武夷名丛‘白鸡冠’适制性研究

徐鵾鸬，曹士先，段联勃，顾 蓉，李 娟，余顺甜，蔡小勇，晁倩林

(武夷星茶业有限公司/福建省武夷岩茶企业工程技术研究中心，福建 武夷山 354301)

武夷山是全国重点产茶县之一，也是红茶和乌龙茶的发源地，武夷岩茶是中国十大名茶之一[1-2]。武夷名丛是武夷山茶区具有特色的地方优异茶树种质资源，是当地茶人在武夷菜茶有性群体种的基础上，经过多次筛选分离出的优良单丛[3]，所制岩茶品质优异、各具特点。武夷岩茶的名丛、单丛多达千份以上，除了制成乌龙茶外，部分品种也适宜加工成其他茶类，且品质优异。

近年来，有不少关于适制乌龙茶的品种加工其他茶类的报道，卢莉等[4]以4种适制乌龙茶的品种加工绿茶、黄茶、白茶、红茶，结果表明‘毛蟹’品种茶类适制性强，适制绿茶、黄茶和白茶，‘矮脚乌龙’适制红茶,‘丹桂’适制白茶；陈育才[5]以‘茗科1号’(金观音)、‘本山’等6个适制乌龙茶的品种鲜叶为原料进行了红茶加工试验，结果表明，这6个品种均适合制作高香型红茶，品质以金观音最优(香气高爽、花香明显、滋味鲜醇)；李赛君等[6]以‘铁观音’等3个适制乌龙茶的品种进行烘青绿茶加工试验，结果表明，铁观音、金观音、‘金萱’3个适制乌龙茶的品种均适宜制绿茶，其中以铁观音最优；尤良标[7]以8个适制乌龙茶的品种制作武夷山正山小种红茶，发现所制小种红茶具有品种特有的浓郁花香和浓醇滋味，耐冲泡。但是，关于武夷山适制乌龙茶的种质资源制作白茶和绿茶的研究鲜见报道。

武夷名丛‘白鸡冠’是武夷山优异的茶树种质资源之一，是可稳定遗传的黄化芽叶茶树品种，在武夷岩茶中占有重要地位，较少用于加工其他茶类。有研究表明，武夷名丛白鸡冠加工红茶品质优良[8]，其他茶类适制性尚不明确。本研究以武夷名丛白鸡冠鲜叶为原料，将其加工成白茶和绿茶，并对成品茶进行品质评价，探讨白鸡冠品种绿茶和白茶的适制性，充分挖掘武夷名丛的资源利用潜力并为国内其他茶区引进茶树品种资源提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 供试材料 武夷名丛白鸡冠、福鼎大白茶(CK)一芽二叶鲜叶，种植于武夷星茶业有限公司茶树种质资源圃，2020年4月采摘制作，分别按照白茶和烘青绿茶加工工艺制作成品样茶。

1.1.2 试验试剂 甲醇：色谱纯，天津市光复科技发展有限公司；L-茶氨酸(L-The)、儿茶素(C)、表儿茶素(EC)、没食子酸(GA)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表没食子儿茶素(EGC)、咖啡碱(CAF)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)等8种标准品，纯度≥99.90%，上海安谱试验科技股份有限公司；试验用水为自制超纯水。

1.1.3 试验仪器设备 CS-6CHZ-6型茶叶烘焙机(武夷山长生机械有限公司)；UPT-Ⅱ-20T型超纯水制备仪(成都超纯科技有限公司)；SQP型电子天平(赛多利斯科学仪器(北京)有限公司)；FZ102型微型植物粉碎机(天津市泰斯特仪器有限公司)；1260型高效液相色谱仪(安捷伦科技有限公司)。

1.2 试验方法

1.2.1 茶叶样品制备 白茶工艺流程：采摘→萎凋→干燥。采用复式萎凋。将茶青均匀地在水筛上摊开，水筛直径90 cm，摊叶量约为0.5～0.8 kg·m-2，置于室外遮荫处，叶片微热时移至阴凉通风处，反复交替2～4次，萎凋至八九成干。烘干机干燥，温度75～85℃，历时4 h，烘干足干。

绿茶工艺流程：鲜叶→杀青→揉捻→干燥。采用锅炒杀青，锅温180 ℃，投叶量500 g，用双手翻炒茶青，历时3～5 min。出锅后在揉捻盘上手工揉捻至成条率达90%以上。烘干机干燥，温度85～95℃，历时1 h，烘干足干。

1.2.2 茶叶感官审评方法 按照《GB/T 23776-2018 茶叶感官审评方法》[9]对试验样品进行密码审评。

1.2.3 理化检验方法 参照《GB/8313-2018 茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》[10]进行样品前处理，以高效液相色谱-串联质谱法[11]测定L-茶氨酸、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、儿茶素(C)、没食子酸(GA)、咖啡碱(CAF)。

