不同品种生鲜驴乳营养成分比较

于静，牛希跃，卢野，许倩*

（1.塔里木大学生命科学学院，新疆 阿拉尔 843300；2.南疆特色农产品深加工兵团重点实验室，新疆 阿拉尔 843300）

驴乳营养丰富，其化学成分与人乳十分接近[1]，与其它家畜乳相比，驴乳可作为牛乳过敏婴儿的乳制品[2]。驴乳有高水分、乳糖，低脂肪、蛋白质，丰富的氨基酸、矿物质元素以及维生素（维生素C含量较高）的特点。此外，驴乳不仅能够为机体提供能量和营养物质，其中的营养因子还具有抗肿瘤[3-4]、防止动脉粥样硬化[5]、提高免疫力[6]和抑制病原微生物[7]等作用。新疆是我国驴资源大省，其中主要分布在南疆的阿克苏、克孜勒苏、喀什、和田等地区，在驴的养殖方面有着较强的优势[8-9]。近年来国内外对生鲜驴乳的研究，主要集中于不同地区、泌乳期生鲜乳中活性成分测定及功能，但对不同品种生鲜乳中活性成分测定及功能研究相对较少。本研究从新疆和田地区采集不同品种驴乳，对驴乳中化学成分，如蛋白质、脂肪、乳糖、维生素C、氨基酸、微量元素含量进行分析比较，为新疆地区不同品种生鲜驴乳进一步研究和开发提供理论依据。

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

材料：2019年7月从新疆南疆和田皮山农场采集到圈养健康的同等饲养条件的3头德州黑驴、3头疆岳驴、3头新疆驴、3头果拉驴进行常乳乳样采集，各采集5份。采集好的所有样品于-20℃条件下保存，利用装有干冰的保温盒运送至实验室，样品在实验室-80℃条件下储存，测定前室温缓慢解冻后再进行测定。

硫酸铜（分析纯）、硫酸钾（分析纯）、硼酸（分析纯）、乙腈（分析纯）、偏磷酸（分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；硫酸（分析纯）、盐酸（分析纯）、乙醚（分析纯）：西安化学试剂厂；氢氧化钠（分析纯）：沧州津盛化工产品有限公司；氨水（分析纯）：天津市登科化学试剂有限公司；95%乙醇（分析纯）、石油醚（分析纯）、氢氧化钠（分析纯）、甲醇（色谱纯）、氨水（分析纯）、氢氧化钠（分析纯）：天津市致远化学试剂有限公司；无水硫酸钠（分析纯）、氯化钠（分析纯）、焦性没食子酸（分析纯）：上海山浦化工有限公司；维生素C标品、氨基酸标准品、37种脂肪酸甲酯混标：上海源叶生物科技有限公司；苯酚（分析纯）：天津永晟精细化工有限公司；正庚烷（色谱纯）：天津市北联精细化学品开发有限公司；氮气（纯度99.9%）：市售；三氟化硼甲醇溶液（15%）：美国Signa-Aldrich化学试剂公司；乙腈（色谱纯）、柠檬酸钠（色谱纯）、氢氧化钠（色谱纯）、盐酸（色谱纯）、高氯酸（色谱纯）、硝酸（色谱纯）、氧化镧（分析纯）、氯化钾（光谱纯）、氯化钠（光谱纯）、碳酸钙（光谱纯）：美国Sigma试剂公司；钙标准液、锌标准液、硒标准液、钼酸铵、偏钒酸铵、氢氧化钠、硫酸优级纯、磷标准液（色谱纯）：国家钢铁研究总院。

1.2 仪器与设备

pHS-2CPH计：上海仪电科学仪器股份有限公司；FJ150手持式均质机：苏州江东精密仪器有限公司；101-2ES电热鼓风式干燥箱、DZKW-D-2恒温水浴锅：北京市永光明医疗仪器厂；LC-20A液相色谱仪：岛津技迩商贸有限公司。

