调饮师：调一杯“幸福快乐水”

李潇雨

他渴望从各大城市标杆性的咖啡馆、饮品店中探寻到新的流行方向，并寻找创作灵感。“我们要做的就是品尝，从一杯美式开始，先品尝咖啡豆原本的风味，如果表现不错，就再点一杯奶咖，若是融合度好，甜感也高，那就再追加一杯特调，享受碰撞，感受创意。”

5月7日，小长假后的第二天一早，毛毛与爱人闪现北京某咖啡馆。一杯美式，一杯澳白，正式开启了他们的“探店”之旅。

他就是故事的主人公，一位新晋调饮师，与爱人一起经营着一家充满美式复古情怀的咖啡馆。“上海、杭州、南京是我们‘探店最常去的几个城市，外出即闭店，几乎一月一次。”毛毛说。

一天下来，夫妻二人一共喝了十几杯饮品。那些让他们惊艳的味道已经牢牢“锁”在了舌尖和脑海，就等回到他们的小店、他熟悉的创作场地，再通过数以百计次的调配和試喝，敲定最终的新品配方。

关于新品的研发，一般都是毛毛主导，妻子评价好喝与否。这次探店，他们敏锐地发现了“橙汁”这个新宠。“一杯口味优越的饮品，既要融合度好，又要有惊喜、‘跳脱的部分。”毛毛用简单的一句话表明了自己的创作思路。“橙汁本身就是酸性物质，所以我们在选择咖啡豆时也会选择偏酸性、酵感丰富的来使用。”说到酵感丰富，他们又不谋而合地想到了梅子酒。橙汁的酸甜加咖啡豆的苦涩，融合以梅子酒本身发酵的味道和酒香，“品尝下来，香味依然是个不小的缺口，所以我们又加上了白桃乌龙。”他们还为这杯饮品取了一个好听的名字来形容品尝到它时的惊艳——乍见初欢。

研发创意饮品费时、费力还费钞票。“我们精挑细选每一种原料、配料，每一个环节都亲力亲为，没有将任何步骤忽略。”可即便是如此追求极致的一个人，他依然觉得自己做的饮品称不上“精品”。“我更想把我们的店定义成一间铺子，在这里，朋友比咖啡更重要。”

毛毛话虽不多，但一字一句都看得出他是个性情中人。“作为一个调饮师，专业素养一定要有，正常的出品一定要有保证，吧台的卫生、桌面的整洁这些都很重要，但最重要的是要跟顾客有一个良好的沟通。”在他的店里，很少会有跟连锁饮品店一样，调整糖或冰比例的情况。因为“每一个产品的比例都是经过了无数次尝试决定的，如果顾客提出要求，我们会建议他保持原有的比例、配方，要求会尽量满足，但不一定全满足，所以调饮的根本还在于沟通。”

比起这家较为小众的独立门店，连锁饮品品牌可能更为大家所熟知。

一览无余的开放式操作区，琳琅满目的设备和工具，黄洁对此如数家珍。灵巧的双手在大大小小的瓶瓶罐罐之间来回翻飞，不出一分钟，一杯色香味俱全的饮料就做好了。在她工作的连锁饮品店，配方、原料、流程、品类研发都由企业总部一手包办;冰量、糖量、加料都会根据顾客下单时的要求一一满足;接单、贴杯、加料、调杯、加冰或加热、出杯等每一个环节都由专人负责，流水线作业。

问及企业内部是如何定义他们的岗位的，黄洁的回答是：训练员。对于调饮师的称谓，黄洁也直言没有听说过，但这并不影响她对调饮师前景的期待。“国家层面的认可让跟我一样的从业者以及我们的家人对调饮师的未来更加有信心。”

在这两间风格迥异的店里，一杯杯颜值与口味并存的饮品在毛毛和黄洁的手中出炉，两人忙碌且充实，何况，这个庞大的新兴市场并不孤单。数据显示，全国新式茶饮门店的数量已达到55万家左右，从业人员将近三百万，但与行业快速发展的实际需求不相衬的是，职业技能标准和水平评价工作等方面一直都是空白。未来，在国家将调饮师纳入职业资格认证后，饮品品质将得到更多保障，调饮专业人才培养体系和机构也将有望自发形成，到时，不但从业者的职业人生会有更为清晰的发展路径，职业的发展空间也将更加广阔。