《面点工艺学》课程思政教育的实践与探索

《面点工艺学》作为烹饪、食品等专业的课程，在传统的教学中大多只注重学生面点理论知识和实践技能的培养，而忽视了学生道德素养和职业精神的提升，让很多学生难以胜任面点制作的岗位要求。因此，在《面点工艺学》课程教学的过程中，需要在课程教学目标、内容、方法和课内外活动等方面融入思政教育，充分发挥《面点工艺学》的思政育人功能，让学生感受中国传统文化，培养工匠精神和职业道德，进而培养德高艺精的优秀人才。

一、《面点工艺学》概况

所谓面点，从广义上来讲就是一些米面制品食物的总称，而狭义上的面点就是以米、麦、杂粮等各种粮食的粉料、蔬菜、果品、鱼、肉等为主要原料，配以油、糖、蛋、乳等辅料和调味料，经过面团调制、馅心及面臊制作、成形、成熟工艺而制成的具有一定营养价值且色、香、味、形、质俱佳的各种米面食、小吃和点心。

中式面点作为中式烹饪体系的重要组成部分，随着人们饮食习惯和饮食结构的变化，在面点材料、制作工艺、馅料、口味、造型、食用方法等方面逐渐形成了鲜明的地域特征和民族特性。

《面点工艺学》作为烹饪专业的重要专业课程，其教学内容涉及面广且精要，不仅具有一定的理论性，而且是一门实践技艺性极强的工艺课。因此在《面点工艺学》的课程教学中必须理论联系实际，旨在通过理论教学和操作示范，要求学生既懂得面点工艺制作的基本理论，又要掌握各种面点品种的制作技术。比如该课程要求学生了解制作面点的原料、懂得各种面团形成的性质和机理、掌握各种面团的用途及其制作方法、掌握馅心的制作方法和要求、懂得各种面点成形和成熟的机理、掌握面点代表品类的基本操作技能，使学生达到符合餐饮企业需要的复合型高技能技术人才标准。

二、《面点工艺学》课程思政内容的切入点

1.面点工艺悠久的历史。中式面点历史悠久，随着谷物种类的日益增多以及谷物加工工艺的日益复杂，特别是汉代石磨的广泛使用以及发酵等面点制作技艺的提高，面点制作技艺和面点品种也迅速增多，并使得各色面点在民间高度普及。在面点悠久的發展历史和制作工艺的演变当中，充分与民族精神、地域文化相融合，与中国传统文化、民间习俗文化的发展紧密相连，成为融合地域特色的各色面点和风格流派，比如北京的豌豆黄、驴打滚、萨其玛、芙蓉糕、龙须面、小窝头，山西的刀削面、抻面，山东的煎饼、饺子、油饼，苏州的糕团，扬州的包子、浇头面，广州的粉点等，都是传统面点师傅高尚道德品质的体现，是地域精神和中华民族智慧的结晶。因此在《面点工艺学》课程教学中，可以将德育教育与面点工艺的历史充分融合，让学生在了解面点的创新演变、面点制作工艺的传承发展以及面点前辈精益求精的工匠精神上，全面提高学生的人文素养和道德品质。

2.面点精益求精的制作工艺。中式面点的制作工艺，在选料、馅料烹调、面点造型、制作方法等方面都具有较高的要求，并且形成了众多风味流派和特色。比如在选料方面，注重原料品种和加工处理方法；馅料烹饪和口味创新方面，用料讲究、馅心用料广泛，形成了京味咸鲜、广式清淡、苏式浓味的地方风味特色；制作技艺方面，形成了揉、包、捏、卷、削、叠、摊按、拔擀、钳花、镶嵌等基本技法，以及千姿百态、造型逼真的各色面点造型。教师将中式面点制作技艺在创新发展过程中所体现的精益求精的工匠精神、创新精神、地域文化等思政内容融入《面点工艺学》的教学中，可以大大激发学生对于面点制作的学习热情，培养学生忠于职守、勇于创新的职业精神，以及严格遵守法律、不弄虚作假、讲究卫生、保证健康的职业道德素养。

3.面点制作的岗位要求。面点工艺师作为重要的烹饪从业人员，在众多酒店后厨中都占据着重要地位，对于提升酒店层次、满足食客的口味需求等方面发挥着重要作用，因此也对其岗位职责具有明确要求，比如要求面点师要根据食客需求领用各种配料、调料，掌握各种面点品种的操作流程，按要求比例配制面点食品，严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关等。因此，教师可以在《面点工艺学》课程思政教学中，将思政道德教育融入面点师的岗位要求当中，结合面点工艺的制作流程以及在酒店烹饪中的岗位职责要求，全面培养学生忠于职守、爱岗敬业、艰苦奋斗、不断创新的职业精神、道德品质。