1.3 方法

1.3.1 常规营养成分测定

蛋白质采用凯氏定氮法测定；脂肪参照杨淑华等[10]建立的方法略有改动进行测定；水分按照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》测定[11]；滴定酸度参照方宝梅荣等[12]建立的方法并结合GB 5009.239—2016《食品安全国家标准食品酸度的测定》中的电位滴定法测定；pH值的测定：将驴乳置于20℃水浴20 min后，用pH计直接测定，待稳定后读数；乳糖按照GB 5413.5—2010《食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中乳糖、蔗糖的测定》测定[13]；干物质含量采用恒温干燥法测定[14]；维生素C含量参照GB 5413.18—2010《食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中维生素C的测定》略有改动进行测定[15]，均进行3次重复性试验。

1.3.2 微量元素测定

钙和锌采用火焰原子吸收光谱法进行测定；磷采用离子色谱法进行测定；氢化物原子荧光光谱法测定驴乳中硒的含量。

1.3.3 氨基酸测定

按照GB 5009.124—2016《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》[16]。

2 结果与分析

2.1 不同品种生鲜驴乳中常规营养成分分析

不同品种生鲜驴乳常规营养成分分析结果见表1。

表1 不同品种生鲜驴乳常规营养成分的比较Table 1 Comparison of conventional nutrients in fresh donkey milk of different breeds

德州黑驴生鲜乳中的蛋白质和水分含量为最高（1.77±0.13）g/100 g、（90.64±0.03）g/100 g；新疆驴生鲜乳中的脂肪含量（1.08 g/100 g）显著高于德州黑驴生鲜乳和疆岳驴生鲜乳中的脂肪含量（P<0.05），但与果拉驴生鲜乳中脂肪含量无显著性差异（P>0.05）；新疆驴生鲜乳中干物质含量（12.64g/100g）显著高于德州黑驴生鲜乳、疆岳驴生鲜乳和果拉驴生鲜乳中干物质含量（P<0.05），而德州黑驴生鲜乳、疆岳驴生鲜乳和果拉驴生鲜乳之间无显著差异（P>0.05）；新疆驴生鲜乳中乳糖含量（5.56 g/100 g）显著高于疆岳驴和果拉驴（P<0.05），但与德州黑驴生鲜乳中乳糖含量无显著性差异（P>0.05）；疆岳驴生鲜乳中维生素C含量（3.12g/100g）显著高于其它3个品种（P<0.05）。与牛乳相比较，驴乳中干物质、脂肪、蛋白质含量均较低，而水分、乳糖含量较高，乳糖在乳糖酶的作用下经消化后，形成葡萄糖和半乳糖不仅能满足婴幼儿对能量的需要，还可以通过在肠道中被乳酸菌利用产生乳酸，抑制大肠杆菌的生长，同时还能促进对钙的吸收[17-19]。与钟雨婷等[20]报道的奶牛乳和山羊乳中的化学成分调查结果相比，不同品种生鲜驴乳中乳糖含量均高于奶牛乳和山羊乳中乳糖含量；与张梦华等[21]检测的准噶尔双峰驼驼乳中乳糖含量相比，德州黑驴、疆岳驴、果拉驴生鲜乳中乳糖含量均高于准噶尔双峰驼驼乳中乳糖含量。

2.2 不同品种生鲜驴乳中矿物质含量的比较分析

不同品种生鲜乳中部分矿物质元素含量见表2。

表2 不同品种生鲜驴乳中矿物质含量的差异分析Table 2 Difference analysis of mineral content in fresh donkey milk of different varieties

由表2结果可知，德州黑驴生鲜乳中钙含量（441.75 mg/kg）显著高于疆岳驴生鲜乳和新疆驴生鲜乳中钙含量（P＜0.05），与果拉驴生鲜乳中钙含量无显著性差异（P>0.05）；果拉驴生鲜乳中磷含量（315.72 mg/kg）和锌含量（4.33 mg/kg）显著高于德州黑驴生鲜乳、乳疆岳驴生鲜乳和新疆驴生鲜乳中磷和锌含量（P＜0.05），疆岳驴生鲜乳和新疆驴生鲜乳中锌含量无显著性差异（P>0.05）；疆岳驴生鲜乳中硒含量（8.99 μg/kg）显著高于新疆驴生鲜乳和果拉驴生鲜乳中硒含量，与德州黑驴生鲜乳中硒含量相比，无显著性差异（P>0.05）；德州黑驴生鲜乳钙磷比（1.60）与人乳（1.56）最为接近[22-23]。

