皮皮虾频频被检出镉超标，你还敢吃吗

云无心

有媒体报道：2021年1到3月，全国各地公示的食品安全抽检公告中，存在海产品镉超标现象的高达176批次，其中皮皮虾和梭子蟹被检出最多。

面对这样的现状，云淡风轻的说法自然是“不吃了”。但吃货们关心的是，“拼死吃河豚”都是常事，镉超标的皮皮虾就不能吃了吗？

皮皮虾为什么会镉超标

镉是一种重金属元素，在冶金、塑料、电子等行业非常重要。随着人类工业文明的发展，对它的开采冶炼和使用越来越多，对含镉废水、废物的排放丢弃自然也增多。当海水的含镉量上升，皮皮虾等具有富集能力的动物镉含量也就“水涨船高”，时不时被检测出超标。

也就是说，“镉超标”不是“不法商贩非法添加”，也不是“黑心养殖户违规使用促进生长”，而是人类污染环境的结果。再者，目前的皮皮虾还不能商业养殖，只能靠海洋捕捞，其实渔民自己也不清楚捕捞的皮皮虾中镉含量有多少。

为什么中国的皮皮虾频频超标

污染物超标限值在各国有所不同。中国《食品安全国家标准 食品中污染物限量》(GB2762-2017)规定了各类食物中主要污染物的限量标准。皮皮虾等海产品的限量是0.5毫克/千克。公告中所说的“镉超标”，就是指超过了这个限值。

放眼世界，这个标准与欧盟持平，算是相当严格的。相比之下，美国标准是3.0毫克/千克，韩国是2.0毫克/千克，就比中国和欧盟宽松多了。这些公布的“镉超标皮皮虾”，如果按照美国标准，基本上就是合格的了；即便按照韩国标准，多数也是合格的。

因此，卫健委在2020年8月31日发布通告，征求修改镉等污染物限量标准的意见。目前征求意见阶段已经截止，最后是否修改的决定还没有发布。

镉的剂量与毒性关系

镉不是人体需要的营养成分，对人体的影响只有坏处，没有好处。如果摄入的量很少，那么人体能够自行处理。但如果长期大量摄入，镉就会在肾脏中累积，最后可能导致肾衰竭、骨软化、骨质疏松、消化道功能障碍等。

这么看来，镉的摄入量当然是“越少越好”，但考虑到它在各种食物中的天然存在，追求“0摄入”显然是不可能的。那么，人体能够承受多少镉呢？

目前，世界卫生组织设定安全标准是“每周每千克体重不超过7微克”。这相当于，一个75千克的人，每天不超过75微克。也就是说，如果一个75千克的人，每周从所有食物饮水中摄入的镉不超过525微克，就不会对身体造成伤害。

这个量包括所有食物中的镉。皮皮虾只是镉来源之一。

对于人体健康来说，起作用的是镉的“摄入总量”，而不是皮皮虾或者某种特定食物中的“含量”。比如，每天吃300克大米，一周下来就2.1千克，如果所吃的大米镉含量“踩线合格”（即0.2毫克/千克），那么摄入的镉总量是420微克（即0.42毫克）。那么如果这一周吃了0.5千克镉超标1倍（即1毫克/千克）的皮皮虾呢？考虑到皮皮虾的能吃部位只占总重量的一部分，总的镉摄入量或许并不会超标。

吃皮皮虾如何减少镉摄入

跟其他食品相比，皮皮虾等海产品中的镉含量确实比较高。不过，皮皮虾毕竟不是常规食品，尤其是考虑到它的价格，大多数人吃它也只是“偶一为之”解解馋，因此通过它摄入的镉总量不算多。而考虑到总的食用量，粮食、蔬菜反倒是镉的主要来源。

也就是说，皮皮虾等海产品中的镉确实应该关注。如果想尽量减少镉摄入，不吃皮皮虾也无大碍，但对于格外喜欢皮皮虾的消费者来说，适当吃一些解解馋也没有什么不可以——这可能也是美国和韩国设定了远比中国宽松的镉限量标准的原因。

因为皮皮虾的代谢方式，镉更多集中在其头部所以吃皮皮虾的时候，不吃头部，只吃中后部的肉，就可以显著减少镉的摄入。