一把咸盐味自鲜

郑国丽

网上有篇文章，题目是《加盐即成的美食有哪些》。我一路口水滴答地看下来，郑重地为清炖羊肉投了一票。

我生活在新疆北部的小城，往南50多千米就是天山北麓。天山融化的雪水滋养着一望无际的大草原，哈萨克牧民便放牧于此。炎炎夏日里，最大的幸事儿，莫过于去那里吃清炖羊肉。

这清炖羊肉的做法倒很简单，将大块带骨羊肉放在锅里，煮熟即可，但这种简单之中，处处透着讲究。首先，这肉得是现宰羊，取其“鲜”;其次，这羊须是当年养的，且是山坡上放养的，取其“嫩”。这种鲜嫩的食材，只需用“煮”这种最朴素的烹饪方式，加盐足矣。

徘徊在锅灶附近，我看几眼天上绵软的白云，再瞅瞅锅底燃着的柴草。不多时，我的味觉就被锅盖边溢出的香味唤醒，顿时觉得饿了！这时只能进毡房了，我盘腿坐在炕上，在饥肠辘辘中，终于等到这一盆清炖羊肉。迫不及待地夹块羊肉入口，那肉轻轻一扯便脱了骨。轻嚼，品尝其味，鲜嫩十足，无半点腥膻之气。汪曾祺曾用“无与伦比”四个字来评价手把肉，在我看来，这四个字用来形容清炖羊肉的味道，再贴切不过了！

牧民每年都輾转迁徙于冬牧场和夏牧场之间，携带之物须简而又简，但盐是最不能少的。他们亲切地称“盐”为“咸盐”。

每到冬季即将来临的时候，哈萨克牧民家家户户都会宰杀牛、羊和马，这便是传说中的“冬宰”。冬宰之后，牧民们要煮肉，请亲朋好友来家里做客。其余的肉要保存起来，以保证在整个冬天家里人都能吃到肉类。保存方法并不是将肉冰冻起来，而是用咸盐涂抹在切成条的肉上。盐是肉的保护层，能起到杀菌作用。然后将其悬挂在空气流通之处，让其慢慢风干。这就是有名的“风干肉”。

马肠子是风干肉中的佳品。顾名思义，是将马肉切成块，拿咸盐腌了，灌装进洗净的马肠子中（还有将带肉的肋条一同灌装的）风干而成。咸盐不仅能防腐，还“杀”去了肉里的水分，油脂也一道消散，香味浓缩，肉味也变得更为浓郁醇厚。

新疆有一道传统的待客美食——纳仁（也叫“手抓肉”或“手抓羊肉面”），就是用风干肉做的。大块风干肉煮熟后，被放到大盘子里，主人将切成片的皮芽子（洋葱）撒入，再浇上肉汤，便可端其上桌。席间身份最尊贵的客人用刀子象征性地削下几片肉，然后将刀子和盛着肉的盘子交给手脚最利索的年轻人，由其将肉削成片或小块，客人们就可以大快朵颐了。待盘中之肉被食去三分之二时，主人会呈上浇了肉汁的皮带面，倒入盘中，再将面和肉拌匀，让大家分而食之。

各民族人民生活在一起，饮食互相影响和交融。现在很多生活在城市的新疆人，早餐也离不开一碗哈萨克奶茶。这奶茶与现在满大街流行的珍珠奶茶不同，一来它是咸味的，二来，它是煮出来的。做法也不难，壶里放水熬煮砖茶，待茶叶的味道煮出来后，加咸盐，倒入新挤出来的牛奶;再次煮沸之后，一壶奶茶便成了。喝的时候，要过滤掉其中的茶叶梗。

这样的一碗奶茶，茶气氤氲，奶香浓郁，上面还飘着一层奶皮子……入口，既解渴，又饱腹，可以说是抚心又慰肺了。

选自《卫生与健康》