三、《面点工艺学》课程思政教育改革与实践

《面点工艺学》课程思政教育的开展，必须要将课程思政充分融入《面点工艺学》的课程性质与任务、教学目标、课程设计、教学内容、教学方法、课程考核、课程实践等各方面，将思政内容全面贯彻到面点工艺制作的全流程，才能充分发挥课程思政教学的育人效果。

1.提高教师的课程思政理念和能力。教师是课程思政教学的主要实施者和组织者，因此《面点工艺学》课程思政教育改革，必须从教师的思政教学理念和教学能力入手，让教师树立正确的课程思政理念，具备必要的课程思政教学能力。可以充分结合目前职业院校教师在教学理念、思政水平和教学能力等方面的现状，专门针对学校课程思政进行深度指导与培训，通过学习与演练，进一步激发教师们参与课程思政建设的积极性和主动性，提升教师课程思政教案设计的水平与能力，让老师在教授课程时，可以紧扣知识点、思政点、融入点，进行课程思政教学案例设计。

2.思政融入教学目标。《面点工艺学》课程思政必须要明确课程在思想道德教育、价值引领等方面的育人目标，并以此为依据制定课程大纲、确定课程目标以及每节课的教学目标，并在面点工艺的历史传承、地域面点特色等理论知识的学习、面点制作技艺的实践练习中，注重对于学生民族精神、爱国情怀的培养，并增强学生对于面点文化、职业精神的认同感。比如在课程设置时，除了传统的知识目标、能力目标以外，更重要的是需要确定情感目标、素质目标。

3.思政融入教学内容。《面点工艺学》的课程涉及到面点工艺的历史、技术特点、分类和制作工艺流程的概论等主要内容，课程思政教育需要与课程内容充分融合，让学生在掌握理论知识、提高实践能力的同时，培养学生敬老爱幼、尊师重道、团结写作、爱国敬业的道德品质，并加强面点工艺工作岗位上所需要的文明言行、责任意识、纪律意识、法律意识等德育元素的考核。比如将奥灶面、苏州船点、白玉方糕等非物质文化遗产纳入《面点工艺学》教学内容，让学生了解中国传统美食文化，增强学生的文化自信和民族自豪感。

4.思政融入教学方法。面点制作作为一门科学、一种文化、一种艺术，它反映了一个国家的经济发展和物质文明的状况，涉及到的内容众多，因此在《面点工艺学》的课程教学中，需要不断创新教育方法，比如充分利用信息化技术手段，通过创设教学情境、翻转课堂、慕课、直播课堂等，让学生更加全面、直观地学习面点工艺制作，激发学生的学习兴趣，利用手机APP等移动平台获取更多的《面点工艺学》的教学资源，随时随地学习中华民族的面点文化，让学生成为中华民族面点工艺文化的传承人。另外，还可以根据《面点工艺学》的课程特点，构建科学系统的考核评价体系，并鼓励学生参加中式面点师等职业资格考试，进而提高学生的学习欲望，感受面点制作中所蕴含的思政精神，进而在提高自身面点制作技艺的同时，树立正确的价值观念，提高个人德育素养。

5.思政融入课外实践活动。在《面点工艺学》的教学过程中，除了课堂上的理论教学和实践技能训练，还需要开展丰富多彩的课外实践活动，激发学生的学习兴趣、拓展知识、提高面点制作技能。比如通过面点活动走进幼儿园课堂、面点活动走进敬老院等实践活动，提高学生面点制作技艺的同时，还能够有效点燃学生对于面点师的工作热情，培养学生敬老爱幼的品德，增强学生的社会责任感。另外，还可以鼓励和组织学生参与各类面点技能竞赛，根据特定人群研发药膳面点产品。

综上所述，《面点工艺学》课程思政教育的实施需要充分结合面点工艺师的岗位职业要求，将思政教育充分融于课程目标、教学内容、教学方法、教学评价、课外实践活动中，并通过教师自身的言传身教，不断完善德育教育机制，全面提高学生的面点技能和道德素养，为社会培养德高技精的优秀面点技术人才。（基金项目：苏州市职业技术教育学会职业教育立项课题《烹调工艺与营养专业课程渗透思政教育的研究与探索》（课题编号：Szzjlx202009）阶段性成果之一。）

作者简介：查雅婷（1993-），女，江苏苏州，本科，助讲；研究方向：烹饪工艺与营养。