2.3 不同品种生鲜驴乳中氨基酸含量的比较分析

不同品种生鲜驴乳中检测出氨基酸总量（total aminoacids，TAA）达18种，其中包括必需氨基酸（nonessential amino acid，EAA）8种、非必需氨基酸（essential amino acid，NEAA）8 种，分析结果见表3。

表3 不同品种生鲜驴中氨基酸含量的差异分析Table 3 Difference analysis of amino acid content in fresh donkeys of different breeds

德州黑驴、和田地区疆岳驴、新疆驴和果拉驴4种生鲜驴乳分别检测到了天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、脯氨酸、组氨酸、精氨酸，共16种氨基酸，其中包括苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、赖氨酸、组氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸8种必需氨基酸，未检测到色氨酸，这与张岩春等[24]、陆东林等[25]的研究一致。通过比较不同品种生鲜驴乳中氨基酸的含量，可以看出，德州黑驴、疆岳驴、新疆驴和果拉驴生鲜驴乳中必需氨基酸含量最高的均为亮氨酸，其次为赖氨酸和缬氨酸；非必须氨基酸中含量最高的均为谷氨酸，其次为天冬氨酸和脯氨酸，驴乳中必需氨基酸和非必需氨基酸含量中最高的氨基酸种类与前人研究结果一致[26]。

德州黑驴生鲜乳中必需氨基酸含量（789.90mg/kg）、非必需氨基酸含量（1 077.99 mg/kg）和氨基酸总量（1 867.89 mg/kg）均显著高于其它 3个品种（P＜0.05）。不同品种生鲜驴乳中氨基酸种类基本相同，但各氨基酸含量仍存在差异，例如在必需氨基酸中，德州黑驴生鲜乳中亮氨酸含量（175.54 mg/kg）、赖氨酸含量（147.71 mg/kg）和缬氨酸含量（130.70 mg/kg）显著高于疆岳驴、新疆驴和果拉驴生鲜乳中亮氨酸、赖氨酸和缬氨酸含量（P＜0.05）；而果拉驴生鲜乳中苯丙氨酸含量（90.56 mg/kg）显著高于其它3个品种（P＜0.05）。在非必需氨基酸中，德州黑驴生鲜乳中的谷氨酸含量（370.38 mg/kg）和天冬氨酸含量（180.13 mg/kg）显著高于疆岳驴、新疆驴和果拉驴生鲜乳谷氨酸和天冬氨酸含量（P＜0.05）；而果拉驴生鲜乳中脯氨酸含量（142.56 mg/kg）显著高于其它3个品种。总而言之，德州黑驴生鲜乳中绝大多数氨基酸含量均高于疆岳驴、新疆驴和果拉驴生鲜乳乳，德州黑驴生鲜乳中较高的氨基酸含量也与之前分析中较高的蛋白质含量相符合。德州黑驴（42.29%）、疆岳驴（41.87%）、新疆驴（41.82%）和果拉驴（41.76%）生鲜驴乳的EAA/TAA在40%以上，高于粮食及农业组织/世界卫生组织（Food and Agriculture Organization/World Health Organization，FAO/WHO）理想蛋白质标准（40%以上）[27]。

3 结论

通过比较分析不同品种生鲜驴乳中营养成分，德州黑驴生鲜乳中蛋白质含量高于其它3个品种；新疆驴生鲜乳中脂肪、干物质、乳糖含量高于其它3个品种；疆岳驴生鲜乳中维生素C含量高于其它3个品种。德州黑驴生鲜乳中钙含量最高，果拉驴生鲜乳中磷和锌含量显著高于其他3个品种（P＜0.05），疆岳驴生鲜乳中硒含量最高，其中德州黑驴生鲜乳钙磷比与人乳最为接近。不同品种生鲜驴乳中氨基酸种类基本相同，但氨基酸含量存在差异，德州黑驴生鲜乳中亮氨酸含量、赖氨酸含量、缬氨酸含量、谷氨酸含量和谷氨酸含量显著高于其它3个品种（P＜0.05），而果拉驴生鲜乳中苯丙氨酸含量、脯氨酸含量显著高于其它3个品种（P＜0.05）。