1.2.4 数据处理 数据采用Microsoft Excel 2007、SPSS 20.0等软件进行分析处理。

2 结果与分析

2.1 茶叶感官审评

感官结果见表1，白鸡冠白茶汤色、香气、滋味分别得分85、84、86，总分83.9，均高于对照，微带花香，滋味清甜醇爽；白鸡冠绿茶感官审评的各项因子评分均高于对照，外形90、汤色89、香气89、滋味87，清香，带有品种独特香气，滋味鲜爽、有回甘，表现出白化品种特有的甘鲜特征。2个茶类的总体评分均高于对照。

表1 各茶样感官审评结果

2.2 成品茶生化成分分析

表2结果表明，L-茶氨酸含量在不同茶类样品中差异极显著(p<0.01)，其中白鸡冠白茶与CK白茶差异极显著(p=0.004)试验样品中茶氨酸含量从高到低依次为绿茶(福鼎大白茶)>绿茶(白鸡冠)>白茶(福鼎大白茶)>白茶(白鸡冠)。

表2结果表明，不同茶类样品中儿茶素含量差异极显著(p<0.01)。白鸡冠绿茶中EGC、EC、EGCG含量最高，分别为14.75 mg·g-1、5.77 mg·g-1、110.38 mg·g-1，显著高于白鸡冠白茶和对照绿茶。绿茶中的儿茶素各组分含量均极显著高于白茶(p<0.01)，各样品中EGC含量高低依次为白鸡冠绿茶>福鼎大白茶绿茶>福鼎大白茶白茶>白鸡冠白茶，；EC含量高低依次为白鸡冠绿茶>福鼎大白茶绿茶>福鼎大白茶白茶>白鸡冠白茶；EGCG含量高低依次为白鸡冠绿茶>福鼎大白茶绿茶>白鸡冠白茶>福鼎大白茶白茶；ECG含量高低依次为白鸡冠绿茶>福鼎大白茶绿茶>白鸡冠白茶>福鼎大白茶白茶；C含量高低依次为白鸡冠绿茶>福鼎大白茶绿茶>福鼎大白茶白茶>白鸡冠白茶。白鸡冠白茶和绿茶中GA和CAF的含量均低于对照福鼎大白白茶和绿茶，其中白鸡冠白茶的CAF含量显著高于白鸡冠绿茶(p=0.016)，分别为22.81 mg·g-1和20.94 mg·g-1。

表2 各茶样中生化成分含量

3 讨论与结论

本试验以武夷名丛白鸡冠的一芽二叶鲜叶为原料，进行绿茶和白茶两个茶类的适制性研究，其中白鸡冠绿茶干茶外形条索细嫩紧结，色泽黄绿，叶底软亮绿黄，滋味清爽，适制绿茶品质较优；白鸡冠白茶外形匀整，达到白牡丹等级要求，适制白茶。

茶树品种与茶叶品质密切相关，品种决定鲜叶内含成分组成，从而决定成茶品质[12]。在加工过程中，由于不同茶类加工工艺不同，茶叶中的各种生化成分在不同方向发生不同程度的化学反应，导致同一品系的不同茶类成品茶各种生化成分产生了显著变化，品质特征各异。茶叶中的鲜味物质首要是氨基酸类，适制绿茶的品种茶氨酸含量要求较高，其含量高低对茶汤滋味的鲜爽味有明显影响，从生化成分测定结果表明，白鸡冠绿茶茶氨酸含量较高，其在感官审评中滋味鲜爽、有回甘，是品质较优的绿茶。白鸡冠白茶在各样品中茶氨酸含量最低，但是在感官审评中表现出的优良品质，表明白茶的品质可能由茶氨酸、儿茶素、咖啡碱等内含成分互相影响来决定的，白鸡冠白茶虽在外形色泽方面略显逊色，但其品种独特的花香适合开发新型白茶。阮宇成等[13]提出可根据儿茶素品质指数来对茶叶品质进行早期鉴定，其中说明L-EGC的含量与茶叶品质呈反比，L-EGCG和L-ECG含量的总和综合则与茶叶品质呈正比，儿茶素品质指数越大，绿茶质量越高。生化成分测定结果表明，白鸡冠制成的绿茶、白茶生化内含物较丰富，具有生产绿茶和白茶的生化物质基础，其感官审评结果也表现较佳，在绿茶香气滋味中除了有该茶类的甘鲜特征，还带有白鸡冠本身的鲜醇绵柔的独特品质，由此可见，白鸡冠绿茶和白茶不仅达到其茶类该有的品质特征，还带有乌龙茶品种独特的花果香品质特征。

综上，在武夷岩茶产区，可充分利用资源，利用白鸡冠加工成绿茶和白茶，丰富当地茶类产品，满足消费者多元化需求。此外，当前国内许多茶区引种福建茶树品种(系)资源，多数表现优良，乌龙茶品种(系)以其独有的品种和品质特征，在适制性方面表现较优，带有独特的品种香，花果香馥郁，是其他品种所不能比拟的。因此选用武夷名丛白鸡冠进行加工适制性探索研究，为优质新产品开发，丰富产品品类，具有重要意义。