应拒收：

损坏： 包装破损、 破洞、刺孔。边缘膨胀、生锈或凹痕的罐头。产品的纸箱或密封包装破损，或包装纸脏污;液体：发生渗漏、潮湿或水渍（这表示产品曾受潮）;虫害：有虫害迹象;日期：代码或有效期过期;颜色：出现异常的颜色;质感：肉类、魚或家禽变得黏滑、粘稠或干燥;碰触上述食物时，在其软肉上留下痕迹也应拒收;臭味：出现异常或难闻的臭味;

除了上述准则外，应拒收任何不符合质量标准的产品。

贮存：依照良好的食品及非食品贮存准则可维护这些产品的安全，并保证其质量。采取措施维持贮存区良好的状态， 并循环存货，也必须依照某些冷藏 、冷冻及干食品的贮存准则。

贴上标签：保温超过24小时，贴上的标签涵盖内容包括食品的名称及食品销售、食用或丢弃的日期;即食食物贮存于5℃或更低最多七天， 七天后必须将它丢弃，以预防如李氏杆菌单细胞质基因等细菌滋生超过安全程度;预先烹调并贮存的食物进行内部处理，并贴上丢弃日期。

循环：先使用贮存最早的存货。采用先进先出的方法，有助于贮存循环它们的冷藏、冷冻及干食品。以下是使用先进先出（FIFO）方法的方式之一：确认食品的使用期限或保质期限;将使用期限或保质期限最早的食品放在日期较晚的食品之前;放好之后，先使用贮存在前面的食品。

制定计划表：定期丢弃贮存久的食品，将已经超过厂商使用期限或保质明限的食品丢弃。

温度：食物保存在5℃或更低，或57℃或更高;确认贮存食物及贮存区的温度。

产品放置：将食物贮存在耐用、防漏、密封或遮盖食物的容器里。勿使用空的食物容器来贮存化学品。勿将食物放在空的化学容器里;将食物、亚麻布和一次性用品贮存在指定的贮存区中;贮存食物、亚麻布和一次性用品不能贴墙，且离地面至少16厘米。

清洁：保持所有贮存区的清洁及干燥。定期清洁地面、墙壁及冷冻库、冷冻柜、干货贮存区及加热温柜的架子。立刻清洁溢出物及渗漏物，以免污染其它食物;经常清洁手推车、小推车、运货车及托盘;将食物贮存在已经过清洁与消毒的容器里;将脏的亚麻布贮存在防止食物污染和可清洗的干净容器内。

干货贮存：保持贮存区凉爽及干燥。温度10-21℃;不要紧贴墙壁，并离地面至少十五厘米;通风良好，以维持恒温恒湿。

冷链食品管控

维护保养：制定冷藏库及冷冻库的定期维护保养计划表，以确保它们维持正常的温度;将冷冻库除霜，以确保冷冻库的运作更有效率;温度：设定冷藏库的温度，维持在5℃或更低，新鲜的蛋必须贮存在7℃或更低的容器中;设定冷冻库以维持产品冷冻。此温度将会依产品而异;监控：定期监控食物温度。抽样检查已贮存食物的温度，以确认冷藏库的运作;气流：勿让冷藏库或冷冻库过载。贮存过多食物会阻碍良好的气流无法维持冷度;频繁地开关冷藏库会让冷空气流入，影响食品安全;考虑步入式冷藏库中使用冷帘，以维持温度;使用开放式架子。若架子的内层铺有铝箔纸、浅烤盘或纸，会限制设备中冷空气的流通。

预防交叉污染：采用能预防交叉污染的方式贮存食品，包装或遮盖食物，将冷藏的生肉类、家禽及海鲜与即食食物分开贮存。若生的食物与即食食物无法分开贮存，须将即食食物贮存于生的肉类、家禽及海鲜之上，这样可预防生的食物汁液滴到即食食物上。如果生肉、家禽、海产品和即食食物都已经经过商业加工并包装好，可以将它们贮存于同一个冷冻库，或将生肉、家禽、海产品和即食食物贮存于即食食物之上。

强化日常消毒

目前，最先进的清洁技术是双核臭氧杀菌技术，可用于烘烤食品生产，具有更稳定、杀菌范围广的特点。此外，该设备具有过滤系统，智能化程度高，能自动控制温度和耐高温。双核臭氧灭菌设备还集成了陶瓷膜抗氧化技术和红外控制技术，可连接互联网升级各消毒端口，最大限度地发挥臭氧的应用优势，对烘焙食品生产车间实施动态灭菌卫生控制。

綜上所述，为确保烘焙食品的健康安全，相关人员必须从以上几个方面进行改进和调整，合理采购和使用原材料，加强卫生条件，做好日常消毒工作，落实工作责任，确保烘焙食品的安全生产，促进烘焙食品行业健康发展。

参考文献

[1]田广丰. 解决好卫生安全问题助推烘焙食品行业健康发展[J]. 中国食品， 2020， No.804（20）：116-116.

[2]黄益前. 烘焙食品卫生安全问题的探讨[J]. 食品安全导刊， 2019， 232（08）：35-36.

[3]张群. 健康烘焙食品生产技术研究[J]. 食品与生物技术学报， 2019.

隆雪霖

福建省麦都食品发展有限公司